6 unikke og velsmagende fiskeretter

En underlig fisk eller to skræmmer ikke en ung dansk kok, de kan bare komme an, kvabso, røding eller hvilling – der skal nok komme noget smukt, lækkert og velsmagende ud af det, ikke mindst når der tænkes i nye og lidt anderledes ingredienser og smagssammensætninger. Kokken Rasmus Leck Fischer(man) stod til søs for gastro på en af årets sidste smukke vinterdage og trak en enkelt torsk i land plus andre velsmagende fisk.

__________

Torskeryg i øltempura – en lille snack

400 g torskefilet

Salt

1 dl god øl

100 g tempuramel

½ l neutral olie

Skær torskefileten i små firkantede, mundrette stykker, og drys dem med salt. Rør en tynd dej af øl og tempuramel – gem en lille skål ren tempuramel til at vende fisken i, inden de dyppes i dejen. Varm olie op til 140 grader i en gryde. Ryst torskestykkerne i mel og derefter i dej. Steg dem i frituren i ca. 2 minutter. Servér straks torskesnacken evt. med en hjemmerørt mayonnaise med hakket dild som dip.

__________

Fortsætter på næste side...Gravad røding med kamille, rødbede og flødefriskost

1 røding a ca. 700 g

2 små rødbeder

100 g brun farin

100 g groft salt

6 spsk. kamillete

200 g flødefriskost

Filetér rødingen, og hiv sidebenene ud af fileterne med en laksetang. Skræl og skyl rødbederne. Blend rødbederne med farin, salt og kamille – gerne i en foodprocessor. Gnid rødingfileterne ind i blandingen og lad trække natten over. Tør rødingfileterne af med lidt køkkenrulle, og skær dem i tynde skiver. Servér gravad røding med flødefriskost og et godt hjemmebagt brød til.

Tip: Kirks kan fx anbefales som flødefriskost til denne ret.Stenbider i kartoffelsalat med vinterkarse og spiseligt sand

100 g stenbiderrogn

1 røget stenbider

4 æggeblommekartofler

1 lyserød kartoffel

Salt

Rens og salt stenbiderrognen, hvis ikke fiskehandleren allerede har gjort det. Pluk kødet af den røgede stenbider i mundrette bidder. Skyl alle kartoflerne, og skær dem i tykke skiver. Kog kartoffelskiverne møre i saltet vand. Pil derefter skrællen af de kogte kartoffelskiver. Anret det hele sammen som vist på foto, giv en kold sauce til med stenbiderrogn i og dertil ’spiseligt sand’, og pynt med lidt vinterkarseblade og skiver af syltet kartoffel.

Kold sauce med stenbiderrogn:

100 g stenbiderrogn

1 stor håndfuld vinterkarse

2 dl cremefraiche 38%

1 tsk. citronsaft

Salt

Rens og salt stenbiderrognen, hvis ikke fiskehandleren allerede har gjort det. Skyl, afdryp og aftør karsen – tag lidt fra til pynt af den færdige ret. Rør stenbiderrognen og karsen i cremefraiche med citronsaft og smag til med salt.

Syltet kartoffel:

1 lyserød kartoffel

2 dl kirsebæreddike

1 spsk. sukker

Skyl og skræl kartoflen, og skær den i meget tynde skiver på et skarpt mandolinjern. Kog kirsebæreddike og sukker op, og hæld den kogende lage over de tynde kartoffelskiver. Lad trække i ca. 15 minutter.

’Sand’:

300 g knastørt lyst brød

1 tsk. blæksprutteblæk

2 spsk. olivenolie

Salt

Kør brød, blæk, olie og lidt salt til pulver i en foodprocessor.

Tip: I stedet for vinterkarse kan almindelig karse også bruges. Man kan købe stenbiderrogn både renset og urenset, det sidste er naturligvis det billigste, men så skal man til gengæld hjem og rode med selv at rense og salte.Lyssej ceviche med æble, avocado, rabarber, persille, glaskål og havesyre

1 lyssejfilet a 500 g

1 lille stængel vinrabarber

1 glaskål

1 nyt løg

Limesaft

Salt

Olivenolie

1 håndfuld små havesyreblade

1 håndfuld fuglegræs

Skær lyssejfileten i tynde skiver. Skyl rabarberen, og skær den i tynde skiver. Skær glaskålen til en firkantet blok, og høvl den fint på et japansk mandolinjern – lad de firkantede glaskålsskiver ligge i koldt vand i ca. 10 minutter, til de er dejligt sprøde. Skyl løget, og skær det i ringe. Marinér lyssejen i limesaft, salt og lidt olie i ca. 2 minutter. Anret den marinerede lyssej oven på en æble-avocadosalat og pynt med glaskål, rabarber, løgringe, havesyre og fuglegræs.

