Mod alle odds: Denne provinsrestaurant er lykkes med at holde åbent hele året

Hvad mener I, når I skriver på jeres hjemmeside, at ”Knud ikke er en stillekupé?

Jeg tillader mig at spørge om noget, jeg måske kender svaret på. Men journalister må jo gøre, hvad de skal, og det er i ny og næ at spørge om noget, man nok godt ved, så man kan tillade sig at citere nogen for noget. 

”Hvad synes du selv, det betyder?” svarer Jens Heding, der sammen med sin kone, Charlotte Emanuelsen, ejer Restaurant Knud i Hundested, og smider en curveball efter mig midt i interviewsituationen. 

Sanne Henriksen, køkkenchefen, sidder ved siden af og svarer heller ikke på mit spørgsmål. 

Nu er det jo ikke mig, det handler om, svarer jeg befippet. 

Men Jens Heding er bedre til det her spil, end jeg er. Han svarer stadig ikke. Han lader stilheden skøjte rundt over det blankpolerede langbord. Noget der kan få enhver til at droppe al stædighed. Stilhed er stumhedens kryptonit. I hvert fald for mig, så jeg kaster mig ud i at svare på mit eget spørgsmål. Jeg finder på noget med, at alle skal have lov til at være her, og at det er fedt med liv og stemning og den slags. 

Sanne Henriksen pipper også noget med, at det vel handler om pulsen i lokalet. 

Jens Heding vinder. Bolden er lagt op til smash, og han hakker til den med filosofisk skru:

”Jeg håber, at folk forbinder Knud med en stemning og en følelse mere end med det, vi kan gøre for dem og servere for dem. Jo, vi understøtter med god mad og vin, men folk tager ansvar for stedet og oplevelsen,” svarer han så. 

Jens Heding er mester i to ting, går det op for mig. Kunstpauser og så at lade en hel masse stå tilbage og være op til fortolkning mellem linjerne. 

Hundestedhabit og Wegner

”180 pladser indenfor, 180 pladser udenfor,” Jens Heding peger med flad hånd ud mod vinduerne og fejende hånd ud over arrangementet af borde og stole i alle former og farver i det enorme aflange restaurantlokale. 

Fotografen og jeg er knap nok kommet ind ad døren, før rundturen går i gang. Jeg fornemmer, at det er et væsentligt punkt at få krydset af, før vi kan sætte os og snakke lidt nærmere om det hele. Om det med at drive restaurant herude, hvor kragerne vender. Men først må vi forstå rummet og rammerne.

Den lange, lange bygning, hvori Knud huserer, er Hundesteds gamle fiskeauktion. Nu er der ikke længere en fiskeauktion i byen. Det eneste, der reelt er tilbage af de tider, er nogle metalanordninger i loftet og så flisegulvet, der er blevet malet i en ny, lys, gråblå støvfarve, men nok oprindeligt har været de der orangebrunt-changerende fliser, man kender fra gangene på en folkeskole.

Køkkenchef, Sanne Henriksen, der også er gået med på rundtur, fordi Jens Heding hele tiden inddrager hende i præsentationen af stedet, fortæller, at der stadig kommer gamle gutter i ”Hundestedhabit”, som hun kalder det, og spiser en bøf og drikker en øl til frokost. Så sidder de runkne fiskere og kigger ud på deres gamle havn med færgen og mågerne. 

Den nordligste ende af restauranten kalder Jens for Pejsestuen. Der er nu ikke en pejs, snarere en brændeovn, men det er godt det samme, tænker jeg. Jeg får øje på en københavnerbænk i øverste højre hjørne af rummet. Jeg skriver ”øverst”, fordi hjørnet peger stik nord, og man får en følelse af at stå oppe på kanten af et eller andet stort med horisonten og vinterhimlen på den anden side af havnens bølgebrydere. 

”Den købte jeg på auktion,” siger Jens Heding opstemt og fortæller også om en anden parkbænk, han har anskaffet sig, som er designet af Nanna Ditzel. 

Når man kigger rundt i restauranten, vrimler det med møbler. Men da Jens forklarer, at de cirka har 100 forskellige danske arkitektdesignede stole fordelt gennem restaurantens 50 meter lange lokale (jeg har målt), er det, som om hjernen pludselig kan se skoven for bare træer. 

Jakobsen, Mogensen, Wegner, Henningsen, Juhl. De er der allesammen. Jens samler den ene stol efter den anden op, vender dem rundt og parodierer mange af sine gæster i restauranten. 

”Folk har det med at flytte rundt på stolene,” forklarer Sanne Henriksen, ”de får en yndlingsstol.”

Da jeg spørger ind til en lilla bog med titlen ’Becoming Clairvoyant’, der står nærmest udstillet i det ene hjørne af Pejsestuen, forklarer Jens Heding, at det er en bog, han har købt til en medarbejders kone, som ofte kommer i restauranten og er meget optaget af clairvoyance. 

