Consommé af lokale rejer med grønlandsk timian, hellefisktatar, komprimerede agurker og æbler med blomkålspuré
__________
1 løg ½ porre
Annonse
1 gulerod
¼ selleri
200 g hvid fisk
2 l rejesuppe
1 dl æggehvide
Grønlandsk timian
Annonse
Laurbær
Salt
Sort peber
Pil løget, rens porre, og skræl gulerod og selleri. Hak alt i en kødhakker sammen med fisken og rejesuppen, og kom farsen i en gryde. Vend med æggehvide. Rens og afdryp timianen, og tilsæt den – tag 1 håndfuld fra til anretning – sammen med laurbær, salt og peber.
Pisk det hele godt sammen, og kog det langsomt op, mens der røres i det fra tid til anden, så det ikke brænder på. Lad derpå simre i 20 minutter uden at røre i det og sigt så forsigtigt gennem et klæde.
Fordel hellefisktatar i 4 suppetallerkener, der stilles lunt eller under en varmelampe lidt før anretning, så fisken ikke er køleskabskold. Top tataren med komprimeret æble og agurk og sprøjt en blomkålspuré på.
Kom resten af timianen på en Bodum-stempelkande, tryk i bund, og hæld den varme suppe hen over de fyldte tallerkner, når de er sat på bordet.
Annonse
Consommeen skal være helt klar – ellers må man starte forfra. Og husk, at fonden skal være kold, og at æggehviderne suger en masse smag ud af suppen. Det er derfor, at det skal holdes til et minimum.
Ideen med at komme blomkålspuré i en consommé er at opnå en cremet effekt uden at gøre suppen uklar.
__________
200 g hellefisk
Purløg, hakket
Mósto olivenolie
Salt
Peber
Hak fisken groft med en kniv, og vend med purløg og lidt olie og smag til med salt og peber.
__________
200 g blomkål
100 g fløde
Kog blomkålen i fløde, og blend den til en puré. Passér den gennem en si, og fyld den på sprøjteflasker. Opbevar den lunt, til den skal bruges.
__________
2 æbler
1 agurk
Udstyr: parisiennejern
Skræl æblerne og agurken, og stik kugler ud med et parisiennejern. Pres skallerne hver for sig på en saftpresser, og vakuumér dem hver især med kuglerne. Læg på køl i et par timer.
Pocheret moskus i egen soufflé med røget spansk paprika, kålrabi, moskusglace serveret med perlebyg vendt med sprængt moskushjerte, havesyre og persille
__________
100 g hk. moskuskød
700 g moskusfilet
Salt
Peber
60 g fløde
1 tsk. røget spansk paprika
100 g bøgehatte
Lidt smør
4 stilke vild brøndkarse
Udstyr: plastfilm & gasbrænder
Kør moskuskødet sejt med salt og peber på en foodprocessor og tilsæt fløde i en tynd stråle. Kom til sidst paprika i.
Spred farsen ud på et stykke smurt film, så det passer til moskusfileten. Læg fileten i midten, og rul den stramt op. Pochér ’pølsen’ ved 59 grader i 3 timer.
Pak kødet ud af filmen, og brænd det jævnt med en gasbrænder. Skær kødet i skiver.
Rens bøgehattene, sautér dem i lidt smør, og fordel dem på 4 tallerkener, og top med 1 stilk brøndkarse til hver. Læg kødet ovenpå og kålrabi ved siden af. Anret en risotto af perlebyg i en skål ved siden af, og kom saucen i form af en moskusglace på ved bordet.
__________
3-4 bananskalotteløg
½ hvidløg gulerødder
1/6 knoldselleri
1 porre
2 dl rødvin
Laurbær
Timian
Sort peber
1l moskusfond
50 g koldt smør
Pil løg og hvidløg, skræl gulerødder og selleri, og rens porren. Skær alt i mindre stykker og steg gyldent. Kom rødvin, laurbær, timian og peber ved og kog ind til ca. halvdelen. Tilsæt moskusfond og reducér til passende smag.
Passér gennem en fin sigte og montér med koldt smør i tern.
__________
4 kålrabi
50 g marksvampe
1 hk. skalotteløg
20 g røget moskusmarv
50 g fløde
50 g æggeblomme
Salt
Peber
Udstyr: parisiennejern
Skræl kålrabien, og stik den ud, så den har størrelse som en lårknogle. Damp den i ovnen i et par timer, til den er færdig. Køl den af, og grav et hul i den med et parisiennejern.
