Adam Aamann: ”Avocadomad-hypen var jo dybt latterlig”

Hvad har været dit værste måltid?

”Det har jeg faktisk selv tilberedt. Min svigerfar er fra Makedonien og stammer fra en lille landsby langt ude på landet. Et år, mens vi var på ferie dernede, havde vi fået denne sindssyge idé at stege en pattegris. Fætteren til min svigerfar avlede nogle smågrise og kendte til slagteren i landsbyen. Desuden lavede fætteren også sin egen hjemmebrændte Slivovitz (brændevin lavet på blommer, red.), og han var allerede godt kørende klokken 10 om formiddagen, da vi skulle slagte grisen. Vi blev også budt på Slivovitz, og i Makedonien siger man ikke nej. Jeg lærte på den hårde måde, at hvis man drikker sit glas op, så får man det omgående fyldt op igen.

Pludselig begyndte fætteren at trække i pattegrisen, mens dens mor stod og hylede. Han bandt et tov om halsen på den og slog en pæl i jorden. Herefter gik han ind for at hente en mukkert, og jeg sad og var helt i chok over dette mulige scenarie, der kunne udspille sig: ’Gør han det, jeg tror, han vil med den mukkert?’ Fandme ja. Han svingede den, som om det var en golfkølle, men ramte i første forsøg akkurat forbi passegrisens hoved. I andet hug fik grisen dog et klokkerent slag i smasken, og så lå der en gris med et pænt baldret hoved foran os. Det var hård kost om formiddagen.

Han fik bundet den op i et æbletræ, skåret maven op og tømte den for blod og indvolde, men da jeg gik op for at se til kødet 20 minutter senere, sværmede der allerede med spyfluer, og de havde sat de første par æg. Vi børstede æggene af og afleverede den hos slagteren, hvor den skulle hænge de næste tre dage. Men i Makedonien er der næsten altid varmt hos slagterne, og grisen lugtede heller ikke som noget, der havde været i et kølerum, da jeg hentede den igen.

Jeg plukkede vild timian på bjergskråningen, som jeg proppede i bugen på grisen, men vi havde ikke noget udstyr oppe i huset. Jeg fandt et gammelt kosteskaft i værkstedet, som jeg jagede op i røven på den stakkels gris. Det blæste meget, og vi kunne ikke rigtig dreje grisen over grillen. Efter seks timer lignede det, at grisen var tilberedt nogenlunde ordentlig. Men den var helt rå indeni og halvbrændt på ydersiden. 90 procent af grisen endte landsbyens hunde med at spise, og jeg blev til grin i hele landsbyen. Her 24 år efter går der stadig ikke den sommer, hvor jeg ikke skal høre for det elendige måltid fra familien, og om at jeg aldrig bliver i stand til at stege en pattegris.”

Hvad er din livret?

”Mine livretter flytter sig med sæsonen. Når man som nu går ind i foråret, starter det med glæden ved den helt friske torske- og stenbiderrogn, senere så kommer de nye kartofler, aspargesene, fjordrejerne, rabarberne og jordbærrene, og så begynder det at rulle med et væld af grøntsager, svampe, bær og frugter. Jeg synes, det er skønt at bo i et land, hvor vi har så forskelligartede sæsoner.

Det bedste, jeg ved, er at have sæsonens råvarer stående foran mig på et bord og ikke have forberedt præcis, hvad jeg vil gøre med dem. Når man som jeg tilhører den alderstunge del af kokkebranchen, bliver man gladere og gladere for enklere mad, og hvor man som kok skal gøre mindre og lade råvarerne tale for sig selv. Det lyder som den mest udtrådte floskel, men den er ikke desto mindre rigtig. Pak din egen forfængelighed væk.”

Hvad er den bedste restaurant, som ingen kender?

”Sortebro Kro i Odense bliver sjældent nævnt, når man snakker gode smørrebrødssteder i Danmark. De laver virkelig en lækker frokost med de bedste råvarer, har en god service og er beliggende i den utrolig idylliske 'fynske landsby.'”

Hvad er dit bedste/mest uundværlige udstyr?

