Amalfis gule guld

Man kan nemt komme til at tro, at man er havnet i paradisets have, når man går rundt og plukker citroner med Antonio og Bonaventura i deres citronlund mellem Minori og Ravello. Et mere idyllisk sted er svært at opdrive, og nogen smukkere udsigt end denne findes næppe.

De to ældre herrer glemmer måske en gang imellem, at de er så heldige at kunne gå rundt og nusse om deres citrontræer lige netop på dette unikke sted, hvor de kan se ud over et azurblåt Middelhav og nyde selveste Amalfikysten, der ligger nogle hundred trin under deres terrasser.

Ingen pletter på verdenskortet kan sammenlignes med dette sted, og citrondyrkningen på disse skråninger betragtes som helt enestående.

En del af Unescos verdensarv

Stort set alle, der bor på Amalfikysten, er direkte eller indirekte knyttet til citronhaverne, som er nedarvede igennem generationer. Takket være den åbenlyse skønhed, den spændende historie og ikke mindst citrondyrkningen, blev Amalfikysten optaget på Unescos ærefulde liste over verdenskulturarv i 1997.

Citronhaverne i mange niveauer og de små landsbyer var indtil slutningen af 1800-tallet kun forbundet af æselstier. Træerne vokser mellem 50 og 450 meter over havets overflade. Nu er der kringlede og krogede veje nede langs havet og enkelte steder lidt længere oppe, men langs terrasserne på bjergskråningerne foregår næsten al transport ved hjælp af æsler, muldyr, stærke mænd eller i sjældne tilfælde motoriserede trillebøre.

Citronerne bliver udelukkende håndplukket, og over 90 % dem bliver båret ned ad de mange hundrede trin af muskuløse mænd med stærke skuldre. Hver kasse indeholder ca. 57 kg citroner.

Citrondyrkning som under antikken

Antonio Costa bruger meget tid på sine træer, der skal passes grundigt og møjsommeligt for at kunne give de helt rigtige citroner. Arbejdet foregår stort set, som det har gjort i 2.000 år. Om efteråret skal grenene bøjes og fæstnes på en bestemt måde under pergolaerne, der bygges af kastanjetræ, træerne skal beskyttes af et særligt net mod vind, hagl og kulde en stor del af året, og de skal podes og beskæres.

Det kræver tålmodighed, lidenskab, vedholdenhed og en god fysik at klatre rundt og passe træerne året rundt.

Træerne skal i visse perioder også vandes og behandles mod insekter. Det foregår kun med naturlige produkter og skader derfor ikke den eftertragtede citronskræl, der selvfølgelig skal kunne bruges uden bekymring for skadelige sprøjtemidler. 15 % af den samlede høst bliver brugt til produktion af likører og kager. Dertil bruges skrællen i højere grad end saften, men man forsøger naturligvis at udnytte alt, hvad der kan findes anvendelse for.

De ’tykhudede’ Amalfi-citroner

På latin hedder disse lokale frugter Limon amalphitanus og på italiensk sfusato amalfitano. Det er en ganske særlig slags citroner, som kun gror på disse sirligt anlagte terrasser på bjergskråningerne langs Amalfikysten mellem Vietri sul Mare og Positano. De citroner, der vokser længere mod vest ved Sorrento, er en anden sort, som ikke må forveksles med dem fra Amalfi.

Disse autentiske sfusato-citroner har en usædvanlig tyk skræl, en yderst intens, frisk og syrlig smag (uden at være sure), de er meget saftige og indeholder kun ganske få kerner. De er formede som en ten (fuso), deraf navnet sfusato. Det vil sige, de er buttede på midten og slanke i hver ende. De vejer min. 100 gram og kan blive meget store.

Skrællen i sig selv bruges blandt andet til at fremstille den berømte citronlikør limoncello. Desuden bruger områdets kokke, bagere og konditorer både skræl og saft til en lang række delikatesser, som er at finde overalt, når man færdes i området. De små idylliske byer ligger som perler på en snor, og kun udvalgte lokaliteter har fået lov at dyrke og sælge certificerede Amalfi-citroner.

De ægte sfusato amalfitano

De udvalgte steder er blevet blåstemplet af et konsortium, der kontrollerer, at de lever op til kravene, der stilles til de ægte IGP- citroner fra Amalfi. IGP står for Indicazione Geografica Protetta (beskyttet geografisk betegnelse). IGP er et kvalitetsmærke, der tildeles fødevarer, der er knyttet til et geografisk område, og/eller hvis forarbejdning foregår et specifikt sted.

Konsortiet har 360 medlemmer. De producerer ifølge en af områdets største citrondyrkere, Carlo De Riso, tilsammen 1.700.000 citroner årligt.

70 % af den samlede årlige høst kommer fra mindre avlere, der kun dyrker citroner i deres små haver i weekenderne, men har et andet hovederhverv. 30 % kommer fra fuldtidscitronbønder. 90 % af citronerne bliver i Italien og 10 % eksporteres.

Området strækker sig over 400 hektarer, og der er skarp kontrol med både geografien og dyrkningen. Der er som nævnt præcise grænser for, hvor man kan få lov at dyrke de ægte sfusato amalfitano-citroner.

Amalfis bjergcitroner

Der høstes det meste af året. Fra slutningen af februar til september, men de travleste måneder er april, maj og juni. I de kolde og regnfulde måneder er træerne dækket af et dertil indrettet sort eller mørkegrønt net, der beskytter mod vejret. Især er hagl en decideret citrondræber! Hvis det hagler direkte ned på frugterne, bliver de gennemhullet og totalt ødelagt.