Tip: Skræl glaskålen, hvis den er vintergammel med grov og hård skræl.

Æble-avocadosalat:

2 belle de boskoop

2 avocadoer

Limesaft

1 fed hvidløg

2 spsk. god olivenolie

1 bdt. bredbladet persille

Salt

Skyl æblerne. Pil skallen af avocadoerne, og fjern stenen. Skær bitte små tern af æble og avocado og marinér med et par dråber limesaft. Pil hvidløgsfeddet, og riv det ned i lidt olie. Rens persillen, og kog den mør i saltet vand i ca. 5 minutter, og blend den til en fin puré med en stavblender i et højt glas. Vend æbler, avocado og persillepuré sammen og smag til med salt samt lidt hvidløgsolie.Rillettes af Rødspætte med små salater og nye løg i grillet brændenældebolle

8 dobbelte rødspættefileter

50 g smør

Salt

Peber

1 citron

100 g cremefraiche

100 g japansk mayonnaise

1 bk. karse

1 ærtesalathoved

Violette sennepsblade

Skovsyre

Smør et fad med rigeligt smør, salt og peber – læg rødspættefileterne i fadet, og bag dem ved 100 grader i 12 minutter, til kødet let kan plukkes fra. Lad rødspættefileterne køle af, og pluk dem herefter i små stykker. Pres saften af citronen. Rør en dressing af cremefraiche, mayonnaise, citron, salt og peber – vend det plukkede rødspættekød i dressingen. Skyl, afdryp og aftør de øvrige ingredienser, og vend dem lidt sammen. Kom rødspættefyldet i grillede brændenældeboller og anret med det grønne.

Brændenældeboller:

200 g friske brændenældeblade

25 g salt

50 g gær

420 g vand

1 kg hvedemel

3 æg

Pluk og vask brændenælderne, og blend dem i en foodprocessor sammen med salt. Opløs gær i vand, bland resten af ingredienserne i, og ælt dejen godt sammen. Rul små boller af dejen, og lad dem hæve natten over på bagepladen dækket af husholdningsfilm. Bag bollerne i ovnen ved 190 grader i ca. 20 minutter. Flæk de færdige boller inden servering, og grill dem på begge sider, før de fyldes.

Tip: Japansk mayonnaise er lidt syrligere end almindelig mayonnaise – a la salatmayonnaise. Rør almindelig mayonnaise med lidt eddike, hvis ikke du kan skaffe den japanske, som ellers typisk fås hos kinakøbmænd el.lign.Stegt hvilling med pastaris, hestebønner, citron og kål

4 hvillingfileter m. skind

25 g smør

Salt

Peber

Steg hvillingfileterne på skindsiden, til de er gyldne i kanten, tilsæt lidt smør, og vend fisken hurtigt, inden den tages af – pas på fisken ikke får for meget! Kom salt og peber over. Anret fisken oven på en omgang pasta med hestebønner og citron og top med forskellige smørdampede kålblade.

Pastatilbehør:

2 skalotteløg

200 g puntalette-pasta

Salt

Olivenolie

200 g mascarpone

500 g friske hestebønner

2 øko-citroner

Salt

2 spsk. god olivenolie

Pil løgene, og snit dem meget fint. Sved dem af i lidt olie. Kog pastaen mør i saltet vand, og sigt vandet fra. Kom den kogte pasta sammen med mascarpone ned til de svitsede løg. Pop hestebønnerne ud af deres bælg, og dyp dem 30 sekunder i kogende vand. Og smut så skallen af hver enkelt bønne. Pil skrællen af citronerne uden at få det hvide med, og snit herefter skrællerne i papirtynde strimler. Pres 1 spsk. citronsaft. Marinér citronskrællerne med salt, citronsaft og olivenolie. Vend pastaen med hestebønner og citron, og smag den til med salt og peber.

Smørdampet kål:

8 bittesmå spidskål

4 violette rosenkål

8 violette grønkålsblade

Salt

Smør

Damp alt kålen i lidt vand, salt og smør, så det stadig har godt med bid.

Tip: I stedet for 8 bittesmå spidskål kan 8 mindre spidskålsblade evt. bruges.

__________

Følg gastro på twitter »

Bliv ven med gastro på facebook »

SE OGSÅ: Æd og skrid: 3 menuer til hverdagsgæster

SE OGSÅ: 6 opskrifter: Mad til mange dage