Andreas Bagh: ”Jeg sætter konstant spørgsmålstegn ved, om jeg er god nok”

Hvornår vidste du, at du ville være kok?

”Jeg vidste det allerede, da jeg gik i gymnasiet. Allerede dengang lavede jeg meget mad i køkkenet derhjemme. Jeg sad og kiggede på restauranternes hjemmesider, tjekkede menuerne, og jeg dyrkede køkkencheferne. Jeg tænkte, at de var rockstjerner. Det var fx Thomas Rode, Thomas Herman, Bo Bech, Erwin Lauterbach og René Redzepi. Jeg gik og trænede deres retter, og jeg havde utroligt høje tanker om mig selv, da jeg startede i lære hos Kong Hans Kælder efter min studentereksamen, hvilket blev gjort totalt til skamme. Jeg var dårligt til alt.”

Hvad har været dit bedste måltid?

”For seks år siden spiste jeg for første gang på Etxebarri. Det ligger en times kørsel fra San Sebastian, og jeg kørte derud med en amerikansk ven. Jeg anede ikke, hvad jeg skulle forvente, men så kom vi ud til den lille landsby, der ligger lige for foden af en dal. Skyerne legede omkring bjergtinderne, og vi så køerne gå og græsse ved siden af restauranten. Vi sad oppe på en lille terrasse med vinranker, der dækkede os, og så fik vi bare et måltid, der var så mageløst.

Det er denne spanske asador-stil, som også er kommet til København og er blevet lidt trendy, hvor alt bliver grillet. Køkkenchefen er kendt for, at alle 20 retter på menuen har været inde over grillen, og det er alt fra de små rejer, æggeblommerne, trøflerne og til kaviaren. Selv gedemælken, han serverer til sorbet, er blevet røget over grillen. Aftrykket af røg er meget fint, det er ikke amerikansk og branket med store grillmærker. Det er elegant og sofistikeret, hvor røgen bare leger med råvarerne, og det er sjovt at se, hvad det kan bidrage med gennem et helt måltid. Jeg har været på restauranten tre-fire gange nu.”

Hvad har været dit værste måltid?

”Man kan få så mange dårlige måltider, og jeg prøver virkelig at undgå de steder. Jeg har svært med at pinpointe ét, men for mig handler det om de steder, hvor man kan mærke, at de ikke rigtig gider, og det bare er Instagram-mad. Jeg kan blive så træt af sådan noget mad. De tænker kun på udseendet. Maden mangler substans. Jo, jeg har prøvet at spise noget fermenteret, færøsk hvalspæk, som jeg virkelig, virkelig ikke kunne lide, men jeg gjorde det i respekt for deres kultur, og de synes selv, at det smager fantastisk. Færgemad er heller ikke godt.”

Hvad har du altid lyst til at spise?

”Østers. Det er så ærlig en råvare, og hvis kvaliteten er rigtig, kan man spise den direkte, som den er. Det er der noget ufatteligt smukt i. Og så er der bare en rigdom i smagen, en saft og kraft. Vi serverer også en hel del østers i restauranten og mange forskellige slags. Østers behøver ikke være en luksusspise. Man kan sagtens få gode østers, som ikke koster det hvide ud af øjnene. Dem, vi køber, koster fire kroner stykket, og det er jo ikke meget. Man kan også bare plukke dem helt gratis ved Vadehavet.”

Hvad er den bedste restaurant, som ingen kender?

”Indtil for to år siden boede jeg på Christianshavn, og der spiste jeg altid italiensk på den lille og lokale restaurant Rufino, som en håndfuld italienere driver. Det er nogle unge, varme og superdygtige mennesker, som simpelthen laver byens bedste pasta. Det er et meget hyggeligt sted. Restauranten ligger lige, når man kommer over Knippelsbro (fra Indre By, red.) på højre hånd nede i en kælder. Vinkortet er kun italiensk og meget moderne med gode naturvine, hvis man er til den slags. Alle snakker italiensk, og så er det bare billig og god pasta.

Man skal altid tage deres bud på en carbonara. De kalder den ikke carbonara, men det er en ret med tørrede svinekæber, som er stegt sprøde som bacon og drysset oven på en æggelegeret pasta. Det er fantastisk. Rufino er klart et af mine favoritsteder i København, og der er faktisk ikke så mange, som kender til det.”

Hvad er dit mest uundværlige udstyr?

