6 legendariske opskrifter fra Falsled Kro

4 æg

50 g mel

2 æggehvider

50 g panko/rasp

Salt

Eddike

Neutral olie til fritering

50 g høost

Udstyr: Microplane

Pochér æggene i 5 minutter i letsaltet vand med lidt eddike, tag dem op og over i isvand. Klip dem evt. lidt til, så de ser pæne ud. Panér dem så i mel, æggehvide og panko/rasp. Fritér dem sprøde i olie lige før servering.

Anret de sprøde, friterede æg oven på dampede rosenkålsblade med lidt morkelsauce på en lun tallerken. Top ægget med høost revet fint på Microplane, så osten nærmest smelter på det varme æg.

20 rosenkål

2 spsk. valnøddeolie

1 spsk. sherryeddike

Salt

Peber

Skyl rosenkålene godt, og del dem i blade. Damp bladene let i eddike og olie og smag til med salt og peber.

10 tørrede morkler

1 skalotteløg

½ dl rødvin

½ dl portvin

1 dl kalvefond

Udblød morklerne, og hak dem. Pil løget, og hak det. Kom løg, morkler, rødvin og portvin i en gryde og kog, til væsken er væk. Tilsæt så fonden og kog til passende konsistens.

Tip: På Falsled røger de æggene, før de pocherer dem. De får 24 timer forinden i rygeovnen for at give dem lidt røgsmag. Men retten kan naturligvis laves, uden at man gør det, hvis man ikke har en røgeovn.

12 østers

1 bdt. brøndkarse

1 bdt. persille

½ dl olivenolie

Peber

12 små porrer

Brøndkarse til pynt

Udstyr: Termomixer

Åbn østerserne – gem væden fra dem – og del dem i 2. Skyl brøndkarsen og persillen, og blanchér begge i 1 liter kogende vand i ca. 2 minutter. Løft op fx med hulske og over i isvand. Løft op igen og over på et klæde. Tryk fri for væde.

Blend de blancherede urter i en termomixer med lidt østersvæde og olivenolie til en glat puré. Passér pureen gennem en fin sigte og smag til med peber.

Vask porrerne, og blanchér dem. Kom lidt brøndkarsepuré på tallerknerne, læg østers på, anret med de blancherede porrer, pynt med frisk brøndkarse, kom en pærevinaigrette på og drys med flæskesvær.

½ konferencepære

½ dl jomfruolivenolie

4 spsk. pæreeddike

Skræl den halve pære, og skær den brunoise (i helt små tern). Vend med olie og eddike.

50 g griseskind

Salt

Vindruekerneolie

Skær griseskindet i små tern, og kog dem i 20 minutter i saltet vand. Hæld vandet fra og tør ternene grundigt. Fritér dem sprøde i varm olie.

Tip: Østersen her er af typen label rouge fra Marenne Oleron. Pæreeddiken er fra Gölles i Østrig.Lille saltbagt selleri fra haven med jomfruhummer og kantareller

4 små selleri m. top

4 tsk. havsalt

Smør

Udstyr: Sølvpapir

Vask de små selleri godt rene for jord – lad skræl og top blive på. Pak dem ind i sølvpapir hver for sig, og fordel salt over hver enkelt, inden sølvpapiret lukkes omkring. Bag dem i ovnen ved 170 grader i ca. 30 minutter.

Tag dem ud og lad afkøle. Skær skrællen af, så man får en flot lille selleri med top. Lun i lidt smør lige før servering og anret med kantarelsmør og stegte jomfruhummere med timian og hvidløg.

200 g små kantareller

1 skalotteløg

1 hvidløgsfed

Vindruekerneolie

½ dl tør hvidvin

100 g usaltet smør

½ bdt. purløg

Rens kantarellerne. Pil løg og hvidløgsfed, og finthak begge. Varm en lille tykbundet gryde godt op, kom olie i og steg kantarellerne i ca. 1 minut.

Tilsæt vin, løg og hvidløg og kog næsten væk. Pisk så små tern af smør i, så man får en slags tæt kantarelsmør. Skyl og afdryp det halve bundt purløg, skær det fint og vend i kantarelsmørret ved anretning.

4 store jomfruhummere

2 timiankviste

1 hvidløgsfed

Vindruekerneolie

Pil jomfruhummerne. Skyl timiankvistene. Pil hvidløgsfeddet, og finthak det. Steg jomfruhummerne kort ved høj varme i olie sammen med timian og hvidløg.Råmarineret multe med havtorn, speltchips og Baerii caviar prestige

1 lille multeside

1 lille bdt. citrontimian

½ dl citronolivenolie

Fleur de sel Peber

1 øko-citron

Olivenolie til anretning

50 g Baerii caviar prestige

Udstyr: Plastfilm

Fjern alle ben på fisken. Skyl timianen, afdryp og hak den med både stængel og blade. Fordel over fisken, dryp med olie og drys med fleur de sel og friskkværnet peber.

Riv skallen af citronen og pres saften, og kom alt ud over fisken. Pak fisk og marinade ind i film, og lad det trække 2-3 dage i køleskab. Fjern al marinade fra multen ved anretning, og skær fisken i så tynde skiver som muligt. Læg multen på speltchips, der i forvejen er smurt med et tyndt lag havtornpuré, så chipsene er helt dækkede, dryp med lidt olivenolie, kom godt med caviar på og drys lidt Fleur de sel på.

100 g speltkerner

½ l vand

Salt

Bagepulver

Vindruekerneolie

Udstyr: Bagepapir

Kog spelten i vand til en grødet masse. Tilsæt evt. mere vand undervejs, så det ikke brænder på. Vej ’grøden’ af og tilsæt 1 g salt og 2 ½ g bagepulver pr. 100 g ’grød’. Kør derpå grøden på blender. Smør ’grøden’ tyndt ud på en bageplade med bagepapir. Sæt i ovnen ved 70 grader, til det er helt tørt. Tag det ud, afkøl og bræk i mindre ’chips’. Fritér til sidst i varm olie i ca. 4- 5 sekunder, til chipsene er sprøde.

