Der findes sandsynligvis ikke et værre tidspunkt at besøge New Orleans end juli måned. Men det holdt ikke verdens førende bartendere, spiritus-producenter og cocktail-nørder tilbage, da de sidste uge valfartede til verdens største cocktailfestival i New Orleans bagende sommerhede.
På festivalen Tales of the Cocktail mødtes omkring 50.000 cocktailnørder over 6 dage for at udveksle inspiration, netværke og drikke en masse drinks.
Nick Kobbernagel Hovind, barmanager på de københavnske barer Ruby og Lidkoeb, er en af de danske bartendere, der netop er hjemvendt fra en uges intens arbejdsferie i det amerikanske.
Vi har talt med ham og Sune Risum Urth, barchef på den københavnske restaurant no.2s cocktailbar, til en snak om de mest betydningsfulde tendenser lige nu: Hvad skal der i dit glas og i hvilke rammer skal du løfte det.
Mere sjov, mindre nørderi
Nick Kobbernagel Hovind mener, at der er en afgørende tendens, der gør sig gældende på cocktailbarer verden over: Det handler mere om service og mindre om nørderi.
”Det, der inspirerede mig mest i New Orleans, var, at man fokuserer mere på gæsterne og mindre på bartender-nørderiet. Som bartender prøver man at ramme det, som gæsterne gerne vil have, i stedet for at ville vise, hvad man kan,” fortæller han.
”Dagene hvor bartenderen ruller med øjnene, hvis du bestiller en pina colada, er ovre. Det må gerne være festligt, at drikke cocktails,” siger barmanageren.
Annonse
Den observation kan man også læse sig til på alverdensførendecocktail-blogs, der ligesom Nick Kobbernagel Hovind dømmer snobberiet ude og gæstfriheden inde.
Større, mere festlige barer
Foto: Lidkoeb
Trenden afgrænser sig ikke til det, du har i glasset, men også til barens indretning. Mens de hippeste barer for nogle år siden var små, hengemte og dagligstue-lignende cocktailbarer inspireret af forbudstidens speakeasies, er flere toneangivende barer nu større og festligere.
”Det er en generel trend, at cocktailbarer bliver større og ændrer karakter fra sådan en lille, mørk speakeasy-bar til store steder som Trick Dog i San Francisco, som har en rimelig stor volumen og hvor musikken er højere og der er lidt festligere,” fortæller Nick Kobbernagel Hovind.
Det er Sune Risum Urth enig i.
”Den type barer som er blevet kaldt speakeasy – med lysekroner, gulvtæpper, jazz, cocktails fra støvede bøger - er markedet mættet med og det er ikke længere en historie i sig selv. Jeg ser trenden gå i retning af mere rå steder, hvor man godt må grine højt og bælle en boilermaker (en cocktail bestående af et shot whiskey hældt ned i en øl, red.),” siger Sune Risum Urth.
Han understreger, at der også er en finansiel grund til, at de bittesmå barer er på vej ud:
”Jeg tror vi kommer til at se en nedgang i antallet af bittesmå steder. 12 siddepladser er bare svære at få til at løbe rundt,” siger han.
Det betyder dog ikke, at forbudstids-favoritter som den hypede drink Old Fashioned er på vej ud af barernes menukort, mener Nick Kobbernagel Hovind.
”De stærke cocktails fra forbudstiden er stadig rygraden i cocktailkulturen – man kan betragte det som barernes svar på det franske køkken,” siger Nick Kobbernagel Hovind.
Cocktails på flaske
Foto: White Lyan
En anden tendens begge bartenderne peger på, er fremkomsten af gode drinks på flaske, primært til brug på barerne, men måske også snart i et supermarked nær dig.
”Færdiglavede cocktails på fad og flaske vinder frem overalt,” fortæller Sune Risum Urth.
Mens drinks på flaske engang var synonym med præfabrikerede cocktails, der var så søde, at de var diabetes-fremkaldende, bliver de i dag brugt på flere af verdens cocktailbarer og er ved at gøre deres indtog på hotellers minibarer.
De præfabrikerede cocktails kommer ikke fra en fabrik: bartenderne på barer som White Lyan i London eksperimenterer i ugevis med ingredienserne og metoderne, før de putter en drink på flaske. Alverdens cocktailskribenter er begejstrede: White Lyan, der udelukkende serverer præfabrikerede drinks, er på den prestigefyldte liste over verdens 50 bedste barer.
Ifølge Sune Risum Urth er fordelen, at bartenderne kan nørde løs før gæsterne kommer, men koncentrere sig om service, når baren åbner:
”Det åbner for helt nye muligheder - trykbehandlede og fadlagrede cocktails, ting der tager timer eller dage at lave men kan serveres på sekunder,” fortæller Sune Risum Urth om trenden.
