21 kendte gastropersonligheder deler ud af deres franske madtips

Casper Sundin, dessertkok og innovationschef hos Ingwersen Frugt

Paris

Når jeg er i Paris, skal jeg altid forbi Patisserie du Meurice, hvor Cédric Grolet er chefkonditor. Han vandt World’s Best Pastry Chef sidste år, og han er bare vild. Hans bruger ikke så meget chokolade, men baserer primært sine kager på nødder og frugter, så det er ikke så tungt. Han er ekstraordinært god til konsistenser og balance, så det bliver aldrig for tungt eller for sødt, og det betyder, at man kan spise lidt mere end normalt. Nu er jeg også en sukkergris udover det sædvanlige, men når jeg er der, spiser jeg som regel tre-fire kager, og jeg kunne sikkert spise flere. Det koster spidsen af en jetjager, men det er alle pengene værd. Jeg tager også altid kager med hjem herfra.

Er du til macarons, skal du købe dem hos Ladurée eller Pierre Hermé. De er fuldstændig sindssygt gode, og glemmer du dem, kan du også finde dem i lufthavnen på vej hjem.

Et andet fransk tip er en tur til Tain l’Hermitage, hvor chokoladefirmaet Valrhona hører hjemme. Du kan tage TGV-lyntoget fra Paris til Lyon på to timer og derfra videre til Tain l’Hermitage, som ligger omkranset af Chapoutiers vinmarker i et virkelig flot område. Men hovedattraktionen her er selvfølgelig Valrhonas Cité du Chocolat, som er et sandt chokoladeparadis med alt i chokolade.

Mika Wulff, konditor og redaktør på Magasinet Lækkerier

Paris

Når det gælder kager i Paris, er Pierre Hermé ikke til at komme udenom. Han er god til det hele, både i forhold til det kreative i køkkenet, men også i forhold til at drive forretning. Man får nogle sindssyge smage, men også en æstetisk oplevelse på højt niveau, og det er ikke så underligt, at der er mange, der har kopieret ham. Du skal prøve hans tarte vanillée. Det lyder måske lidt kedeligt, men det er det ikke. Vaniljen er så lækker, mørdejen er helt sprød, og cremerne er perfekte. Han laver også en vanvittigt god cannelé de bordeaux og nogle helt vilde croissanter. Jeg plejer at komme i butikken på rue Bonaparte. Man kan ikke sidde derinde og spise, men der er en stor plads udenfor, hvor man kan sætte sig på en bænk, hvis man ikke kan vente med at gå ombord i indkøbene.

Den selvlærte chocolatier Jacques Genin på rue de Turenne er en anden favorit. Udover chokoladerne laver han helt klassiske konditorkager som for eksempel mille feuille og citrontærte, og som noget unikt laver han dem à la minute, så de altid er helt friske.

Hvis du skal have sindssyge croissanter og godt brød, anbefaler jeg Claire Damons Des Gâteaux et du Pains på Rue du Bac. Hun laver også fancy konditorkager og går højt op i at lave kager med råvarer i sæson.

Du Pain et des Idées på Rue de Marseille er et ægte postkortmotiv af et fransk boulangerie, hvor der er guldkrummelurer over det hele og ægte oldschool-stemning. Deres specialitet er kager på wienerbrødsdej, og særligt sneglene med fyld af for eksempel pistacie eller chokolade er værd at gå efter.

Morten Sandvej, køkkenchef og indehaver af restaurant ET

Paris

Én gang om året tager hele personalet på inspirationstur til Frankrig, og sidste år var vi tilbage i Paris, hvor vi for første gang besøgte bistroen Tomette, som ligger i Aligre-kvarteret. Vi kan godt lide at komme de steder, som ikke lige står på den første side på Google. Det var en af vores stamgæster, der tippede os om Tomette, som er lille og intimt, og hvor indehaverne simpelthen er verdensmestre i at skabe god stemning. Man kan hænge i spisebaren og spise østers, supergodt charcuteri, oste og skylle efter med økologiske vine. Det er kvalitetsprodukter over hele linjen, og samtidig er priserne virkelig fornuftige.

Clown Bar er et andet supergodt sted i bistrogenren, og de laver nogle ting, som man ikke lige får andre steder. Én af deres signaturretter er for eksempel retten med en hel kalvehjerne. De bruger gode produkter, og der er en fed og afslappet stemning derinde, mens servicen og priserne også er nede på jorden. Man får meget for pengene her.

Ze Kitchen Galerie er en anden moderne bistro, som ligger tæt ved Pont Neuf i centrum. Her tager menuen en del inspiration fra de asiatiske køkkener. Det er ret interessant, og det giver en forfriskende lethed til deres køkken. Vi ankom helt uden forventninger, men vi

blev virkelig blæst væk af niveauet. Igen er der vægt på det uprætentiøse og det afslappede, og så har de samtidig et sindssygt godt vinkort med meget rimelige priser.