100 g havtorn

1 ½ dl vand

25 g sukker

4 g agar

Udstyr: Termomixer Kog havtorn, vand og sukker op, blend og sigt. Kog derpå sammen med agar i ca. 2 minutter og hæld på bøtte, der stilles på køl. Når væden er stivnet, blendes den til en glat puré i en termomixer.Snepper med beder, grillede løg, foie gras og hengemte vindruer fra gårdhaven

4 snepper

8 små løg

1 foie gras

Olie

Smør

Salt

Sort peber

Skær bryststykkerne af snepperne, og brug skrog m.m. til sauce. Pil løgene, kog dem let møre, og flæk dem på midten.

’Grill’ de halve løg direkte på en kogeplade i ca. 30 sekunder, til de har fået en mørk gylden farve i lagene. Del foie gras i 8 stykker, og steg dem lige før anretning på en varm pande, og steg samtidig de 8 sneppebryster på en anden pande i ca. 2 minutter i lidt olie og smør, til de er rosa – husk salt og peber på alt.

Anret det hele sådan lidt ragoutagtigt i midten af en tallerken, kom en vindruesauce henover og giv små syltede rødbeder til. Kværn til sidst lidt sort peber over anretningen.

Sneppeskrog og -rester

2 skalotteløg

2 hvidløgsfed

10 champignoner

3 timiankviste

1 dl rødvin

2 dl hønsefond

1 dl kalvefond

1 spsk. honning

5 dl vand

1 spsk. syltede vindruer – se nederst på siden

Pil løg og hvidløgsfed. Grofthak begge. Rens champignonerne og timiankvistene. Steg skrog og lår i olie i en tykbundet gryde, til alt er godt brunt.

Kom rødvin på, og kog det væk. Tilsæt så hønse- og kalvefond, løg, champignon, timian, honning og vand. Lad koge i ca. 40-45 minutter. Sigt fonden gennem et klæde, og kog den derefter ned til ca. 1 dl. Vend syltede druer i ved anretning.

12 små rødbeder

1 dl vand

1 dl kirsebæreddike

1 dl sukker

Kog rødbederne møre, men med bid, og smut dem under koldt vand. Rør en lage af vand, eddike og sukker, og hæld den over rødbederne. Lun dem i lidt af syltelagen lige før servering.

Tip: Kirsebæreddiken til de syltede rødbeder kan man fx få fra Meyer – de syltede rødbeder holder sig i øvrigt i 2-3 måneder i køleskab.

__________

Umodne druer

Hyldeblomsteddike

Sukker

Vask druerne og kom på helt rene sylteglas. Overhæld med en lage af 1 del hyldeblomsteddike og 1 del sukker. Luk glassene, og sæt dem i ovnen i en bradepande med vand, og lad dem dampe ved 85 grader i 30 minutter (det kaldes en autoklavering). De syltede druer kan holde sig hele vinteren ved denne metode.Honningsyltet minifennikel med lakridsis og chokolademousse

8 minifennikler

2 limefrugter

1 dl honning

200 g rørsukker

2 dl sød hvidvin

4 dl vand

Kog fenniklerne møre i vand og hæld vandet fra. Pres saften af limefrugterne, og kog en lage af limesaft, honning, sukker, vin og vand. Lad fenniklerne trække i lagen i min. 2 døgn.

Tag dem op af lagen, og flæk dem på langs inden servering. Anret de honningsyltede minifennikler med lakridsis og chokolademousse og pynt med råmarineret fennikel med top og drys af ’kakaogrus’.

2 dl fløde

1 æg

100 g Manjari chokolade

2 spsk. Kahlua

Pisk fløden let til skum. Pisk ægget sammen. Smelt chokoladen over vandbad. Kom Kahlua og æg i den smeltede chokolade.

Vend det bløde flødeskum i. Fyld cremen på små metalrør eller portionsforme, og frys dem. Tag dem ud fra frys 30 minutter før servering, tryk ud af formene og læg dem direkte på tallerknen, hvor de skal tø op til moussekonsistens.

5 dl sødmælk

5 dl fløde

150 g sukker

10 g rå lakrids

12 æggeblommer

Udstyr: Microplane og pacobæger

Rør mælk, fløde og sukker sammen. Riv lakridsen ned i med Microplane og kog op. Kom lidt over i æggeblommerne, mens der piskes.

Hæld blandingen tilbage i gryden og legér til 90 grader. Sigt gennem en sigte, kom på pacobæger og frys.

1 minifennikel m. top

10 estragonblade

1 spsk. pastis

2 spsk. jordnøddeolie

Limesaft

Udstyr: Pålægsmaskine el. juliennejern

Skær fenniklen i helt tynde skiver – gem toppen til anretning – og kom i isvand. Skyl estragonbladene, og hak dem. Rør dem i en marinade af pastis, olie og lidt limesaft. Tag de fine fennikelskiver op af isvandet lige før anretning, afdryp godt og vend i marinaden.

300 g sukker

½ dl fløde

80 g glukose

80 g smør

100 g mandelmel

10 g kakao

10 g grue*

Kog sukker, fløde, glukose og smør stille i ca. 3 minutter. Vend mandelmel og kakao i blandingen. Rul massen tyndt ud mellem 2 stykker bagepapir. Fjern derpå det øverste bagepapir og drys med knust grué. Sæt i ovnen ved 180 grader i 8 minutter. Lad afkøle og bræk i ønskede stykker.