Andreas Bagh: ”Et sted som d’Angleterre skal man være fleksibel og imødekommende”

Jeg mødes med Andreas Bagh et sted, han normalt ikke kommer så tit – restaurant Marchal på Hotel d’Angleterre. Det vil så sige, at der kommer han jo faktisk hver dag i sin egenskab af køkkenchef, men i dag er han frokostgæst hos sig selv, så at sige, udendørs, en københavnsk indian summer-dag i september.

Vi sidder tæt på hotellets indgang, der ankommer løbende gæster, som modtages af hotellets personale allerede ved fortovskanten. Bagage bæres ind, nogle kommer med så meget, at særlige stativer på hjul må tages i anvendelse, og skal bilen parkeres, så overtager personalet beredvilligt nøglen og sørger for det.

Strækningen foran Hotel d’Angleterre er nok byens mest fashionable og internationale 100 meter, og med jævne mellemrum passerer en, hvor man tænker: ”Hov, er det ikke…?”

Og er man til car spotting, så er det her, chancen er størst for at se Aston Martin, Ferrari, Rolls-Royce, AMG-opgraderede Mercedes, McClaren mm. Foran hovedindgangen holder en Bentley Mulsanne og en Mercedes Maybach, begge med Hotel d’Angleterre-skilte i forruden – byens nidkære parkeringsvagter skal ikke komme for godt i gang!

En tung arv at løfte

”Jeg var slet ikke i tvivl, jeg vidste, at det var det helt rigtige, og at det var det, jeg skulle,” fortæller Andreas Bagh, der for snart fem år siden tiltrådte stillingen som køkkenchef på Marchal.

Men han kom også til jobbet med ærefrygt og en vis angst og bæven; hotellet er Danmarks mest prestigefulde – det er her, verdensstjerner og klodens rigeste turister indlogerer sig, og restauranten og husets roomservice betjener dem. Læg dertil, at det var ingen ringere end Rasmus Kofoed, der tilbage i 2005 med Marchal viste, at en hotelrestaurant kan gøre sig i den gastronomiske superliga, noget, vi er uvant med i Danmark. Rasmus Kofoed gjorde sig som bekendt siden bemærket som vinder af både guld, sølv og bronze ved Bocuse d’Or, og han har hentet tre michelinstjerner til restaurant Geranium.

Efter Kofoed har blandt andre Ronny Emborg styret køkkenet på Marchal, og Andreas Bagh var end ikke fyldt 30, da han overtog stillingen som køkkenchef efter Christian Gardient i 2016.

Andreas Bagh kom til stillingen fra Kong Hans Kælder, hvorfra han er uddannet. Efter læretiden under Thomas Rode har han bl.a. været omkring Geranium, Herman i Tivoli, Grønbech & Churchill, et smut til Alinea i Chicago og så tilbage til Kong Hans, hvor han var souschef under Mark Lundgaard, da han blev kontaktet af Hotel d’Angleterre.

En hård skole

”Jeg vidste, at jeg ville være kok, allerede da jeg var purung, og jeg vidste, at jeg ville være de bedste steder, så jeg gik, purung og helt grøn, hen til Jens Vestergaard og Mikkel Maarbjerg på Ensemble og spurgte om en elevplads. Det kunne jeg ikke få. Så gik jeg til Kong Hans Kælder, og de stod netop og manglede en elev.”

Nogle af landets fremmeste kokke har været omkring Kong Hans Kælder under Thomas Rode, bl.a. René Redzepi, Thomas Herman og Brian Mark Hansen, og køkkenet i kælderen var kendt både for at være en kompromisløs ’stjerneudklækningsanstalt’ og en benhård arbejdsplads, ikke mindst for kokkeelever. Kokkeeleverne omtaltes som ’møg-ponyer’, hvilket kom frem tilbage i 2005, da Adam Price for en kort stund ’gik i lære’ med henblik på en artikel i Politiken. Om Thomas Rode skrev Adam Price med et glimt i øjet, men ikke desto mindre: ”Hurtig, skarp og bindegal sønderjyde fra Tøndermarsken med en stor Mac-kniv og et uafsluttet kærlighedsforhold til hurtige motorcykler.”

”Jo, det var en hård skole,” fortæller Andreas Bagh.

”Der var en hård disciplin og en hård tone, men jeg havde besluttet mig for ikke at give op, uanset hvad. Hvis de ville af med mig, så måtte de fyre mig. Det var fire fantastiske år, og de har dannet mig til den, jeg er i dag, og det var Kong Hans, der lærte mig at kunne li’ de råvarer, jeg i dag sætter på kortet på Marchal.”