Steffen Villadsen, køkkenchef på Molskroen

Paris

Hvis du skal spise trestjernet i Paris, bør du virkelig overveje Le Cinq. Hotellet og maden findes simpelthen ikke bedre i min verden. Der er pompøst og ekstremt fornemt herinde med store, tunge krystallysekroner og hvide duge. Alligevel overskygges maden næsten af den varme service og vinhåndteringen herinde. Vi blev varmt modtaget af en ældre tjener, som lynhurtigt fangede min vininteresse og smag. Så han blev ved at hente sjove ting fra kælderen, jeg lige skulle smage. Vi fik den vildeste menu og fik smagt de vildeste vine til. Det var en meget positiv oplevelse på det niveau, hvor det ellers er nemt at blive skuffet. Seks timer senere var samtlige af vores forventninger overgået med en serviceoplevelse udover det sædvanlige, og vi gik derfra mætte, fulde og meget lykkelige. De ramte noget af det, vi selv forsøger at gøre på Molskroen.

I mellemklassen vil jeg anbefale Le Avenue, som er et ret kendt brasserie og et genialt sted til den overdrevne og snobbede Paris-oplevelse på den sjove måde. Her er fuld af attitude og kendte mennesker, og tjenerne er gudesmukke, men helt elendige, når de for eksempel åbner champagneflasker mellem benene. Alligevel er det et sjovt sted, og de mener det faktisk seriøst med maden, som er virkelig god og med god værdi for pengene. De har klassiske ting som hjemmelavet pasta med morkler, côte de veau og baba au rhum, hvor du selv må sige stop, når de hælder rom over.

Så er der Le Royal Pereire, som er et ægte hyggested med foie gras og svesker i armagnac, søtunge med citron og smør og crepes suzettes, som flamberes ved bordet. Det er et lidt slidt sted, men der er en varm stemning og et imødekommende værtskab. Efter et par dage ved topstedernes borde er det rart at kunne sætte sig et sted, hvor den samlede regning måske ender på 80 euro for to.

Eric Vildgaard, køkkenchef og indehaver af restaurant Jordnær

Paris

Mit livs måltid har jeg uden tvivl fået på Arpège, hvor Alain Passard forvandler grøntsager til magi. Når de er på toppen, kan de servere grøntsager som ingen andre. Da jeg var der første gang, fik jeg en tomatcarpaccio med jordbær, basilikum og geraniumolie, og det lyder måske lidt kedeligt, men balancen i den ret var simpelthen genial, og hele måltidet var en kæmpe aha-oplevelse for mig. Man er meget til stede omkring maden, for der er ikke brugt en masse energi på fancy tallerkener og så videre. Det er virkelig flot håndværk. Niveauet på servicen er også tårnhøjt, selv om de er lidt til den ’franske side’, men det synes jeg er en del af charmen, når man er i Paris.

Septime er et andet sted, jeg holder meget af. Det er et legende køkken, men uden at det stikker helt af. De har nogle gode smagskombinationer. Sidste gang fik jeg guldmakrel med sojaagtig fishsauce og gærede kålskud på toppen. Det smagte fantastisk. Det er sydfranske smage med helt tydelig inspiration fra Norden og fra de asiatiske køkkener, og maden passer rigtig godt til den naturvin, de serverer her, og som er lidt en ny verden for mig.

I samme boldgade er vinbaren og bistroen Le Verre Volé, hvor der bare er fed stemning, højt tempo og mad, der er langt bedre end på Chateaubriand.

Bistrot Paul Bert er et andet favoritsted. Hvis jeg endelig skal spise kød, så skal det også være sindssygt godt – og det er det her, hvor de laver verdens bedste peberbøf. Det er fuldstændig ærkefransk pariserbistro med topråvarer og bistroservice, når det er bedst. Man kan ikke bestille online, kun pr. telefon, og når man kommer, slår de ens navn op i den store reservationsbog, og allerede her er stemningen og stilen slået an.

Marie Holm, frankofil radiovært, forfatter og madskribent

Paris

Når jeg er i Paris, spiser jeg stort set kun på de små bistronomi-steder med naturvin og ramasjang. En seriøs anbefaling er lillebitte Vivant med 15 siddepladser i 10. arrondissement, hvor kokken Pierre Touitou står i køkkenet og ligner en mellemting mellem en algerisk forbryder og en parisisk model. Hans far ejer modefirmaet A.P.C, så det er ikke helt ved siden af. Maden er klassisk og eklektisk på samme tid, og Pierre er ikke bange for at smide lidt mellemøstlige krydderier ind i mikset.

