8 vine med svampen botrytis, du skal prøve

Der er så meget magisk i vinens verden, men intet slår det godartede svampeangreb af druerne, præcis når de er mest modne, hvor fedtede brune druer, sprængfyldte af sukker, ødelagte og direkte uappetitlige at se på, bliver tømt for deres klistrede safter, og mosten bliver omformet til nektarisk vin. Nogle kilder sted- og tidsfæster ”opfindelsen” præcist, andre tvivler på, at det er muligt, men vi ved, hvilke områder der har gjort den ædle råddenskab til en del af imaget, hvilke områder i verden, der gør det bedst, men vi ved også, at de ædelsøde vine ikke er en trend – måske de ligefrem er i fare for at uddø…

Det vil de aldrig hævde i Sauternes i Bordeaux, men selv der er der tilbagegang i salget, og som den eneste vinkategori blandt områdets high-end-vine er Sauternes topslotte ikke steget i pris. I Tyskland er de riesling-baserede sukkermåse som beerenauslese og trockenbeerenauslese blevet endnu mere rariteter, end de har været før. Tyskerne vil tjene penge på senthøstet, men tør riesling, nogle gange kan der være indflydelse fra godartet råddenskab, men i langt de fleste tilfælde er der ikke.

Meget tyder på, at ungarske Tokaj var først med fokus på pillearbejdet med ædel råddenskab, i anden halvdel af 1600-tallet, mens tyskerne fulgte efter i 1700-tallet. Sauternes, den ædle råddenskabs højborg, kom først til i 1800-tallet, selvom herostratisk berømte Château d’Yquems arkiver tyder på ædel råddenskabsindflydelse fra slutningen af 1700-tallet.

Loires mesoklima er også gunstigt for ædel råddenskab, og specielt miniområderne syd for Loire, langs og omkring bifloden Layon var med på beatet allerede fra 1800-tallet.

Alsaces vinbønder lærte sandsynligvis teknikken af tyskerne.

Gode og onde svampe

Svampesporer er der rigeligt af, og lad mig slå fast én gang for alle: Svampeangreb er mildt sagt ikke velset blandt vinbønder. Der findes flere slægter af dem, men den mest frygtede art hedder Botryotinia fuckeliana, ja, det hedder den altså! Den version, som findes i vinmarker, hedder Botrytis cinerea, og når vinnørder hører det ord, tænker de straks magisk sød vin, men i langt de fleste tilfælde er Botrytis cinerea ondsindet. Eller rettere (den har jo ingen egen vilje) så forårsager den skade, nogle gange uoprettelig skade endda.

På ønologuddannelserne rundt omkring i verden lærer man teknikker til at hive svampe- og rådindflydelse ud af mosten eller den færdige vin, men det bedste er selvsagt at undgå anvendelsen af rådangrebne druer.

Som andre svampe kræver Botrytis fugtige forhold, og i det nordlige Europa er der typisk fugtige forhold netop omkring høsttid, hvor druerne er bristefærdige af sukkersaft. Botrytis cinerea kan dog også angribe tidligere på sæsonen, værst under blomstringen, hvor angrebne blomsterknopper kan indkapsles i en klase, og gennem sæsonen langsomt udvikle sig og måske ekspandere, hvis enkeltdruer i klasen skades af insekter, fugle eller hagl.

Er der fugtigt længe nok, udvikler Botrytis cinerea sig til den såkaldte grå råd. Lægmænd, der betragter en klase angrebet af grå råd, vil tænke: det ser ikke godt ud, det der! Og det er det heller ikke. I ekstreme tilfælde, typisk efter alvorlige haglbyger med drueskader til følge, kan en hel mark lugte af mug. Tro mig – det er alvorligt, jeg har selv passeret gennem en mark med den umiskendelige lugt af gamle kartofler i farfars jordkælder. Og det spreder sig med om ikke lynets så vindens hast.

Når svamp er velkommen

Botrytis cinerea kan dog også finde vej gennem skindet på specielt de tyndskallede druesorter, og det er her, råd pludselig kan gå hen og få positiv effekt. Typisk udvikler botrytis sig også bedst i tætpakkede drueklaser, og derfor er bestemte druesorter mere udsatte for Botrytis cinerea-angreb end andre. Sorter som semillon, chenin blanc, sauvignon blanc, pinot noir og muscadelle er meget modtagelige for råd, mens cabernet sauvignon eksempelvis er meget modstandsdygtig. Riesling ligger i midterfeltet. Når Botrytis cinerea angriber i fugtige forhold, etablerer sig, men derefter tørrer ud, så begynder magien.

Botrytis cinerea er dermed både ophav til den grumme grå råd, som ingen værdsætter, og til den ædle råddenskab, der fremkommer meget få steder i verden, hvor der i høstperioden med maksimal modenhed i druerne er kombination af lune fugtige morgenforhold, der ændres op ad dagen til solrige og udtørrende forhold.

