Alkoholfri øl er i massiv vækst: ”Det vil ikke overraske mig, hvis den kommer til at udgøre halvdelen af vores omsætning”

Egentlig ville Mikkel Borg Bjergsø bare gerne lave en øl, der kunne skifte farve, når man hældte den op i glasset. Det var derfor, at Mikkeller-chefen for fire år siden tog til Hørsholm for at mødes med virksomheden Chr. Hansen, som fremstiller enzymer, farvestoffer og fermenteringskulturer til fødevareindustrien.

Det lykkedes ikke at få øllet til at skifte farve, men ved besøget hos Chr. Hansen fandt bryggeren ved et tilfælde det redskab, der gjorde ham i stand til at skyde sin egen kvalitetsrevolution inden for alkoholfri øl i gang. Det vender vi tilbage til. Lige nu oplever alkoholfri øl en massiv vækst, både herhjemme og på globalt plan. Ifølge tal fra Bryggeriforeningen er det hjemlige salg intet mindre end femdoblet siden 2014, og intet tyder på, at der er en opbremsning på vej. Endnu udgør de alkoholfri øl kun 2-3 % af det samlede ølsalg herhjemme, men at kategorien rummer et enormt forretningspotentiale, kan Mikkel Borg Bjergsø skrive under på.

Et ølflaskekast fra Carlsberg

Mikkel Borg Bjergsø har gjort sig til ølverdenens bannerfører inden for alkoholfri øl, og Mikkellers kunder har taget imod det hastigt voksende alkoholfri sortiment med så stor tørst, at øllene i dag er blevet en hjørnesten i hans forretning.

"Det er helt vildt. I 2020 år udgjorde salget af alkoholfri øl 20 %, og i 2021 tror jeg, at det vil tage måske 30 % af salget. Det vil ikke overraske mig, hvis alkoholfri øl på sigt kan komme til at udgøre halvdelen af vores omsætning," fortæller bryggeren over en øl (alkoholfri, naturligvis) i Mikkellers hovedkvarter på Humletorvet i Carlsbergbyen, paradoksalt nok kun et kast med en ølflaske fra den gigant, hvis dominans Mikkel Borg Bjergsø i sin tid satte sig for at udfordre.

Læren og gæren fra vinverdenen

Chr. Hansen, derimod, er dominerende på verdensmarkedet, når det kommer til fremstillingen af kulturgær til vinindustrien. Ved mødet i Hørsholm fik den vininteresserede brygger en rundvisning i det forsøgslaboratorium, hvor man fremstiller vin med forskellige gærtyper. Det var her, at Mikkel Borg Bjergsø for alvor tabte kæben. For på laboratoriet viste man ham en særlig gærtype, som man benytter sig af i vinindustrien, når man for eksempel har haft en dårlig høst. Det geniale ved gæren er, at den stort set ikke spiser af maltens sukkerstoffer. Derfor producerer den stort set ikke alkohol, men kun smag i form af estere og aromaer. I vinproduktionen gæres mosten derfor først med denne gær, inden der skiftes til alkoholisk gæring med almindelig kulturgær.

Kunsten at lave øl uden alkohol

Når man producerer alkoholfri øl, stopper man normalt gæringen, inden der dannes for meget alkohol, eller også gærer man færdig og fjerner alkoholen ved omvendt osmose eller ved at dampe den af under tryk. Mikkel Borg Bjergsø havde i flere år eksperimenteret med at brygge lavalkoholiske øl, men at kunne lave en helt alkoholfri øl med den gode smag i behold, anså han på det tidspunkt for ren fantasi. Nu stod han pludselig og kiggede på løsningen.

"Da jeg hørte om den her gær, tænkte jeg med det samme, at det jo var den, jeg skulle bruge! Jeg har alle dage tænkt, at den perfekte øl ville være en øl, der smagte lige så godt som en almindelig øl. Fordi man så ville kunne drikke den hele tiden. Jeg drikker jo sjældent øl for at blive fuld, men fordi jeg kan lide smagen."

