Æbleskål for dansk cider og danske æblepionerer

Vi går ofte rundt og klapper hinanden på skulderen og holder liv i fortællingen om, at vi laver verdens bedste æbler på vores lange, lyse sommer med dens kølige nætter. Den sang skal der nok være nogle, der er ved at være godt trætte af at lægge øre til, men uanset hvordan man vender og drejer tingene, så har danske frugtavlere en lang tradition for at dyrke komplekse æbler fulde af frisk syre, sødme og en skarp renhed.

I det lys er det underligt, at vi ikke har glorværdige cidertraditioner på samme måde, som man kender det fra Normandiet, Bretagne og dele af England. Også i Tyskland og Schweiz har de noget, der ligner en tradition med den gærede most, mens vi herhjemme i mange år lod det blive ved æblesaft, æblemost og i nogle tilfælde æblevin af kogt saft.

Måske er det en god idé først at forklare, hvad rigtig cider er. De fleste har smagt den sodavandscider, som er til salg i store plastflasker i supermarkederne. Indholdet er en billig og populær tørstslukker i sommermånederne, men de sukkersøde flasker har intet med klassisk cider at gøre. Det svarer til at sammenligne Ribena med rødvin.

Rigtig cider er lavet udelukkende af æbler. Man presser saften ud af frugten, lader mosten gære, omstikker undervejs, hælder på flasker, og så har man et naturprodukt ligesom vin. Cider kan være sød eller tør som champagne, og den kan indeholde mere eller mindre brus fra gæringen, nogle producenter tilsætter kulsyre for at få den rette mængde brus, men den slags giver ikke mange rygklap fra de seriøse producenter.

CIDER PÅ HOBBYPLAN

Modsat sodavandscideren er klassisk cider aldrig for alvor slået igennem herhjemme, og i det omfang, man kunne opdrive den i butikkerne, var der i mange år tale om importvarer. Men ligesom stædige pionerer i sin tid insisterede på at lave fornuftig vin på vores breddegrader, har visionære entusiaster også spottet muligheden for at lave kvalitetscider med danske etiketter.

Det er oplagt at lave cider herhjemme. Vi har stolte æbletraditioner og et klima, der er meget lig det, man finder i de franske og engelske ciderdistrikter. Resten handler om lysten og viljen til at lære håndværket. Og modsat vin, som kræver, at man finder en sydvendt skråning, planter nogle vinstokke, knokler i marken og anstrenger sig i kælderen for at opnå et nogenlunde anstændigt resultat, så er cider lettere at gå til. Det er grunden til, at antallet af

hobbyproducenter, der køber små partier æbler fra plantager eller samler frugt fra egen og andres villahaver og efterfølgende laver cider, stiger hvert år.

RITT BJERREGAARDS PIONERCIDER

Helt frem til slutningen af 90'erne var der ellers ikke meget, som tydede på, at der nogensinde skulle komme gang i en dansk ciderproduktion. Men omkring årtusindskiftet blev der flere steder i Danmark plantet cidersorter til afprøvning, bl.a. på Fejø Forsøgsplantage, Landbohøjskolens æblemuseum, Pometet, og på Ritt Bjerregaards æbleplantage i Kirke Eskilstrup.

Siden er flere stødt til, og i dag har en række producenter taget skridtet fuldt ud og forsøger at komme med et seriøst bud på en dansk cider. Nogle af dem laver cider på æbler fra franske eller engelske cidertræer, mens andre satser på at ramme et mere regionalt udtryk og arbejder med almindelige danske spiseæbler.

Men uanset om man fremstiller fransk, engelsk eller dansk cider, så indeholder den typisk en blanding af søde, sure og bitre æbler. Saften fra de sure æbler giver cideren friskhed og bid, de bitre æbler giver struktur og garvesyre, og de søde æbler tilfører cideren blidhed og alkoholstyrke. Æbler indeholder sukker nok til at kunne levere en alkoholstyrke omkring 5-6 % – altså lidt i stil med øl. Tilsammen giver det et produkt, der fint kan drikkes som alternativ til øl eller vin. Til maden, på terrassen eller som tørstslukker i baren.

KERNEGAARDENS CIDER

Klassisk fransk fra Fejø

På Fejø laver eksilkøbenhavnerne Kai og Anita Winter fransk bondegårdscider på klassiske cideræbler. Den lille sydhavsø har sammen med naboøerne Lilleø, Askø og Femø været blandt frugtavlernes foretrukne tilholdssteder i årtier. Her skinner solen mere end de fleste andre steder i Danmark, og takket været øernes placering i det lune Smålandshav er vintrene korte og milde.