Et andet vidunderligt sted er Le Baratin, som var ét af de steder, der var med til at skyde bistronomi-bølgen i gang. Den ligger på toppen af Belleville i et område, som med sine afrikanske frisører og grønthandlere minder lidt om Københavns Nordvest-kvarter. Du kan være sikker på ordentligt håndværk og gode råvarer her. Her spiser man med stor fornøjelse knivmuslinger, vagtler og friske figner, og jeg kan ærligt sige, at jeg aldrig har fået en ret her, som ikke var god.

Hver gang jeg rejser, bosætter jeg mig altid efter, hvor jeg kan få en god kop kaffe. En tommelfingerregel er, at hvor der er god kaffe, er der også god mad. Sådan er det også i Paris. Jeg holder mig til third-wave-kaffestederne, hvor kaffen er lysristet i den nordiske stil, og her anbefaler jeg særligt Ten Belles ved Canal St. Martin og Télescope Café i det centrale Paris nær Palais Royal. Baristaer er et folkefærd, som går op i, hvad de spiser og drikker, så det er også altid en god idé at spørge dem efter restaurantanbefalinger.

Per Hallundbæk, selvstændig gastronomisk konsulent og tidl. køkkenchef på Falsled Kro

Paris

Hvis man virkelig har bevæbnet sig med euro, så skal man uden tvivl tage på Hotel Bristol og besøge deres trestjernede restaurant, Epicure. Jeg har været der seks-syv gange gennem årene, og jeg er aldrig blevet skuffet. Jeg har aldrig fået en dårlig ret der. Det er mit ultimative favoritsted i Paris. I gamle dage var det et megasnobbet sted, men i dag er servicen blevet helt perfekt, og de er meget dygtige til at læse gæsten. Der er intet snobberi længere, tværtimod er de velvidende, veluddannede og har også overskud til at joke og skabe stemning omkring bordet.

Jeg tager også altid på Brasserie Lorraine og får deres skaldyrsfad, som er fyldt med hummer, østers, krabbe, havsnegle og masser af andet godt fra havet. Det er et stort sted, hvor det altid summer af liv, og så har de også et godt vinkort.

Joël Robuchons l’Atelier i Saint Germain er desuden en af mine favoritter, selv om jeg ikke har været der i to-tre år efterhånden. Man sidder ved en lang spisebar som på Geist med udsigt til køkkenet. Spiser man alene, falder man altid i snak med de andre gæster, så det er et hyggeligt sted, der er noget mere afslappet end for eksempel Epicure. Retterne er mere enkle, men råvarerne er perfekte. Det er et in-sted, så det er også et godt sted at kigge på mennesker, og generelt er der bare ambiance, som franskmændene ville sige.

I Paris bor jeg altid på Hotel Daniel, som er et lille Relais & Chateaux-hotel lige bag ved Champs Élysées. Der er kun 20 værelser, så det er meget rart og personligt, og så er morgenmaden virkelig god.

Andreas Bagh, køkkenchef på d’Angleterres restaurant Marchal

L’Ambroisie er et helt fantastisk sted. Køkkenchefen, Bernard Pacaud, har haft de tre stjerner i over 30 år, og han står for et flot og tidløst køkken, som ikke er for pyntet, men heller ikke for rustikt. Han bruger de flotteste råvarer, man kan finde, og henter dem selv på markedet hver dag. Det er en restaurant, jeg selv er inspireret af. Du kan ikke komme uden om hans havaborre med caviar og artiskokker, som er en sindssyg flot ret og én af hans største signaturer. Omgivelserne er enormt pompøse, men det er alligevel en meget personlig restaurant. Jeg var der første gang, da jeg var i starten af 20’erne, og jeg kan huske, at jeg sætter mig ned, og sekundet efter kommer Pierce Brosnan og sætter sig lige ved siden af og siger ”goddag”. Jeg var ved at dåne af nervøsitet.

Inden du skal ud på den store trestjernede middag, skal du tage en drink i baren på Hotel Crillon, som er det mest pompøse, solkongeagtige palads, du kan forestille dig. Du kan også tage en tur i gårdhaven på Hotel Costes og suge stemningen til dig, mens du kigger på flotte damer og smukke mennesker. De har nok byens flotteste serveringspersonale. Det er som Café Victor, bare med et par nuller mere på regningen.

Clamato er bistroen Septimes lillesøster, og her specialiserer de sig i rå fisk og skaldyr. Det er superpopulært, og man kan ikke reservere bord, men de har en naturvinbar lige ved siden af, hvor du kan drikke et glas vin, mens du venter på et ledigt bord.

Bistrot Paul Bert er en anden favorit, især til frokost. Her er det superhyggeligt at sidde ved bordene udenfor og se pariserlivet gå sin gang, mens du spiser knivmuslinger, østers, foie gras og kæmpestore hindbærmacaroner.