Sjovt nok havde Chr. Hansen ikke selv tænkt over gærens potentiale i forbindelse med ølbrygning. Og da det alligevel viste sig at være umuligt at få øllen til at skifte farve, startede nu i stedet et fælles udviklingsarbejde, som kulminerede med Mikkellers helt egen gærstamme kaldet mikkelensis. Tidligere kunne han gære sin lavalkoholiske ’Drink ’n’ the Sun’ ned til 1,9 %, uden at det kostede nævneværdigt på smagen, men med den nye gær i hånden kunne han pludselig opnå den samme smag i en øl med en alkoholprocent på kun 0,3.

"Da vi lancerede den, lavede vi en blindsmagning på vores ølbar, hvor vi bad gæsterne om at vurdere øllens smag og fylde og samtidig give et bud på alkoholprocenten. Vi endte med et gennemsnit på lige under 5 %, og da vidste jeg, at den var hjemme," fortæller bryggeren.

Den danske alkoholkultur

At de samme gæster så ikke skulle nyde noget af den slags, når de kom forbi ølbaren næste gang, har nok nærmere at gøre med det stigma, som alkoholfri øl dengang var, og til dels stadig er, omgærdet af.

"Dengang var holdningen, at alkoholfri øl var noget for folk på antabus eller gravide. Det tog ret lang tid at overbevise vores kunder om, at man kunne drikke det her øl på samme niveau som alt muligt andet øl," fortæller Mikkel Borg Bjergsø.

Når man kender danskernes hang til våde varer, er skepsissen ikke overraskende. Ifølge Sundhedsstyrelsen drikker en halv million af os i en grad, som vurderes som direkte skadelig, mens næsten en million drikker så meget, at det af Sundhedsstyrelsen defineres som et ’storforbrug’.

Sammen har vi skabt en alkoholkultur så indgroet, at omkring en tredjedel af danskerne finder det svært at være en del af det sociale fællesskab ved sammenkomster, hvis man ikke drikker alkohol. Spørger man unge i alderen 18-29 år, mener en tredjedel, at vi har en kultur, hvor det i sociale sammenhænge ikke accepteres, at man siger nej tak til alkohol. Det viser en alkoholundersøgelse foretaget af Kræftens Bekæmpelse.

Undersøgelsen konkluderer også, at det især er de unge under 30, der efterspørger en ny alkoholkultur. For nok har danske unge stadig europæisk drukrekord, men deres alkoholforbrug har ikke desto mindre været faldende fra årtusindskiftet. Der er ganske givet skepsis, men samtidig er der også et ønske om forandring hos de unge, hvor en tredjedel savner alkoholfri alternativer, der kan erstatte tequilaen og tømmermændene.

Også ’spiritus’ uden spiritus

Den tørst har iværksætter Morten Sørensen fra ISH Spirits tydeligt mærket. I slutningen af 2018 sendte han for første gang sine alkoholfri versioner af rom og gin på markedet under navnene ’Ginish’ og ’Rumish’. Efter tre uger havde han 100 forhandlere, og i dag er ISH Spirits ude ved 2.000 forhandlere i 15 lande.

Da gastro møder Morten Sørensen, er han i gang med at afslutte en større investorrunde, som skal skaffe kapital til at accelerere brandets position på amerikanske og asiatiske markeder og gøre ISH til markedsledende inden for alkoholfri spiritus. En drømmestart for enhver iværksætter, og den hastige udvikling har også overrasket Morten Sørensen. Han fik ideen til en alkoholfri spiritus, da han holdt 100 dages pause fra alkohol og opdagede, at der ikke rigtig var noget alternativ, når han var i byen.

"Der var selvfølgelig allerede gode alkoholfri øl på markedet dengang, men nu kan jeg bare rigtig godt lide cocktails. Når vi var i byen, skulle alle have Dark’n’ Stormy, og jeg kunne så få en gingerbeer med æblejuice i. Det var ikke tilfredsstillende overhovedet. Jeg savnede noget, der gav mig en oplevelse," fortæller Morten Sørensen.

