Efter en tur på markedet i Nice er Mira Arkin taget hjem i køkkenet i familiens franske landhus i Provence. Hun laver mad a la provencale on location – eller rettere á location – men mindre kan også gøre det, nemlig dit eget køkken derhjemme!
Fjern de yderste grove blade på artiskokkerne, skræl stokken, og flæk artiskokkerne igennem på tværs.
Varm olien op i en gryde. Kom halvdelen af artiskokkerne i, og fritér dem ca. 15 minutter, til de er godt gyldne – og vend dem undervejs, så de bliver jævnt friteret. Læg dem over på køkkenrulle el.lign. Gentag med den anden halvdel. Drys artiskokkerne med groft salt, og dryp med citronsaft.
Artiskokkerne spises udefra ved at brække blade af og spise den bløde nederste del, indtil du kommer ind til hjertet, hvor det hele kan spises. Stokken kan også spises.
Tip: Kom de flækkede artiskokker i en balje vand med eddike i, hvis ikke de skal friteres med det samme, ellers misfarves de let. Tør artiskokkerne grundigt i et rent viskestykke før fritering.
__________
Annonse
Test med et artiskokblad – det skal syde godt omkring den. Olien må ikke ryge – så er den for varm.
__________
6 vagtler
6 skiver lufttørret skinke
1 hvidløg
2 spsk. olivenolie
1 spsk. smør til braisering
Annonse
1 håndfuld friske timianstilke
1 håndfuld friske rosmarinstilke
3 pærer
½ fl. rødvin
4 spsk. honning
25 g smør til montering
Salt
Peber
Udstyr: køkkensnor
Hver vagtel krydres med salt og sort peber, pakkes ind i 1 skive skinke og bindes op med snor. Del hvidløget i fed uden at pille dem. Skyl og tør krydderurterne. Del pærerne i tykke både uden kernehus.
I en stor braiseregryde varmes olie og smør op. Vagtlerne brunes grundigt på alle fire sider. Kom hvidløg og krydderurter i gryden, hæld vin over, og tilsæt honning. Sænk varmen til laveste blus, kom låg på, og lad vagtlerne simre i 30 minutter – flyt forsigtigt rundt på dem halvvejs, så de får en jævn tilberedning.
Kom pære ved de sidste 5-10 minutter. Tag vagtler, hvidløg, krydderurter og pærer op ad gryden, og anret det på et fad. Montér stegeskyen i gryden med koldt smør, smag til med salt og peber, og hæld saucen over fadet.
Tip: Lavendelhonning er fint til denne ret.Forsommergrønt med smør og valnødder
500 g hele hestebønner
100 g valnøddekerner
1 bdt. asparges
200 g mangetout-ærter
200 g bedeblade
1 bdt. forårsløg
2 hvidløgsfed
1 håndfuld bredbladet persille
2 spsk. olivenolie
50 g smør
Salt
Hestebønnerne bælges og blancheres i 1 minut. Kommes herefter i iskoldt vand, og den hvide hinde fjernes. Rist valnødderne i ovnen ved 200 grader i 5-10 minutter. Hak dem derpå groft.
Klargør asparges og mangetous ærter. Skyl og tør bedebladene, og rens forårsløgene. Pil hvidløgsfeddene, og hak dem fint. Skyl persillen, afdryp godt og hak groft. I en stor pande varmes olien op – den må ikke være rygende varm.
Kom asparges og forårsløg i først, derefter bedeblade, hestebønner og mangetout-ærter. Lad det stege ved lav temperatur i et par minutter. Tilsæt hvidløg, og vend persillen i. Kom smørret i, og lad det smelte i det grønne.
Smag til med salt, og servér grøntsagerne i et stort fad med drys af ristede valnødder over.
Tip: Hvis hestebønnerne er meget unge, kan du evt. undlade at fjerne hinden, men på lidt ældre bønner er hinden sej og bitter. Bedebladene kan erstattes med spinat, forårsløgene med fine, nye løg.Tomater med tun og sardiner
6 modne bøftomater
1 glas/dåse tun i olie
6 sardinfileter fra dåse
1 håndfuld bredbladet persille
1 håndfuld frisk estragon
½ citron
4 spsk. olivenolie
100 g grønne oliven m. sten
Salt
Peber
Halvér tomaterne på tværs, og læg dem på et fad. Hæld olien fra tunen. Bræk sardinfileterne i mindre stykker. Skyl krydderurterne, afdryp og grofthak dem. Riv den halve citron, pres saft af den, og rør begge dele med olie. Skær stenene fra olivenerne. Vend alle ingredienser i en skål, og smag til med salt og godt med friskkværnet sort peber. Kom tunblandingen over de delte tomater og servér.
Tip: Oliven med sten smager bedre og er mere faste i kødet end dem uden sten. Vælg tun på dåse eller glas af god kvalitet – den billige er fisket og bedre egnet som kattemad.Stegte småfisk med fennikel, pastis og citron
700 g rensede fede småfisk
3 spsk. olivenolie
1 fennikel
2 hvidløgsfed
1 citron
1 glas pastis
Salt
Peber
Persille
Snit fenniklen fint, og skær hvidløg i tynde skiver. Varm en stor pande godt op, kom olien i, og når den ryger, kommes fisken i. Lad fisken brune godt. Tilsæt fintsnittet fennikel, tynde hvidløgsskiver og citron i skiver. Vend det hurtigt sammen, og hæld så pastis over, drys med salt og kværn godt med sort peber over. Steg fiskene sammen med de øvrige ingredienser i ganske kort tid – bare til grøntsagerne er varmet igennem. Skyl, afdryp og pluk persillen. Servér rygende varmt i panden med et drys persille og godt brød til.
Tip: Velegnede fede småfisk er fx sardiner eller små makreller.Kartofler med oliven og hvidvin
1½ kg nye kartofler
3 spsk. olivenolie
150 g blandede oliven
1 glas tør hvidvin
1 glas vand
Salt
Peber
25 g smør
Vask og tør kartoflerne. Halvér de lidt større kartofler. Varm olien i en non-stick-pande, og kom kartoflerne i. Lad dem brune ved middelvarme i 5-10 minutter – vend dem jævnligt, så de bliver stegt på alle sider. Når kartoflerne er gyldne, tilsættes oliven, vin og vand.
Kværn sort peber over, og drys med salt. Sænk varmen, kom låg på, og lad kartoflerne simre i 10 minutter, til de er møre.
Tag låget af, og lad evt. væske koge næsten helt ind. Sluk for varmen, og kom smørret i. Lad det smelte, og vend kartoflerne rundt.
Jeg bliver måske lidt irriteret på mig selv over, at det stadig er så svært for mig at få Mette frem. Det er nok mest, når jeg er på skærmen. Jeg oplever ikke, det er så svært, når jeg er ude at møde folk.