”Du må ikke undervurdere en god blender. Når du først har forstået, hvad du kan gøre med en kraftig blender (termomix eller blendtech) i et køkken, bliver du nærmest lykkelig. Alt fra fx krydderier, korn og nødder kan males i et snuptag, samt et væld af deje, olier og emulsioner."

Hvad har du altid lyst til at spise?

”Hvis det bare er, hvad der er i køleskabet, er det ost og rugbrød. Vi har altid minimum fem forskellige slags oste og et hjemmebagt rugbrød stående. Blå ost på rugbrød kan jeg altid spise. Jeg kører et andet rugbrød derhjemme, end hvad vi bruger i Aamanns. Jeg kan personligt godt lide en rigtig hård, sprød skorpe, og jeg har desværre oplevet de gange, hvor jeg har forsøgt at få det rugbrød igennem på restauranten, at så synes gæsterne, at det enten er tørt, eller at rugbrødet er brændt, og at de er ved at smadre tandsættet. Mange har vænnet sig til supermarkedsrugbrødene, der bare skal være helt bløde og umodstandsdygtige.

Af måltider, jeg selv tilbereder i mit eget hjemmekøkken, elsker jeg curries i alle mulige versioner; Med enten lam, frilandskylling, gris eller grøntsagsbaseret med søde kartofler. Hvis det er lam eller gris, smider jeg det i ovnen med masser af krydderier og hvidløg, og så lader jeg det stå hele dagen derinde, indtil det er smørmørt, når du tager det ud. Sådan noget enkelt mad, der smager så fremragende, er ofte svært at få på en restaurant, men er nemt at lave derhjemme.”

Hvad er den bedste madby i udlandet?

”New York har en kæmpe variation af restauranter. Fra fantastiske italienske restauranter til helt vildt autentiske, kinesiske restauranter, hvor du ikke kan finde et engelsksproget menukort. Du kan få håndstrakte nudler på gaden eller shoppe rundt i hele Michelinscenen af toprestauranter, hvor du får en oplevelse, service og nogle omgivelser, hvor viben er en helt anden og mere storslået end i København.

På selve maden, synes jeg, at vi meget nemt kan matche New Yorks niveau i København, men hele det teaterstykke, som det er at tage ud at spise, er det noget andet. Vi har ikke helt råd til at kunne matche det på samme måde i København. Af mellemklasseniveau har jeg haft flere gode oplevelser på ABC Kitchen, og sidst jeg var i byen, fik vi en knivskarp frokost til næsten ingen penge på Museum of Modern Arts 2-stjernede Michelinrestaurant. Jeg tror, vi slap 300-350 kroner for tre knivskape retter.”

Hvad lærer du aldrig at spise?

”I sommer forsøgte jeg for første gang at spise surströmming, og det er nærmest pinligt som kok ikke at have smagt det tidligere. Ikke fordi det er en mandomsprøve, men fordi det er en kendt delikatesse fra vores naboland. Jeg var blevet inviteret til Sverige af vores venner, hvis ældre nabo inviterede mig over til surstrømmingsbord og det var ellers et nydeligt æstetisk måltid inde i det lille røde lavloftede træhus. Der var knækbrød, västerbottensost, løg, snaps og masser af øl og skønt svensk selskab med snapseviser og en næsten ceremoniel tilgang til sildebordet.

Men så blev dåserne åbnet, og jeg havde forberedt mig på, at det nok lugtede lidt af ost og let forrådnelse, men shit, hvor det levede op til sit ringe rygte. Det er sjældent, at jeg har været så tæt på at brække mig samtidig med, at jeg spiste. Det både stank og smagte af kloak, lort og fordærv. Jeg lå hele natten og havde svært ved at falde i søvn, imens det rumlede i maven, og jeg bare kunne mærke min egen dårlige ånde. Min sidste tanke, inden jeg faldt i søvn, var at stikke to fingre i halsen.”

Hvad spiser du, når du har tømmermænd?