Kai Winter er én af dansk ciders mest stædige pionerer. I 2002 besluttede den økologiske frugtavler sig for at starte en mikroproduktion af bondegårdscider efter fransk forbillede. Han plantede 1.000 cideræbletræer fra Normandiet på sin plantage på Fejø, og et par år senere var han én af initiativtagerne bag selskabet Økologiske Cideræble Avlere (ØCA). Et innovativt udviklingsprojekt, der skulle sætte skub i produktionen af cider på Fejø. I første omgang plantede selskabet 3.000 cideræbletræer, siden er der kommet yderligere et par tusinde træer til, som bl.a. leverer æbler til Kai Winters ciderproduktion.

Kernegaardens cider er lavet udelukkende på æbler. Intet andet. Hverken gær eller sukker er i spil. Æblerne høstes sidst i oktober eller i begyndelsen af november. Når halvdelen ligger på jorden, plukkes resten. Herefter lægges de til modning i løgnet på paller højt hævet over mus og andet småkravl, og i begyndelsen af december bliver der mostet. Æblerne raspes til pulp, som ryger videre i mostpressen, der forvandler hele herligheden til en kompleks æblesaft. Saften pumpes over i åbne gæringskar, hvor den begynder sin vildgæring. I løbet af 10-12 dage skiller den i tre lag. Nederst er bundfald, øverst grums, og det mellemste lag er den klarede saft, som forsigtigt pumpes over i rustfrie gæringsbeholdere, hvor den gærer videre udelukkende ved hjælp af eget sukker. Undervejs omstikkes flere gange for at undgå, at cideren gærer ud og bliver flad, og efter tre-fire måneder er indholdet klar til at komme på flasker, hvor det gærer og modner yderligere et par måneder.

Æblerne indeholder naturligt sukker nok til at kunne levere en alkoholstyrke på 4-6 %. Her laves to slags cidere – en tør og en halvsød. Nogle producenter tilsætter kulsyre for at få den rette mængde brus, men den slags er bandlyst, når man laver cider efter fransk forbillede. Den store forskel på cideræbler og almindelige spiseæbler er bitterheden. Oprindelig har cideræblerne været vildæbler fulde af bitterstoffer, som hen ad vejen er blevet forædlet til ciderfremstilling.

Æblerne inddeles i fire hovedgrupper: søde, syrligsøde, bittersøde og bitre. Saften fra de syrlige æbler giver cideren friskhed og bid, de bitre æbler giver struktur og garvesyre, og de søde æbler tilfører blidhed og alkoholstyrke.

Ligesom vin laves cider også i marken, fra beskæring af træerne i den sene vinter til den løbende afvikling af blomster og overskydende æbler i forårs-og sommermånederne. Som øko-producent får man desuden automatisk færre æbler end en konventionel producent, hvilket øger intensiteten i den modne frugt.

Kernegaardens cider årgang 2011 i version demi-sec fremstår i fin balance – sødme, syre og bitterhed under ét. Syrlig næse med friske toner af kærnemælk og et strejf af hengemt frugt. Initial smag af citron, modne æbler og frisk græs, der flyder over i dyb, let oxideret efterklang. Klassisk fransk med et tvist af dansk øklima.

Kernegaardens cidere fås i udvalgte supermarkeder og specialbutikker, bl.a. i Torvehallerne i København. Der produceres omkring 5.000 liter om året. Økologisk Landsforening har givet Kernegaardens cider sin økologiske guldmedalje, og cideren har desuden modtaget Det Danske Gastronomiske Akademis æresbevis.

Kai Winter får desuden destilleret lidt af sin æblemost til eau de vie på mikrodestilleriet Aqua Vitae. Æblecider Dram kaldes den, og den er på avec-kortet hos flere restauranter, bl.a. Geranium.

Se mere på kernegaarden.dk.

COLD HAND WINERY

Isvin og og mousserende vine på æbler

Jens Skovgaard siger selv, at han ikke laver cider. Det kan der være noget om. I hvert fald laver den tidligere efterskoleforstander ikke cider i traditionel forstand, men excellerer i en række mousserende frugtvine lavet på champagnemetoden. Og selv om mange af vinene har æblet som rygrad, så blender, blander og eksperimenterer Jens Skovgaard lystigt på kryds og tværs af genrer og udtryk.

