Bo Bech æder livet råt

BO BECHS store, bløde, kødfulde hænder arbejder hurtigt, præcist og uden pause. Han læner sig ind over bordet og justerer, monterer og arrangerer med nøje afmålte bevægelser. Han er tavs og har været det de seneste mange minutter. Vi er nået til det tidspunkt på aftenen, hvor man som internationalt respekteret stjernekok har skruet ned for al unødvendig snak og udelukkende kommunikerer med sine nærmeste medarbejdere med enkle, letforståelige ordrer for at mindske risikoen for fejl og misforståelser i et køkken.

Klokken har passeret 18, om en halv time begynder middagen. De første gæster er ankommet, og mens de hænger vinterjakkerne på bøjler i garderoben, er Bo Bech gået ud på terrassen for at tilse grillen, hvor flere af aftenens i alt ni retter skal tilberedes. En mandag i december, få dage inden statsminister Mette Frederiksen for anden gang på et år lukker ned for store dele af Danmark, har Galleri Bo Bjerggaard i Kødbyen inviteret en lille gruppe kunstsamlere og venner af galleriet til en gourmet-aften i selskab med Bo Bech. Galleriet repræsenterer John Kørner og Tal R og en lang række andre danske og internationale kunstnere, og det er galleriejer Bo Bjerggaards erfaring, at mennesker, der interesserer sig for kunst, er sanselige mennesker, som sætter pris på at spise godt. Aftenens gæster tilhører landets kreative, akademiske og finansielle elite. De ved ikke, hvad der venter dem. De ved kun, at de skal tilbringe nogle timer i selskab med Bo Bech, som har placeret sit anretterbord i et hjørne af galleriets aflange, hvide lokale med neonrør i loftet. Gæsterne skal sidde ved tre runde borde med hvid dug. På hvert bord står et flere kilo tungt turkisfarvet glasfossil som dekoration, men ud over det er bordene tomme.

”Gæsterne skal komme til et nøgent bord, som folder sig ud,” forklarer Bo Bech til sine to tjenere, Malene og Marko, som han har hyret for en aften. Til daglig arbejder de på Geist på Kongens Nytorv. Det samme gør kokkeeleven Daniel, som har travlt i galleriets køkken ude bagved, hvor fade med jomfruhummer og gråænder står klar. Bo Bech siger til Malene og Marko, at de skal holde sig klar med champagnen, når gæsterne er kommet af med overtøjet. Han beder sine to tjenere om, at de ikke skænker op i champagneglas. Bo Bech ved ikke noget værre end høje, tynde champagneglas, flutes, som han kalder dem.

”Elsker jeg flutes?” spørger Bo Bech og svarer selv: ”Nej, jeg hader flutes.” Han nyder champagnen bedst, når den skænkes i store vinglas, som man kan stå og lege med, og hvor man kan få næsen ned og fornemme aromaen og mærke boblerne på næsetippen. Malene og Marko nikker og begynder at pudse vinglas med viskestykker og stiller dem klar på lange, lige rækker i vindueskarmen.

Klokken er 18.30. De sidste gæster er ankommet. Alle tager plads ved de tre borde. Bo Bech befinder sig i det, han kalder finalen. Finalen er der, hvor det viser sig, om alle forberedelser og aftaler holder stik. Eller om de vælter med et brag.

AT KENDE Bo Bech er at smage ham. Så meget står klart, da jeg en uge tidligere møder ham for første gang på en improviseret gåtur rundt om Søerne i København. I den brede offentlighed kendes 48-årige Bo Bech nok bedst for sin medvirken i TV3-programmet ’Med kniven for struben’, hvor han, inspireret af den mavesure, skotske kok Gordon Ramsay, rejste rundt i Danmark og forsøgte at redde økonomisk trængte restaurantejere fra at lukke. Programmerne fulgte en fast skabelon. Bo Bech ankom til restauranten og spiste sig igennem menukortet, ofte måtte han – hovedrystende og højlydt sukkende – levne eller spytte maden ud, hvorefter han i et direkte tonefald fortalte kokken og tjenerne, hvad der var galt med restauranten. I et af programmerne brød en kvindelig kok grædende sammen og låste sig inde på toilettet. Andre kokke smækkede med køleskabsdøren og gik ud for at ryge. Når først medarbejderne var nedbrudt i tilstrækkelig grad, kunne Bo Bech begynde arbejdet med at bygge dem op igen og hjælpe dem med at genfinde glæden ved at gøre sig umage i et køkken og sætte en ære i at bruge gode råvarer – alt det, der for mange år siden havde fået dem til at gå ind i kokkefaget. Sin lange erfaring fra restaurationsbranchen til trods kunne Bo Bech ikke udrette mirakler. De fleste restauranter lukkede kort tid efter deres medvirken i ’Med kniven for struben’, men underholdningsværdien fejlede ikke noget.

