Hjemmebag. Det lyder jo uskyldigt nok, men uha, her er både hvidt sukker, hvidt mel, riiigeligt smør, fløde, æg … Det er nu heller ingen kur eller sundhedspeptalk, det her. Det er Dominique Jal, der mindes sin franske barndom og i ly af efterårsmørket derude har vovet sig i køkkenet.
Skil æggeblommerne fra hviderne, og pisk blommerne hvide med 75 g af sukkeret. Pisk derpå hviderne til marengs med resten af sukkeret. Vend de piskede blommer med de piskede hvider. Tilsæt mel og kartoffelmel, og vend forsigtigt blandingen, så æggehviderne falder sammen. Fordel et tyndt lag smeltet smør på bagepapir på en bageplade, og fordel dejen ud over det i en firkant på 30 x 40 cm.
Bag dejen ved 200 grader i 7-8 minutter. Læg den bagte dej over på en kold bageplade, så den ikke bager videre på den varme plade og bliver tør. Rør sukkerlage og kirsch sammen, og fordel det på den bagte dej. Fordel herefter en kagecreme i et jævnt lag på hele dejens overflade, og rul forsigtigt sammen på den lange led til en roulade.
Skær begge ender af på skrå (de to endestykker skal gemmes til ’knaster’ på den færdige kage, der jo skal ligne en træstamme). Fordel derpå en smørcremen rundt på hele rouladens overflade, og træk mønstre i cremen med en gaffel, så det kommer til at ligne bark. Stil kagen i køleskabet, til cremen er størknet, og pynt med marcipanblade og flormelis.
Kagecreme:
3 ½ dl mælk
1 vaniljestang
Annonse
2 æggeblommer
85 g sukker
20 g maizena
5 cl mælk
20 g mel
Skyl en tykbundet gryde i vand, før mælken hældes i den, så brænder den ikke så let på. Kom en flækket vaniljestang ned til mælken i gryden, og bring det hele i kog. Tag gryden af varmen, så snart mælken begynder at koge. Pisk æggeblommer hvide med sukker. Tilsæt maizena og 5 cl kold mælk. Hæld derpå først 1/3 af den varme vaniljemælk i denne blanding, og rør det hele sammen. Tilsæt herefter resten af mælken. Sæt gryden med creme over igen ved jævn varme, og bring den i kog under kraftig omrøring. Så snart den begynder at koge, hældes den op i en skål til afkøling.
Smørcreme:
1 æg
3 æggeblommer
150 g sukker
160 g usaltet smør
30 g kakaopulver
Pisk det hele æg og æggeblommerne sammen med sukker, og opvarm det under omrøring over vandbad til 60 grader. Tag det af varmen, og brug herefter elpiskeren, og pisk æggemassen, til den er afkølet. Tilsæt blødt smør, og pisk igen, til cremen bliver let i konsistensen. Tilsæt kakaopulver, og pisk det godt ud, så cremen er fin brun.
Tip: For at få den bagte dej fri af bagepapiret kan man evt. vende papirsiden opad, når dejen er afkølet, og pensle siden med bagepapir med vand, så slipper papir og dej lettere hinanden.
Fortsætter på næste side... TARTE AUX FRUITS SECS - NØDDETÆRTE
En tarte aux fruits secs er det, vi på dansk kalder en nøddetærte. Nødderne til fyldet skal være så hele som muligt, efter de er pillede, det giver det smukkeste resultat.
325 g sukker
10 cl vand
12 ½ cl piskefløde
30 g honning
125 g valnødder uden skal
100 g hasselnødder uden skal
25 g pistacienødder uden skal
Kog sukker og vand i en kasserolle, indtil det bliver til en lys karamel. I en anden kasserolle varmes piskefløde og honning op og blandes herefter med karamellen. Tilsæt valnødder, hasselnødder og pistacienødder, og fordel den varme blanding i en tærteform på en forbagt tærtedej belagt med en mandelmasse.
Tærtedej:
200 g mel
80 g flormelis
80 g usaltet smør
1 æg
Bland mel, flormelis og smør. Ælt, indtil massen er ensartet. Bland herefter ægget i dejen. Dejen skal hvile i 1 time, før den fordeles i en tærteform. Prik huller med en gaffel i dejen. Fordel en mandelmasse oven på dejen, og sæt tærteformen i ovnen ved 180 grader i 35 minutter.
Mandelmasse:
80 g smør
80 g sukker
80 g mandelmel
2 æg
20 g mel
Bland blødt smør med sukker i en skål, og tilsæt mandelmel og æg. Pisk blandingen godt igennem. Tilsæt mel, og pisk igen, til alt er ensartet.PALETS BRETONS - TØRKAGER FRA BRETAGNE
En financier er en meget klassisk lille fransk kage. Man støder på dem som runde eller som små aflange ’minisandkager’.