Jeppe Foldager, køkkenchef på restaurant Kanalen

Lyon

Paul Bocuses trestjernede L’Auberge du Pont de Collonges er én af de mest ikoniske restauranter i verden, og det er en fed oplevelse at være der. Det er en tidslomme, hvor alt er, som det var for 40 år siden, men maden er faktisk rigtig god – også den berømte trøffelsuppe. Og så er vinkortet og vinkælderen fuldkommen vanvittig.

På Le Bistrot du Potager #2 på Rue Stalingrad har jeg fået mit livs bistromåltid. Forestil dig en fransk version af restaurant Pluto, hvor du kan få alt fra caviar til blæksprutter og côte du boeuf. De bruger planchaen til næsten det hele, så der er stegesmag fra oksen på blæksprutterne og så videre. De er heller ikke bange for indvolde. Jeg spiste blandt andet en slags tarmpølse med caviar på toppen, og det var lidt af en oplevelse, men stedet er virkelig herligt.

Brasserie Georges er et ægte storbybrasserie med tempo og stemning. Et kæmpestort sted med plads til 1.200 gæster, hvor der alligevel altid er kø udenfor. Så får man et glas champagne i baren, mens man venter. Det er klassisk Lyon med tatar rørt ved bordet, masser af kål og forskellige pølser, og det er et vildt hyggeligt sted til en frokost.

Paul Bocuses madmarked – Les Halles de Lyon – er også et besøg værd. Man kan få noget at spise og drikke ved alle boderne, så man kan snacke sig igennem en masse østers, oste og meget andet godt. Kokken Daniel Bouluds faster har en kagebutik dér med de mest vidunderlige kager, for eksempel citrontærte og hindbærtærte. Hallerne er propfyldte til frokost, og det er et helt perfekt sted at stille eftermiddagssulten.

Kasper Tind Hasse, køkkenchef på Falsled Kro

Nice

For en kok er Nice og Sydfrankrig et fantastisk sted at være. Jeg var så heldig at sejle rundt som kok på d’Angleterres yacht dernede i syv måneder, og udbuddet og kvaliteten af de råvarer, som vi hentede på det store flotte marked i Nice, var helt enestående. Friske søpindsvin, hele kaniner, masser af friske bønner og sicilianske citroner. Når vi havde landgang, var der mange vilde spisesteder at vælge imellem, især i den gamle bydel.

Gérald Passedat, som driver den trestjernede Le Pétit Nice, har en række forskellige restauranter i det store kulturhus MuCEM under navnet Le Môle. Den fineste hedder La Table, og den ligger ret fedt. Man sidder ved et kæmpe langbord øverst i huset, og herfra er der fornem udsigt over hav, by, strand og klipper. Det er ikke så dyrt, og maden er meget klassisk og ligetil. Man kan også bare tage på hans café, hvor den store klippeterrasse er et glimrende sted at nyde udsigten.

Når du skal have et afbræk fra det franske, kan den italienske restaurant La Voglia anbefales. Det er klassisk pastakøkken uden så mange dikkedarer.

Et genialt sted er La Merenda, hvor køkkenchefen er en gammel michelindreng, som nu laver simpelt Provence-landkøkken i stedet. Det er en lille, hyggelig restaurant, og maden er helt fantastisk.

Jonathan Berntsen, køkkenchef på restaurant Clou

Provence

I Provence kommer vi ikke uden om Les Bacchanales i Vence, hvor Christophe Dufau har regeret i årevis. Jeg blev selv udlært derfra for 17 år siden, så Christophe er min kokkefar, der har lært mig alle grundteknikkerne. Han står for et ægte nicoise-køkken med fokus på de bedste lokale råvarer, som han giver sit eget præg. Han tager for eksempel ud og plukker strandurter og dykker efter søpindsvin fra sin lille båd. Restauranten er étstjernet, men stemningen er meget tilbagelænet. Der render dyr rundt på gårdspladsen, og måske bliver der spillet høj Deep Purple under middagen, som er allerbedst, når den kan indtages på den overdækkede terrasse. Der er lokale vine på kortet, og det er ellers ikke altid sjovt hernede, men Christophe har virkelig sans for at udvælge de bedste af dem.

La Merenda i Nice er også et besøg værd. Dominique Le Stanc arbejdede tidligere på en række toprestauranter, men han blev træt af det og bankede i stedet denne lille restaurant op i en gammel garage. Udover ham selv er der én tjener og én opvasker, og man kan ikke bestille bord, men må bare møde op i god tid. Man kan heller ikke betale med kort. Det er helt klassisk Nice-køkken med pâtes au pistou, blodpølse og andouillette, og selv om man spiser siddende på umagelige taburetter, er stedet et must. Det er et kultsted, som er superpersonligt, hyggeligt og derfor også altid stuvende fuldt.

