Rasmus Leck Fischer har lånt køkkenet hos grøntsagsnørden Søren Wiuff ved Lammefjorden (ham der leverer grønt til landets toprestauranter) – og laver mad med det bedste fra hans marker.
Pil zittauerløgene, og skær dem i 2 cm tykke skiver. Skyl og afdryp timian. Steg løgene i rigeligt smør og timian, men gem lidt til kaninnyrerne. Skyl og soignér de nye løg, og damp dem i smør tilsat lidt vand. Gentag med hvidløgsstokkene, men i meget kort tid, da de nemt bliver smattede indeni. Pil skalotteløgene, og hak dem. Skyl og aftør det fine grønne. Steg kaninnyrerne i smør, timian og lidt olie, til de er lyserøde indeni (ca. 1 minut på hver side). Anret det hele i en bunke, vend med en løgvinaigrette, og riv hvidløgskul ud over retten med et rivejern.
6 store løg
200 g smør
1 spsk. sukker
Salt
Annonse
1 dl balsamisk blommeeddike
Skræl 6 store løg, og skær et kryds, der næsten går hele vejen igennem, i toppen af dem. Læg dem i et ovnfast fad. Brun smørret, og hæld det over løgene. Drys sukker og lidt salt over, og dæk med stanniol. Bag løgene ved 110 grader i 1 time. Sigt saften fra løgene ved at presse dem godt i en sigte. Smag saften til med eddike og salt inden servering.
1 hvidløg
Del hvidløget ud i fed, pil dem, og bag dem ved 225 grader i ca. 1 time, til de er helt forkullede.
TIP: Hvidløgsstokkene skal være med blomst, der endnu ikke er sprunget ud.
100 g tørsaltet røget bacon
2 dl vindruekerneolie
2 past. æggeblommer
2 tsk. hvidvinseddike
Salt
12 hestebønner
1 håndfuld gule kålblomster
Flagesalt
Skær de tørre sider af den røgede bacon, og lad dem simre 20 minutter i vindruekerneolien. Tag baconsiderne op, og gem olien (til mayonnaise). Skær resten af baconen i tykke skiver (ca. ½ cm). Steg skiverne hårdt på begge sider og skær efterfølgende i små tern.
Rør en mayonnaise – pisk først æggeblommer, eddike og lidt salt sammen, og tilsæt så den afkølede vindruekerneolie, som de tørre baconsider har simret i. Skyl og flæk hestebønnerne på langs med en urtekniv, og anret dem i skallen sammen med bacontern, baconmayonnaise og kålblomster. Drys evt. med lidt flagesalt lige inden servering.
TIP: Et godt bud på en god tørsaltet og røget bacon kunne være den fra slagter Aalbæk. På små nyplukkede hestebønner kan bælgen i øvrigt også spises, skønt den ikke umiddelbart ser spiselig ud.KARTOFLER BAGT I SALT MED GUL MERIAN & DIP AF PISKET BRUNET SMØR MED 20-ÅRSBALSAMICO
8 violette kartofler
8 æggeblommekartofler
8 rosenveltkartofler
3 håndfulde gul merian
700 g salt
4 æggehvider
250 g smør
2 spsk. 20-årsbalsamico
Skrub skrællen af alle kartoflerne, og skyl dem grundigt. Bland merian og ¼ af saltet i en foodprocessor, og blend det godt sammen – tilsæt herefter resten af saltet og æggehviderne. Pak kartoflerne ind i saltblandingen, og bag dem i ca. 30 minutter ved 200 grader, og lad dem derefter hvile i ca. 20 minutter. Slå hul på saltskorpen, og børst kartoflerne rene, før de serveres. Servér de bagte kartofler med en dip af pisket brunet smør rørt med balsamico.
250 g smør
20-årsbalsamico
Brun ½ af smørret, og lad det køle af. Sørg for, at resten af smørret er blødt, og pisk det så sammen med det brunede smør. Smag til slut til med den gamle balsamico.
TIP: En god 20-årsbalsamico kunne fx være Casanova.SPELTBURGER MED GRILLET FLANKEKØD, ØSTERSMAYONNAISE, SALATER & BRÆNDENÆLDEPESTO
1 flankebøf (godt fedtmarmoreret)
3 typer salat
Trim kødet for sener, og grill det over trækul – det skal serveres meget rødt. Lad kødet hvile, til det er næsten helt koldt, før det skæres i tynde skiver på tværs af kødfibrene. Pluk, skyl og aftør salaterne. Fyld grillede speltboller med salat og skiver af grillet flankebøf, og kom desuden brændenældepesto og østersmayonnaise i.