Forhistorien er kulørt og usædvanlig. I 2006 købte Jens Skovgaard en gammel landejendom uden for Randers. Dengang var han stadig forstander på Rovvig Efterskole i Vestjylland og var på jagt efter et sted, hvor han kunne slappe af i weekenderne. Jens Skovgaard er et madøre, der elsker at lade kødgryderne simre og åbne en god flaske vin.

Gennem årene har han slæbt sine efterskoleelever med til Normandiet og vist dem, hvordan man rører en klassisk bearnaisesauce og braiserer en kylling i lokal cider. Af samme grund var det naturligt, at han i 2008 startede med at lave cider efter fransk forbillede. På sin landejendom plantede han franske og engelske cidertræer, og nogle år senere var han klar med de første flasker.

Ved siden af lavede han most på danske æbler og frøs sagerne ned, så de kunne leve længere. En dag smagte han ved et tilfælde på nogle tyktflydende, sirupsagtige dråber, der var lækket fra én af dunkene med frossent most. Syre, sødme, dybde og fortættet æblesmag i ét hug, og Jens Skovgaard tænkte instinktivt, at det kunne der komme noget godt ud af. I Canada har de lange traditioner med frugtvin. Hér har man i årevis lavet isvin på æbler, og den vej ville Jens Skovgaard også nedad.

Sammen med den fynske frugtavler Flemming Jørgensen grundlagde han Cold Hand Winery, som stævnede ud med en ambition om at lave den første europæiske isvin på æbler. De første flasker var skåret over samme princip, som vinbønderne arbejder ud fra, når de laver isvin, bortset fra at æbler modsat druer sjældent bliver hængende til frosten sætter ind, så Jens Skovgaard og Flemming Jørgensen høstede frugten sidst på efteråret, stillede den på lager, og når vinterens første nattefrost satte ind, mostede de og smed saften udenfor i kulden, hvor den frøs til is.

Men det er svært at lave stabil forretning ud af en produktion af isvin i et land, hvor frostfyldte vintre kommer og går, og derfor har Jens Skovgaard i dag overgivet sig til 'kunstig frysning' og laver nu langt de fleste af sine flasker på industrielt nedfrosset most.

Det lugter måske umiddelbart af tab og tilbageskridt, men det er kun storytellingen, der lider under de nye metoder. I praksis bliver vinen endnu bedre, fordi det giver Jens Skovgaard og hans makker mulighed for at høste, moste og fryse ned samme dag – når æblerne er allermest modne. Modenheden sikrer, at syren er lav og sødmen høj, og det giver i sidste ende en mere velbalanceret vin.

I dag fryser Cold Hand Winery æblemosten ned i store palletanke, og når den er blevet til is, ryger den ud af fryseren og begynder at smelte. De første dråber, der forlader isblokken, er en tyk koncentreret most. Sukker kan ikke fryse, helt modsat vand, der bliver til iskrystaller. Sukkeret derimod indkapsles i iskrystallerne, og så snart det får mulighed for at slippe fri, løber det ud af isen.

Jens Skovgaard er ikke tilfreds med en enkelt succes. Ud af den most, der er tilbage, når den første koncentrerede sirup har forladt isblokken, laver han mousserende vine, der minder om champagn. De holder en alc.vol. på ca. 10 %. Nogle flasker forbliver rene æblevine, mens andre tilsættes nye råvarer, fx Nobilis, en næsten ugæret æblevin tilsat friske granskud.

Kvæder, hindbær, pærer, ribs, solbær, moreller, kirsebær og hybenroser er der også lavet forsøg med, og sidste sommer lavede han rabarbervinen Rheum.

Og så skal vi runde flagskibene Feminam og Masculine, to højpotente avecer, lavet på det første koncentrerede udløb fra optøet æblemost; en tyk, sukkermættet væske med tre gange så meget sukker, syre og aroma som æblemosten. Siruppen lagres på brugte hvidvinsfade, inden den blandes sammen med fynsk æblebrændevin fra Aqua Vitae.

Se mere på coldhandwinery.dk.

PÅ ÆBLEROV

Vintjenernes hobbyprojekt

Der er ikke meget form og fidus over Christopher Melin og Morten Sylvest Noers produktion af cider. Det meste arbejde foregår i en beskeden garage i Vanløse, hvor store plastikbeholdere med gæret æblemost, papkasser og tomme flasker fylder godt op på gulvet sammen med en rusten plæneklipper, en aflagt barnevogn og dunke med maling, der for længst er gået over dato.