”Mine knive. I størstedelen af de danske husstande har man ikke gode knive, og de er aldrig skarpe. Men fakta er, at hvis man skal løse opgaverne i et professionelt køkken, er en skarp kniv uundværlig. Én kniv kan løse 90 procent af alt arbejde i et køkken. At vedligeholde og holde dem skarpe er også noget, jeg dømmer andre kokke på. Jeg synes, man hurtigt kan fornemme, hvilken type kok man har med at gøre. Om de har en god kniv, om de har slebet den og har slibesten til den.

At vælge sine knive er en hel religion. Der er nogle, der er til japanske knive, andre er til italienske. Jeg bruger selv et japansk mærke, der hedder Nenox, som jeg fik en ven til at købe hjem til mig fra Tokyo. Det er bare topkvalitet. Der har siddet en mand og banket dem i hånden, skæftet er lækkert og lavet i dejligt træ. Knivene kan holde resten af ens liv, hvis man passer godt på dem. Hvis man arbejder som kok, vil jeg i hvert fald slibe knivene én gang om ugen.”

Hvad er din livret?

”Jeg har ikke sådan en ret, jeg altid vender tilbage til, og som jeg har et romantisk og nostalgisk forhold til som fx brændende kærlighed. Men jeg kan godt lide at spise årstidsbasseret mad, som er lækkert lige nu, og som man kan se, dufte og røre ved. For tiden kan man få fantastiske Karl Johan-svampe, og det er min livret lige nu. Jeg laver fx pasta med parmesan og stegte Karl Johaner, som lige er vendt i persille, skalotteløg og citronskal. Det smager magisk. Når der er asparges, er aspargesretter mine livretter. Når det er de kolde måneder, kan man få lækre trøfler, og der er masser af dejlig fisk og skaldyr.”

Hvad lærer du aldrig at spise?

”Blå ost. Det er min eneste akilleshæl, jeg kan spise alt andet. Jeg har smagt det meste indmad, men jeg kan simpelthen ikke lære at elske blå ost. Det går mig faktisk lidt på, for jeg kan godt se og forstå, hvorfor det er en delikatesse, et ædelt produkt og har en fantastisk berettigelse med umamien, men jeg har efterhånden prøvet mange gange. Og må desværre smide håndklædet i ringen nu.”

Hvor spiser du, når du har tømmermænd?

”Der er jeg ret ensporet. Jeg tager altid Gasoline Grill. Nu bor jeg ret tæt på den, der ligger på Borgergade, og det er min go-to. To cheeseburgere, en milkshake og nogle pomfritter. Det plejer at hjælpe på tømmermændene. Det er en af de bedste burgere, der er i København. Den kan alt det, den skal, og der er ikke for meget af noget. Den er skåret ind til benet.”

Hvad er den bedste madby i udlandet?

”San Sebastian er værd at nævne igen. Man kan spise døgnet rundt, og jeg kan lide, at det er så uformelt. Man kan stå og spise pintxos, drikke et glas cider og spise med fingrene, men man kan også gå ud og få fantastisk Michelin-mad. Det er virkelig en hyggelig by.

Jeg er også rigtig glad for at spise i San Francisco. Byen har nogle virkelig dygtige kokke, og jeg vil anbefale, at man går ned til den gamle havn og besøger markedet i de dage, det er åbent. Farmers Market i San Francisco er sådan et marked, man ville ønske, eksisterede i København. Et marked, hvor alle leverandørerne og farmerne kommer ned fra højlandet og præsenterer deres produkter. Man kan få 20 forskellige slags avokadoer, og de har porchettaer, der står og kører rundt, og som man kan spise på et stykke brød, hvor de lige putter en tomat på.

En af mine favoritrestauranter i San Francisco er Angler. Kokken hedder Joshua Skenes, og han laver en blanding af et nyt amerikansk køkken krydret med et kinesisk og japansk touch. Der er også meget grill på menuen, og det er et mere tilgængeligt sted uden hvide duge i forhold til hans tidligere restaurant, som havde tre Michelin-stjerner. Atmosfæren i San Francisco minder faktisk meget om den i København. De er meget bevidste om bæredygtighed og klimaaftryk, og det giver sig også til udtryk i maden.”

Hvem ville du helst spise middag med?

