...Vi bliver mange i det store åbne køkken, og der skal være friske østers med lækkert tilbehør til alle, der skal være græskarsuppe med små danske blæksprutter i, der skal være kastanjer og havtorn, kalvetatar med tørret tang og knoldselleri, selvfølgelig, saltbagt med vilde svampe og brunet smør – værsgo at tage for dig.
__________
4-8 østers
Annonse
1 lille glaskål
1 æble
3-4 spsk. koldpresset rapsolie
3-4 spsk. æbleeddike
10-15 g revet peberrod
Peber
Annonse
Åbn østersene, fjern den ene skal, tjek for friskhed og skalrester og løsn selve østersen fra den anden skal, som den ellers forbliver i. Sæt østersene på et godt underlag, så de står helt plant og saften ikke løber ud – et tykt lag groft salt i et fad er velegnet som underlag. Skræl kålen, og skær den ud i helt små tern.
Frigør æble for kernehus, og skær æblet ud i små tern, der vendes med kålen. Tilsæt olie, eddike og peberrod og vend det godt rundt, krydr med friskkværnet peber, og lad vinaigretten trække i 5-10 minutter. Kom 1 skefuld vinaigrette på hver østers og servér med det samme.
500 g græskarkød
2 skalotteløg
1 fed hvidløg
2-3 spsk. olivenolie
1 kvist rosmarin
Annonse
1 l tynd hønsebouillon
1 dl piskefløde
Havsalt
Peber
2-3 spsk. cidereddike
4-8 helt små blæksprutter
½ bdt. kørvel
Skær det rene græskarkød ud i grove tern. Pil og hak løg og hvidløgsfed. Sautér græskarret let i olivenolie sammen med løg, hvidløg og rosmarin. Tilsæt bouillon, og lad det koge i 15 minutter, tilsæt så piskefløde, og kog i yderligere 5 minutter.
Tag rosmarinkvisten op, og blend derpå suppen glat og cremet. Smag til med salt, peber og cidereddike, så balancen bliver helt rigtig – det søde græskar skal krydres godt, så suppen ikke bliver for tung.
Rens blæksprutterne i koldt vand, eller få evt. din fiskehandler til det. Skær dem ud i lidt mindre stykker, og lad dem dryppe grundigt af på et stykke køkkenrulle. Varm en pande op, og steg blæksprutterne i olivenolie i ½-1 minut, så de kun lige bliver tilberedte, men ellers holder deres blødhed og friske smag. Tag blæksprutterne af panden, og krydr dem med salt og friskkværnet peber. Servér græskarsuppen rygende varm med ristede blæksprutter og kastanje-havtorndrys og top med hakket kørvel og giv et godt brød til.
16-20 havtornbær
1 spsk. sukker
8 kastanjer
Drys havtornbærrene med sukker, og lad dem trække i 15-20 minutter. Lav et snit i kastanjerne, og bag dem i ovnen i 10-12 minutter ved 180 grader, indtil skallen sprækker let og kastanjerne er møre. Bræk så skallen af, og hak kastanjerne let. Vend de hakkede kastanjer med de letsyltede havtornbær.
Tip: Steg ikke blæksprutter for længe, så bliver de seje og gummiagtige. Hvis ikke de små danske kan fås, så kan de små udenlandske tiarmede bruges i stedet for.Kalvetatar med tang, brøndkarse og sprødt rugbrød
200 g oksefilet
1 bdt. brøndkarse
1 dl græsk yoghurt
1 spsk. æbleeddike
½ tsk. akaciehonning
Salt
Peber
1 skalotteløg
Skær kødet ud i helt små tern a 2x2 mm. Skyl og afdryp brøndkarsen. Tag lidt fra til pynt, hak resten og rør med eddike, honning, salt og peber, til en glat creme. Pil løget, og skær det i helt tynde ringe. Anret tatar med brøndkarsecreme, løgringe og sprød tang, og top med frisk brøndkarse og sprødt rugbrød. Krydr til sidst med havsalt og friskkværnet peber.
20 g blæretang
1 spsk. rapsolie
Læg tangen på bagepapir på en bageplade og dryp med rapsolie. Bag tangen i ovnen ved 150 grader i 20-30 minutter, til tangen er helt sprød. Lad den derpå afkøle.
Tip: Sprød asiatisk tang kan også bruges, så man ikke selv behøver at tørre/bage tangen.
¼ daggammelt rugbrød
2 spsk. koldpresset rapsolie
Havsalt
Skær rugbrødet i helt tynde skiver. Læg dem på bagepapir på en bageplade og dryp med rapsolie og drys havsalt over. Bag rugbrødet i ovnen ved 170 grader i 8-10 minutter, til alt er helt sprødt og gyldent. Lad det køle af, før det serveres.Saltbagt selleri med svampe og brunet smør
1 knoldselleri
Groft salt
½ bdt. bredbladet persille
Peber
Havsalt
Skur sellerien grundigt med en svamp, eller skræl den, hvis der er meget jord på den. Tør den, og læg den i et ovnfast fad. Dæk sellerien helt med salt, og bag den i ovnen ved 170 grader i 2-2½ time, til den er helt mør. Prøv evt. at stikke en helt tynd strikkepind igennem saltlaget ind i sellerien for at være sikker på, at den er mør.
Lad den derpå stå urørt og trække på køkkenbordet i 20 minutter, før der slås hul på saltskallen – brug bagsiden af en kniv. Fjern alle saltskorper, og børst det sidste løse salt af. Skær så sellerien ud i grove stykker. Rens persillen, afdryp og hak. Servér stykkerne af bagt selleri med brunet smør, ristede svampe og persilledrys og krydr med friskkværnet peber og lidt havsalt.
50 g smør
Kom smør i en gryde, og lad det bruse op og brune, indtil det dufter nøddeagtigt.
100 g vilde svampe
Smør
Rens svampene for evt. jord, og del dem ud i lidt mindre stykker. Steg dem på en pande i lidt smør, til de er gyldne og let sprøde, og krydr med salt og peber.
Tip: Saltet til at bage sellerien i kan gemmes og bruges flere gange til samme formål.
Jeg bliver måske lidt irriteret på mig selv over, at det stadig er så svært for mig at få Mette frem. Det er nok mest, når jeg er på skærmen. Jeg oplever ikke, det er så svært, når jeg er ude at møde folk.