Andre danskere kender Bo Bech, fordi de har spist på en af hans restauranter. I seks år drev han restaurant Paustian i Københavns Nordhavn, hvor han blev kendt for at eksperimentere med retter sammensat af få enkle og overraskende elementer. Efter Paustian fortsatte Bo Bech karrieren på Geist på Kongens Nytorv, et noget større sted med plads til 200 spisende gæster. Begge restauranter har givet Bo Bech et internationalt ry blandt gourmander, anmeldere og kokkekolleger. Derfor overraskede det mange, da han i sommeren 2020 offentliggjorde sin beslutning om at trække sig fra Geist. Begrundelsen var, at han efter 10 år på Kongens Nytorv trængte til en pause for at finde ud af, hvad hans næste træk skal være.

Forud for mit møde med Bo Bech har jeg læst en stak avisartikler om den medievante kok, og jeg har set en god håndfuld af hans TV3-programmer på YouTube. Jeg har forberedt mig så godt, jeg kunne. Troede jeg. Da Bo Bech midtvejs på vores gåtur rundt om Søerne spørger mig, om jeg har smagt hans mad, må jeg ærligt indrømme over for ham, at jeg ikke har spist på hverken Paustian eller Geist. Jeg kender restauranterne af omtale, men af en eller anden grund har de ikke været på min radar, når jeg skulle ud at spise. Jeg er nok mere til enkel brasseriemad end fine dining med tre rækker af bestik og albuerne ind til siden. Bo Bech kigger på mig med undren i sit skægstubbede ansigt.

”Så kender du mig ikke,” siger han.

Er han skuffet eller irriteret over min manglende indsigt i hans profession, så skjuler han det godt. Men han har en pointe. At skrive om Bo Bech uden at have smagt hans mad svarer til at skulle skrive et portræt af Thomas Vinterberg uden at have set så meget som fem minutter af hans film eller at forsøge at forstå Kasper Schmeichel uden at have set ham spille, uden at have set ham kaste sig ud i fuld længde og redde et straffespark i de sidste minutter af en VM-kamp.

”Du aner ikke, hvordan jeg kan pille ved et menneske,” siger Bo Bech.

EN UGE SENERE sidder jeg ved et af de tre runde borde hos Galleri Bo Bjerggaard i Kødbyen. Bo Bech har ved en pludselig indskydelse besluttet sig for at invitere mig med til middagen, som ellers er et lukket arrangement for venner af galleriet. ’Vil du spise med i aften?’ skrev han i en sms. Jeg svarede ja med det samme og aflyste en anden aftale. Aftenens middag er en chance, måske den eneste længe, for at opleve, hvad Bo Bech kan udrette i et køkken.

I anledning af middagen har galleriet lavet en ophængning af Bo Bechs fotografier fra hans mange rejser rundt om i verden. Bo Bech befinder sig godt i udlandet. Han rejser alene med sit kamera og sin gode appetit og modtages af kokkekolleger i lufthavnen, alle opsatte på at vise ham det bedste, deres køkkener har at byde på. Bo Bech viser sig at være en dygtig fotograf. Han har dokumenteret sine rejser i kogebogen ’The relation between us’, og på Galleri Bo Bjerggaard er et udvalg af fotografierne sat til salg. Bo Bech har rådført sig med galleriejeren om prisen. Bo Bjerggaard har foreslået, at de indrammede fotografier skal koste mellem 12.000 og 16.000 kroner alt efter billedernes størrelse. Flere af aftenens gæster har allerede besluttet sig for at købe et foto. Især er der interesse for billedet af en nonne, der sidder på en restaurant i Chicago og nyder en ice tea og en doughnut. Hun aner ikke, at hun bliver observeret af Bo Bech med sit kamera ude på fortovet.

Det er blevet sent hos Galleri Bo Bjerggaard. Den to timer lange middag er overstået. Neonrørene i loftet er blevet slukket, der er kommet levende lys på bordene. Enkelte af gæsterne har sagt tak for i aften og har begivet sig ud i kulden, men de fleste bliver hængende og har samlet sig om ét af bordene. Stemningen er løssluppen. Snakken går om kunst, filosofi og politik. En af gæsterne rejser sig og foreslår, at vi råber et trefoldigt leve for aftenens hovedperson, som har stået for middagen.

Bo Bech beder mig om at rykke en stol hen og tage plads ved siden af ham. Han er interesseret i at vide, hvad jeg syntes om maden. Jeg siger det, som det er. Det var fantastisk lækkert. Jeg er mæt, men ikke på den tunge måde. Det har været en oplevelse ud over det sædvanlige. En oplevelse, jeg sent vil glemme. Han kigger på mig. Jeg tror, jeg ser antydningen af et overbærende smil. ”Hvor er du let,” siger han.

Jeg har begået endnu en fodfejl på min vandring ind i gastronomiens verden. Bo Bech er en mand, der vil udfordres. Han vil ikke tales efter munden. Han er interesseret i at høre noget, han ikke har hørt før. Jeg indser, at mit svar er fattigt. På alle måder. Det svarer til at betragte et billede af van Gogh og sige, at han arbejder med nogle interessante farver. Eller høre Leonard Bernstein spille sig igennem George Gershwins ’An American in Paris’ med New York Philharmonic blot for at konstatere, at koncertsalen havde en glimrende akustik.