Basal velsmag

Der kommer kanapeer på bordet, bl.a. Gillardeau-østers med wasabi og fingerlime, gougeres (vandbakkelser) med trøffel og comté, sprødt kyllingeskind med mousse af andelever, langpeber, grape og abrikos, blinis med vagtelæg og caviar og briochetoast med iberico-skinke.

De små hapsere er et ganske godt billede på Andreas Baghs køkken – klassisk, luksuriøs velsmag, comfortfood fra øverste hylde, men uden at være ’banalt’ og forudsigeligt – der er også eksotiske afstikkere indover.

”Efter min læretid på Kong Hans var jeg blandt andet omkring Rasmus Grønbech på Grønbech & Churchill, der jo på en måde er en slags aftager for Erwin Lauterbach, hvad det grøntsagsbaserede køkken angår, et køkken med fantastisk touch og kant, og det er hos Rasmus Grønbech, jeg lærer at arbejde med sjove krydderier, bl.a. karry, chili og lakrids. Og min tid som souschef på Geranium var lige på det tidspunkt, hvor dansk gastronomi virkelig gjorde sin entre på verdensscenen. Rasmus (Kofoed, red.) laver nok de mest ’rene’ og flotteste måltider i verden.”

Tiden efter læreårene på Kong Hans bød desuden på et ophold på Alinea i Chicago, der siden 2010 har haft tre michelinstjerner.

”Jeg lærte virkelig meget om disciplin, arbejdsmoral, fremgangsmåder og management på Alinea. Men maden som sådan var egentlig ikke mad efter min smag. Alinea var – på det tidspunkt – meget molekylær, og det er ret beset ikke en madtype, jeg bryder mig om.”

Kæl for naturens enkelhed

Vores hovedretter ankommer – søtunge til mig, hummer til Andreas Bagh. Søtunge med porrer fra Kiselgården, skagensrejer og en sauce kogt med Noilly Prat og hvidvin. Hummeren er gratineret med et tyndt lag hummersmør og serveres med lidt hummerbisque.

”Jeg synes, at eksempelvis en hummer eller en søtunge skal stå så enkelt som muligt. Jeg er ikke ung og eksperimenterende, og jeg synes ikke, at der er nogen grund til at ændre på det, naturen har skabt til perfektion. Tværtimod synes jeg, at man skal kæle for den enkelhed, naturen kommer med. Det molekylære køkken tager det perfekte fra naturen og skiller det ad, blender det, putter det på forme, dekonstruerer det. Det er ikke mig, og man skal være en virkelig, virkelig god kok for at mestre det. Det kunne de på elBulli, og Rasmus Munk kan på Alchemist, Rasmus Munk laver lige nu nogle af verdens vildeste retter.”

Heller ikke det vidt berømte ’nye nordiske køkken’ er en vej, Andreas Bagh går:

”Jeg vil hellere provokere mig selv ved at gøre det så enkelt og rustikt som muligt og ikke ligge under for modeluner og diverse diller. Jeg er ikke bange for at være udenfor, og jeg vil hellere være tro mod mig selv. Jeg synes, at mange helt unge køkkenchefer måske kigger lidt for meget på Instagram; der er lidt grøn olie, lidt fuglegræs, lidt tallerkensmækker, og vupti, så er der en ret. Der er bare ikke nogen substans, ikke nogen råvare i kernen af det. Det er de samme smage, der trækkes på, og der er så meget kærnemælk og grøn olie. Råvarer skal ikke smage af noget, de ikke er. Jeg vil meget hellere trække fra, skære ind til benet og gøre det enkelt. En hummer i sin skal; det er det.”

Råberi i køkkenet er historie

Da Andreas Bagh som 29-årig kom til Marchal, blev han ikke bare køkkenchef, han blev også med ét chef for mere end 40 ansatte, kokke, elever og tjenere, fordelt på restauranten og hotellet i det hele taget. Hans egen læretid som underordnet var præget af kadaverdisciplin, var han selv en bedre chef?

”Nej, ikke umiddelbart. Jeg var på samme måde, fordi jeg ikke kendte til andet, men så talte jeg med venner og bekendte, andre i ledende stillinger, og de gjorde det anderledes. Det lærte jeg af. Man er nødt til at sætte sig ned og lytte til folk – hvordan har de det, hvad er der galt, og hvordan kan man gøre det bedre. Man kan ikke bare råbe folk på plads og tvinge dem til at rette ind. Og så tænkte jeg tilbage på mig selv som helt ung – blev jeg bedre af at blive råbt og skreget ad, og fik de mere ud af mig af den grund? Nej, jeg blev ikke bedre, og de fik ikke mere ud af mig. Det er en desperat måde at lede på, og den findes stort set ikke mere i vores branche. Heldigvis.”

