1-2 gode madæbler (belle de boskoop, coxorange e.l.)
10 hindbær
Annonse
Bredbladet persille
Olivenolie
4 dråber chiliolie
Filetér den røgede ørred: Skrab skindet med ryggen af en kniv for at løsne det, og løft det forsigtigt af. Løft kødet fra benene, og arrangér det i mundrette stykker på serveringsfadet – ikke for tæt.
Hak persillen, og bland den i en stor skål med olivenolien og chilien. Skræl æblet, og skær det i små både, der lægges i skålen og vendes i olie, så de ikke bliver brune. Fisk æblestykkerne op af olien, og vend dem med fisken på fadet. Vend hindbærrene forsigtigt med den resterende olie. Hindbærrene og den sidste olie fordeles over fadet med fisk og æble.
Det er ikke meningen, at retten skal være stærk på grund af chilien, blot at den skal have en antydning som kontrast til den friske og søde frugt. Persillens aroma og fiskens fine bløde smag passer forbløffende godt til.
Annonse
100 g rødplettede bønner (borlotti)
100 g små hvide bønner (cannelini)
100 g linser
50 g tørrede grønne ærter
150 g pillede kastanjer
2 bladselleristængler
2 gulerødder
Annonse
1 ½ løg
3 kryddernelliker
1 laurbærblad
½ stor kylling
Timian
Bredbladet persille
Olivenolie
Salt
Sort peber
Læg linser, bønner og ærter i blød natten over i hver deres skål. Fyld en stor gryde (mindst en 5 liters) med 3 liter vand, kom 1 bladselleristængel, 1 gulerod og ½ løg med kryddernelliker stukket i, i gryden sammen med 1 laurbærblad, kylling uden skind og de opblødte og drænede røde bønner. Læg låg på gryden, og bring den i kog.
Når blandingen har kogt i 15 minutter, hældes de opblødte, drænede hvide bønner i, og efter yderligere 30 minutter de ligeledes opblødte, drænede linser og ærter og til sidst kastanjerne.
Lad det hele koge 45 minutter til, og tag så 1 kopfuld bælgfrugter, 1 kopfuld kastanjer og kyllingen op af gryden. Purér resten af grydens indhold, hæld det tilbage i gryden, og bring den i kog igen. I mellemtiden hakkes 1 lille løg, 1 lille gulerod og 1 selleristængel. Steg disse møre i en smule olivenolie, og kom dem ned i pureen sammen med de bælgfrugter og kastanjer, der blev sat til side.
Pil kødet af kyllingen, og del det i mundrette stykker, og kom dem derefter i gryden sammen med renset, hakket timian, persille og friskkværnet sort peber.Spaghetti med zucch inistrimler, pancetta og citron – spaghetti, zucchine, pancetta e limon
3 skiver pancetta
1 zucchini
Hvidløg
Chili
1 spsk. strimlet citronskal
Frisk rosmarin
500 g spaghetti
Bredbladet persille
Frisk parmesan
Olivenolie
Skær pancettaen i strimler, og kom dem på panden. Fedtet skal smelte af pancettaen, og den skal herefter stege, så den begynder at blive sprød. Tag den af panden, og læg den evt. på fedtsugende papir.
Skær det yderste grønne lag af zucchinien i strimler, og kassér resten; strimlerne skal være lange og helst næsten lige så tynde som spaghetti. Steg zucchinistrimlerne i frisk olie, de skal ikke have for meget farve og kun lige blive bløde. Hak hvidløg og lidt chili, og tilsæt det sammen med strimler af citronskal og nogle kviste rosmarin. Lad det hel simre i 2 minutter.
Tilsæt pancettaen, og derefter den i mellemtiden kogte pasta, og bland det godt. Justér evt. konsistensen med lidt af kogevandet. Tilsæt den revne ost, drys med renset, klippet persille, og spis retten straks.Barolo-braiseret oksekød – brasato al barolo
1 kg oksekød uden ben (inderlår, tyksteg eller tilsvarende)
50 g pancetta (eller ikke for røget bacon i skiver)
2 gulerødder
2 løg
1 bladselleristængel
1 laurbærblad
Peber
1 fl. barolo (el. anden vin på nebbiolodruen)
Mel
Olie
Salt
Pancettaen skal tilføre smag og saft til kødet, så det skal egentlig spækkes ved, at man trækker skiver af pancetta igennem kødet med en dertil indrettet nål. Men det er nok de færreste, der har sådan en. Tag i stedet en smal, skarp kniv, og stik den ind til midten af kødet, drej kniven, så der åbner sig et hul i kødet, og prop pancettaen ind. Dette gøres jævnt fordelt over hele kødstykket. Læg kødet i en skål, tilsæt de hakkede grøntsager samt laurbærblad og peber, og dæk kødet med vinen. Lad kødet marinere mindst 8 timer eller natten over i køleskabet.
Når kødet har trukket, tages det op af marinaden, tørres af og vendes i mel. Opvarm en gryde (af ca. samme størrelse som marinadeskålen) over kraftig varme. Hæld olien i, og brun kødet, så det får farve over det hele. Tilsæt derefter alle grøntsagerne fra marinaden. Lad det stege, så også grøntsagerne får lidt farve, og tilsæt derefter en del af marinaden, så meget som muligt uden at gryden går af kog.
Når det igen koger ordentligt, skrues der helt ned for blusset, saltet tilsættes, og kødet braiserer under låg i 3 timer.
Resten af marinaden tilsættes undervejs i så små mængder, at gryden ikke går af kog, og kødet hele tiden har vin ca. halvvejs op ad siden. Når kødet er færdigt, tages det op af gryden og holdes varmt, mens saucen blendes og koges lidt ind. Purér den ikke for kraftigt – der må gerne være små grøntsagsklumper i saucen. Skær kødet i skiver, og hæld saucen over.
Jeg bliver måske lidt irriteret på mig selv over, at det stadig er så svært for mig at få Mette frem. Det er nok mest, når jeg er på skærmen. Jeg oplever ikke, det er så svært, når jeg er ude at møde folk.