DET VISER SIG, at der bag aftenens menu ligger en detaljeret plan. Bo Bech har skiftevis behaget, forvirret og pirret sine gæster efter en nøje udtænkt dramaturgi. Middagen har været en forførelsesakt i ni etaper. Som en film, en opera, en dans eller en køretur gennem et bjergrigt terræn med frodige dale, snævre passager langs stejle skrænter og lange, rolige stræk med vind i håret og en udsigt, der får de fleste til at tie stille.

Bo Bech åbnede middagen med en løgtærte med karamelliserede, bløde løg, parmesan, stjerneanis og groft salt. Tærten var så lille, at den kunne spises i én mundfuld. ”Løgtærten var en tryg, behagelig og velkendt start på aftenen,” forklarer han mig. ”Gæsterne ankom til middagen med følelsen af, at de skulle ud på en rejse, som de ikke vidste, hvor endte. De skulle sidde til bords med mennesker, de muligvis ikke kendte. Og så gav jeg dem et kram med en løgtærte. Løgtærten gav dig en tryg fornemmelse af, at nu ventede en klassisk og traditionel middag.”

Men den trygge følelse varede ikke længe. Ind kom fade med franske østers og kiwi. ”Kiwi har et blakket ry på niveau med ananas. Når man sætter kiwi sammen med østers, skaber det forvirring i gæsternes ører. Det svarer til, at du kører midt på vejen, og så vrider du rattet til højre og kører ind over marken. Det virker ulogisk, ufornuftigt, men der er en mening bag. Faktum er, at kiwiens bløde syre går godt i spænd med østers. Rettens mål var at få gæsterne til at overgive sig. De skulle tænke: ’Det er komplet ligegyldigt, hvad han serverer. Det skal nok smage godt.’”

Efter de franske østers fulgte en tynd skive banan med kaviar, sesamolie og lime. ”Retten var en hyldest til en af mine gamle, gode venner, som var en dygtig kok. Han fortalte mig, at når zaren skulle lære sine børn at spise kaviar, så lagde man kaviaren oven på bananen. Retten hev tæppet væk under gæsterne og gav dem følelsen af: ’Oh my god, hvordan skal denne her aften ende?’ Det svarer til at køre i en Ferrari med 200 kilometer i timen. Når du har gjort det et stykke tid, begynder det at blive kedeligt, for der sker ikke nogen udsving. Man finder ud af, at det sjove ved at køre bil er accelerationen og opbremsningen, som begge kræver fuldt fokus. Banan med kaviar accelererede eller bremsede middagen alt efter behag.”

Herefter mente Bo Bech, at tiden var inde til atter at tage gæsterne i hånden og servere en ret, der føltes tryg: Grillet kammusling med brunet smør, citron og hvide trøfler. ”Det er en ret, der ikke kan gå galt. Kammusling er havets oksemørbrad, og jeg satte trumf på med hvide trøfler. Det er mors drøm i smoking. Det er sex i munden.”

Efter kammuslingen var Bo Bech i drillehumør. Han serverede en hel rødbede glaseret med slåenbærjuice sekunderet af store stykker af grillet trøffel. ”I havde fået østers, kaviar og kammusling med hvide trøfler. Det var laksko og stiletter og bonede gulve. Nu trak vi gummistøvlerne på og gik en tur i marken. Rødbeden og den grillede trøffel gav den her jordfølelse, som stod i skarp kontrast til de mere æstetiske råvarer.”

Sådan fortsatte det. Vi fik grillet hummer med sennepssauce. Vi fik friteret jordskok. Vi fik gråand med kaffesauce. Og vi sluttede af med desserten: Vaniljeis med chokoladesauce og brunede hasselnødder: ”Jeg lagde hånden rundt om dit hjerte, så du mærkede varmen fra hænderne. Det var ren tryghed.”

Den er over midnat, da Bo Bech forlader galleriet i Kødbyen som aftenens sidste gæst. Han går gennem byen med store, fjedrende skridt, gennem gader, der ligger øde hen.

Han klarede sig igennem aftenens finale, som han har gjort det tusindvis af gange før. Men der er to ting, der irriterer ham. Chokoladesaucen nåede ikke at stivne som en ganache. Vaniljeisen var for blød.

”Det er muligvis den dårligste dessert, jeg har lavet i mit liv,” siger Bo Bech, uden for alvor at lyde tynget af fejlen.

Vi når frem til Vester Søgade. Jeg takker ham for en fin aften. Vi aftaler at mødes snart igen. Han låser sig ind i opgangen, tager elevatoren op og træder ind i en tom lejlighed. Bo Bech bor alene på øverste etage i arkitekten Kay Fiskers lange murstenskarré i en lejlighed på 190 kvadratmeter med udsigt over Frederiksberg. Han sætter sig på køkkenbordet med en kold øl og sidder i sine egne tanker. Klokken er ét om natten. Han har ikke spist hele dagen og mærker, at han er sulten. Han tænder for kogepladen og laver cacio e pepe, den italienske pastaret med ost og peber. Han spiser maden og ser lidt af en tv-serie. Så børster han tænder, slukker lyset og går i seng.