Min yndlingsrestaurant, når der er noget at fejre, er i Monaco, på Alain Ducasses trestjernede Le Louis XV. Det er meget fint, men alligevel i øjenhøjde og uden snobberi, selv om der er guldbestik og havskildpaddeskjold i loftet. Da jeg var der første gang, var jeg simpelthen så nervøs, fordi det var så overvældende og smukt, men de gode tjenere fornemmede det straks, og fik mig hurtigt til at slappe af og føle mig hjemme. A la carte er dyrt, men vælger du menuen, koster det det samme som på en to- eller trestjernet herhjemme, og hele stedet er samlet set en kæmpeoplevelse.

Mira Arkin, madskribent

Côte d’Azur

Min familie har sommerhus ved Côte d’Azur, og når vi er dernede, besøger vi næsten altid Alain Llorca, som er en étstjernet restaurant med hotel lige neden for Saint-Paul de Vence. Som det er sædvane på franske michelinrestauranter, er det vanvittigt dyrt om aftenen, men til gengæld kan du få en god deal til frokost. At sidde udenfor på terrassen, hvor der er tykke, hvide duge på bordene og fantastisk udsigt over bakkerne og Saint-Paul de Vence, er simpelthen vidunderligt. Så kommer en gammel overtjener slæbende med en velspækket champagnevogn, og du kan sidde og nyde synet af klientellet, som primært er det lokale grå guld med penge på lommen. Det er en ægte Cote d’Azur-oplevelse, som også er til at betale. Desserterne er guddommelige – det er de mest perfekte konditorkager, som kommer ind på et sølvfad, og så vælger du selv.

Laver du selv mad dernede, skal du forsøge at få fat i noget svinekød af racen noir de bigorre. Det er måske det lækreste svinekød i universet. Jeg køber det altid hos slagter David på rue de Marché i Vence.

I Cannes skal du besøge Astoux et Brun, som er en legendarisk skaldyrsrestaurant med fantastiske plateaux de fruits de mer og bittesmå fine Cote d’Azur-damer, der høvler østers og champagne. Kombinér eventuelt med et besøg på madmarkedet.

I Cagnes-sur-Mer er der en rigtig god bager, der hedder Maison Bour, og hans kager er værd at køre langt efter. Alene synet af dem i montren er vanvittigt, og de skuffer heller ikke på smagen. Har du børnene med, vil de elske dig for det.

Ulrik Jepsen, køkkenchef på A L’Aise i Oslo

Côte d’Azur/Provence

I Provence er La Chèvre d’Or simpelthen et paradis for mig. Restauranten har to stjerner og ligger på et restaureret middelalderslot højt oppe på en bjergskråning, hvorfra du har den mest magiske udsigt over Côte d’Azur. Maden er selvfølgelig fremragende. Det er ikke et tungt køkken, men faktisk temmelig feminint, og så laver de virkelig gode saucer. Men det vigtigste for mig er faktisk værtskabet, som er helt fantastisk. Jeg kan huske, at jeg engang fik mit livs bedste soufflé dér, og det fortalte jeg dem selvfølgelig. Da jeg så vendte tilbage tre år senere, kunne de huske mig, og pludselig stod souffléen på bordet foran mig, også selv om den ikke var på menuen. Den havde de lavet kun til mig. Det er næsten som at være på Søllerød Kro. Tag gerne derop et par timer før middagen, så du kan gå en tur i haven, se på kunsten og nyde udsigten.

Er man i Provence, bør man også forsøge at få bord på Mirazur. Jeg har været der, både da de havde én, to og tre stjerner, så jeg har fulgt dem ganske tæt. Skal jeg besøge et sted mere end én gang, skal der være andet at komme efter end maden, og på Mirazur er det afgjort værtskabet. De husker deres gæster, og de spørger altid interesseret, hvordan det går med familie og så videre. Det er ikke en rolle, man kan tage på sig, og det er en mentalitet, vi er meget inspireret af på A L’Aise. Maden er enkel, forstået på den mest positive måde. De bruger helt exceptionelt gode produkter, og de formår at fremhæve hver enkelt smag, så den træder tydeligt frem i retterne.

Jeg vil også anbefale Café de Turin i Nice, som er et kendt sted, hvor der altid er summende og stuvende fuldt. Her handler det om skaldyrsfade, kølig rosé og champagne til overraskende gode priser. Herinde kan de helt sikkert ikke huske dig, men stemningen og skaldyrene er til gengæld fantastiske.

Patrick Lieffroy, køkkenchef og indehaver af restaurant Lieffroy

Provence

Maison Troisgros lige uden for Roanne er et fuldstændig magisk sted. For nogle år siden flyttede de restauranten fra centrum og uden for byen, hvor de renoverede et gammelt stenhus fra ende til anden. Du spiser med udsigt til en stor sø og en flot urtehave, og der er en helt speciel stemning. Jeg har arbejdet her for mange år siden, og nogle af tjenerne i dag er de samme som dengang, og de har virkelig en udpræget sans for at hygge om folk. Hele stedet er bare gennemarbejdet og lækkert.

