Kalvekæber og svinebryst, grød og gule ærter, brødbudding og ymer med havredrys – det er billig mad, men lyder unægtelig som mormors køkken, når der var lidt for meget smalhals og kedelig hverdag. Men bare rolig, det er kun det økonomiske, retterne her har til fælles med mormors køkken – og det er vel ikke så dårligt i disse tider.
Udblød ærterne i rigeligt vand natten over. Pil løgene, og halvér dem. Skræl gulerødderne. Rens timianen. Hæld vandet fra ærterne, og kom dem sammen med løg og gulerødder i fond med timian, bacon og peberkorn i en gryde. Kog forsigtig i 1 time, til ærterne er helt møre og udkogte. Skum af under kogningen.
Tag bacon, de ’tomme’ timiankviste, gulerødder og løg op, og skær de to sidstnævnte i mindre stykker, der kommes tilbage i suppen, som smages til med salt og peber. Skær fenniklen i meget tynde skiver (gerne på mandolin) og læg i isvand. Steg fisken i lidt olie i 3 minutter ved høj varme, kom salt og peber på, vend derefter, kom salt og peber på, og smelt lidt smør på panden ved siden af fisken.
Anret gule ærter i bunden af 4 dybe tallerkner, læg den stegte fisk ovenpå, top med fennikel, karse og syltede løg, og giv persillemayonnaise til.
1 bdt. persille
Annonse
4 dl neutralsmagende olie
3 past. æggeblommer
1 spsk. sherryeddike
Salt
Peber
Skyl persillen grundigt, blanchér den, tag den op, og kør den på blender med olie i 6 minutter for fuld gas. Sigt olien gennem et klæde og køl af. Pisk æggeblommerne sammen med eddike og salt, til de er cremede og luftige. Tilsæt den afkølede persilleolie under piskning i en tynd stråle. Smag til med salt og peber.
__________
8 perleløg
1 dl hvidvinseddike
1 dl hvidvin
1 dl sukker
Pil løgene, og halvér dem. Kog en lage af eddike, hvidvin og sukker, og lad løgene trække i lagen i min. 1 døgn.
6 hanekyllingelår
150 g øko-perlespelt
2 dl fløde
50 g smør
3 dl hønsefond
1 dl hvidvin
1 bdt. purløg
80 g hasselnødder
80 g havtorn
12 rosenkål
Salt
Peber
Kog kyllingelårene møre i vand med lidt salt. Pluk kødet af benene. Kog spelten som anvist på posen, og sigt vandet fra. Varm fløde, smør, fond og vin i en gryde, og vend spelt og kyllingekød i. Kog sammen til en lind grød, og smag til med salt og peber.
Snit purløg fint, og vend i grøden. Anret den lune grød i en dyb tallerken, og garnér med hasselnødder, der i forvejen er ristet gyldne, havtorn, saltet citronskræl og rosenkålsblade, der forsigtigt er pillet af ét for ét og har ligget i isvand.
1 øko-citron
Salt
Skræl citronen med tyndskræller (eller juliennejern). Gnid skrællerne med lidt salt og lad trække i 20 minutter.Frikassé af jordskokker med tørrede abrikoser og sprødt brød
500 g skrællede jordskokker
1 finthk. løg
1 dl hvidvin
2 dl hønsefond
2 dl fløde
100 g tørrede abrikoser
2 rosmarinkviste
Salt
Peber
Olie
Jordskokkerne deles i kvarter, der steges i olie sammen med løg, til alt er gyldent. Tilsæt vin, og reducér til det halve. Tilsæt fond og fløde, og kog forsigtigt, til jordskokkerne er helt møre. Smag til med salt og peber. De tørrede abrikoser vendes sammen med jordskokkerne lige inden servering.
Fordel jordskokfrikasseen i bunden af 4 dybe tallerkner, kom rugbrødscroutoner ved sammen med ’æbleskiver’, og drys rosmarin over.
2 skiver mørkt rugbrød
Smør
Skær rugbrød i fine tern, der ristes i smør på en pande, til de er sprøde. Dryp af på køkkenrulle.
1 æble
Æblet skæres i tynde skiver (gerne på mandolin) og stikkes ud med en udstikker. Læg i isvand til servering.Kalvekæbe med rødbede, grønkål, æble og peberrod
1 kg kalvekæber
1 æble
1 peberrod
½ grønkål
50 g smør
1 bk. ærteskud
Salt
Peber
Kog kalvekæberne helt møre, pluk dem, og befri dem for sener og urenheder. Drys med salt og peber. Reducér kogelagen, og smag til med salt og peber. Skær æblet i tynde både uden kernehus.
Riv peberroden. Skyl grønkålen, afdryp og pluk den, og steg den ved lav varme i smør. Smag til med salt og peber. Fordel kødet på 4 flade tallekner, og anret det med rødbedekugler ovenpå sammen med stegt grønkål, æble og peberrod, dryp med lidt kogelage, og top til sidst med friske ærteskud.