BO BECH voksede op på Amager uden at vide, hvad han ville med sit liv, uden nogen ambitioner andet end at opleve den spænding det gav at skyde med slangebøsse, køre på knallert og stjæle biler. Han blev født i 1972 som Birthe og Hans Erik Bechs eneste barn. Familien boede i Gyldenrisparken, der lå en smule tilbagetrukket fra Amagerbrogade som en langstrakt enklave af etageejendomme på lige rækker. Området var et populært sted for børnefamilier. Centralt i kvarteret, der gik under navnet Store Krog, lå en ungdomsklub, hvor børnene kunne spille bordtennis og billard.

Bos mor arbejdede som bestyrer af caféer og kantiner. En årrække bestyrede hun en DSB-café på Roskilde Station. Senere arbejdede hun i en kiosk i Københavns Lufthavn. Til hverdag lavede hun velsmagende, dansk mad med en forkærlighed for hakkebøf, krebinetter, frikadeller og forloren hare. ”Vi fik sjældent fisk. Fik vi fisk, var det som fiskepinde,” fortæller Bo Bech.

Hans far var politimand. I sin fritid kørte han som amatørkusk på travbanen. Men det fik en ende. En dag kom han ridende i Kongelunden, da en motorcykel kørte forbi og afgav et højt smæld fra udstødningen. Hesten lavede forskrækket en piruette, og Hans Erik faldt ned og brækkede ryggen. Han insisterede på selv at køre i bil til hos-pitalet. Først da han nåede frem, besvimede han. Hans Erik var sygemeldt i to år og vendte aldrig tilbage til politiet. Men han var ikke færdig med heste. I mange år kørte han som kaperkusk i Dyrehaven. Parret bor endnu i dag i Gyldenrisparken.

På sit værelse havde Bo en Commodore 64, en hylde med cocktailglas og på væggen en plakat med Samantha Fox. Spillede Danmark landskamp, åbnede han terrassedøren og råbte for sine lungers fulde kraft, når Preben Elkjær scorede. Bo mødtes med sine venner i ungdomsklubben, eller de besøgte hinanden, når forældrene ikke var hjemme og tømte barskabet for kirsebærlikør, Pisang Ambon og Malibu-rom.

”Vi blandede sjatter og fyldte op med cola og blev hjernedødt stive og kastede op,” fortæller Bo Bech en eftermiddag, da vi sidder ved det lange spisebord i hans stue, der vender ud mod Søerne. Det er et hjem med rene, grå flader og moderne kunst på væggen. For enden af stuen har han fået opført en køkken-ø med lyse træskabe og kliklåger. Den indbyggede opvaskemaskine arbejder lydløst og bipper sagte, når den er færdig. Bo Bech åbner en skabsdør og sætter en espresso over til sin gæst. Han skænker vand i vandglas med isklumper indkøbt hos en nøje udvalgt leverandør. Det er de smukkeste isklumper, jeg nogensinde har set. De ligner aflange krystaller hugget ud fra en bjerggrotte. Bo Bech er en mand med sans for detaljen. Men sådan har det ikke altid været. Når han ser tilbage på sin opvækst, ser han en glad dreng, der voksede op i et trygt og kærligt hjem. Han husker lange sommeraftener på Amager og fornemmelsen af altid at være omgivet af kammerater. Men han husker også følelsen af aldrig at være den bedste til noget.

”Jeg følte mig ikke som den stærke i kliken. Jeg følte mig ikke som styrmand. Jeg var ikke ham, der vandt pokalen. Jeg spillede på andetholdet i B.1908 og vandt titlen som ’Årets spiller’, og det gjorde, at jeg blev rykket op på førsteholdet. Men de første par kampe stod jeg på sidelinjen, og da jeg endelig blev sendt ind, var jeg så nervøs, at jeg ikke gjorde noget rigtigt. Jeg røg ned på andetholdet igen.”

Bo havde svært ved at følge med i skolen. Han var urolig i timerne og blev sendt uden for døren. Viste han interesse for en pige, kiggede hun den anden vej.

”Når jeg ville prøve at sige til en pige, at jeg syntes, hun var dejlig, så løftede jeg op i hendes kjole. Hvilket jo var vildt irriterende og dumt, men det var min måde at kommunikere på. Det var en kombination af manglende selvtillid og manglende know how.”

Men Bo var god til én ting. Han var god til spænding. Han skød med slangebøsse og armbrøst og kørte på knallert og klatrede på hustage og kravlede ind gennem åbne vinduer til forladte villaer på Amager. Bo var 15 år, da han sammen med nogle venner stjal en bil. De lirkede døren op og smadrede en skruetrækker ned i tændingen, drejede den og startede motoren. Drengene kørte en tur i kvarteret og stillede bilen fra sig uden at blive opdaget. Men en dag gik det galt.

”Vi var seks-syv drenge, der sad på klubværelset og snakkede og drak øl. En af vores venner manglede vinterdæk, så vi besluttede at tage ud til en bilforhandler og finde nogle dæk. Vi sneg os ind, løftede en bil op og tog fire dæk af og kørte hjem igen. Vi sad og hyggede og lyttede til musik, da vi kom i tanke om, at vi havde glemt donkraften. Dumme som vi var, tog vi tilbage til bilforhandleren, og så var politiet der.”

Bo blev hentet af sin mor i detentionen.

