6 stjerner: Der er hamp i maden på gammelt sindssygehospital. Og det er helt genialt

Claus Henriksen er høj. Høj på grøntsager og høj på Odsherred. Helt bogstaveligt.

For ikke alene har han i mange år – lige siden den tidligere Noma-souschef kom til Dragsholm Slot og slog et nært venskab op med lammefjordskongen Søren Wiuff – dyrket de lokale grøntsager i ekstrem grad. Men Claus Henriksen er på Restaurant MOTA også storforbruger af lokal hamp.

Sidste år vandt han madanmeldernes pris for ’Årets dessert’ med et sprødt dejomsvøbt hampeblad (fra Wiuffs marker) med syrlig sorbet på vilde svenske blåbær.

Og vi var ikke kommet langt ind i den 13 retter store ’Mørkt og Sart’-menu (1.300 kr.), før vi igen havde hamp i munden, denne gang som en emulsion sammen med gråand og skysauce. Det smagte i øvrigt glimrende, og bare rolig – cannabinoiden (det aktive stof i hampen) forsvinder under madlavningen. Tilbage er en lidt nøddeagtig og krydret smag.

MOTA (spansk slang for cannabis) er indrettet i det hundrede år gamle sindssygehospital i Annebergs naturskønne omgivelser ud til Isefjorden syd for Nykøbing Sjælland.

En mindre del af de 48 bygninger på det store parklignende areal rummer stadig patienter, og da Claus Henriksen opdagede, at patienterne også har et gartneri, fik han dem til at levere grøntsager og urter til MOTA – der i øvrigt også på andre måder dyrker det ultralokale, for de smukke træborde og -stole i restauranten (hospitalets tidligere personalekantine) er lavet af snedkeren få huse væk, og ølbryggeren på den anden side af pladsen leverer mask til surdejsbrødet.

Banale elementer til nyt niveau

Vi indledte med en grøntsagssuppe, der ved bordet blev toppet af hø-røget flødeskum, det hele serveret i en cancan-støvle fra Henriksens hjemmebrændte keramikserie.

Snack-attacket fortsatte med saltede mirabeller og friteret daggammelt brød med en ultratynd skive røget spæk og hampestøv på toppen (Claus er virkelig glad for hamp).

Mere ultralokalt: genboen Dansk Tang havde leveret sukkertang med syltet rødlig gracilariatang og hyldeblomst, hvor den saltsmagende gracilaria og den sødlige sukkertang trak begge smage frem i en enkelt rå reje.

Så kom en ægte Claus classic, hvor banale elementer løftes til et nyt niveau i hænderne på Henriksen: skidne æg. Pocheret, confiteret æggeblomme (fra Asnæs), sauteret skvalderkål samt syltede sennepsfrø og ristede græskarkerner.

Inden snackbombardementets finale, føromtalte skiver af gråandebryst, blodrøde og med perfekt stegeskorpe, serveret med skysauce og så den skinnende hampeemulsion.

Skaldyr på menuen

Nu gik der skaldyr i den. Først tynde skiver kammusling med saltede og syltede bær fra sidste sommer og lidt friske grønne strandurter, lagt på terrine af knoldselleri og kakaosmør, der ved bordet blev overhældt af muslingesaft og dildolie.

Så kom blæksprutte grillet på yakitorigrill med rosenkålblade fra Wiuffs marker slynget i riiiigeligt smør og ’platinsauce’ – voldsomt reduceret pighvarfond, siden emulgeret op med olie, der har hygget sig i syv uger med en masse forskellige grøntsager og urter.

Gelatinen i pighvarbenene gør, at massen kan emulgeres til en emaljeskinnende quenelle af ”sauce”. Fra havet kom også pluk fra taskekrabbe, serveret med jordskokker, mandler og rosetkarse.

Det store og overvejende klassiske vinkort rummer også over 40 vine fra Odsherred og omegn. Fra Brorfeldevingården Njord fik vi Et Skud, hvidvin lavet på solarisdruen, med sprød syre, grønne urter og gule stenfrugter i næsen – man skulle næsten tro, vi var i Loire med en klassisk sauvignon blanc.

Den skulle gå til hovedretten, der på MOTA altid er en grøntsagsret. Her overvintrede porrer (selvfølgelig fra Søren Wiuff) med syltede porreblomster, fermenteret hvidløg, strandkarse, løgskaller og en sauce på zittauerløg.

Tidligere i vinmenuen (1.300 kr.) havde vi været omkring bl.a. god chablis og alderstegen Moselriesling og nu kom så en ”rigtig” Loire-sauvignon blanc fra naturvinsdronningen Caroline Bain, sat til lagret gedebrie fra den lille Nørgaard-mejeri, toppet af tynde skiver champignon med spæde citronmelisseskud fra højbedet lige bag restauranten.

Odsherreds herligheder

Bains Tapre Hjerte (Coeur Vaillant) klarede såmænd også is lavet på Ingrid Marie-æbler vendt i østers, der gav isen både en velkommen salt kant og en mere cremet konsistens.

Slutteligt kom der Jura i glasset, den sød-friske Macvin fra Domaine Rolet, hvor den ugærede druesaft fra savagnin og chardonnay forstærkes med marc-spiritus og lagres i mindst ni måneder på små brugte fade, så savagninens nøddenoter får selskab af frugt og honningsødme.

Her til en dessert, der fortsatte Henriksens skaldyrs-desserttema. To ”asparges” lavet af syrlig whole grain-chokolade med fyld af kefirparfait, lagt på en hummerchokoladesauce (kakaosmør infuseret med hummer) med mandel-iscreme og tørret jernurt.

Også det søde til kaffen og teen dyrkede skaldyrene. Her var det en muslinge-karamelsauce med olie lavet på østersskaller, muslingesaft, valnødder og gæret kørvel, sat til en kage bagt på andefedt og hirsemel glaseret op i brun farin og til sidst suppleret med dobbeltfløde.

Henriksens tilsmagning har altid været ultraskarp, men på det stemningsfulde MOTA er det, som om hans ambitioner om at hylde de ultralokale grøntsager og skaldyr og hans evne til at få mest mulig smag ud af selv de mest ydmyge råvarer er gået op i en højere enhed.

Man bliver selv helt høj på Odsherred ved at spise her, og vil man smage Odsherreds herligheder for mindre end aftenmenuens 1.300 kr., har Henriksen på den modsatte side af pladsen åbnet bistroen Erba med frisklavet pasta og tilbehør af de samme gode lokale råvarer.

Se, hvad vi ellers skriver om: Restauranter og Anmeldelser