”For at kilde hende lidt under fødderne,” forklarer han med et smørret smil. 

Der hænger mange historier fast i lokalerne. I malerierne, discokuglen, længden på bordene, nede i kaffen, udenfor i urtebedene, i de varme sommermåneder og de lange mørke tider. Der er ikke så meget, der er tilfældigt på Knud, fornemmer man. Og det er vist heller ikke tilfældigt, hvis ting virker lidt tilfældige. 

Selvom der slet ikke er åbent endnu, kan man mærke, at der kan komme liv under det gamle auktionstag. Også selvom det er vinter og langt de fleste restauranter rundtom i Danmark, der minder bare lidt om Knud, for længst har lukket ned for sæsonen. Men ikke Knud. Her er man en del af lokalmiljøet. Og en lokal smutter jo ikke fra Hundested, bare fordi det bliver mørkt og koldt. 

Store steder med særlig stemning

Inden jeg kan gå videre og fortælle, hvorfor Knud holder åbent hele året mod alle odds, kommer Jens Heding med nogle anekdoter, der meget godt illustrerer, hvad Knud er for et sted. Eller i hvert fald, hvad Jens drømmer om, at det skal være. 

Det er følgende spørgsmål, der åbner op for anekdoterne:

Hvilken mad kommer I aldrig til at lave her på Knud?

”Vi kommer ikke til at have faste menuer, hvor maden går fra at være kultur til at være kunst. Mad er jo blevet kunst mange steder med 50 serveringer under smukke hvælvinger. Det tror jeg ikke, vi skal. Vi skal kunne tilbyde det store a la carte-køkken på højt niveau. For så kan vi koncentrere os om måltidets kultur,” svarer Jens Heding. 

Han er fra de store køkkener. Både i fysisk og åndelig forstand. Udlært kok med fransk i ascendanten fra Hellerup Park Hotel i 1988, har kogt og braset på Restaurant Sølyst i Klampenborg, været medejer af Spisehuset på natklubben Rust og caféen Pussy Galore og køkkenchef og ejer af Søren K på Det Kongelige Bibliotek. Og nu er han så på en restaurant med mere ned 300 siddepladser i Hundested af alle steder. 

Hvorfor?

”Jeg spiste engang på noget, der hed Mezzo i London,” lægger Jens Heding ud og fortsætter:

”Jeg var 25 år. Det er ikke så meget maden, jeg husker. Det er mere omgivelserne. Vi sad nede i en kælderrestaurant, der havde plads til 300 mennesker ved runde borde. Der var jazzorkester, busboys, tjenere, overtjenere, restaurantchefer. Det var et kæmpe sted. Ovenpå var der en bar med endnu et orkester og damer i pailletter. Jeg anede ikke, at sådan noget fandtes. Det var dannende for mig. Jeg ville også gerne lave noget, der var grand. Så det prøver vi på med Knud.”

Jens’ øjne svømmer væk, da vi snakker om de store steder. Han drømmer om skaldyr og snegle på de gamle brasserier i Paris. Om blæksprutter på klassiske restauranter i Galicien. Om Bistro Boheme herhjemme, som han synes gør det forrygende med tjenere i hvidt og højt til loftet. Og om dengang han lavede mad side om side med den gamle franske mesterkok Michel Guérard. Det var tider. 

Men som så mange andre, der er vokset op i de danske køkkener omkring årtusindeskiftet, kom det hele på et tidspunkt til at handle lidt meget om urter for Jens Heding.

”Jeg var meget optaget af den nye nordiske bølge, da den begyndte. Jeg kunne lide det nærmest missionerende i stilen. Jeg forsøgte at have de nordiske dogmer med i køkkenerne, jeg tidligere har haft. Jeg syntes, at det var vigtigt at prøve de ting af,” fortæller Jens Heding.

Men?

”Da jeg kom herop (og åbnede Knud, red.), havde jeg bare lyst til at slippe det hele. Lave en god smørpumpet sauce på rødvin. Nogle pomfritter og jomfruhummere, du kan spise med fingrene. Og nogle borde man kan tørre af med en karklud. Og så nogle gode vine, man har råd til at drikke til sin middag.”

Jo mere man holder åbent, jo mere kan man holde åbent.

Jens Heding render rundt udenfor og samler urter fra nogle vintertrætte bede. Sanne Henriksen og jeg har allerede sat os, klar til et interview uden rundtur. 

”Han har altid gang i et eller andet,” siger Sanne og følger Jens med øjnene, der fiser ind bag baren med urterne. 

Er det drinks? 

”Nej, det er vores sodavand,” svarer Jens Heding, da han stiller en lysebrun og en lyserød cocktail-lignende drik på bordet. 