”Mine forældre var skuffede. Det gjorde ondt på mig at se dem så kede af det. Jeg besluttede, at det simpelthen var for dumt at stjæle biler.”

I retten fik Bo og de andre drenge en bøde. Han husker ikke beløbet præcist, han mener, at det var et par tusinde kroner. Bøden fik han lov til selv at betale.

”Der var ingen hjælp der.”

Sådan gik årene i Gyldenrisparken. Mange af Bo Bechs venner var gået i gang med at uddanne sig som murere og tømrere og automekanikere. De havde kærester, og snart fik de børn og blev gift. Men ikke Bo. Han havde ikke nogen kæreste. Han havde ikke nogen retning. Han vidste ikke, hvad han skulle bruge sit liv til.

”Jeg var ukonkret, uprætentiøs, uambitiøs. Jeg gik ikke efter guldmedaljen i noget. Der var ikke noget, der vakte min interesse.”

Han kigger frem for sig.

”Det var derfor, at det var så voldsomt, da jeg opdagede maden.”

DET VAR SOMMEREN uden ende. I juni 1992 rejste det ferieramte danske fodboldlandshold til Sverige og spillede sig hele vejen til EM-finalen og vandt over fodboldovermagten Tyskland. Landsholdstræneren Richard Møller Nielsen løb en æresrunde på stadion med et dannebrogsflag dansende efter sig. Da kampen var slut, gik Bo Bech ned og startede sin Suzuki Samurai og kørte ind til Rådhuspladsen for at fejre sejren sammen med de tusindvis af danskere, der havde taget opstilling foran storskærmen. På det tidspunkt havde de fleste glemt, at Danmark kun var kommet med til EM-slutrunden på et afbud, fordi der var udbrudt borgerkrig i Jugoslavien. Som han stod med sin øl i menneskemængden på Rådhuspladsen, kunne Bo Bech ikke vide, at borgerkrigen på Balkan på sin helt egen måde ville gribe ind i hans liv. I november 1992 var han på session og trak frinummer, men han meldte sig frivilligt til den etårige værnepligt. Han så værnepligten som et tiltrængt afbræk fra uddannelsen som kontorelev hos General Motors i en forstadskommune til København. Han aftjente sin værnepligt i livgarden og boede på Rosenborg Kaserne. Det var her, soldaterne en dag fik besøg af jægersoldaten B.S. Christiansen, der orienterede de unge mænd om muligheden for at komme til det tidligere Jugoslavien som udsending for FN’s fredsbevarende styrke.

En dag i slutningen af 1993 ankom Bo Bech til den lille by Hrvatska Dubica ved floden Una, som udgjorde grænsen mellem Kroatien og Bosnien. Den danske lejr var etableret i byens tidligere brandstation. Bo Bech husker, at tiden gik med at patruljere i området, holde vagt ved en grænsebom og med at udbygge lejren. I fritiden læste han den seneste krimi af John Grisham. Men ud over det går man forgæves hos Bo Bech, hvis man er på jagt efter spændende soldaterhistorier. Hans erindring om tiden som fredsbevarende FN-soldat er overraskende beskeden i forhold til, hvor god en historiefortæller han er. Men på ét punkt står månederne i Hrvatska Dubica lyslevende for ham: Soldaterne lavede selv maden i lejrens køkken af de forsyninger, der blev bragt til dem med en pansret mandskabsvogn. ”Og det smagte frygteligt,” siger han. I en kommodeskuffe med undertøj fandt han en bibel og Frøken Jensens Kogebog. Han bladrede gennem kogebogens opskrifter på traditionelle danske retter. Bogen forklarede, hvordan velsmagende mad kræver nærvær og opmærksomhed. Da Bo Bech en dag havde køkkentjansen, fandt han kogebogen frem og gik i gang. Han læste, hvordan man kunne gøre en bagekartoffel velsmagende ved at gøre den våd og pakke den ind i stanniol. Når kartoflen var bagt, skar man en sprække i den og lagde smør og salt ned. I lejrens køkkenbeholdning fandtes ikke smør, så Bo Bech måtte nøjes med margarine, men resultatet var mærkbart bedre end det, soldaterne havde smagt før. Bo Bech læste, at hvis man laver steg, så skal man vente med at skære den i skiver, for ellers forsvinder kødsaften ned på skærebrættet. Lader man stegen hvile, får man et mere ensartet og saftigt stykke kød. Bo Bech læste, at man med fordel kan bage rodfrugter i ovnen i stedet for at koge dem. Koger man grønsagerne, forsvinder smagen.

”Jeg begyndte i det små og registrerede, hvordan det er de små detaljer, der gør, om maden smager godt.”

Da han serverede maden, så han soldaternes reaktion.

”Blandt soldater roser man ikke hinanden. Det handler om at være den stærkeste og være den, der kan lave flest armbøjninger. Men i smug begyndte soldaterne at indikere over for mig, at de godt kunne lide maden. Én af dem kom hen til mig og foreslog, at hvis jeg stod for maden, så ville han gerne påtage sig at rense toiletter eller lave sandsække, som skulle bruges til at udbygge lejren.”