Morten Sørensen tog kontakt til et schweizisk firma, som er specialister i smagsudvikling, og hurtigt begyndte konturerne af et koncept at tegne sig. Ginish er baseret på naturlige ekstrakter af enebær og andre urter, mens Rumish får sin smag og farve fra vanilje, muskatnød og bagte æbler.

’Alkohol’ uden alkohol

Den varmende fornemmelse af alkohol har man på snedig vis genskabt med et udtræk på chilifrøskaller, som illuderer alkoholens bid med et let varmende riv i eftermagen. Det fungerer overraskende godt, og serveret blindt er det formentlig de færreste, der vil bemærke den manglende alkohol.

"Den store forskel er, når du drikker det rent. Du mangler ethanolens fordampning, som giver volumen og fylde i munden. Vi kan til gengæld få volumen i smagen. Når Ginish er mikset med en god tonic og ikke er for stærk, så bliver det sværere at skelne," mener Morten Sørensen.

Produktets lighed med den ægte vare fik han testet ved en fest for BMW på Hindsgavl Slot, hvor ISH var hyret til at stå for eftermiddagens cocktail hour. Ingen af gæsterne vidste dog, at de G&T og Dark’n’ Stormy, de drak, var uden alkohol. Nogle sendte dem endda retur, fordi de mente, at de var lidt for stærke til det tidspunkt på dagen. Morten Sørensen kunne dårligt have bedt om bedre reklame!

ISH er blot én af mange vinde i den storm af alkoholfri alternativer, der i løbet af de seneste par år har ramt markedet. For et par år siden kunne man på Roskilde Festival opleve et helt barområde dedikeret til alkoholfri cocktails fra danske Herbie, hvis alkoholfri gin har været på markedet siden 2017.

I Storbritannien, hvor man er langt foran Danmark på området, findes der allerede nu en del decideret alkoholfrie ølbarer og cocktailbarer, og Morten Sørensen anslår, at ISH lige nu slås om markedet med 40-50 andre mærker.

Storkapitalen kan lugte penge

Storkapitalen har også opdaget, at der er penge at tjene her. Spiritusgiganten Diageo trådte sidste år ind på markedet med opkøbet af spiritusmærket Seedlip, som i 2015 kom på markedet som verdens første alkoholfri spiritus. Når storkapitalen begynder at lugte penge, er det som regel et tegn på, at markedet er ved at være modent. I løbet af det sidste års tid har Morten Sørensen også oplevet, hvordan nysgerrigheden og interessen på det danske marked har ændret sig markant.

"Det er, som om de alkoholfri alternativer lynhurtigt er blevet afstigmatiserede. Der er flere eksempler på steder, som for et år siden sagde blankt nej til os, men som nu vender tilbage. Vi kan også se det, når vi laver events og smagninger. Bare for et år siden var der mange, der mente, at det da var noget mærkeligt noget at sælge. I dag er min fornemmelse, at den generelle holdning er skiftet i retning af, at selvfølgelig skal der være et alternativ."

Go low på restaurant og bar

Geoffrey Canilao er indehaver af cocktailbaren Balderdash, som med baconparfume, brændte bananer og bæversekret i drinksene har markeret sig som én af landets mest innovative. Han bruger ikke selv de alkoholfri spiritusmærker, men foretrækker at lave sine egne sirupper og smagsudtræk. Til gengæld mærker også han en tydelig bevægelse væk fra de stærke drinks og over mod mere raffinerede, lettere cocktails, hvor det handler om smag frem for alkohol.

Og sidste år åbnede én af hans gode kolleger Irlands første alkoholfri bar, The Virgin Mary i Dublin.

"Trenden lige nu går helt sikkert på lav alkohol. Hos mine kolleger i New York og San Francisco er det meget integreret allerede. Her i Norden sker der lidt det samme, som vi også har set med kaffen, som kan være nærmest te-agtig, og naturvinen, som er læskende og lav i alkohol. For mig handler det hele om smag. For meget alkohol er ikke godt for smagen. Vi bruger for eksempel kombucha og mousserende te til at give kompleksitet i stedet."

