For små ti år siden fik den forbudstids-inspirerede speakeasy-bølge sit gennembrud i New York. For at være hip skulle en bar servere stærke, whiskey-baserede drinks, have dæmpet belysning og et begrænset antal siddepladser, insistere på en småhøjtidelig stemning omkring kunsten at lave cocktails og – allervigtigst – have en skjult, skiltefri indgang gennem en telefonboks, bag en kinesisk skrædder eller hos en tarotkortlæser.
Siden da er speakeasy-barerne, godt hjulpet på vej af populære tv-serier som Mad Men og Boardwalk Empire, der dyrker det 20. århundredes USA, gået deres sejsgang verden rundt.
Måske har de endda sejret sig ihjel – ifølge cocktail-eksperterne Sune Risum Urth og Nick Kobbernagel Hovind er trenden blevet så mainstream, at bartendere nu kigger andre steder efter inspiration.
”Den type barer, som er blevet kaldt speakeasies - med lysekroner, gulvtæpper, jazz, cocktails fra støvede bøger - er markedet mættet med,” siger Sune Risum Urth, barchef på no.2 på Christianshavn.
Den prisvindende bartender Nick Kobbernagel Hovind, barmanager på Ruby og Lidkoeb, er enig.
”Vi er ved at se et skift væk fra det, selvom de klassiske, forbudstidsinspirerede cocktails bliver hængende på menukortene, for de er rygraden i cocktailkulturen på samme måde som det franske køkken er det indenfor gastronomien,” siger han.
Nu leder den toneangivende bartendere efter inspiration andre steder end i gamle bøger om forbudstidens USA. De kigger mod andre geografiske egne, over skuldrene på kokkene, længere tilbage i historien, og så tænker de måske lidt mere på, hvad gæsterne har lyst til, end på hvor nørdet deres cocktail-opskrift kan blive.
Vi har spurgt Nick Kobbernagel Hovind hvilke barer, bartendere valfarter til, nu hvor de hengemte cocktailhuler så småt er ved at gå af mode. Han er kommet med bud på fem barer, der på hver deres måde nyfortolker cocktail-kulturen og kommer med bud på, hvad du skal drikke i 2015.
Annonse
Sherry Butt, Paris
Baren Sherry Butt i Paris legemliggør to tendenser, der ifølge eksperterne bliver dominerende i cocktailverdenen i 2015: De laver drinks med lavere alkoholprocent end speakeasy-barerne og de har, som navnet afslører, fokus på én enkelt spiritus.
På baren, der ligger i hjertet af det hippe Marais-kvarter i Paris, er der sherry i næsten alle drinks. Sherry har en alkoholprocent på 15-22 % - mod whiskyens 40-68 % - hvilket resulterer i mildere drinks, som du kan drikke flere af.
”Sherry Butt laver supergode cocktails med en alkoholprocent, der er lavere end den er i drinksne på de fleste cocktailbarer,” siger Nick Kobbernagel Hovind.
Derudover byder baren altid på festglade mennesker, kyndige bartendere og, nå ja, Paris.
Cane & Table, New Orleans
Annonse
På de klassiske forbudstids-inspirerede cocktailbarer gælder det normalt, at mindre er mere, når det kommer til pynt: Pynten på din drink er her begrænset til en sirligt skåret citronskal, et enkelt blad af en krydderurt, du ikke kender navnet på, eller én kaffebønne.
På de tiki-barer, der vinder frem for tiden i især USA, er der farvede sugerør, buketter af mynte og en masse frugt på din drink, som i øvrigt er serveret i en kokosnød.
Den mere festlige, fjollede tilgang til cocktails tror Nick Kobbernagel på vil vinde gæsternes hjerter.
”Vi har kun en enkelt tiki-bar herhjemme, Brass Monkey på Vesterbro, men jeg spår trenden en ret lys fremtid,” siger Nick Kobbernagel Hovind.
”Cane & Table i New Orleans er et rigtig godt bud på en moderne tiki-bar, hvor drinksne er nyskabende og stemningen er høj,” siger han om baren, der er ”inspireret af de øer og lande, der handlede rom, sukker, krydderier og kultur med resten af verden,” som de skriver på deres menukort.
Baren serverer også kolonial-inspireret caribisk mad i gårdhaven, der vækker minder om Havanas historiske kvarter.
Lyden af shakere glimrer ved sit fravær, der er ingen is eller citron i baren, og bartenderne har foruroligende meget tid til dig. Det skyldes, at de lavede din drink og hældte den på flasker, før du kom.
Det betyder ikke, at de smager som de kvalmende søde daiquiris på flaske, du kan købe syd for grænsen: White Lyan har vundet adskillige prestigefyldte cocktailpriser. Bartenderne kan nørde med drinksne, før gæsterne kommer, hvilket giver dem mere tid til at hygge om gæsterne, og ifølge flere førende cocktail-medier kan barens innovative metoder komme til at revolutionere cocktailbranchen.
”Det åbner for helt nye muligheder. Ting, der tager timer eller dage at lave kan nu serveres på få sekunder,” fortæller Sune Risum Urth og nævner trykbehandlede og fadlagrede cocktails som eksempler. De metoder bringer andre smagsnuancer frem, men skal laves i forvejen.
Baren ligger i Londons Hoxton-kvarter, og hvis du bliver træt af at snakke med bartenderen, kan du endda købe et par drinks på flaske med hjem.
Trick Dog, San Francisco
Du kan heller ikke høre bartenderne shake din cocktail på Trick Dog, men det er ikke fordi de ikke gør det, det er bare festen, der overdøver lyden.
Baren er indrettet i en gammel lagerhal i San Franciscos Mission District. Den højtidelige stemning, der hersker på cocktailtempler med få siddepladser og bartendere, der kalder sig selv mixologer, er her erstattet af fest, fest og fest. Nå ja, og gode cocktails.
”Jeg blev helt chokeret, da jeg hørte hvor mange cocktails, de sælger om ugen. Det er et eksempel på en bar med en rimelig stor volumen, som ikke slækker på kvaliteten af den grund,” siger Nick Kobbernagel Hovind om baren.
”Baren er et godt eksempel på, at cocktailbranchen er ved at rykke sig væk fra det nørdede, hvor bartenderen ruller med øjnene, hvis du bestiller en pina colada, til et festligt sted med knald på. De insisterer på, at det gerne må være sjovt at drikke cocktails,” siger han.
Dutch Kills, Long Island, New York
På Dutch Kills går de op i is. Sådan rigtig meget.
Efter at have været pionerer indenfor brugen af is i cocktails i årevis – på den lille bar bliver isen serveret i kæmpemæssige isblokke, som en sky, hakket i bittesmå stykker, i runde blokke formet efter dit glas, eller i stort set alle andre former end normale isterninger – har de startet en virksomhed, der leverer is til andre cocktailbarer.
Formålet er at sikre, at isen ikke smelter, men afkøler din drink og fastholder temperaturen på den, mens du drikker den.
Ejeren er ofte afbilledet med en motorsav liggende på baren til at skære kæmpemæssige, krystalklare isblokke i stykker med, og de legendariske drinks er afgjort turen til Long Island værd. Der er faktisk ikke så langt, men du kommer nok til at tage en taxa hjem alligevel.