21 år gammel opdagede Bo Bech, at han kunne noget, de andre ikke kunne. Som kontorelev hos General Motors i Danmark arbejdede han tre måneder på skift i firmaets danske afdelinger, og det betød, at han aldrig nåede at se resultatet af sit arbejde, inden han blev sendt videre til en ny afdeling.

”Derfor var det så dejligt at lave mad til mine soldaterkolleger, fordi jeg fik en reaktion med det samme. De sad ved bordet og sagde: ’Hey, det her smager godt.’ Det var befriende.”

Bo Bech spekulerede over den fremtid, der ventede ham, når han kom hjem til Danmark. Han besluttede sig for, at han ikke skulle arbejde på et kontor. Han skulle være kok. Hjemvendt fra det tidligere Jugoslavien begyndte han i 1994 på den fireårige uddannelse på kokkeskolen i København. Dengang var Danmark ikke verdenskendt for sin gastronomi, vi var en lilleputnation, som Michelin-guidens anmeldere sjældent så nogen anledning til at besøge, og landets hovedstad lignede noget, der havde stået for længe ude i regnen. København var slidt og træt og tæt på bankerot. Men byen havde enkelte respekterede spisesteder. Et af dem var Krogs Fiskerestaurant på Gammel Strand. Her begyndte Bo Bech som elev.

”Da jeg trådte ind i køkkenet, faldt alt i hak. Jeg havde følt mig som et spøgelse indtil da. Jeg vidste ikke, hvad det ville sige at brænde for noget. Den dag blev jeg født.”

DER GÅR NOGLE dage, før jeg mødes med Bo Bech igen. Vi har aftalt at fortsætte snakken en eftermiddag på Granola på Værnedamsvej midt mellem Vesterbro og Frederiksberg. Bo Bech sidder for enden af baren og er i gang med en espresso, da jeg træder ind på caféen. Han siger, han er sulten og bestiller en omelet med spinat og ost.

”Jeg er i humør til sprødt bacon,” siger han, men den kan køkkenet desværre ikke klare, svarer den engelsktalende tjener venligt. Bo Bech rækker ud efter peberbøssen og kværner peber ud over sin omelet. Snart efter er tallerkenen tom. Blandt venner og kolleger er Bo Bech kendt for sin appetit. Det er, som om han har et ekstra gear, som gør, at han kan fortsætte længe efter, at hans medspisere giver op. Når han er ude og spise, og han mærker, at han er i trygge hænder, er det ikke ualmindeligt, at han prøver de fleste retter på et menukort. Nogle gange kan han sætte punktum for en aften ved at bede personalet om at overraske ham og lave en ret, der ikke står på kortet.

”Mit hoved, mit hjerte, min krop er så glad for mad, at jeg kan sidde på en restaurant og spise og være mæt. Men hvis jeg kan mærke, at restauranten har fem gode retter mere i sig, så tager jeg de fem retter. Jeg ved ikke, hvor jeg gør plads til dem, men det gør jeg altså.” Han trommer i bordet. ”Jeg har den der lyst til at finde ud af, hvad et køkken kan præstere. ’Vis mig, hvad I kan.’ Det elsker jeg.”

Sådan har Bo Bech i princippet haft det siden dengang, han begyndte i kokkelære, nysgerrig efter at udforske alle hjørner af sin profession. Bo Bech markerede sig blandt de andre elever som spørgelysten, energisk og insisterende, fortæller kokken Rasmus Kofoed i Bo Bechs kogebog ’What does memory taste like?’ fra 2017. Kofoed er i dag medejer af Restaurant Geranium og var dengang kok på Krogs Fiskerestaurant. Han husker, at de fleste andre elever gik mere op i, hvornår de fik fri, og at de så Bo Bech som drønirriterende. Men sådan så Rasmus Kofoed ikke på det. Han beskriver Bo Bechs iver som ’fantastisk’. De to er i dag nære venner.

Jeg spørger Bo Bech, om han husker sig selv som en irriterende kokkelev.

”Jeg kan ikke genkende det,” siger han. ”Men jeg kan forestille mig, at det var i min entusiasme, min videbegærlighed, min lyst til at lære, min lyst til at vokse, at andre måske har tænkt: ’Slap dog af. Vi har lige løbet rundt om Søerne, hvorfor spørger du, om vi kan hinke turen? Hvorfor spørger du, om vi kan kravle den? Hvorfor spørger du, om vi kan gå baglæns?’ De har set mig som en fedterøv, der hele tiden bad om, at opgaverne blev sværere.”

Bo Bech ser ingen grund til at undskylde sin opførsel.

”Jeg havde travlt. Jeg var bange for at gå glip af noget, spilde min tid.”