Det er helt afgørende, at druerne er intakte ved angrebet. Den mindste brist vil ændre ’angrebet’ til det ondsindede grårådsangreb. Botrytis cinerea etablerer sig spædt på druernes overflade og sender tråde eller såkaldt filament gennem drueskallen. Gennemtrængningerne er så mikroskopiske, at andre ondsindede organismer som eksempelvis eddikestikbakterier ikke kan trænge igennem. Der opstår typisk små brune pletter omkring penetreringerne, og med tiden skifter den grøngule modne drue farve til brun. Druerne skrumper og skifter form til noget rosinlignende, men dog med den vigtige forskel, at der uden på druerne dannes et askelignende lag af sporer.

Hvad sker der egentlig?

Alt det rigtigt sjove foregår dog inde i druen. Penetreringshullerne bliver udgangsport for vand i druerne. På de normalt 5-15 dage et fuldt succesfuldt botrytis-angreb tager, fordamper op mod halvdelen af druens væskeindhold. På et tidspunkt bliver drueskindet så skrøbeligt, at det krakelerer, men her har den godartede svamp så intens effekt, at den faktisk forhindrer andre ondartede svampearter i at etablere sig.

Botrytis cinerea fortærer sukkeret i druerne og faktisk også forskellige typer syrer. Man skulle så tro, at det ville sænke sukkerindholdet i de modne druer, men her er det afgørende, at vandfordampningen er mange gange større og derfor koncentreres sukkeret numerisk og formelt.

Syrefortæringen går også ud over mostens totale syreindhold; en rettesnor siger: 50 % vandfordampning, 30 % sukkerreduktion og op til 70 % syrereduktion! Nu undrer du dig nok over, hvorfor mange botrytiserede vine alligevel smager ret syrligt, men det skyldes især de få tilbageværende ikke-angrebne druers naturligt indskrumpede syrekoncentration.

Så langt så godt, men Botrytis cinerea er ikke færdig endnu.

Karry i vinen

Alle vinuddannelser går meget op i, hvordan man smager forskel på vin baseret på simpelt solindtørrede druer og botrytis-angrebne druer. I praksis er det svært, skulle jeg hilse at sige, men kemisk set er de to vine væsensforskellige. Botrytis cinerea skaber nemlig en række substanser, først og fremmest glycerol, enzymerne laccase og pectinase og ikke mindst glukonsyre og glukoproteinet botryticin, der ikke findes i almindelig koncentreret druemost. Botryticin forhindrer faktisk gærcellerne i at omdanne sukker til alkohol, og derfor ser man ofte meget langsomme gæringer af most med ædel råddenskab – nogle gange går de ligefrem i stå ved ekstremt botrytis-influeret most, eksempelvis den ungarske escenzia, der typisk ikke når højere end 3 % alc.

Al den kemisnak resulterer kort sagt i sød vin med olieagtig viskositet, typisk moderat syrefornemmelse, blide bid af tannin fra det nedbrudte drueskind og ikke mindst den helt særlige lugt af … ja, botrytis. Nogle sammenligner den med abrikosmarmelade, andre med butterscotch, men japaneren Hiroyuki Matsuda fandt frem til et abnormt højt indhold af sotolon i botrytiseret vin, og sotolon er det, der gør, at bukkehornsfrø lugter af bukkehornsfrø, og bukkehornsfrø er afgørende for en god karry, ergo: botrytiseret vin lugter af karry … næsten altid.

Laver man så kun sød vin på botrytiserede druer? Nej, ikke altid. Tør vin baseret på sunde ubristede druer med diskret indflydelse fra botrytis i enkelte klaser kan give fantastisk spændende resultater; man ser det i øjeblikket i tysk Grosses Gewächs, hvid bourgogne og ikke mindst i smaragd-kategorien i Wachau, men det er en helt anden historie.

8 vine med botrytis

99 point

1.500 kr. 37,5 cl

Jeg overgiver mig til vinens sansepåvirkende effekt og vel at mærke ikke den simpelt alkoholiske. Thomas Haag på Schloss Lieser har skabt trylledrik i 2017. Frosten i foråret reducerede høsten, og de få tilbageværende klaser fik afsindig koncentration, helt uden klumpedumpeadfærd. Håndpillede druer med ædelt råd viste både sukker og syre i skyerne. TBA på dette niveau må være vejen til afklaring, livserkendelse, universets gådeløsning. Inddampet lime, fersken, saltcitron, lindehonning. Skrigende høj syre, der løfter det drøje klisterstads op til svævning og sværmeri. Det er doping, en drik, Zeus må drikke for at få superkræfter, og jeg kan ikke mindes bedre ung TBA!

94 point

895 kr.

Gewurztraminer har lav syre, og når sødmen koncentreres som i en SGN, kan det nemt gå galt. Tidligere på året, hvor gewurztraminer var i fokus på disse linjer, stod det klart, at druen har andre tangenter at spille på for at opnå balance. Tannin og det uforklarlige mineralske. Her ovenikøbet Trimbachs udgave med 18 års lagring! Rig overvældende næse med sultana-rosiner, karry, rosenolie og appelsinskalspuré. Der er indslag af svampe, men det er på tungen, den viser tænder, formeligt! Tydelig tannin og let oxidative noter af brændt hasselnød og valnød, sødmen vaskes bort af tannisk bid, og det kan jeg godt lide.

