Vil du prøve en af de vildeste fiskerestauranter i verden? Så skal du tage til Sydspanien

Bagved en mindre banegård ved floden Guadelete finder man den eneste trestjernede michelinrestaurant i det helt sydlige Spanien.

Aponiente, der er bygget på en tidligere tidevandsmølle, ligger i El Puerto de Santa Maria, der er en af sherrybyerne.

Køkkenchefen, Ángel León, havde – og har stadig – en anden restaurant i byen, La Taberna del chef del mar, hvor han opbyggede sit ry og rygte. I 2007 åbnede han også Aponiente.

Restauranten fik sin første og anden michelinstjerne i henholdsvis 2010 og 2014. I 2015 valgte León at rykke restauranten fra centrum af byen og ud i den forladte tidevandsmølle fra 1800-tallet.

Og i 2017 opnåede Aponiente så de mytiske tre stjerner, som restauranten har bevaret lige siden. Aponiente er da også et sted, der skiller sig ud fra mængden, da alt på menuen stammer fra havet.

Spanien er et af de lande i Europa, hvor man spiser mest fisk. Det er man sådan set ikke i tvivl om, når man går rundt på byernes markeder, hvor sektionen med fisk og skaldyr er overvældende.

Men på Aponiente har man taget det til next level. León, der også bliver kaldt ”el chef del mar” – havkokken – har fokus på bæredygtighed i både fangst og brug af havets små mirakler.

Det er ikke bare en fiskerestaurant, alt stammer vitterligt fra havet – alt fra de små delikate appetizers, over den 10-12-retters salte menu til de fem desserter og de fire petit fours er lavet af havets gaver. Smørret er planktonsmør og det første brød en brioche med masser af plankton – man føler sig næsten som en bardehval.

Alt godt fra havet

Restauranten er kæmpestor og meget flot. Lige inden for indgangen får man serveret tre appetizers, som fire unge kokke står og laver, mens en seniorkok ser strengt til.

Sprødt skind af havbars om en creme af en lidt spicy grøn peber, østersmousse i hollandaise og de mindste rejer, jeg har set, på en sprød plade med lidt dutter af noget grønt. En fin start, før man ledes videre ned til hovedhuset, akkompagneret af brølet af en stor damper, inden man træder ind.

På vej til selve restaurantlokalet passerer man en række køkkenstationer, hvor de forskellige processer finder sted. Restauranten er en blanding af rustik charme og japansk stringens og er delvist bygget oven på den gamle tidevandsmølle. Der er plads mellem bordene.

Der er ikke nogen såkaldte ”almindelige” fiskeretter på menuen, hvor man får serveret et helt stykke fisk. Hvad man til gengæld får i rigt mål, er komplekse og meget intense smage, hvor dele af fisk og skaldyr, som normalt ikke finder anvendelse i køkkenet, er blevet til små umamibomber.

Der er flere retter med blæksprutter i forskellig kaliber – måske mest bemærkelsesværdigt med blæksprutterogn i en intens sauce. Alt har en første gang.

Den måske finest balancerede ret er havsnegle i en luftig, frisk og meget grøn sauce på urter og krydderier, hvor jorden virkelig møder havet på smukt vis. En sene fra en tunhale er normalt stenhård og vel uspiselig, men man har gennem talrige eksperimenter formået at gøre den blød og ikke så værst – men måske havde det været lettere bare at servere tunkødet?

Sidste salte ret er igen blæksprutte – en utrolig umamimættet, rig og diskret sød ret, som smager yummi og passer som fod i hose til den foreslåede montilla, en ”sherry” fra et område 100 km fra sherry-området lavet efter samme principper.

Sherry til maden

Resten af måltidet bliver vi yderligere udfordret, og når alt i menuen kommer fra havet, er det også helt naturligt at lave en dessert med bonito-tun og chokoladeis.

Petit fours er selvfølgelig også fra havet – meget spektakulært er en plade brændt sukker med en miniblæksprutte (altså rigtig …) i midten – en parafrasering af Spaniens fine tradition fra alskens nødder i brændt sukker. Og selvfølgelig en østers, som er blevet dehydreret og karamelliseret i den søde sherry pedro ximenez.

Restauranten har selvsagt et stort udvalg af sherryer, hvor flere er unika, der kun er tappet et enkelt fad af, og som ikke kan erstattes. Sådan bør det da også være, når vi befinder os i sherryens centrum.

På forhånd havde jeg tænkt, at jeg gerne ville drikke en håndfuld sherryer af forskellig tyngde, også dem med oxidation. Men jeg havde også regnet med, at det kunne blive svært at drikke en oloroso (en meget intens og oxideret hedvin på 20-22 %) til en ret fra havet. Det skulle vise sig at være det nemmeste i verden, da flere sammensætninger er ”one-to-one” perfekte mad- og vinkombinationer. Det er virkelig imponerende.

Vi ender med at tage en flaske hvidvin fra Galicien, Guimaro Cepas Vieja fra Ribeira Sacra, og fire forskellige sherryer – fra fino over amontillado og palo cortado til oloroso – som så bliver mikset frem og tilbage efter sommelierens gode anvisninger – og sherryerne fungerer definitivt bedst.

Et kompromisløst koncept

På den ene side er det én af de mest konsekvente restaurantoplevelser, jeg har haft, i sit kompromisløse koncept. På den anden side er jeg så gammeldags, at desserter gerne må være desserter – samme anke man kan have over for den nynordiske trend med brugen af ”underlige” grøntsager kamufleret som desserter.

Og så er det lidt overraskende – og også lidt skuffende – at der ikke er én ret med et stykke reel fisk eller en skaldyrshale – som selvfølgelig gerne måtte være kreativt tilberedt. Vi undrer os lidt over de store flotte fisk, som vi ser blive nænsomt parteret ved køkkenstationer ved indgangen. Men de bliver vel spist af personalet?

Nogle serveringer er mere imponerende end genuint velsmagende – men sådan er avantgarde. Nu er det efterhånden mange år siden, at det er lykkedes mig at få plads på Noma, men i de mange måltider, jeg har indtaget der gennem årene, gik tendensen bestemt også væk fra det konventionelle og letforståelige mod det avantgardistiske og udfordrende. Og i en tid, hvor der bliver skruet ned for indtaget af kød, er det nok også meget godt, at der er nogen, som leger med plankton.

Alt i alt var det en unik og spændende oplevelse, som flyttede lidt på de indre skyttegrave, man kan have om, hvad mad kan være. Menuen – der er naturligvis kun én – koster 310 euro, og vinene er ikke voldsomt dyre. Sats på sherry! Vores crispy hvidvin kom flere gange til kort over for de intense smage.

Vi var dog lidt triste på restaurantens vegne over, at der vel kun var halvt fyldt, og at antallet af tilberedende og tjenende ånder oversteg antallet af gæster. Men der hersker en omsorgsfuld og entusiastisk stemning, og det efterlader et indtryk af, at det er et sted, man kan lide at arbejde.

Det var ikke højsæson – begyndelsen af april – men tidspunktet er faktisk ideelt i det sydlige Spanien, da der er grønt, og varmen endnu ikke er blevet overvældende.

Calle Francisco Cossi Ochoa