Syd for Lyon ligger Régis Marcons restaurant i en lille bjergby. Lokationen er fuldstændig fantastisk, og du spiser med udsigt over bjergene og køerne, der går og bimler med klokkerne længere nede i dalen. Det er trestjernet, så der er selvfølgelig formel og professionel service, men der er alligevel hyggeligt og en særlig stemning af nærvær og god tid. Svampe ligger Marcons hjerte nært, så dem er der masser af på menuen. Man kan overnatte på stedet også, og vi havde det faktisk så godt deroppe, at vi endte med at blive der en dag mere end beregnet.

La Bastide de Capelongue har to michelinstjerner og ligger langt ude på landet ved naturområdet Luberon, hvor der er smuk natur og lavendler over det hele. Om sommeren kan man sidde på terrassen uden for det gamle stenhus, og det kan næsten ikke blive mere idyllisk. Køkkenet er selvfølgelig også virkelig godt og er præget af provencalsk lethed og elegance. Det samme gælder den mere uformelle grillrestaurant ved siden af, som også er rigtig god. Man kan overnatte der, og det kan varmt anbefales. Morgenmaden serveres ude på terrassen og er i særklasse med alt, hvad hjertet begærer af hjemmelavede brød og kager.

Anne Moltke Dahl (Anne au Chocolat), kageglad madskribent og kogebogsforfatter

Provence

Jeg er kommet i Provence og Nice gennem hele min barndom og har boet der i et år efter gymnasiet. Når jeg er i Nice, vender jeg altid tilbage til Le Bistrot d’Antoine. Selv om man er midt i turistmekkaet i Vieux Nice, er der en afslappet stemning og en del lokale ved bordene. Restauranten har ligget der i mange år, og maden er meget klassisk provencalsk. På menuen er blandt andet fisketatar, farserede grøntsager, chèvre chaud og meget andet, og det er altid et godt og hyggeligt sted at spise. Stedet kan noget af det samme som La Merenda, som også er en klar anbefaling herfra.

Det ville ikke være fair at sammenligne kagescenen i Nice med den i Paris, men det betyder ikke, at der ikke er gode kagesteder i Nice. For eksempel Pâtisserie LAC, som er mit foretrukne sted at købe kage og chokolader. Indimellem støder man ind i kagebutikker, hvor kagerne kun er flotte, men ikke smager af noget, men her er de både en fryd for øjet og for ganen. Jeg kommer altid tilbage hertil, og jeg skal have den kage, der hedder Desír, og som består af en nøddebund med mørk chokolademousse, mælkechokolade, chantilly og sprødt chokoladeblad på toppen. Den er formidabel. Man kan ikke spise kagerne på stedet, men de giver gerne én gafler med, så man kan spise dem på en bænk udenfor. Det kan jo være svært at vente …

En anden anbefaling er i den lille bjergby Biot, som ligger næsten midt mellem Cannes og Nice, tæt på Saint-Paul de Vence. Her er der et superhyggeligt lille sted kaldet Les Arcades, hvor én af specialiteterne er ravioli tous nus – helt nøgen ravioli. Det vil sige ingen pasta, men bare dampede spinatkugler i en tæt kødsovs, og det smager helt vidunderligt til en frokost i solen ved bordene med de rød- og hvidternede duge.

Jan Restorff, restaurantchef på Søllerød Kro

Bourgogne

Som vinelsker og madelsker er der særligt ét sted, jeg drages af, i Bourgogne. Det hedder La Ferme du Ruchottes, og det ligger lige uden for Beaune. Det er en kok, som tidligere har arbejdet på både to- og trestjernede restauranter, men som nu driver en lille bondegårdsrestaurant med høns og grise i gården. Han slagter et dyr ad gangen, og så laver han menuen ud fra det. Så får du måske en ret med æg, én med gris, lidt ost og en dessert. Det er simpelt, men jeg synes, at det er et sindssygt fantastisk sted. Læg dertil et virkelig godt vinkort med alt fra naturvine til Dujac.

I selve Beaune vil jeg på det varmeste anbefale Ma Cuisine, hvor det handler om snegle med hvidløg, foie gras, morkler og andet godt fra det lokale køkken. Man slapper af og hygger, og det skyldes ikke mindst det flotte vinkort og de gode priser.

Er du mere i humør til naturvin, så ville jeg tage på Ton Tons, hvor det fint prissatte vinkort er fuld af alle de nye, smarte og uopdagede navne i den usvovlede genre. Arbejdede jeg på Noma, var dette stedet, jeg ville tage hen. Maden kan dog svinge lidt.