2 store rødbeder
Smør til stegning
Udstyr: parisiennejern
Rødbeder med skræl koges, til de er møre. ’Smut’ dem derefter ud af skrællen under koldt vand. Lav kugler af rødbeden med et parisiennejern. Steg kuglerne ved lav varme i smør.Sprødt svinebryst med rå løg og vinterkartoffel på 3 måder
300 g tørret svinebryst
1 løg
2 estragonkviste
Svinebrystet skæres i store tern, der ristes hårde på en tør og meget varm stegepande. Lad dryppe af på køkkenrulle eller klæde. Pil løget, og skær det i fine ringe (gerne på mandolin). Fordel kødet på 4 flade tallerkner med små stationer af kartoffelmos, kogte kartoffelkugler, kartoffelchips og rå løgringe, og top med estragon.
Tip: Det tørrede svinebryst kan være pancetta, ventreche el.lign.
4 bagekartofler
Kartoffelrester – se kartoffelkugler og -chips
1 dl sødmælk
100 g smør
Salt
Peber
Skræl kartoflerne, og skær dem i mindre stykker, der koges helt møre i vand sammen med alle kartoffelresterne. Hæld vandet fra, lad dampe godt af, og rør så sammen med mælk og smør til en lind mos. Smag til med salt og peber.
1 bagekartoffel
4 dl neutralsmagende olie
Salt
Skræl kartoflen, og skær den i meget tynde skiver (gerne på mandolin), og tag de pæne skiver fra til chips – brug resten til mos. Læg i isvand, hvis chipsene ikke skal laves med det samme.
Varm olien op til 160 grader, og fritér kartoffelskiverne. Tag dem op, når de er sprøde og gyldne, lad dryppe af på køkkenrulle.
1 bagekartoffel
Smør
Salt
Udstyr: parisiennejern
Skræl kartoflen, og lav kugler med et parsiennejern – brug resten af kartoflen til mos. Kog kuglerne i vand med lidt salt i 4 minutter, hæld vandet fra og lad tørre helt. Sautér på en stegepande i lidt smør før servering.Cremet ymer med sprød havre og pærer
4 spsk. brun farin
4 dl ymer
4 husblasblade
1 dl fløde
2 pærer
20 ristede mandler
Udstyr: sifon med 1 patron
Rør farin sammen med ymer, til farinen er helt opløst. Udblød husblas i vand. Opvarm fløden, og smelt husblassen heri. Vend ymer, farin, fløde og husblas sammen. Hæld på sifon. Skræl pærerne, og skær dem i små firkanter uden kernehus. Anret pæretern med ristede mandler i 4 små skåle, ryst sifonflasken grundigt, og sprøjt fromagen over skålens indhold. Stik havreflager i og servér straks.
50 g havregryn
1 dl sødmælk
1 spsk. honing
Udstyr: silikonemåtte
Havregryn, mælk og honing koges sammen. Smør derpå massen meget tyndt ud på en silikonemåtte og tør i ovnen ved 120 grader i 1 time, eller til det er helt tørt. Knæk i små brud.Brødbudding med syltede tranebær, hvid chokolade og marengs
8 skiver hvidt brød
3 æg
50 g sukker
5 dl fløde
30 g blødt smør
Skorpen skæres af brødskiverne, der smøres med smør på begge sider, og lægges i lag i en form. Æg og sukker piskes. Fløden koges op, hældes over æggemassen lidt ad gangen, og til slut hældes alt over brødet i formen.
Bag i ovnen i 45 minutter ved 160 grader. Brødbuddingen skæres i passende stykker og anrettes på en tallerken med hvid chokoladecreme, syltede tranebær, hvid chokoladekrokant og marengs.
100 g hvid chokolade
2 ½ dl fløde
Udstyr: sprøjtepose
Varm fløde op til 85 grader, og tilsæt chokoladen. Når chokoladen er smeltet, sættes det på køl. Og når massen er helt afkølet, piskes den til en cremet konsistens og fyldes i en sprøjepose.
60 g sukker
60 g hasselnødder
100 g hvid chokolade
Smelt sukker til en lys karamel, tilsæt nødder, og kog sammen til en jævn masse, der afkøles. Når nøddemassen er helt kold, hakkes den fint med en stor kniv. Chokoladen smeltes forsigtigt, og den hakkede nøddemasse kommes i. Stil på køl. Når chokoladen er helt kold, skæres der små brud af den hvide chokoladekrokant.
2 æggehvider
100 g sukker
Udstyr: silikonemåtte
Æggehviderne piskes med sukker til en sej marengs, der smøres tyndt ud på en silikonemåtte og tørres i ovn i 3 timer ved 100 grader. Køl af og knæk ud i brud.
__________
50 g sukker
1 dl vand
100 g tranebær
Vand og sukker koges sammen, og tranebærrene kommes i. Lad gerne trække 1 døgn.
Jeg bliver måske lidt irriteret på mig selv over, at det stadig er så svært for mig at få Mette frem. Det er nok mest, når jeg er på skærmen. Jeg oplever ikke, det er så svært, når jeg er ude at møde folk.