”Jeg ville have elsket at spise middag med Ernest Hemingway. Jeg læste hans bog 'A Moveable Feast', hvor han har lange beskrivelser af, hvordan han sidder og spiser frokoster. Han slubrer østers i sig, spiser to dusin, drikker en hel flaske vin og rigtig hygger sig. Man får bare lyst til at være der og spise med. Han virkede som en levemand af en vis kaliber.”

Hvad skal serveres til din begravelse?

”To af mine favoritter: Østers og en god champagne. Det summer mit liv og det hele meget godt op.”

Hvilket måltid husker du særligt godt?

”På et tidspunkt var jeg i Mexico for at lave mad til nogle fotoshoots og film, hvor jeg mødte den mexicanske kok Enrique Olvera. Han er Mexicos René Redzepi og et kæmpe navn i landet. Han har genopfundet det mexicanske køkken og givet dem en stolthed i deres ellers forholdsvis simple køkken.

Han inviterede mig ud for at besøge en af hans leverandører, som lå langt ude på landet. Det var en lille familie, som producerede originale majstyper i mange forskellige farver. De boede i noget, der mindede om et skur, havde ikke rindende vand, toilettet var et hul i jorden, men de var så gæstfrie. Vi ankom med 12 Corona-øl, og så tog de os ind i deres skur, hvor de lavede mad over åben ild og sad og moste majsene til masa og lavede tortilla. De kunne ikke tale engelsk, og Olvera måtte oversætte for mig.

At se det mexicanske bondekøkken blive lavet lige foran øjnene på mig var den vildeste oplevelse. Det var som om at træde tilbage i tiden, og jeg fik en dyb respekt for deres måde at leve og lave mad på. Den måde de forguder majs på, det er nærmest en religiøs grøntsag.”

Hvornår vidste du, at du var god?

”Jeg betragter ikke altid mig selv som god. Jeg ved godt, at jeg kan finde ud af at lave mad, men jeg sætter konstant spørgsmålstegn ved, om jeg er god nok. Den tilgang er nok også det, der gør, at man udvikler sig og kommer langt i ens karriere. Jeg skal hele tiden fortsætte med at presse mig selv, og nogle gange kan det næsten føles som en forbandelse, fordi det er selvpineri.

Men da jeg blev tilbudt jobbet som køkkenchef på Hotel d’Angleterre, tænkte jeg, at jeg måtte have gjort noget rigtigt og knoklet i den rigtige retning. Jeg var 28. Det var også en bekræftelse for mig, da jeg samme år fik min første Michelin-stjerne.”

Hvad er det bedste råd, du har fået?

”Min første læremester Thomas Rode, som dengang var køkkenchef på Kong Hans, sagde, at man altid skulle gøre sig umage. Det er et fantastisk godt råd og er det i mange aspekter af livet. Man kommer langt, hvis man gør sig umage i sin tilværelse, sine sociale relationer, maden på ens restaurant, i at være en god far og en god kæreste.”

Hvornår har det været hårdest at være kok?

”Da jeg kom i lære som kok. Tonen var en anden dengang, og det var før HR-afdelinger og MU-samtaler. Jeg skulle omstille mig fra at være gymnasieelev til at stå i et professionelt køkken, hvor det var kæft, trit og retning og i en af Danmarks bedste restauranter. Hver dag kom man ind til verbale lussinger, det vidste man bare.

Der har også været nogle hårde perioder under corona, hvor vi hele tiden skulle omstille os. På Marchal lukkede vi ikke på noget tidspunkt, men skulle finde på noget andet at lave og gå i nye retninger. Vi begyndte at lave take-away, gøre det samme med julefrokoster, og begge ting blev en kæmpe succes, men det var hårdt og krævende at være så fleksibel hele tiden. At gå fra at lave Michelin-mad til at stå og proppe coq au vin og pasta i flere hundrede papbøtter, det var hårdt.”

Hvad gør danskere altid forkert i et køkken?

”Der er få, der sætter spørgsmålstegn ved den mad, som de køber ind til. Man er ikke kritisk overfor sin kylling, fisk eller sine grøntsager. Jeg ved selvfølgelig godt, at der er forskel på folks økonomi, men jeg synes ikke, at man bare kan nøjes med at købe ind til et helt måltid i et lavprissupermarked, der ikke har økologi. En økologisk grøntsag koster altså ikke særligt meget. En økologisk spidskål koster syv-otte kroner, og så kan du i stedet spare ved at købe lidt mindre protein. Brug nogle flere krydderier, grøntsager og køb en bog af Yotam Ottolenghi, så du kan lave noget lækker mad.”