95 point

369 kr. 50 cl

Der var en periode i slutningen af 1990’erne og start-00’erne, hvor en gruppe Loire-producenter blev kaldt sugar hunters af Robert Parker og nærmest fik point efter deres restsukkerindhold. 450 g/l har jeg smagt, og den slags kan næsten ikke kaldes væske – det er sirup. Germain-familien på Château de la Roulerie har holdt sig til den klassiske balancerede stil, hvor chenin blancs æblesyre vipper ligeligt med den botrytis-fremkaldte abrikosmarmelade. Den dufter af tarte tatin og har chokerende forfriskende æblesyre med antydning af tannin og blid bitterhed i eftersmagen. Krydring af vanilje fra en tur på 400-liters egefade. Fremragende skarphed midt i den burleske sødme.

92 point

125 kr. 37,5 cl

Bare for sammenligningens skyld: nøjagtig samme druesammensætning som Suduiraut i denne årgang, 95 % semillon og 5 % sauvignon blanc. Chester Osborne på d’Arenberg stoppede gæringen ved 10,4 % og efterlod 231 g restsukker, hvor Suduiraut havde 150 g/l, men til gengæld 14 % Stærkt lynghonningduftende, anmassende diesel og karamelliseret æble. Sirupssødme med forbavsende syre, der letter det ellers klistrede indtryk. Imponerende til prisen, men har ikke mineralitet og den indre kerne af storhed konkurrenterne rummer. I det prisleje vil jeg dog foretrække The Noble fremfor sauternes, hvor selektionen typisk ikke er nidkær nok.

96 point

395 kr. v./6 fl. 37,5 cl.

philipsonwine.com

Gerhard Kracher viderefører sin far Alois’ livsværk og bliver ved med at skabe gyldne dråber fra de fugtige marker nær Neusiedler Zees fladbundede vande. 305 g restsukker pr. liter i denne årgang er cirka samme niveau som i faderens tid. Welschriesling plejer man at kalde den ”dårlige riesling”, men ved Neusiedler Zee laves botrytisvin til den store guldmedalje. Honningsødme, tørret abrikos, fudge og Tom’s karamelsnørebånd. Svulmende sukker på tungen, kun 6,5 % og mundvandsdrivende syre, og faktisk er der friskhed og saltkaramel til sidst, nougat, appelsinmarmelade og lige-ved-og-næsten-formegethed.

93 point

429 kr. 50 cl

juuls.dk

Familien Becker høster ikke bare botrytis-ramte druer til deres Cuvée des étoiles, de tørrer også en del på stråmåtter. I 2007 er det grand cru-marken Froehn, der har lagt druer til aftapningen og der er ca. 30 % druer med ædelt råd i blandingen. Den flyder langsomt og drøjt fra flasken, dovent nærmest, uden lyd. Den er fornemt gylden og klistret og naturligt ældet – har tillagt sig diesel, begyndende antydning af oxidation, der indtil videre giver nøddeagtig kompleksitet. På tungen viser den absurd syre, fornem syre, men vild, og har cremet let vokset struktur. Ældet riesling smager af bivoks og det gør den her i høj grad.

96 point

635 kr. 50 cl

smv.dk

En af mestrene i Tokai, grundlagt og ejet af spanske Vega Sicilia. Husets 6 Putt. har ud over vældig koncentration af botrytis fra de seks spandfulde rådne druer tilsat et lille fad furmintmost, fået tilført en smule eszencia efter gæringen. De kalder det at ”give sjælen tilbage”. Tre år på små egefade giver vanilje og let oxidative noter. Figen, abrikos, sultanasaft, bukkehornsfrø, kaffe, mens smagen er præget afsindig syre, nærmest som Haribos Syrlinger, lime- og citronsyre. Alderskompleksitet, ristet hasselnød, kandiseret appelsinskal og creme anglaise. Fabelagtig intensitet, ”kun” 216 g restsukker spændende indslag af blomstersæbe fra muscat.

90 point

249,95 kr.

theis-vine.dk

Petit manseng er ikke hverdagskost, men jeg har bemærket, at sommeliererne på de danske restauranter bruger den ofte. Måske på grund af prisen. Den kan dog også noget med aroma og smag og sødme. Efter franske og internationale forhold en yderst sjælden drue, der næsten kun hører til i Jurançon. Genialiteten består i dens evne til at holde syre sent ind i efteråret. Den skrumper på stokken og nogle gange angribes den af ædel råddenskab. I Symphonie de Novembre spiller ædel råddenskab en mindre rolle – her kun som krydring af simpelt indtørrede druer. Udtalt tørret fersken og abrikos, kun moderat sød og således anvendelig til andet end sød dessert.