Vi siger meget nødigt nej

Rollen som arbejdsgiver var ikke det eneste nye ved jobbet. Det var også nyt at være køkkenchef på et hotel, der lægger hus til, når ikke bare klodens rigeste mennesker, men også verdensstjerner lægger vejen forbi København – U2, Bruce Springsteen, The Rolling Stones …

”Jeg havde faktisk ikke tænkt over det, men det var da lidt pudsigt at banke på med roomservice og så komme ind til en fra Rolling Stones. Og det kan godt være, at man bliver bedt om at lave en cacio e pepe på et lidt underligt tidspunkt, men det skal være en virkelig langt ude forespørgsel, før man siger nej til en gæst, der betaler mange penge for at bo og med rette forventer en service derefter, uanset hvem man er. Vi siger meget nødigt nej”

Og ja, Andreas Bagh har faktisk også lavet et stjerneskud på opfordring, fortæller han med et grin og en slet skjult henvisning til den efterhånden legendariske fortælling om Rasmus Kofoed, der i 2005 blev fyret med øjeblikkelig virkning for ikke at ville lave et stjerneskud til en af hotellets gæster.

”Et sted som d’Angleterre skal man være fleksibel og imødekommende. Jeg har lavet stjerneskud med pighvar, caviar på toppen og en friskrørt hollandaise. Det behøver ikke være så svært.”

Optur i en glædesløs tid

Den 11. marts i år meddelte statsminister Mette Frederiksen, at al unødig aktivitet i Danmark skulle indstilles på grund af den verdensomspændende corona-pandemi. Danmark lukkede.

”Fru Remmen (hotellets ejer, red.) er en viljestærk dame, og hun besluttede, at hotellet skulle vedblive med at holde åben, koste, hvad det ville. Det var ikke noget lovkrav, at hotellet skulle lukke, kun restauranten. Hotellet har aldrig før være lukket, og det skulle det heller ikke nu, men der var selvfølgelig ikke ret mange gæster. Nogle dage var her slet ikke nogen, andre gange kun en enkelt gæst eller to, og hotellet var minimalt bemandet, de fleste var sendt hjem. Jeg var her i køkkenet med to-tre kokkeelever, så vi var klar med roomservice, hvis det skulle blive nødvendigt.”

Efter nogle lange dage fik Andreas Bagh ideen om at lave takeaway – noget, der ellers absolut ikke normalt rimer på d’Angleterre, femstjernet hotel og michelinstjerner.

”Det var en ekstrem situation, og det kaldte på et ekstremt svar,” fortæller Andreas Bagh, der slet, slet ikke var forberedt på modtagelsen:

”Vi blev fuldstændig lagt ned, folk var ellevilde. Vi solgte 300 kuverter dagligt til afhentning i lobbyen, og vi havde udsolgt hver dag. Det var en fantastisk opmuntring i en ellers ret glædesløs tid. Det var sjovt og udfordrende og en fantastisk optur for alle på hotellet.”

En ny begyndelse

Vi slutter med dessert, en sensommerlig dessert med blåbær og brombær, vaniljefløde og ribssorbet.

Tjenerne har naturligvis mundbind på, det samme har gæsterne, når de forlader deres plads, men derudover er Marchal tilbage fuldstændig som før, samme travlhed, inden for myndighedernes krav, men uden at have skåret ned på noget i forhold til en ny virkelighed.

”Vi havde lukket i omkring to en halv måned og tænkte så, om vi skulle ændre på noget. Men nej, vi giver, hvad vores gæster vil have, og de vil have det som før, så vi kom tilbage til før.”

Helt som før er det dog ikke, for tilskyndet af succesen under corona-nedlukningen har Andreas Bagh og Marchal valgt at genoptage takeawayen og gøre den permanent.

”Udover at gæsterne rigtig gerne ville have det, så tror jeg også, at det har givet nogen et nyt syn på stedet, og måske er der nogen, der også har opdaget, at Marchal ikke er en lukket fest for de få. Man behøver ikke at være hverken verdensstjerne eller millionær for at komme her. Prismæssigt ligger Marchal faktisk 20-30 % under niveau i byen, og det er ikke farligt at gå ind ad døren og forbi dørmanden med den høje hat. Smagen af luksus er ikke for de få.”