10 velskænkede facts om rom

En rigtig regelrytter

Hvis nogle mener, at rom ingen regler har, har de ikke sat sig ordentligt ind i spiritussen. Mange romproducerende lande har regler for, hvordan man må producere inden for deres grænser, og EU har regler for, hvornår en spiritus må kaldes ’rom’. Den vigtigste regel er, at rom skal laves på gæring af sukkerrør.

Sørøver-rom

Vil du drikke rom, som den smagte i 1700-tallet? På Haiti findes over 500 små jungle-destillerier, som producerer såkaldt ’clairin’. Det er det tætteste, man kommer rom fra gamle dage. Clairin er vildgæret og vilddestilleret (uden tilsat gær og hjælpemidler) og smager derfor kraftigt af sukkerrør. Det er også en god eksponent for, hvad mange lokale drikker i Caribien: ikke-modnet (hvid) rom med høj alkoholprocent. Clairin er kort sagt for rom, hvad mezcal er for tequila.

De drikker hele natten på Jamaica

På Jamaica har de lokale et særligt forhold til rom. Ikke nok med, at de nyder den hvide rom rent med over 60 procent alkohol, de fleste husholdninger har også en flaske Wray & Nephew White Overproof Rum 63 procent stående – selv dem, der ikke drikker. Wray & Nephew bruges som medicin, sovemiddel, offergave eller mod hårtab! Den stærke, hvide rom er en del af den jamaicanske kultur, og smagen fra rommen er som maden, musikken og seksuelle kultur på øen: kraftig, krydret og aggressiv.

Djævelen i detaljen

Rom blev sandsynligvis opfundet på Barbados i 1640’erne. Richard Ligon, en engelsk lykkeridder, som opholdt sig på Barbados fra 1647 til 1650, har skrevet om den tidlige romproduktion på øen. Bogen ’A true and exact history of the Island of Barbados’ regnes for det første nedskrevne bevis på eksistensen af rom (som dog endnu ikke blev kaldt sådan). ’The drink of the island which is made of the skimmings of the coppers, that boil the sugar, which they call kill-devil.’ Rom hed dengang ’kill devil’, og blev senere kaldt ’rumbullion’, som senere blev forkortet til rum. En anden teori går ud på, at navnet ’rum’ kommer fra det latinske ord for sukker, saccharum, men sukkerrøret fik først sit latinske navn, saccharum officinarum, i 1700-tallet, så vi tror på Richard Ligons fortælling.

Snaldrede caribiske engle

Rom modnes på egetræstønder, som tillader rommen at ’ånde’, så der sker en naturlig fordampningsproces. Denne proces, som sker med alle typer alkohol, kaldes også angel’s share, englenes andel, men de caribiske engle er mere tørstige. Whisky i Skotland taber 0,5 til 2 procent årligt. I Sydvestfrankrig taber cognac og armagnac 3 til 4 procent årligt. I Caribien er gennemsnitsfordampningen 8 til 10 procent årligt. Så jo højere varme, desto mere fordampning og hurtigere modning. Tropisk modnet rom er ofte allerede klar til at drikke efter kun fem år på fad. Modningsprocessen af rom i Caribien sker med andre ord tre gange hurtigere end med whisky i Skotland – alene på grund af den konstant høje temperatur.

Fulde sømænd

I gamle dage drak man stort set ikke rom i Spanien og Frankrig, fordi de to kolonimagter i forvejen havde en stor produktion af spiritus. Det havde England ikke, så rom blev populært i 1700-tallet, og helt ind i den britiske Royal Navy blev der drukket igennem. Fra 1655 blev matroserne skænket rom dagligt som en del af lønnen. I 1731 så flåden sig nødsaget til at indføre en begrænsning af den daglige ration til en halv pint rom (godt en halv liter), fordi druk var skyld i for mange ulykker. Romtraditionen blev med årene mere udvandet, men den britiske flåde skænkede en daglig (i sidste ende symbolsk) ration rom helt frem til 1970.

Kejseren af rom

Pure Single Cane Juice Rum er rom produceret på frisk sukkerrørssaft fra et og samme destilleri via batch-destillation. Det er kort sagt samme princip som Single Malt Whisky og er for mange det ypperste inden for rom. Det er i denne kategori, at man finder mest smag af terroir og sukkerrør, og romelskere jagter det, når de drikker rom. Romnørder taler om ’the cane flavour’, som får rom til at adskille sig fra alle andre typer spiritus.

3 gode Pure Single Cane Juice Rum

• Rhum Rhum Liberation 2015
  Integral 58,4 % fra Guadeloupe
• Mhoba Select Reserve French
  Cask 65 % fra Sydafrika
• A1710 La Perle Brute Millésime
  2018 66 % fra Martinique

Opskriften på en ’Clairin Sajous Daiquiri’

• 4 cl Clairin Sajous
• 3 cl friskpresset lime
• 2 cl sukkersirup
• Kom ingredienserne i din shaker. Shake og fine strain (si) ned i et afkølet coupe-glas.
• Smil og server! Velbekomme!

Smagfulde tømmermænd

Under fermenteringen af sukkerrørene skabes alkohol, som senere koncentreres under destillationen. Ud over alkohol opstår også organiske biprodukter, som omtales som kongener (congeners på engelsk). Det er stoffer som estere, acetone, fuselolie og garvesyre, som bidrager med farve, smag og aroma. Jo højere indhold af kongener, des mere smag. Et eksempel på en klassisk (næsten) kongeneløs spiritus er vodka. Rom med mange kongener kommer oftest fra Jamaica, Martinique, Guadeloupe, Guyana og Barbados. Men der er en pris forbundet med velsmagen: Kongener menes også at spille en hovedrolle i tømmermænd – jo flere af dem i glasset, des større bliver hovedpinen dagen derpå.

Skal De have sukker i rommen?

Rommarkedet er delt i to lejre: I det blå ringhjørne finder vi puristerne, som helst ser, at rom ikke maskeres af sukker og andre tilsætningsstoffer. I det røde ringhjørne er de liberale romdrikkere, som er ligeglade med, om rommen understøttes af sukker, karamelfarve og viskositet-forstærkere. Hvor puristerne advokerer for et rent og gennemsigtigt rommarked, så mener de liberale, at alle kneb gælder, ’så længe det smager godt’.

Gammel rom på nye flasker

Mount Gay Rum Distillery på Barbados dateres helt tilbage til 1703, men man har fundet skriftlige kilder, der dokumenter, at der allerede i 1680’erne stod destillationsapparater på sukkerrørsplantagen. Det betyder, at man på stedet har destilleret rom i over 320 år, hvilket gør det til et af de absolut ældste destillerier i hele verden – ikke bare inden for rom.