Benjamin er 22 år, autodidakt, og så laver han mad på en af landets bedste restauranter

TO LEGESYGE HUNDE STÅR på spring ved døren, da Benjamin Rinne-Ridley med den ene hånd forsøger at holde dyrene i ro, mens han hilser med den anden. Det lykkes næsten. Man fristes til at tro, at det skyldes, at han er vant til at have mange bolde i luften på sit arbejde, når han sammen med resten af det lille team på The Samuel i Hellerup jagter Michelin-stjerne nummer to.

Hjemmet, der ligger i et villakvarter i Virum lidt nord for København, deler han med sine forældre og lillesøster. De har alle tre mere flair for at bruge hænderne til at spille instrumenter, end de har for at ælte dej, røre desserter og hakke grøntsager. Begge forældre er instrumentale musikere på fuld tid, så det er ikke hjemmefra, at Benjamin har fået sin gastronomiske opvækst.

Den har den unge mand med tyske- og britiske rødder fået i mesterlære hos blandt andre sin nuværende køkkenchef, Jonathan Berntsen, som han mødte, da han bankede på døren til en tilfældig, lokal restaurant for snart fire år siden.

”Jeg havde en idé om, at jeg skulle være biokemiker eller psykolog. Men efter jeg kom hjem fra skisæson i Canada, hvor jeg havde arbejdet i et køkken i et halvt år, var jeg ikke færdig med at lave mad. Jeg gik tilfældigvis forbi en lokal restaurant, som hedder La Vecchia Enoteca. Jeg gik bare ind ad hoveddøren og spurgte, om de ikke havde brug for en ekstra medarbejder. Det havde de. Det viste sig, at køkkenchefen på den restaurant var min nuværende chef, Jonathan. Jeg var meget nervøs, efter jeg havde sagt ja til jobbet, så jeg gik ud for at købe ind til at øve mig derhjemme. Det var en klassisk, italiensk familierestaurant, så jeg kendte retterne ud fra deres navne. Den dag lavede jeg samtlige retter på menukortet hjemme i mine forældres køkken.”

Hvad gav dig lyst til at blive i køkkenet, efter du havde prøvet det første gang?

”Det er meget intensivt, men det er der også en helt vild spænding i. Det er selvfølgelig hårdt, at det skal gå så hurtigt. Men jeg kan godt lide det. Det tror jeg, at jeg kan sige på vegne af alle kokke faktisk. Det er næsten grunden til, at vi arbejder. Det er servicen – momentet, hvor tingene skal gå rigtig stærkt.

Da den anden coronanedlukning kom, og restauranten i Virum skiftede ejer, var jeg meget i tvivl, om jeg skulle fortsætte ned ad den her vej. Jeg valgte dog at blive stagiaire (ulønnet praktikant, red.) hos Hart Bakery i et par måneder, hvor jeg lærte en masse om dej og brød. Det var fedt og lærerigt, men da Jonathan ringede og spurgte, om jeg ville med videre til The Samuel, var jeg ikke et sekund i tvivl om, at jeg skulle sige ja.”

Har du spurgt ham om, hvorfor han valgte at ringe til dig, der ikke er udlært, da han skulle åbne en ny restaurant med ambitioner om Michelin-stjerner?

”Det har jeg faktisk ikke spurgt ham om. Det kunne være, at jeg skulle gøre det, ha ha. Men han må have set et eller andet i mig. Måske har han bare set det drive og den passion, jeg har for at arbejde i køkkenet, som jeg også har forsøgt at vise i mit arbejde.”

MENS BENJAMIN FORTÆLLER om sin skæve vej uden om kokkeuddannelsen og ind i restaurationsbranchen, lægger resten af familien ikke skjul på deres musikalske evner og interesser. Resten af husstandens hjemmearbejdsdag gør, at der konstant er en svag baggrundslyd af en violinist i færd med at finpudse teknikken og sagte klaverspil, som bidrager til lydtapetet i det interimistiske forstadshjem med hundehår fanget mellem træbrædderne i gulvet og det nyrenoverede køkken – lidt funktionelt skal det jo være, når aftensmåltiderne bliver serveret af en autodidakt Michelin-kok, når han altså har fri.

Du er ansvarlig for alt brød på restauranten. Er det også den del af gastronomien, du brænder for?

”Både ja og nej. Jeg er vildt glad for at arbejde med det hver dag, og det er en spændende videnskab. Men samtidig er vi også kun fire kokke i køkkenet inklusiv min chef, så det kan ikke undgås, at vi hjælper hinanden. Jeg hjælper specielt til med desserterne, og når vi skifter menu, er vi alle med i processen. Det lærer jeg meget af, og at arbejde med så dygtige mennesker giver mig mod på at blive endnu bedre.”

