Asiatisk slethvar

Til 4 personer.

1 lille bundt koriander

½ l soja

1 stængel citrongræs

1 limeblad

Chili

Ingefær

1 spsk. akaciehonning

250 g slethvarfilet

Olie

1 bakke ørredrogn

Skyl og slyng koriander. Kog en lage op af soja, koriander, citrongræs, limeblad, lidt chili, lidt ingefær og akaciehonning og lad køle af. Lynsteg slethvarren i olie på en meget varm pande, så overfladen lukkes. Læg herefter fisken direkte i sojalagen.

Skær den sojamarinerede fisk ud i skiver og fordel på 4 tallerkner med frisk ørredrogn omkring en stor klat asiatisk emulsion og dehydreret tang.

Asiatisk emulsion:

½ dl past. æggeblommer

Salt

1 tsk. risvineddike

1 spsk. lys miso

1 spsk. ristet sesamolie

2 dl grøn olie (se nedenfor)

Limesaft

Blend eller pisk æggeblommer seje med lidt salt og eddike. Kom miso og sesamolie i. Tilsæt olien i en tynd stråle, mens der blendes/piskes. Fortsæt, til mayonnaisen er tyk. Smag til med en smule limesaft.

Tip:

Alt for meget syre ødelægger den grønne farve!

Grøn olie:

½ bundt koriander

¼ bundt purløg

¼ bundt bredbladet persille

¼ bundt dild

3 dl planteolie

Skyl og slyng krydderurterne. Varm olien op til 70 grader, og blend krydderurterne godt ud i den. Si olien og køl ned.

Dehydreret tang:

1 lille pose søsalat

Olie til pensling

Havsalt

Skyl søsalaten grundigt og dryp godt af. Bred tangen ud på bagepapir, pensl med lidt olie, drys med salt, og tør det i ovn eller i dehydrator ved 60 grader i 4 timer.