Restaurantbarer
Både i Danmark og udlandet har cocktailbarer gjort deres indtog på restauranter og ladet sig inspirere af køkkenerne, til stor glæde for de to erfarne bartendere.
”Det er en tendens, der allerede er kommet til Danmark, og som kun bliver større. Det giver jo kun mening, at en restaurant der gør noget ud af deres vinkort og champagne også bør kunne lave gode drinks,” siger Nick Kobbernagel Hovind. På Ruby har de længe fokuseret på at bruge lokale, sæsonbestemte råvarer i deres drinks.
Ifølge Sune Risum Urth, der er barchef på cocktailbaren hos restauranten no.2 – AOC’s lillebror – har gæsterne også en mere åben og seriøs tilgang, når de drikker cocktails på en restaurant, hvor det handler mere om smagen end om at få benzin til byturen:
”Gæsterne har et lidt anderledes forhold til menukort på restauranter end på barer. Det er meget sjældent at vores gæster for eksempel skimmer menuen, konstaterer, der ikke er noget de kender, og så bestiller en mojito,” fortæller han.
Drik mindre, men drik oftere
Nick Kobbernagel Hovind fortæller, at København er godt med på beatet, når det kommer til antallet og kvaliteten af cocktailbarer, men at danskerne stadig halter efter amerikanerne på ét punkt:
”Chancen for at få en god cocktail er højere, hvis man går ud i København end i en by i USA, men det er en helt anden kultur. Danskerne er dårlige til at gå ud og få en drink uden at drikke sig helt ned,” fortæller han.
”I USA drikker 89 % af alle amerikanerne alkohol på en uge, mens det tal i Danmark er 54 %. Danskerne skal blive bedre til at gå ud og få en enkelt drink,” siger han.
Han fortæller, at drinks med lavere alkoholprocent vinder frem international, noget, der gør det mere overkommeligt for mange at få en enkelt drink før aftensmaden.
”Det er en trend vi har vidst ville komme i mange år, og som udspringer af aperitivo-bølgen fra Italien,” fortæller Nick Kobbernagel Hovind.
Når han udvikler menuerne til Ruby og Lidkoeb sammen med sine kollegaer er det dog ikke alkoholprocenten der afgør, hvilke drinks, der kommer på kortet:
”Vi har haft drinks med lavere alkoholprocent på begge barer, men det skal jo stadig handle mere om den gode smag end om alkoholprocenten,” siger han om trenden.
Is (igen)
Foto: Trick Dog
Ifølge Sune Risum Urth er der en gammel trend, der fortsætter med at være fokus på: is. I flere år har bartendere verden over eksperimenteret med, hvordan de kan bruge is til at kontrollere temperaturen på en drink og undgå at isen smelter, sådan at din whiskey ikke ender som et glas meget dyrt whiskey-smagende vand før du når at drikke den.
Svaret har ofte været at bruge store isblokke i stedet for isterninger, der smelter hurtigere. Problemet er, at de store, krystalklare isblokke ofte resulterer i drinks, der er dyrere for kunden og besværlige at fremstille for bartenderen, der skal stå og syle isen til:
”Is er en af de fronter, der for alvor sker noget på. Vi skal stadig finde en måde at gøre det funktionelt på, men jeg tror på at issyle og store klodser af krystalklar is er kommet for at blive,” fortæller Sune Risum Urth om arbejdet med at sikre, at isen ikke smelter og udvander din drink.
Barer, der fokuserer på én alkohol
Endelig peger flere cocktail-blogs på at cocktailbarer, der fokuserer på en enkelt form for alkohol – eksempelvis mezcalbarer, whiskeybarer eller ginbarer – vinder frem.
Det er no.2s cocktailbar et eksempel på – her er fokus på akvavit og snaps. Lidkoeb har en whiskeybar på øverste etage, hvor du ikke kan få andet, og på baren The Bird & the Churchkey ved Gammel Strand serverer de kun gin. Samme tendens ser man i udlandet.
Sune Risum Urth mener der er flere grunde til tendensens popularitet: det er nemt at formidle til gæsterne, nemt at forklare for medierne, og det stiller store krav til bartendernes kreativitet_
”Som bartender oplever jeg, at det kolossale benspænd det er, er kreativt frigørende på den helt store klinge,” fortæller Sune Risum Urth.
Nick Kobbernagel Hovind mener ikke, der er grund til at frygte, at København er for lille en by til, at specialiserede barer kan overleve.
”Cocktailbranchen har vist, at vi er kommet for at blive, og at vi er nået bredt ud. Især hvis barerne adskiller sig lidt fra hinanden, tror jeg der er plads til masser af barer,” siger han.
”Men vi er stadig afhængige af, at turister kommer til København for at spise og drikke. Danskerne skal blive lidt bedre til at gå ud og få en drink,” siger han.