Hvis du er ude at smage vin i nærheden af Meursault, så skal du tage en tur forbi Le Soufflot til en frokost. Vinkortet er vanvittigt og sindssygt billigt. De har en særlig ’guldside’, hvorfra man som gæst kan få lov til at vælge én flaske, og kun én flaske, uanset hvor meget man plager. Sidste gang jeg var der, havde de for eksempel Coche-Dury Les Enseignères 2015 til 95 euro. Det er en vanvittig pris for en vin, som koster måske fire gange så meget andre steder. Så man skal tænke sig om, inden man træffer sit valg. Det magiske vinkort gør også, at man kan lukke øjnene lidt for maden, som er ok uden at være helt i særklasse.

Peter Fagerland, restaurantchef på Dragsholm Slot

Jura

Chateau de Germigney i Port-Lesney fungerer som fornemt hotel og har også en finere restaurant. Jeg foretrækker dog bistroen, Bistrot de Port-Lesney, som byder på klassisk bistrokøkken med lokale specialiteter som brisler med svampe og comté i mange forskellige lagringsstadier, naturligvis med et godt glas vin jaune til.

Domaine André et Mireille Tissot er én af mine favoritproducenter, og i deres butik på Place de la Liberté skal man ikke snyde sig selv for at gå ind og smage sig igennem produkterne fra én af Juras ypperste ’terroirister’. Det er fantastisk præcise vine med dirrende syre og friskhed, og så er de altid gæstfrie og har mange flasker åbne til smagning.

Restaurant Les Caudalies i Arbois ligger på hotellet af samme navn, og deres ostebord er virkelig imponerende! De laver god mad i fine dining-stil, hvis man er til en lidt pænere restaurant.

Hvis man derimod vil have et indtryk af landkøkkenet, så skal man tage på Caveau d’Arbois. Det er det autentiske landkøkken for fuld udblæsning, og deres vin jaune, rillettes og gratinerede comté sender dig i himlen.

Magien i Jura sker dog for alvor, når man shopper i de lokale vinbutikker, kigger dem dybt i øjnene og får lov til at købe lidt Pierre Overnoy, Julien Labet eller noget af det andet, der er svært at finde i Danmark. Derefter køber man lidt charcuteri, ost og tærte og sætter sig i bjergene og nyder luften, vinen, maden og stilheden.

Carsten Thisted, indehaver af delikatesseforretningen Le Gourmand

Tarn-et-Garonne

Ét af mine yndlingssteder i Frankrig er departementet Tarn-et-Garonne i den sydvestlige del af landet, i Midi-Pyrenées. Hernede er de nogle bonderøve, så livet er ikke så stressende. Det er det ægte Frankrig, som ikke er vågnet op, og hvor alle laver alt på præcis samme måde, som de altid har gjort. I den lille flække Puylaroque er der et sted, der hedder Les Sens, som er blevet banket op i et stort hus, som ellers i mange år lå forfaldent hen. Nu rummer det i stedet denne herlige restaurant, hvor de har specialiseret sig i trøfler. Ikke desto mindre er det ikke dyrt at spise der. De har et fremragende vinkort med masser af bourgogne til rimelige penge. Sidste gang kom vi af med en tusse for to personer, og jeg var blæst væk af kvaliteten på maden.

Jeg må også nævne Michel Bras i Laguiole. Han er én af de største, og det er ikke for sjov, at han har tre stjerner. Alt er betagende på den adresse. Atmosfæren og beliggenheden på en bjergkant med udsigt over en kløft og så den minimalistiske og superstramme arkitektur, som er helt anderledes end de klassiske stenhuse i området.

Restauranterne herhjemme har ofte en kort livscyklus, fordi danskerne altid vil prøve det nyeste. Men sådan er det ikke i Frankrig. Her er en anden dybde, en anden passion og en anden ydmyghed. Når kokken kommer ud og hilser efter middagen, så er det ikke for at blive hyldet, men for at forsikre sig, at alt er levet op til forventningerne. Jeg er vild med den madkultur.

Morten Brink Iwersen, journalist, vinmager og medejer af Frederiksdal Kirsebærvin

Languedoc-Roussillon

Jeg er kommet i Languedoc i de sidste 25 år, så jeg kender efterhånden området rigtig godt. I et tidligere vinkooperativ i Banyuls-Sur-Mer finder man Les 9 Caves, som er en sammenslutning af ni selvstændige vinbønder, som har forsøgt at gentænke kooperativideen. Herhjemme er den mest kendte af dem nok Bruno Duchêne. I den smukke gamle, katedrallignende bygning har de hver deres afdeling af kælderen, og de flasker under eget navn, men deles til gengæld om faciliteterne og alt det andet praktiske. I bygningen har de også en hyggelig vinbar, en butik og en lille bistro, hvor man får vidunderligt enkel mad fra lokalområdet. For eksempel tomater fra haven med ost eller muslinger med banyulseddike, som skylles ned med de gode vine til billige penge.

