St. John er en institution i restaurantverdenen. Og manden bag, Fergus Henderson, er det samme. Ham har gastro tidligere mødt sammen med hans partner in crime, Trevor Gulliver, og nu gør vi det igen, her lidt mere end 20 år efter St. John åbnede. For en ny bevægelse er i gang.
Nu begynder de folk, som har trådt deres barnesko på St. John at åbne egne steder rundt om i London i samme stil som St. Johns, men med personlige fortolkninger af stilen. Så efter en frokostsnak med de to herrer tager vi ud i London og besøger fire af St. Johns disciple på deres nye steder.
Annonse
Lyle’s
V. James Lowe, tidl. køkkenchef på St. John Bread & Wine
James Lowe skulle egentlig have været pilot, men i stedet tog han sigte mod toppen af Londons restaurantscene. Åbenbaringen kom, da han inden for 72 timer spiste på henholdsvis Heston Blumenthals The Fat Duck og St. John. Det var en eureka-oplevelse, der tændte en ild og ideen om at åbne egen restaurant.
– Der er mange sammenhænge mellem Fergus og Heston. De gør præcis, hvad de har lyst til, og de har et utroligt mod. De er begge idiosynkratiske mennesker; de kopierer ingen, siger James. James arbejdede begge steder – først på Fat Duck og siden som køkkenchef på Bread & Wine – før han startede pop-up-projektet Young Turks. Alt imens planlagde han det, der skulle blive til Lyle’s, restauranten, han åbnede i 2014 i et renoveret pakhus i Østlondons pulserende Shoreditch-kvarter. Der er klare æstetiske referencer til St. Johns minimalistiske indretning, men både stedet og maden er gennemsyret af evolution. På papiret ligner ål, rødbeder og peberrod en klassisk kombination, men på Lyle’s bliver retten serveret med japanskinspireret fond på grillede åleben og hoveder samt en vinaigrette med ålefedt, rødbedesaft og hyldeblomsteddike. Dampede muslinger serveres med kåljuice og syltet tang.
– Der er en sammenhæng mellem kål og tang, som jeg virkelig holder af. Vi legede i køkkenet en dag og kørte noget kål gennem vores juicer. Vi var helt overvældede; det var sødt, det var fantastisk.
Annonse
Hvad har du med fra St. John?
– Der er en selvtillid blandt de kokke, som kommer derfra. Jeg arbejdede hos St. John, fordi jeg elskede det, og fordi det ramte min opfattelse af god mad. Det, de lavede, gav skidegod mening. Fergus har altid sagt, at det er høfligt at bruge hele dyret, når man nu engang har slået det ihjel. Han er en af de mest elskede folk i branchen. Til tider er det, som om os kokke bliver til fans. Tag bare den blå franske jernbanearbejderjakke, som han altid har på. Når du kom ind i baren på St. John efter køkkenet var lukket, så stod alle kokkene der med oprullede bukser, brune broguessko og blå jakker. Det var som et Fergus-træf.
Lyle’s Tea Building
56 Shoreditch High Street
London, E1 6JJ
(adgang via Bethnal Green Road)
Annonse
lyleslondon.com
The Marksman
V. Tom Harris og Jon Rotherham, tidl. kokke på St. John og St. John Hotel
De to kokkekammerater fra St. John har fundet sammen igen og overtaget The Marksman, en 140 år gammel pub med mørke træpaneler og East End-nostalgi i læssevis. Pubben blev bygget til minde om Slaget ved Trafalgar, og den står på Hackney Road som et stolt historisk klenodie midt i Østlondons gentrificerede heksekedel. Tom Harris vandt en michelinstjerne som køkkenchef på St. John Hotel, og Jon Rotherham høstede roser, da hans gamle skolekammerat Jamie Oliver satte ham i spidsen for restauranten Fifteen. På The Marksman har Tom og Jon gennemrenoveret køkkenet og åbnet en mere formel restaurant ovenpå, men i stueetagen emmer den gamle bar stadig af lokalstemning og pubkultur.
– Det er vigtigt for os, at dette forbliver en pub i ordets ægte forstand, siger Tom.
– Det skal være et sted, hvor du kan komme forbi, få en snak med bartenderen og drikke en pint. Og, selvfølgelig, spise god mad.Musikken leveres af en jukebox fra 70’erne, proppet med gamle soulsingler, og i baren hænger der Fernet Branca og Vieille Prune. På menukortet er der beef & barley buns – glinsende, dampende boller fyldt med hakket oksekød, ristet byg og syltede valnødder – tærte med brunet smør og honning og en ærbødig hilsen til en gammel victoriansk pubtradition: curry lavet på braiseret gedekid, krydret med bukkehorn og serveret med grillede koteletter, naanbrød lavet på surdej og tomatchutney.
– Ingredienser er det allervigtigste, og så handler det hele i bund og grund om, hvordan maden smager, og sgu ikke altid hvordan det ser ud, siger Tom.
– Du skal være modig nok til at sende en tallerken ud, som måske ikke ser ud af så meget, men som du ved, er fantastisk. Mod – det var det, vi lærte. Fergus er den modigste kok, jeg kender. Han gik fuldstændig mod strømmen og tidens trends; St. John gjorde oprør mod det pompøse franske pjat, man så overalt.
