Bisque på Krabbe med koriander, thaibasilikum og dybtstegte sprøde grøntsager

Til 4 personer.

4 krabber

8 store tomater

1 stykke ingefær

1 knold frisk hvidløg

1 bdt. koriander

1 bdt. thaibasilikum

Chili efter temperament

1 spsk. korianderfrø

1 dl olie til stegning

4 dl hvidvin

16 dl vand

4 dl lys bouillon

2 lime, usprøjtede

1 dl creme double

Havsalt

Peber

Dræb krabberne ved at stikke en kniv gennem bugen mod hovedet. Skær tomaterne groft ud, skræl og hak ingefæren groft. Pil hvidløget. Skyl krydderurterne, og læg de fineste blade til side til anretningen. Rist alt sammen med chili og korianderfrø i olie, til det har en let gylden farve, og tilsæt så vin, vand og bouillon. Når det har småsimret under låg i 1 time, knuses krabber og de øvrige ingredienser til en grov pasta, der småsimrer videre i 20 minutter.

Derefter sigtes suppen fra, og der reduceres til passende smag og konsistens – der burde nu være omkring 1 liter tilbage. Tilsæt limesaft og -skal og creme double, og smag til med salt og friskkværnet sort peber. Kog suppen godt igennem, og lad den hvile lidt før servering.

Giv et brød til den varme suppe sammen med dybtstegte grøntsager, og pynt med de fine krydderurteskud.

Dybtstegte grøntsager:

8 okraer

8 stængler pak choi

8 forårsløg

2 l olie – neutralsmagende til dybstegning

Når olien er ca. 150 grader varm, vender du grøntsagerne i dej. Kom 1 stk. grøntsag ad gangen ned i olien – det skal ske rimeligt hurtigt, alt imens du forsigtigt sørger for bevægelse mellem grøntsagerne i den varme olie, så de ikke klumper sammen. Når grøntsagerne er gyldne, tages de op, lægges på fedtsugende papir og drysses med fint havsalt.

Dej:

½ pilsner

1 dl vand med kulsyre

Mel – tipo ’00’

Bland øl og vand, og hæld mel i, til dejen er som letpisket flødeskum.

Tip: Vælg selv ml. kalve-, grøntsagseller kyllingebouillon. Suppen kan laves dagen, før den skal spises.