De laver deres egne sodavand her på Knud. Med hjemmelavede sirupper og urter fra bedet udenfor. Generelt laver de det meste fra bunden, forstår jeg. Og Jens Heding forklarer da også, at hele idéen med Knud er, at være et spisested for de lokale, der serverer god, varm mad lavet på lokale råvarer. 

”Det er en historie, alle restauranter gerne vil fortælle, men som er svær at efterleve,” synes Jens Heding dog. 

Her kommer Sanne Henriksen ind i billedet. Sanne er fra Hundested. Hendes far var køkkenchef på et stort hotel, så hun har brugt meget af sin barndom i store køkkener med mad til mange mennesker.

”Jeg er vokset op med nogle af dem, der har gårdene rundt omkring Hundested,” fortæller Sanne. 

Hun har gået i skole med Helene fra den ene gård, kender Aske, der er mester i at sanke, Nanna og Christopher fra den anden gård og Kristian og Tanja, der har frugtplantagen nede ved Arresø. 

Sanne Henriksen trækker i de lokale tråde, der løber fra Knuds køkken og ud til oplandets gode råvareproducenter. ”Nørder” som Sanne kalder dem. De er fundamentet for menuerne på Knud, og Sanne Henriksen inddrager hvert år mange af gårdene i planlægningen, så de dyrker præcis det, hun drømmer om, til årets spisekort. 

Mens vi har tullet rundt i lokalerne, har Sanne Henriksens personale ude i køkkenet forberedt nogle retter til os. Det har været svært at begrænse sig og kun udvælge et par retter, der repræsenterer Knud. Især for Jens Heding, der med korte intervaller får indskydelser til nye retter, han synes, vi lige skal se og smage, bl.a. hans egen hjemmelavede Hedings landpaté, som er Hundested-versionen af en paté de campagne fra Frankrig. Og selvom det ikke nødvendigvis lyder som en forbedring, smager den virkelig dejligt med pistacie og valnødder og syltede sennepskorn. 

Vi smager også på flere retter med hummer, som både Sanne og Jens får stjerner i øjnene af at snakke om. Deres spelt-otto royale med hummer, blåmuslinger og rejer lader til at være en af de helt store vindere fra kortet. 

Vi ender med et bord fyldt af retter fra land og vand. Og det er ikke, fordi jeg ikke vil sidde og udpensle hver enkelt detalje, for det hele smagte da som et skønt kærlighedsbarn mellem Frankrig og Halsnæs Kommune, men jeg vil hellere forklare, hvorfor det overhovedet kan lade sig gøre at sidde her en novemberdag og sniksnakke med ejeren og køkkenchefen af Hundesteds snart eneste åbne restaurant, uden at de så meget som løfter et øjenbryn i retning af køkkenet, midt i, at frokostrykket skal lige til at begynde. 

Det handler om medarbejderne. Og om at uddanne dem. Knud har 300 siddepladser i højsæsonen, og der er fart på, når april melder sin ankomst. Så meget fart, at det ikke ville være muligt for Jens, Sanne og holdet at koldstarte hele maskineriet, når sommerturisterne vender tilbage. 

”Hvis vi vil servicere så mange gæster, skal vi skal tage ansvar for, at vores medarbejdere altid er skarpe. Og det gør vi ved at holde helårsåbent. Det gør os bedre rustede til højsæsonen, fordi vi ikke har haft lukket indtil april, ligesom så mange andre,” forklarer Jens Heding. 

Samtidig føler de på Knud også et ansvar for lokalmiljøet og for at give deres medarbejdere en arbejdsplads, der rent faktisk også eksisterer i vinterhalvåret.

”I begyndelsen havde jeg regnet med, at vinteren skulle bruges til at være kreativ i køkkenet og tage det stille og roligt. Men der kommer mere og mere at lave,” byder Sanne Henriksen ind nærmest simultant med, at dagens første frokostgæster træder ind på de gamle fliser. 

På en mærkelig måde har Knud bevist, at jo mere man holder åbent, jo mere kan man holde åbent. Eller noget i den dur. Og det var slet ikke planen oprindeligt. Jens og hans kone, Charlotte, drømte ligesom så mange andre om, at deres restaurant kun skulle være åbent i sommerhalvåret, så de kunne lukke ned og tage til Thailand og holde ferie. Men coronanedlukningen gav dem tiden til at gentænke konceptet. Og tiden til at forstå betydningen af at skabe lokale arbejdspladser, som Jens Heding selv siger det. 

Og jeg havde egentlig tænkt mig at artiklen skulle slutte på et citat fra Jens Heding om, at han synes, at en middag på Knud skal være det modsatte af ”andægtig”. For ligesom at konkludere et eller andet. Men nej. Det er bedre at slutte på noget, som Jens selv har skrevet på Knuds hjemmeside. Noget, som jeg ikke helt forstår, men som jeg alligevel på en måde forstår. Mellem linjerne, I ved. Citatet lyder således:

“En solnedgang tager den tid, den tager.”

Og så kan I jo tænke lidt over det.