Det var tydeligt for personalet på Krogs Fiskerestaurant, at Bo Bech havde talent. Da han efter seks måneders læretid spurgte restaurantens ejer, kokken Frank Lantz, om han ville blive en god kok, hvis han fortsatte sin læretid på Krogs og kun fik lov til at arbejde med fisk og skaldyr, svarede Lantz ærligt, at Bo Bech med fordel kunne søge til udlandet for at udvide sit repertoire. Lantz bad Bo Bech om, at han efter sit udlandsophold vendte tilbage til Krogs og færdiggjorde sin uddannelse dér, så Krogs fik glæde af ham, når han var bedst. Bo Bech pakkede en kuffert og rejste i 1995 til London. Han havde skrevet til flere restauranter og ansøgt om en læreplads, men kun Le Gavroche havde inviteret ham til samtale. Restauranten lå tæt på Hyde Park og havde to Michelin-stjerner. Restaurantens ledelse udspurgte Bo Bech om hans erfaringer i et køkken. Ledelsen lod forstå, at hans CV ikke var imponerende, men de kendte Krogs Fiskerestaurant som et respekteret spisested, og derfor valgte de at give ham chancen.

”Jeg slog hælene sammen som den soldat, jeg var. Og så fik jeg at vide: ’Du begynder i aften. Du må ikke skuffe os.’”

OM AFTENEN ankom Bo Bech til Le Gavroche. Han klædte om og meldte sig klar i køkkenet.

”Så tog køkkenchefen Michel Roux Jr. fat i mig. Han gav mig et æg og sagde: ’Cook me an egg.’ Jeg stod der med ægget, og lige pludselig var jeg bange for at klemme for hårdt på det. Personalet havde travlt med at lave mad og servere, de var i service, og jeg vidste ikke, hvor noget var. Jeg fandt en pande, tog noget afklaret smør og hældte det på og lavede et spejlæg. Michel Roux Jr. spiste det ikke. Han sagde bare: ’Tak, du arbejder derovre.’ Senere fandt jeg ud af, at sådan gjorde han med alle, der kom ind i køkkenet. Det var hans måde at se, hvordan eleven bevægede sig i et køkken og rørte ved tingene.”

Senere samme aften stod Bo Bech og snittede grønsager. Han havde fået til opgave at lave den garniture, der gik til kødet. Han havde medbragt sine knive fra Danmark. Han havde slebet dem, inden han skulle på arbejde. Da han kiggede ned på de snittede grønsager, så han, at de var farvet røde. Han så på sin hånd. Han havde skåret en dyb flænge i den bløde hud mellem tommelfingeren og pegefingeren.

”Jeg skyndte mig ud på toilettet for at stoppe blødningen. Jeg var flov, jeg skammede mig. Det var min første dag på arbejde, det var en dag, hvor jeg ikke skulle gøre mig bemærket. Jeg skulle bare passe mit arbejde. Det var pinligt, pinligt, pinligt. Det var som at score selvmål i sin første fodboldkamp. Jeg gik hen til min chef og fortalte om uheldet og regnede med, at han ville sende mig hjem med besked om at komme tilbage om en uge. Men han gav mig en taxabon og sendte mig på skadestuen og bad mig om komme tilbage på arbejde. Jeg blev syet i hånden og tog på arbejde med hånden i en plastichandske. Fremover havde jeg øgenavnet Lumber Jack. De havde respekt for, at jeg ikke gav op. I deres øjne var jeg en hård negl, en skovhugger.”

Bo Bech tilbragte et år i London og et år i Paris. Han arbejdede uden løn, men fik huslejen betalt. Han lærte at lave mad af nogle af de bedste kokke i branchen, og han lærte, hvad der sker, når mennesker går på restaurant og samles om et måltid.

”Folk sad og læste avis, mens de spiste, eller de skulle videre i operaen, eller de havde lige været i teatret og sad og diskuterede forestillingen over et skaldyrsfad. Jeg opsnappede brudstykker af samtalerne. Det var kultiverende, motiverende, det var store armbevægelser. Det var mennesker, der fortalte historier over en cognac. Jeg opdagede, at restauranten er et socialt samlingssted, hvor du lærer noget, hvis du er opmærksom og suger til dig.”

Hjemvendt til København gjorde Bo Bech i 1998 sin uddannelse færdig hos Krogs Fiskerestaurant. Snart efter fik han job som køkkenchef hos Jan Hurtigkarl i Ålsgårde. Bo Bech arbejdede seks dage om ugen, fra 10 om formiddagen til midnat. Han havde taget hul på sin karriere, og han var respekteret af sine kolleger. Men han var ikke tilfreds. Efter fire år hos Jan Hurtigkarl savnede Bo Bech plads til at eksperimentere med sine retter. Han ville starte på egen hånd. Han ville have sin egen restaurant.

BO BECH HAVDE en plan. Han havde været i lære hos nogle af verdens bedste kokke. Han havde rejst verden rundt og smagt sig igennem de bedste køkkener, han kunne opdrive, han havde lært om molekylær madlavning, og han havde taget nye idéer med hjem. Han var parat til at træde ind på Danmarks gastronomiske scene. Han ville åbne en restaurant i en tilbygning til møbelhuset Paustian, Jørn Utzons slanke, hvide bygning på Kalkbrænderiløbskaj i Københavns Nordhavn, hvor et lokale var til leje. Der var bare ét problem. Paustian-ejerne stillede som betingelse, at Bo Bech stiftede et anpartsselskab, hvilket kostede 125.000 kroner. Pengene skulle falde inden for fem dage. Men Bo Bech var flad. Han fik et møde med en bankrådgiver i Sparekassen SDS på Sundbyvester Plads på Amager.