I nogle sæsoner (som i år, 2019, red.) oplever man usædvanlige meteorologiske fænomener som let frost, hagl og storm i løbet af det tidlige forår. I så fald er det særdeles vigtigt, at nettene bliver liggende som et beskyttende lag oven på trækronerne noget længere end normalt.

Ganske få gange er næsten hele citronhøsten slået fejl på grund af frost ned til fem-seks minusgrader. Det kan de ellers temmelig robuste citrontræer ikke tåle.

Det er heldigvis yderst sjældent, at der er store problemer, for Amalfikysten med dets spektakulære bjerglandskab helt op ad kysten, har et ideelt mikroklima. Det varme og tørre klima kombineret med en gunstig havbrise og flere dagtimer med skygge, skaber de perfekte forhold for citronerne.

I og med at træerne gror op ad stejle bjergskråninger, får det rødderne til at holde sig tørre, selv i perioder med meget regn. I områder som for eksempel på Sicilien, hvor citronplantager er at finde på et fladt landskab, modnes de hurtigere, hvilket giver et anderledes resultat.

På Amalfikysten er den lange modningstid en af de medvirkende faktorer til, at der kan opnås så saftige og store citroner, og at de får en særlig tyk skræl og en usædvanlig intens smag.

Den livgivende citron

I den tidlige Middelalder var Amalfi en af de fire store handels - og søfartsrepublikker. De andre var Pisa, Genova og Venedig. Næsten alle indbyggere i området var søfolk eller familier til søfolk. I disse år led mange af skørbug på grund af C-vitaminmangel. Ikke mindst fordi de tilbragte månedsvis ad gangen på store skibe. De havde derfor brug for citroner og andre citrusfrugter, fordi disse som bekendt er rige på C-vitaminer.

De var derudover velegnede til at slæbe med til søs, da de kunne holde sig temmelig længe. Det hjalp med til at løse et problem, der ellers tog livet af mange mennesker, der i disse år blev svage af skørbug og derved let modtagelige for dødbringende sygdomme.

Folks dagligdag i byerne Positano, Minori, Maiori, Ravello, Atrani, Furore, Praiano, Scala, Tramonti, Vietri sul Mare, Amalfi, Conca dei Marini og Cetara handler i høj grad om de mange citronlunde og dyrkningen af de verdensberømte og allestedsnærværende limoni di Amalfi. Lokalbefolkningen brænder for dette antikke erhverv og deres liv som citronbønder på de stejle bjergskråninger. Så trods effektiviseringen af vores samfund, er der håb for, at lige netop denne gudesmukke, idylliske og fascinerende tidslomme vil bestå.

Ta’ det sure med det søde

Sfusato-citroner spises på mange måder og indgår i et væld af retter. De spises blandt andet her på Amalfikysten helt enkelt i skiver med salt på som en frisk og syrlig salat. Og de bruges selvfølgelig i madlavning og til kager, bagværk, drinks og meget andet. Citronerne serveres naturligvis til fisk, men også til kød og i pasta- og risottoretter. Men dér, hvor de gør sig allerbedst, og hvor de virkelig kommer til deres ret, er som det syrlige element i søde kager, is og biscotti.

I Minori ligger et meget berømt konditori, som tilhører byens ukronede citronkongefamilie, De Riso. Kagemekkaet hedder Sal de Riso efter konditorbroderen Salvatore. Han har gjort Amalfikystens kagetraditioner berømte i hele Italien via sine mange tv-optrædener og tiltrækker mange kunder via sin status som kokke-celebrity.

Carlo De Riso er bror til Salvatore og en af de store kanoner inden for citronavl og ikke mindst distribution. Hans store virksomhed, Costieragrumi (costieragrumi.it), samler, pakker og sælger citroner vidt og bredt, både egne frugter og mindre producenters høst. Familiens andre medlemmer beskæftiger sig også med limoni di Amalfi, bl.a. laver de limoncello, citronmarmelade og andre slags frugtlikører.

I Minori er den skarpeste konkurrent til Sal de Riso Gambardella. Ifølge de lokale indbyggere er det deres eget stamkonditori, hvor det store og berømte mest er forbeholdt turister og andre tilrejsende. Gambardella ligger midt inde i hjertet af Minori på Corso Vittorio Emanuele og er både konditori og café. Her laves udsøgte kager med citron, som for eksempel delizia al limone. En flødeskumskage med citroncreme og limoncello, der er berømt i både Napoli og på kysten. Sprøde sfogliatette med ricotta og kandiserede frugter er også en af favoritterne hos de lokale og ikke mindst kongen af alle kager i regionen la pastiera.

Hos Gambardella langes der hver dag et stort antal pastiera-kager over disken, og de fremstilles af blandt andet ricotta, kogte hvedekerner, kandiserede citrusfrugter og reven citronskal. Ifølge den græske mytologi var det havfruen Partenope, som regnes for Napolis grundlægger, der fik de syv ingredienser i pastiera-kagen foræret af syv ungmøer. Det er i hvert fald sådan legenden overleveres den dag i dag, og den er med til at holde liv i la pastieres ophøjede status som en både kulturhistorisk og traditionel specialitet. Gambardella-familien producerer også limoncello efter den gamle klassiske opskrift, som ganske enkelt består af citronskaller, sukker, vand og ren alkohol 95 %. Man kan få smagsprøver nede i deres lille likørfabrik ved Minoris centrale kirke på Piazza Cantilena.

Se, hvad vi ellers skriver om: Italien, Ferie og Mad