De to indehavere af hobbyprojektet Æblerov kender hinanden fra den københavnske vinbarklassiker Bibendum og fra Københavns Universitet, hvor de begge studerer fødevarevidenskab. Christopher Melin har desuden arbejdet som sommelier på Restaurant Relæ gennem et par sæsoner, så der er godt styr på både teori og praksis.

Det unge makkerpar er en del af en voksende bevægelse af danskere, der laver cider på hobbyplan. De fleste af Æblerovs flasker bliver fremstillet på æbler fra gamle villahaver og små frugtplantager i og omkring København, og indtil videre har makkerparret ikke betalt for deres frugt, men har udelukkende forladt sig på gavmildhed hos familie, venner og bekendte. De to københavnere betragter deres projekt som ét langt laboratoriearbejde frem mod at finde de bedst egnede æbler til ciderproduktion i skoven af syrlige danske æbler.

De danske æblers ellers så højtbesungne syrebid er nemlig ikke altid nogen attraktiv medspiller i ciderproduktionen. Ifølge den normanniske tradition skal en cider indeholde 80-90% bitre og søde cideræblesorter, men gennem årene har danske frugtavlere vendt ryggen til netop den slags æbler og har i stedet satset på at fremavle syrlige sorter. Det er fornuftigt, når man arbejder med spiseæbler, hvor kombinationen af syre og sødme tilfører smagen en forførende kompleksitet. Men når sukkeret i cidermosten omdannes til alkohol, træder den høje syre frem på scenen. Det tilfører i bedste fald cideren en mere vinøs stil, et mere stringent udtryk – i værste fald giver det ondt i maven.

De danske æblers syrebid har ikke fået Melin og Noer til at springe på den franske cidervogn, selv om flere af deres flasker indeholder små mængder franske cideræbler, som de to vintjenerne har fået fra Landbohøjskolens forsøgsplantage, Pometet, hvor æblerne ellers blot ville ligge og rådne på jorden. Æblerov insisterer i stor stil på at lave cider på den frugt, der nu engang er til stede herhjemme ud fra en grundlæggende betragtning om, at det er uinteressant at kopiere andre landes råvarer fremfor at bruge sine egne.

Udfordringen ligger i at håndtere den høje syre i mange af de danske sorter og samtidig udtrykke en stil, der respekterer det danske klima. Det kræver, at man finder frem til, hvad de enkelte æbler har af styrker og svagheder, og undervejs har makkerparret bl.a. fået øjnene op for det klassiske spiseæble, Filippa, som i fermenteret form fremstår slank i strukturen med en ren og klar aromaprofil og en svirpende frisk afslutning.

Æblerov laver naturcider med alt, hvad det indebærer. Ingen sukker, ingen svovl, ingen gær. Når æblerne er kværnet, lader Melin og Noer pulpen macerere i et døgn. Det giver en mørkere, mere brunlig farve, men fremgangsmåden giver fri adgang til den naturlige gær, som sidder i skrællen, og det sparker gang i gæringen. Vildgæren har desuden den fordel, at den ikke kan omdanne al sukkeret og derfor efterlader en naturlig restsødme, der fint omfavner den skarpe syre i de fleste af flaskerne.

Melin og Noer laver en række forskellige umaskerede enkelsortscidere på eksisterende danske sorter, men blander også for at opnå nye udtryk. Æblerovs mål er at skabe cidere, der kan bruges som alternativ til vin på landets restauranter – ikke mindst de nordiske. Man sigter efter at ramme et friskt udtryk uden at miste den franske ciders dybere vinøsitet. De afsøger konstant nye landskaber, leger og eksperimenterer, og undervejs har de lavet enkeltsortscidere på bl.a. holsteinercox, belle de boskoop, ingridmarie og ildrød pigeon. Nogle af sorterne kan fint stå alene, andre skal parres med en eller flere andre sorter for at folde deres potentiale ud – som fx belle de boskoop, der med sin skarpe syre er æblets svar på riesling. Boskoops intense syre kræver et sødmefuldt modspil for at skabe balance i regnskabet.

Æblerovs enkeltsortscider Ildrød Pigeon i årgang 2012 kombinerer det bedste fra de 'gærede' franske cidere med det danske æbles syrerige friskhed. Der er fine gærtoner i næsen i stil med belgisk lambic. Smagen rummer æbler, modne pærer, appelsiner og vådt græs – alsacisk pinot gris møder Westmalle munkenes tripeløl. Man kan kun håbe på, at Æblerov ikke lader arbejdet blive på hobbyplanet, men skruer op for volumen og lader flere smage med.

