Hvad er det mest mindeværdige måltid, du har spist?
”Jeg har fået rigtig mange fantastiske måltider i Sydkorea, men specielt ét skiller sig ud. 35 minutter uden for Seoul ligger templet Jinkwansa. De serverer mad for 2-300 mennesker hver dag, og jeg blev fuldstændig blæst bagover af det vegetariske måltid, jeg fik, og det er til dato det bedste, jeg har spist, i Korea.
Noget af det sværeste i madlavning er at lægge flere lag oven på retten og samtidig bevare balancen, men det formåede de til fulde. Det var et studie i, hvordan vegetarisk mad kan give en fuldkommen sanselig oplevelse. Selvom der var så mange mennesker, var servietterne broderet i hånden, og det hele var bare gennemført.
Jeg er også nødt til at fremhæve det måltid, jeg spiste på elBulli i 2011. Det står meget skarpt i min hukommelse. Det var dybt imponerende at opleve den kreativitet og de unikke idéer, der dannede omdrejningspunktet for et måltid, som stadig ville være et af de mest revolutionerende, hvis man fik det serveret i dag.
Mange køkkener, der arbejder med mange stabilisatorer i maden, efterlader en med en klistret fornemmelse i munden, men her var alt let og rent i smagen.”
Hvordan stimulerer du bedst din kreativitet?
”Det gør jeg ved at give mig selv tid og plads til at tænke. Hvis jeg er i tvivl om noget, kan jeg godt lide at træde et par skridt tilbage og se tingene lidt udefra. Det har hjulpet mig mange gange, når jeg har stået over for svære beslutninger, og dem har der været mange af de seneste år i optakten til åbningen af Koan.
Når det gælder kreativitet, er jeg meget optaget af processen. Jeg kan rigtig godt lide at være i den proces, når jeg prøver at skabe en ny ret eller videreudvikle en, vi allerede har på menuen. Selvom jeg er glad for en ret, har jeg den holdning, at den altid kan blive bedre, så vi bliver ved med at fintune retterne, og vi kan mærke, at vores gæster bliver mere og mere glade for det, vi serverer.
Jeg tænker meget i at bruge det, der er i sæson. Hvis fx krebs er det, bestiller vi nogen hjem for at se, hvordan vi kan arbejde med dem. Kan de blive til en ny ret, eller skal krebsene inkorporeres i en af vores eksisterende retter. Jeg kan rigtig godt lide at tage mine kokke med på råd og lade dem komme med deres indspark.”
Er det vigtigt at have en personlig relation til sine leverandører?
”Det er det helt bestemt. Det er ikke sådan, at jeg taler i telefon med alle mine leverandører hver dag, men gennem årene har jeg opbygget en god relation til nogle fremragende producenter.
Jeg har været heldig at handle med Kiselgården siden 2006, og Søren Wiuffs grøntsager er jeg også begejstret for at arbejde med.
Jeg vil også fremhæve mit samarbejde med Gastro Unika, som er vores caviarleverandør. Søren (Grunnet Løvenlund, ejer af Gastro Unika, red.) og jeg har en rigtig god forståelse og respekt for hinanden. Han har ganske enkelt den bedste caviar, og der er altid et ønske fra hans side om at finde den helt rigtige caviar til mig. Det betyder ekstremt meget at have sådan en relation.”
Prioriterer du at lave mad derhjemme?
”Det gør jeg en gang imellem, men det er faktisk primært min kone, Taya, der laver mad. Hun kommer fra Thailand, og hun er ekstremt dygtig til at smage ting til. Hun har ingen formel uddannelse inden for madlavning, men hun laver thailandsk mad, så englene synger.
Ellers nyder jeg at besøge mine forældre og lave mad sammen med hele familien. Så plukker vi urter i haven, laver en salat og en god sauce og griller et godt stykke fisk. I sådanne situationer føler jeg for alvor, at roen sænker sig.”
Hvad bruger du tiden på, når du holder fri?
”Jeg kan godt lide at læse og studere, og så holder jeg meget af at løbe. Når jeg er på arbejde, er jeg konstant omringet af mennesker. Det elsker jeg, men når jeg så har fri, har jeg brug for ro omkring mig. Når jeg løber, får mine tanker frit spil, og det er virkelig afstressende for mig.”
Hvilken koreansk ingrediens er god at begynde med, hvis man gerne vil prøve kræfter med koreansk mad?
”Et rigtig godt sted at starte ville være med den koreanske chilisort gochugaru, som også er den, man bruger, når man skal lave kimchi. Den er til at få fat i herhjemme, og den har en delikat sødme og et strejf af røg, og når du har opbygget en forståelse for, hvordan den kan bruges, er den enormt versatil.
Den fås også som tørrede flager og kan bruges til at lave chiliolier, man kan smage alskens gryderetter til med den eller sågar bruge den i desserter, hvis man savner et lille chilispark.”
Hvad skulle være dit sidste måltid?
”Det ville faktisk ikke være den konkrete mad på bordet, der ville betyde mest for mig. Mit største ønske ville være at være omgivet af mennesker, jeg elsker, og dele et måltid med dem. Og var det min kone, der lavede maden, ville jeg være rigtig glad.”