400 g mælk
40 g gær
900 g speltmel
1 dl olivenolie
50 g honning
2 æg
2 spsk. malt
20 g salt
Lun mælken til lillefingervarmt, og opløs gæren heri. Bland resten af ingredienserne til en dej, og ælt den godt igennem, gerne på en røremaskine. Tilsæt mere mel, hvis dejen er for våd. Lad dejen hæve til dobbeltstørrelse, før den slås op til boller, der igen hæver ca. 40 minutter. Bag bollerne gyldne ved 180 grader i ca. 25 minutter. Lad speltburgerbollerne afkøle. Flæk bollerne, og grill dem på begge sider lige før servering.
50 g persille
100 g brændenældetopskud
25 g Kornly
25 g hasselnøddekerner
2 dl vindruekerneolie
Salt
Skyl og aftør persille og brændenælder. Blend begge med Kornly, hasselnødder og olie til en grov pesto, der smages til med salt.
8 østers
Salt
2 dl vindruekerneolie
Peber
Åbn østersene, tag dem ud og blend med lidt salt og tilsæt langsomt olien. Smag til med mere salt og peber. Sæt østersmayonnaisen på køl i 20 minutter.
TIP: Kornly er en Arla Unika-ost. Østersene er her af typen perle blanche. Brændenældepesto skal bruges med det samme, da den bliver bitter efter nogle timer. Jo mere fedtmarmoreret bøfkødet er, des mere smag har det, så …RØGEDE NORSKE KAMMUSLINGER MED HYBEN, GULERØDDER, HYLDEBLOMSTER, SOLBÆR & FLØDE 48%
12 norske kammuslinger
Salt
500 g minigulerødder
Smør
2 dl fløde, 48%
2 spsk. hyldeblomsteddike
20 modne solbær
1-2 hyldeblomster
Åbn kammuslingerne, fjern den runde muskel, og pil muslingerne ud. Skyl dem i koldt vand, og drys dem herefter med salt på alle sider. Kom dem over i en bøtte foret med en tyk serviet, sæt dem på køl, og lad dem salte i ca. 3 timer. Røg derpå de saltede kammuslinger – se nederst. Skrub gulerødderne, og damp dem let i smør tilsat lidt vand og salt. Rør fløde med hyldeblomsteddike, og lad fløden syrne ca. 4 minutter, til den begynder at tykne. Skyl og afdryp solbærrene. Skær kammuslingerne i skiver, og anret dem i dybe tallerkner på en hybenpuré med de smørdampede gulerødder, friske solbær, hyldeblomster og til sidst den syrnede fløde.
200 g hyben
2 spsk. sukker
3 spsk. hyldeblomsteddike
100 g smør
2 dl vand
Skyl hybenerne, og fjern kernerne. Karamellisér sukkeret, og tilsæt derefter hyben og hyldeblomsteddike – tilsæt vand, når eddiken er fordampet, og lad det hele koge i 10 minutter. Brun samtidig smørret, og blend det derefter med de kogte hyben. Sigt pureen.
__________
Røg enten med en røgpistol ladet med hø eller i en gryde med låg (eller stanniol), hvor skålen med kammuslingerne stilles ned i gryden og 1 håndfuld hø brændes af i bunden af gryden ved siden af skålen med kammuslingerne. Kammuslingerne skal være lukket inde med røgen i ca. 20 minutter.LUNE NYE MINISPIDSKÅL, FRISK ROMAINE, URTER, FLØDEFRISKOST MED ESSENS AF PERSILLE & ØSTERS
4 nye minispidskål
4 romaine
Vinterportulak
Gederamsblomster
Havesyreblade
Smør
100 g fløde friskost
Vask spidskål, salat og urter grundigt. Damp spidskålen kort i vand og smør. Anret den lune dampede spidskål med frisk romaine sammen med lidt flødefriskost og de vilde urter og hæld en persille-østers-essens over.
1 bdt. bredbladet persille
4 østers
Salt
Skyl, pluk og blanchér persillen i saltet vand i ca. 5 minutter. Kom over i isvand – gem lidt af persillekogevandet. Åbn østersene, og tag dem ud af skallerne. Blend den blancherede persille med østers og lidt persillekogevand til en fin puré. Sigt pureen igennem en meget fin sigte. Smag til med salt.
Jeg bliver måske lidt irriteret på mig selv over, at det stadig er så svært for mig at få Mette frem. Det er nok mest, når jeg er på skærmen. Jeg oplever ikke, det er så svært, når jeg er ude at møde folk.