80 g flormelis
1 tsk. bagepulver
120 g mel
90 g smør
2 æggeblommer
Bland flormelis, bagepulver, mel og smør sammen. Tilsæt herefter æggeblommerne, og ælt, indtil dejen hænger sammen. Lad hvile i 2 timer i køleskab. Rul dejen ud, til den er 7 mm tyk, og udstik runde kager med en diameter på 7 cm. Læg kagerne på en bageplade med smurt bagepapir. Bag dem i ovnen ved 160 grader i 15-20 minutter. Lad kagerne køle af, og opbevar dem tørt, til de skal spises.FINANCIER
60 g mel
120 g mandelmel
150 g flormelis
1 knsp. salt
4 æggehvider (gem evt. blommerne til tørkager)
100 g smør
Udstyr: Små runde forme
Bland mel, mandelmel, flormelis og salt. Tilsæt æggehviderne én efter én under omrøring. Tilsæt smeltet afkølet smør, og arbejd det ind i dejen. Hæld dejen i små runde smurte forme, og sæt dem i ovnen ved 180 grader i 15 minutter. Hold øje med dem, kagerne må ikke blive for mørke. Tag dem ud, så snart de er færdigbagte, og vend dem med det samme ud på en bagerist.PISTACIECREME
40 g pistacienødder
½ l mælk
1 æg
4 æggeblommer (gem evt. hviderne til matchamarengs)
80 g sukker
Bland finthakkede pistacienødder med mælk i en kasserolle. Bring blandingen i kog. Pisk det hele æg, æggeblommer og sukker, til det bliver hvidt. Hæld den varme mælk i lidt ad gangen, så æggene ikke koagulerer. Hæld cremen i små ovnfaste forme, og stil dem i en bradepande med vand i. Bag cremerne ved 150 grader i 25 minutter. Afkøl i køleskabet i et par timer. Før servering kan man evt. drysse et tyndt lag sukker på cremerne og stille dem under grillen, til sukkeret karamelliserer.
Tip: Pistacienødderne kan skiftes ud med matcha, den raffinerede grønne japanske pulverte. Tilsæt da 5 g matcha til denne portion.
Matchamarengs - marengs med grøn te:
3 æggehvider
125 g sukker
1/4 tsk. matcha
Pisk æggehviderne, til de begynder at tykne, og tilsæt sukker og matcha. Pisk videre, til blandingen er helt stiv – man skal kunne vende skålen på hovedet, uden at hviderne falder ud. Læg et stykke smurt bagepapir på en bageplade, og form marengsene med en spiseske. Bag dem i en halvåben ovn ved 110 grader i 45 minutter, eller indtil de er ’tørre’.
Tip: Sæt eventuelt en grydeske i spænd mellem ovn og låge, så kan dampen slippe ud, og marengsene bliver derved sprødere.PRALINÉETÆRTE MED ÆBLE
200 g mel
60 g flormelis
50 g pralinée
60 g usaltet smør
1 æg
Bland mel, flormelis, pralinée og smør godt sammen, til massen er ensartet. Pisk ægget, og tilsæt det. Ælt, til dejen er jævn. Stil dejen til afkøling i køleskabet. Fordel dejen i en tærteform, og prik huller med en gaffel. Hæld derpå først en mandelmasse over og så æblefyld. Bag tærten i ovnen ved 180 grader i 35 minutter.
Mandelmasse:
80 g smør
80 g sukker
80 g mandelmel
2 æg
20 g mel
Bland blødt smør med sukker i en skål. Tilsæt mandelmel og æg. Pisk det hele sammen, og tilsæt til sidst mel.
Æblefyld:
4 æbler
1 vaniljestang
40 g sukker
25 g smør
Skræl æblerne, og fjern kernehusene. Skær dem i tern på 2-3 cm. Flæk vaniljestangen, krads vaniljekornene ud med en kniv, og bland dem med sukkeret. Smelt smørret i en kasserolle, tilsæt æbleternene, og hæld halvdelen af vaniljesukkeret i. Varm det hele op til kogepunktet, lad det koge i 3 minutter under omrøring, og lad det derpå simre i 5 minutter under omrøring. Lad blandingen afkøle.FRANSK NOUGATIS
4 æggehvider
30 g sukker
3 spsk. honning
40 cl piskefløde
60 g pralinée – se nedenfor
120 g syltet orangeskal
2 spsk. Grand Marnier
Pisk æggehviderne stive, og kog honningen op. Hæld den varme honning i æggehviderne, mens der stadig piskes. Pisk, til det er afkølet. Pisk fløden til skum, der forsigtigt vendes i de piskede æggehvider. Tilsæt pralinée og syltet orangeskal, der har marineret i Grand Marnier. Hæld blandingen i en rund eller aflang form med høj kant, og stil den mindst 3 timer i fryseren. Vend isen ud på et fad lige før servering, og pynt med hindbærcoulis.
Hindbærcoulis:
300 g hindbær
70 g sukker
1 spsk. citronsaft
Kog hindbær og sukker i en gryde. Si bærrene, og tilsæt citronsaft.
Pralinée:
125 g mandler
125 g hasselnødder uden skal
200 g sukker
5 cl vand
Kog sukker og vand, til det er 120 grader. Tag gryden af varmen, og tilsæt hele, usmuttede mandler og hasselnødder. Sukkeret skal krystallisere og lægge sig omkring dem. Stil gryden på varmen igen, og rør, indtil sukkeret bliver brunt og karamelliserer. Hæld det over på et stykke bagepapir, og lad afkøle. Bræk stykker af karamellen, og kør dem på blenderen, indtil alt er pulveriseret. Hvis man mikser videre, bliver konsistensen til en pasta.