”Jeg skal have fed og stærk mad. Vi har en indisk restaurant i nærheden, som ikke er top-notch, men det kan dække behovet. Retten kunne være en rigtig mættet curry med mørt lammekød i krydret smør og nogle ris, der også har fået noget smør og olie. Og så gerne en syrlig mynteyoghurt og chutney til. Det er en ret, som boner helt ud på fedtskalaen. Derfor får du nærmest også tømmermænd af at spise det, men det er det hele værd i det øjeblik, det står på.”

Hvad skal serveres til din begravelse?

”Begravelser har en tradition for smørrebrød, og det passer naturligvis også rigtig godt til mig. Jeg er især glad for sild, og gammeldags modnede sild er en af de forædlede råvarer, som vi kan være allermest stolte af herhjemme. Det er nærmest vores eneste varemærkebeskyttede råvare. Så silden skal være flot repræsenteret og så en god postej, som er noget af det, jeg også elsker. Den type med plukket kød, god lever og små tern af spæk, rørt med lidt æg, krydderurter, nødder og en god fadlagret snaps eller cognac."

Hvornår har det været hårdest at være kok?

”Når man er ung og usikker og ikke helt har fundet sine ben endnu. I den periode skal der ikke meget kritik til, før man mister al tro på sig selv. Sådan havde jeg det i hvert fald som ung kok. Jeg nåede eksempelvis kun at arbejde i tre dage hos Erwin Lauterbach, fordi jeg ikke kunne forlige mig med den jargon, der herskede i hans køkken dengang."

Hvad er den værste madtrend?

”Hele konceptet med flygtige madtrends på sociale medier i dag er vel noget af det værste og mest trættende. Madtrends, som ikke har et ægte hold i en madkultur, men mest handler om hype, pynt, mode og smarte billeder.

Tag fx hypen, der var med avokadomaden for år tilbage, den var jo dybt latterlig. Det synes vi i virkeligheden alle sammen. Folk tog billeder af den, som skulle deles alle mulige steder. Madtrends handler om en hype og en industri, der skal holdes kørende. Madanmelderne skal holde sig kørende og kan ikke skrive om de samme restauranter, hvis de skal opretholde deres funktion. Det skaber en ond spiral og en kultur, hvor du kan glemme nogle af de steder, som bliver ved med at gøre det godt.”

Hvad er det bedste råd, du har fået?

”Det er ikke fra en kok, og det kan måske lyde latterligt, men det et råd, som jeg ofte selv prøver at indprente mine elever med. Da jeg tog kørekort som 18-årig, var jeg total teenage-agtig, og mit hoved var helt forsumpet. Jeg var ude at køre med min kørelærer for 10. gang, og vi kørte oppe på en bakke på Djursland, da han bad mig om at køre ind til siden, rigtig irritabel.

Han drejede sig om i sædet mod mig og udbrød: ’Nu holder jeg det kraftedme ikke ud længere. Hver gang, at vi sætter os i den her bil, er det som om, at vi starter forfra… igen og igen. NU slutter timen, og hvis jeg næste gang ikke mærker at du har gjort en MARKANT fremgang, så må du simpelthen finde dig en anden kørelærer, for så gider jeg ikke mere.’ Min teenagehjerne vågnede pludselig op fra tågen, og så tog jeg mig sammen, og oplevelsen sad i mig i alle efterfølgende køretimer.

Jeg kan genkende mig selv i nogle af mine elever på den alder, hvor man ikke rigtig er til stede i det, man laver. Og så er det godt lige at give dem et wakeup call, som min kørelærer gjorde. Selvfølgelig leveret med omsorg og ansvar. Men: ’Nu tager du dig kraftedme sammen!’”

Hvad gør danskere altid forkert i et køkken?

”Vi har glemt, hvordan man tilbereder mad. Alle kan jo følge en opskrift, men det er ikke at kunne lave mad. At kunne lave mad er at kigge på nogle råvarer og så sætte det sammen med nogle tilberedninger. Derudover tror mange danskere, at de kan lave god aftensmad på kort tid. Jeg sidder selv i Madkulturens tænketank, og da jeg hørte det antal minutter, som danskerne laver mad på, tænkte jeg: ’Jeg kan ikke engang varme en rest på den tid.’”