Hvordan er det lykkedes dig at komme til et sted i din karriere, som jeg forestiller mig, at mange udlærte kokke drømmer om, med så få års erfaring på bagen?

”Det er svært at sige. Jeg har været i hvert fald været heldig at møde de rigtige mennesker. Restaurationsbranchen er en meget lille verden i København – i hele Danmark faktisk – så det handler rigtig meget om at have et netværk, men det gør det vel i de fleste brancher? Jeg tror bare, at jeg var helt vildt heldig, at jeg bankede på døren til den rigtige restaurant på det rigtige tidspunkt. Men jeg har selvfølgelig også været bevidst om at gå 100 procent efter at blive den bedst mulige kok fra starten.”

RAMSLØGSSÆSONEN ER KNAP STARTET, men de bittesmå, grønne skud kan bidrage med en masse smag til den pizza, som han bruger sin fridag på at lave til os, fortæller Benjamin. Hænderne skal graves grundigt ned i den iskolde forårsjord for at finde løgene.

Det er ikke kun i dagens anledning, at han får beskidte fingre af at rode i friskfangede råvarer. Hver tirsdag formiddag tager han ud til en lokal fiskehandler, som lærer ham, hvordan man arbejder med fisk. Det er sådan, han bruger sine få fridage. Men udlært kok vil han altså ikke være.

Hvorfor tager du ikke kokke-uddannelsen?

”Jeg lærer mere af at stå og arbejde med tingene, som man selvfølgelig også gør på skolen, men det er på en helt anden måde. Fagligt er der også både gode og dårlige ting ved at være udlært kok, tror jeg, fordi du måske risikerer at forfalde til nogle dårlige vaner både i og uden for køkkenet. Generelt kan jeg ikke se mig selv trives lige så godt på den uddannelse, som jeg gør nu.”

Arbejdstiderne og intensiteten gør alt andet end lige, at du ikke har så meget fritid til at være sammen med dine venner, som ikke arbejder i restaurationsbranchen. Hvilke tanker gør du dig om dine prioriteringer?

”Jeg elsker det, jeg laver, og der er et stort fællesskab i branchen. Min fritid har jeg prioriteret sådan, at jeg bruger den på at lære endnu mere om faget. Det gør jeg for min egen skyld, men også for restaurantens skyld. I min fritid, når jeg ses med mine venner, tager jeg hjem til dem og eksperimenterer med maden i stedet for at tage på bar for at drikke øl. Det, synes jeg, er en federe måde at være sammen på.”

Så du lider intet afsavn til det liv, de fleste 22-årige lever?

”Nej, det gør jeg faktisk ikke. I min omgangskreds er der også flere og flere mennesker, der ligesom mig er passioneret omkring mad og madlavning – også på et professionelt plan – og det er inspirerende for mig at omgås de mennesker.”

MADEN, BENJAMIN HAR LAVET, er snart klar til servering. I løbet af, hvad der føles som tre sekunder, taler Benjamin tre sprog: dansk, når han svarer på mine spørgsmål, tysk, når han griner med sin far, og engelsk, når han spørger om hans mor vil smage dagens bagværk. Samtidig lægger han ikke skjul på, at han ligesom mange af sine kollegaer er lidt italiofil i et køkken, og at han altid forsøger at snige nogle franske gloser ind, når han skal præsentere maden for gæsterne på The Samuel.

Hvor skal din karriere tage dig hen på længere sigt?

”På et tidspunkt vil jeg gerne have min egen restaurant. Om det skal være en fin restaurant som den, jeg er på nu, eller om det skal være det sted i byen med den bedste pizza eller noget helt tredje, ved jeg ikke. Uanset hvilken vej, jeg vil gå, tager tingene tid, og jeg skal stadig lære en masse, hvilket jeg gør hver dag. Det med at have sin egen restaurant er nok mest en drøm. Men det er også vigtigt at have en drøm for at forblive motiveret. Det, tror jeg, man bliver, når man kan se et håndgribeligt mål, man kan arbejde hen i mod.”

Er det nødvendigt for dig at have den type drøm, fordi du ved, at du ikke kan holde til at arbejde så intensivt, som du gør nu, hele dit liv?

”Måske. Men jeg synes, det er blevet nemmere og nemmere at holde til arbejdet med tiden. I starten var det hårdt at tilpasse sig livet som kok, fordi det var mange timer med høj intensitet. Med tiden lærte jeg dog at slappe af i det, og nu er jeg begyndt at kunne nyde det – også når der er enormt travlt. Det går mine chefer også meget op i at påtale – at vi skal huske at nyde det, fordi så kommer det til at give mere mening at løbe rundt på den måde, vi gør.”