Béziers er områdets gamle hovedstad for konsumvin. Tidligere havde man en hel banegård til de vintog lastet med enorme træfade, som man sendte af sted herfra og op til de tørstige arbejdere i Paris. Dengang var byen meget rig, men i dag er den én af landets fattigste byer. På torvet ligger en vild vinhandler med vinbar og bistro, som hedder Le Chameau Ivre og som har et helt vanvittigt udvalg. Her kan du smage alle mulige ting, du ikke finder andre steder, for eksempel gammel Sancerre fra topproducenter og meget andet. Butikken var i mange år en hemmelig skat, men nu er den så småt ved at blive opdaget.

Bouzigues er en lokal østersappellation, som ikke må eksporteres. Byen er fuld af østersfarmernes små, hyggelige bistroer, hvor du får skaldyrsfade og billige østers smidt i nakken og skyller efter med den lokale hvidvin picpoul de pinet. Det er bare at vælge én af dem og gå ombord i skaldyrene.

Mark Lundgaard, køkkenchef på Kong Hans Kælder

Cancale

Jeg vil varmt anbefale et besøg i byen Cancale i Bretagne, hvor familien Roellinger tegner byens gastronomiske scene. Først og fremmest med deres tostjernede restaurant, Le Coquillage, som ligger på deres Relais & Chateaux-hotel helt ude ved kysten i Cancale. Her er en afslappet, landlig stemning og en fantastisk udsigt over Den Engelske Kanal. I Bretagne handler det meget om skaldyr, og sådan er det også her, hvor man får et meget let køkken med områdets fremragende østers, hummer, abelone og tang tilberedt med inspiration fra hele verden. Sørg for at få en tur med dessertvognen. Fra den fik jeg mit livs mille feuille. Jeg var meget imponeret over, at de kunne skære den med kniv, uden at den smuldrede overhovedet. Da vi lancerede vores egen dessertvogn på Kong Hans, blev det et mål for os at lave en mille feuille, der var lige så god.

Bretagne er et gammelt centrum for krydderihandel, og i Cancale har familien Roellinger også en krydderiforretning, Épices Roellinger, hvor de lægger særlig vægt på vanilje. Den er ikke mindst et besøg værd. Under forretningen har de en vaniljekælder, hvor de selv modner den vanilje, de importerer.

Vaniljen går igen på familiens konditori, Grain de Vanille, hvor der ofte er lange køer efter den fremragende mille feuille og det andet gode bagværk.

I det hele taget er Bretagne skønt, og der er masser af smukke, gamle borge gemt i de flotte landskaber. Man kan kombinere med for eksempel Paris, for man hopper bare på et TGV i hovedstaden, og et par timer senere er man fremme ved kysten.

Sune Rosforth, indehaver af vinimporten Rosforth & Rosforth

Loire

Tæt ved Loire-flodens udmunding ligger byen Batz-sur-Mer, hvor man finder en fantastisk skaldyrsrestaurant, som mest har åbent om sommeren. Den hedder Le Derwin, og her kan man sidde og kigge ud over vandet og klipperne, mens man spiser store skaldyrsfade fyldt med masser af de lokale østers og andet godt fra havet. Det er guddommeligt, og man kommer automatisk til at drikke masser af Muscadet. Bagefter skal man spise en crêpe med skinke og ost, inden man afslutter med en sød én af slagsen med sukker og masser af smør. Man kan ikke reservere bord, så man skal forberede sig på at komme tidligt eller stå i kø.

I byen Angers ligger der en helt fantastisk restaurant, hvis det skal være lidt højgastronomisk. Den hedder Une Île, fordi den engang lå på en lille ø ude i floden. I dag er den rykket ind på fastlandet. Kokken hedder Gérard Bossé, og han har haft en stjerne i mange år. Jeg er ret pjattet med stedet, ikke mindst fordi de har et sindssygt godt vinkort med en masse af det lokale guld til gode priser.

Jeg vil også gerne slå et slag for en helt fantastisk slagter i byen Saint-Georges-sur-Layon. Butikken hedder Ferchaud Frères og drives af to brødre, hvis familie har haft stedet i generationer. Indtil for nylig stod deres mor på 99 år også i butikken og skar bøffer ud med sine krogede fingre. De laver det mest vanvittigt gode kød, du kan forestille dig. Folk fra hele Loire-dalen valfarter dertil for at købe deres guddommelige chipolata-pølser og deres boudin noir. En anden god ting er, at de også har en lille smugkro ude bagved (for de indviede), hvor man kan få et glas vin og nippe lidt til sine indkøb.