På restauranterne har vi i de senere år været vidne til en sand revolution, når det gælder alkoholfri alternativer til vinmenuen. Væk er tidligere tiders juicer, og ind er kommet alt fra fermenteret aspargessaft til lagret rosenkombucha. Det er med andre ord blevet interessant at drikke andet end vin.

Men drikker gæsterne så mindre alkohol i dag? Spørger man hos én af landets største restauratører, Madklubben, har det gennemsnitlige salg af alkohol faktisk været opadgående.

Til gengæld er salget af alkoholfri cocktails i stigning, for eksempel på deres restaurant

Bazaar, hvor alkoholfri cocktails i dag står for 25 % af det samlede cocktailsalg.

"Det der med, at der bliver kigget skævt til folk, der bestiller en alkoholfri cocktail, er heldigvis noget, der er ved at være passé," siger Christian Nordby, som er restaurantchef på Bazaar.

Måske er vi på vej mod en virkelighed, hvor alkoholfri alternativer bliver en integreret del af udbuddet på danske barer og restauranter, og ingen studser over, at man bestiller en alkoholfri øl eller cocktail.

De gamle sniffer morgenluft

Humlen ved det hele er formentlig stadig den forudindtagede skepsis og accepten fra den solidt indgroede danske alkoholkultur. Men måske står det snart til at ændre sig. Lige om hjørnet fra Mikkeller på Humletorvet er kæmpen Carlsberg nu også for alvor vågnet op til dåd. Allerede i 2014 blev fundamentet til kategoriens succes lagt, da man lancerede de alkoholfri Nordic-varianter, som i dag er den suverænt mest solgte øl i dansk detailhandel. I maj i år kom Tuborg NUL, den første Tuborg uden alkohol, og lige forinden den alkoholfri ’Special Effects’ fra Brooklyn Brewery, som siden lanceringen på det europæiske marked for et år siden er blevet den hurtigst voksende i Brooklyn Brewery-porteføljen.

De to øl er udset til rollerne som løftestang for Carlsbergs tilstedeværelse på et alkoholfrit ølmarked, hvor den danske drukkultur måske er den allersidste barriere for succes.

"Alkoholfri øl bliver mere socialt accepteret, men vi må også indse, at vi kommer fra en kultur, hvor der er et socialt stigma forbundet med ikke at drikke. Men jeg tror, at alkoholfri øl nu for alvor bryder igennem. De store barrierer har tidligere været smagen, men i høj grad også tilgængeligheden. Det har ændret sig nu, fordi de alkoholfri øl er blevet så meget bedre og samtidig langt mere udbredte. Jeg tror, at skeptikerne i dag er dem, der ikke har prøvet øllene endnu," mener Nikolaj Birkerod Madsen, som er Brooklyn Brewerys danske brandmanager.

Ny øl- og vinstil

Tilbage i Mikkeller-hovedkvartet kan Mikkel Borg Bjergsø sagtens nikke genkendende til den skepsis. Den var voldsom, da han introducerede sine alkoholfri øl. Men i løbet af et par år formåede han at vende kundernes rynken på næsen til en varm omfavnelse, og det i en ølverden, hvor stærke, intense øl i mange år har været de mest eftertragtede. Men i en tid, hvor cocktailverdenen ændrer sig, og hvor nøgleordene i vinverdenen også er elegance og friskhed, sker der lige nu en lignende bevægelse i ølverdenen, fortæller Mikkeller-chefen.

"De store imperial stout og hazy IPA giver stadig lange køer, men bryggere og branchefolk har i de senere år rettet fokus mod mindre komplekse øl med lavere alkohol, mig selv inkluderet. Man snakker faktisk ikke så meget om øllene som alkoholfri længere – de er blevet et produkt på linje med de andre. Når vores kunder drikker øl, snakker de mere om stil, smag og humletyper og fadlagring end om alkoholprocenter."