Se mere på aeblerov.com eller facebook.com/aeblerov.

HORN CIDER

Cider med honning

Det er ikke så få kulinariske opdagelser, der er resultatet af tilfældigheder. Kaffe, champagne, cornflakes blot for at nævne et par produkter, som næppe havde set dagens lys, hvis ikke det havde været for et kulørt sammenrend af tilfældigheder. Noget lignende gjorde sig gældende for Kristoffer Vangsø, da han for nogle år siden sammen med familie og venner havde presset et par hundrede kilo æbler til most på sine forældres gård i det bakkede landskab mellem Hammel og Silkeborg. En del af æblemosten blev drukket på dagen, mens resten røg på store plastikdunke og frosset ned, så der var morgenjuice til resten af vinteren.

Heldigvis glemte Kristoffer Vangsø en enkelt dunk bagerst i laden, hvor kummefryseren stod. Nogle uger efter nytår opdagede han tilfældigt dunken, listede låget af og stak en finger ned i den gærede most. Duften rev i næsen, og smagen var tør, skarp og fuld af syre. Hans instinktive reaktion var afsky og væmmelse, men da indtrykkene faldt på plads, var der alligevel et eller andet, som pirrede ham. Og så tog fanden ved ham. Han omstak mosten, smed den rene saft på flaske, og efter nogle uger begyndte det at ligne noget. Kristoffer Vangsø tog et par flasker under armen og kørte ind til en fransk restaurant i Silkeborg, hvor kokken var fra Bretagne. Og franskmanden var begejstret, han ville have mere, og så var Kristoffer Vangsø klar på at lave en ny årgang.

Det var i 2007. Siden har den 38-årige østjyde bygget sin fars gamle kostald om til et lavteknologisk, men velsmurt vineri, der sidste år leverede et par tusinde flasker cider og mousserende frugtvin.

Kristoffer Vangsø er uddannet skovfoged og tjener til daglig sine penge som indkøbschef på et lokalt savværk, men han drømmer om at kunne leve som ciderbonde på fuldtid.

Horn Cider arbejder primært med æblesorterne belle de boskoop, bramley og coxorange. De første to æbler leverer høj syre, mens det sidste præsterer en intens og krydret aroma. Æblerne kommer fra gårdens voksende æblehave og fra nærliggende plantager, der kan levere de rette sorter. Når frugten er høstet ud på efteråret, eftermodner den under åben himmel i to uger for at smide noget af 'vandet' og øge sukkerindholdet, inden der skal mostes.

Kristoffer Vangsø bruger ikke kulturgær, men lader sin koldpressede æblemost spontangære på de bakterier, der nu engang flakser rundt i luften i Gjern Bakker. Som den eneste ciderproducent herhjemme tilsætter Horn Cider også honning til mosten. Honningen kommer fra Kristoffer Vangsøs lillebrors hobbybiavl, og den tilfører endnu et lag vildgær, som blot er med til at forstærke kompleksiteten i den endelige cider.

Mosten gærer omkring et halvt år ved lav temperatur. Undervejs omstikker Kristoffer Vangsø mange gange for at slippe af med bitterstoffer og komme fri af det gærede udtryk, som er signaturen i mange af de klassiske engelske og franske cidere, der bevidst dyrker et mere oxideret duft- og smagsbillede. Herefter ryger cideren på flaske, hvor den modner med bundfald i 90 dage. Kristoffer Vangsø arbejder ligesom Cold Hand Winery med champagnemetoden for at komme af med gærrester og gøre cideren mere klar og elegant i udtrykket – både i smag og udseende.

Flere restauranter har fået øjnene op for kvaliteten, og da gastros René Langdahl Jørgensen sidste år smagte Horn Ciders Idun, var han begejstret. Frigu er Horn Ciders bud på en madvin; tør og aromatisk, let mousserende, fin syre, ren og fyldig æblesmag og en pirrende duft af nyslået græs.

Nu er Kristoffer Vangsø i gang med at udvikle en dessertvin lavet på æblevin, der over tid er spædet op med ekstra honning for at presse alkoholen i vejret og tilføres en sjat eau de vie af egne æbler. Dertil kommer en let mousserende rosévin på æblemost og hyldebærsaft og endelig en hyldeblomstcider på Vangsøs mors hjemmelavede hyldeblomstsaft.

Se mere på horncider.dk.

LÆS OGSÅ: Opskriften på bagte æbler med krydret fyld på fitliving.dk

LÆS OGSÅ: Opskriften på kandiserede æbler på alt.dk