– Vi skal lave det mad, vi gerne selv vil spise. Det virker banalt og åbnelyst, men det er så sandt, tilføjer han.
The Marksman
254 Hackney Road
London, E2 7SJ
marksmanpublichouse.com
Black Axe Mangal
V. Kate og Lee Tiernan, tidl. tjener og køkkenchef på St. John Bread & Wine
Tilsammen har Lee og Kate 19 års erfaring hos St. John, men deres eget restauranteventyr startede i en baggård i Københavns kødby. Under navnet Black Axe Mangal holdte de sidste sommer en seks uger lang pop-up på natklubben Bakken, hvor Lee serverede sin fortolkning af kebab med røget grisekæber, grillede oksehjerter, braiseret lam, hjemmelavede pickles og chilisauce. Brødet, som Lee udviklede sammen med det berømte Tartine Bakery i San Francisco, blev fyldt med røgede jordskokker og vendt på grillen. Den mad- og potglade amerikanske rapper Action Bronson var en af gæsterne i Kødbyen. Han blev så begejstret over sin baggårdskebab, at han fløj Lee til Californien for at lave Black Axe-kebabs til en hiphopfestival. Nu er sommerresidensen i København blev skabelon til den restaurant af samme navn, som Lee og Kate har åbnet i Islington i London i sommers. Lee har udvidet repertoiret fra København med tyrkisk pizza – lahmacun – som han fylder med lam, gris, ged, kanin eller kylling. Eller lammeindvolde.
– Jeg bruger både nyrer, lever, hjerter, lidt slag som giver fedt og smag, og så masser af løg braiseret i vermouth eller raki. Jeg trængte til at prøve noget andet end britisk mad, men det, jeg laver her, er svært at proppe ned i en kasse. Det er bastardiseret og absolut ikke autentisk tyrkisk mad, siger Lee.
Hvad har du med fra St. John?
– Fællesnævneren er, at vi alle værtsætter råvarer. Jeg lærte, at tilberede alt på et dyr i løbet af min tid på St. John. Fra blodet til hjernen til milten. Det smager alt sammen godt, og det, Fergus har gjort – især i de seneste 10 år – er, at han har uddannet folk. Han banede vejen for en bevægelse, som i dag virker så ligetil og snusfornuftig, at jeg tror, han ikke altid får den kredit, han fortjener. Selvfølgelig skal vi spise hele dyret, men sådan var det ikke tidligere. Jeg har altid arbejdet hårdt for at skabe et godt arbejdsmiljø, og det er helt klart St. Johns eksempel, jeg følger. Man råber ikke af hinanden, man behandler folk ordentlig. Det er et køkken – shit happens.
Black Axe Manga
l156 Canonbury Road
London
Tjek Facebook for mere info
Bread Ahead
V. Justin Gellaty, tidl. bager på St. John og Bread & Wine og medforfatter til kogebogen ’Beyond Nose to Tail’
Når man er nabo til Southwark Cathedral ved Londons populære Borough madmarked, kan man få sin surdejsstarter velsignet. Det gjorde Justin Gellaty, der sammen med kollegaen Matt Jones, åbnede bageriet Bread Ahead for to år siden. Som tak opkaldte de deres syv kilo tunge signaturbrød The Cathedral Loaf, efter den gamle kirke. Udover at være brød- og kagesalg er Bread Ahead også en bageskole, hvor Justins doughnut-kurser som regel er udsolgt, det øjeblik de bliver slået op. Netop doughnuts var en af de sager, han perfektionerede gennem sine 13 år som bager på St. John og Bread & Wine.
– Du kan få doughnuts i supermarkeder, fem for et pund, og så er de fyldt med alverdens tilsætningsstoffer. Men jeg har fantastiske barndomsminder om jam doughnuts, så jeg ville forsøge at genskabe dem – og efter ca. 50 forsøg lykkedes det. Nu er jeg jo ikke neutral, men vores er de bedste, du kan få: små luftige puder lavet med glæde og kærlighed, og vi sparer ikke på fyldet. Vi sprøjter det i til bristepunktet.
Hvad har du med fra St. John?
– Jeg startede som kok, men Fergus gav mig muligheden for at finde mit livs kald i bageriet. Jeg kom fra en rendyrket michelinkultur, og det betød ofte et meget aggressivt køkken uden megen omsorg og støtte. Maden var utrolig kompliceret, nogle gange med 17 forskellige komponenter, så man glemte, hvad retten egentlig var. Derfor var det fantastisk at komme til St. John, hvor der kun var tre ting på tallerkenen, men hvor hver enkelt element stod klart og tydeligt frem. Jeg lærte meget af Fergus, da jeg stod i køkkenet, den måde, han snakker om maden på, og den måde, han viser dig, hvordan du fx skal skære en råvare. En af de første ting, jeg gjorde på St. John, var at trimme enden af en halv citron, så den kunne stå fladt på tallerkenen. Fergus kiggede på mig og viftede med hænderne i vejret: ”Justin, hvad ville du sige til, hvis der kom nogen og skar din numse af?” Det var sidste gang jeg skar enden af en citron.