Rens svampene, steg dem møre i ovnen og tilsæt skalotteløg. Kom i en blender sammen med marv, fløde og æggeblomme, blend det hele sammen og smag til med salt og peber.
Fyld massen i kålrabierne, og bag dem i ovnen ved 110 grader med 35 % fugtighed i ca. 20 minutter, til de er varmet helt igennem.
__________
200 g perlebyg
2 hk. skalotteløg
Hønsefond
50 g sprængt moskushjerte
Smør til sautering
40 g koldt smør
40 g parmesan
Persillestilke, hakkede
Havesyre i chiffonade
Vask hurtigt perlebyggen i en sigte. Sautér skalotteløgene klare og kom perlebyggen på. Tilsæt hønsefonden lidt ad gangen som til risotto og kog færdig.
Sautér de sprængte moskushjerter i lidt smør, og vend dem i bygottoen. Montér til sidst med koldt smør i tern og revet parmesanost og vend de friske krydderurter i lige før servering.Dessert
Rødvinspocheret pære med dehydreret marshmallow, grønlandspost, mazarin, citroncrèmebrûlée, kunstigt sand, honning og vaniljeis
__________
4 pærer
1 dl rosevin
35 g sukker
Crumiel
Hvid chokolade
Tørrede kvanblade
Udstyr: sprøjteflaske & silikonemåtte
Udstyr: parisiennejern
Skræl pærerne, og stik dem ud med et parisiennejern. Kog vin op med sukker, køl lagen af og vakuumeer med pærerne. Pochér dem ved 72 grader i 40 minutter, og køl dem af. Fordel crumiel ud over en bageplade og bag ved 150 grader, til det er smeltet.
Smelt lidt hvid chokolade og sprøjt ud på en silikonemåtte. Strø med lidt stødte kvanblade og lad afkøle. Læg lidt mazarin i bunden af 4 tallerkener, og kom de pocherede pærer på.
Sprøjt en citroncrèmebrûlée og dehydreret marshmallow med grønlandspost på. Strø ’sand’ over, og kom små brud af crumiel og hvid chokolade i og slut af med vaniljeis.
__________
150 g ’Kranse XX’
75 g sukker
50 g smør
2 æg
Udstyr: bageform
Pisk sukker, smør og ’Kranse XX’ hvidt og tilsæt æggene 1 ad gangen. Kom massen i en smurt form, og bag den ved 185 grader i 12 minutter.
__________
½ l piskefløde
60 g sukker
2 dl æggeblommer
30 g citronsaft
Perlesukker
Udstyr: bageform af en art & sprøjteflasker
Kog fløde og sukker sammen og legér med æggeblommer. Smag til med citronsaft, og bag massen i en form ved 84 grader med 30 % fugtighed i 3 timer, til den har sat sig. Køl den af, strø med perlesukker, og karamellisér det med en gasbrænder. Lad det blive koldt igen og kør på blender. Passér og fyld massen på sprøjteflasker. Lad sætte sig natten over.
__________
75 g vand
250 g sukker
75 g honning
20 g grønlandspost
60 g æggehvider
11 husblasblad
Kog vand, sukker, honning og grønlandspost til 131 grader, og pisk det i de i forvejen halvpiskede æggehvider. Udblød husblasen, smelt den i en gryde, og tilsæt den i en tynd stråle under piskning. Forsæt med at piske, til massen har rumtemperatur.
Smør massen ud på sprøjtede plader og lad sætte sig på køl. Flyt over i en dehydrator, når alt har sat sig og lad tørre i 30 timer på 56 grader, til alt er helt sprødt.
__________
50 g hvedemel
30 g mandelmel
45 g smør
25 g flormelis
Rist hvedemelet på en tør pande, til det begynder at lugte af nødder. Tilsæt mandelmel og rist lidt videre. Kom smør på, lad det smelte og vend flormelis i. Afkøl til stuetemperatur.
__________
1 l fløde
1 l mælk
350 g sukker
1 tahiti-vaniljestang
600 g æggeblommer
Udstyr: pacojetrør & pacojet
Kog fløde, mælk, sukker og marven fra vaniljestangen op og hæld over på pacojetrør. Frys dem ind og kør på pacojet lige før servering.
Jeg bliver måske lidt irriteret på mig selv over, at det stadig er så svært for mig at få Mette frem. Det er nok mest, når jeg er på skærmen. Jeg oplever ikke, det er så svært, når jeg er ude at møde folk.