”Banken sagde, at hvis jeg ikke havde nogen opsparing, så kunne de ikke se, at jeg havde noget at miste, og deres formodning var, at så var jeg mindre motiveret for at kæmpe for min forretning. Det forstod jeg ikke, for jeg syntes, jeg havde et godt CV.”

Nogle dage efter gik Bo Bech ind i banken for anden gang og fremlagde sin plan igen, men banken havde besluttet sig. Dagene gik. Så fik han en idé.

”Jeg indså, at jeg havde grebet mit møde med banken forkert an. Jeg havde siddet og fortalt dem om, hvordan jeg drømte om at lave trøfler og hummer og foie gras. Jeg indså, at det duftede af ødselhed og luksus og af, at jeg var ligeglad med penge. Jeg tænkte, at jeg var nødt til at lade dem forstå, hvad det var, jeg kunne.”

Dagen før fristen fra Paustian løb ud, lånte Bo Bech et campingblus af en af sine venner og stillede sig ned på Sundbyvester Plads ved siden af banken. Mens forbipasserende tog opstilling for at se, hvad der foregik, fandt han sin gryde frem og braiserede en porre i smør og anrettede den på en tallerken med persille og peberrod.

”Da jeg gik ind i banken med tallerkenen, grinte medarbejderne deres røv i laser. Karen, direktøren, smagte porren, da hun var færdig med at grine. Hun sagde: ’Kom med ind på mit kontor.’ Vi satte os, og så sagde hun: ’Vi tager chancen. Du har bare ikke at skuffe mig.’”

Nu havde Bo Bech pengene, men ikke noget personale. Dagen efter inviterede han en slagtermester, en fiskemand og en grøntmand til møde hos Paustian. Han havde sørget for kaffe, øl og croissanter og forklarede de tre mænd om sin drøm om at åbne en restaurant med eksperimenterende gourmetmad.

”Jeg forklarede dem, at jeg ingen penge havde, og at jeg havde behov for kredit. Jeg lovede dem, at jeg ville betale hver eneste krone tilbage. De kiggede på hinanden, så knaldede slagteren knytnæven i bordet, så det hele hoppede, og sagde: ’Jeg taler for alle her. Du gør lige, hvad du har lyst til. Vi har din ryg. Fortæl mig, hvad du har tænkt dig at lave.’ Jeg forklarede om vildskab og frit fald og om at turde være enkel og lægge råvaren op på en piedestal og hylde den. Så krammede vi, og de gik.”

DA RESTAURANT PAUSTIAN åbnede i august 2004, havde Bo Bech hyret to kokke og tre tjenere. Han havde lånt bestik af nogle venner og borde og stole af Paustian. Få dage efter åbningen satte den første anmelder sig ved et bord for at prøve Bo Bechs menu. Anmelderen var Søren Frank fra Berlingske Tidende. Bo Bech kaldte sin syv retter store menu for ’Alkymisten’, en hilsen til middelalderens troldmænd og videnskabsfolk, som ikke kun forsøgte at skabe guld ved kemiske reaktioner, de forsøgte også at brygge en eliksir, der kunne forlænge livet. Søren Frank smagte sig igennem majsskum med ris, rosenblade og røget makrel, østers med agurk, mayonnaise og brødkrumme, avocado med kaviar og mandelolie, stegt ål med røget, karamelliseret tang og kærlighedsfrugten litchi og langtidsbraiseret lammehals med tomat, kikærter og piquillo-peber og meget andet. Nogle dage efter kørte Bo Bech med sine medarbejdere og venner ind til kiosken på Sankt Hans Torv, hvor man kunne købe morgendagens avis få timer efter, den havde forladt trykpressen. Bo Bech læste anmeldelsen i tavshed. Avisen skrev, at maden bar præg af ’at være opfindelser i en grad, som man som mere eller mindre blasert madanmelder efterhånden havde troet umulig.’ Søren Frank fortsatte: ’Når man udsættes for et ikke bare superoriginalt og innovativt, men også fejlfrit køkken i kombination med en perfekt matchende, velskænket vinmenu, er der slet ingen vej udenom topkarakter. Faktisk erindrer jeg ikke før at have været så lidt i tvivl.’ Avisen gav seks stjerner.

”Det var et voldsomt øjeblik,” siger Bo Bech. ”Vi jublede, det var euforisk.”

De følgende måneder blev Paustian anmeldt i Politiken og Jyllands-Posten. Anmelderne var lige så begejstrede som Berlingske Tidende. Bo Bech og hans medarbejdere fik travlt.

”Vi havde fuldt hus i et år. Ding, ding, ding. Telefonen ringede uafbrudt.”

Men ikke alle forstod, hvad Bo Bech ville med sin mad. Nogle år senere fik restauranten besøg af gæster, som havde set Bo Bech i ’Med kniven for struben’, men som efter få retter måtte give op. Hvor var kartoflerne? Hvor var sovsen? Gæsterne lagde bestikket fra sig, hentede deres jakker i garderoben og forlod restauranten.

Der gik fire år. En dag bemærkede Bo Bech en spisende gæst, som gjorde sig umage med ikke at påkalde sig unødig opmærksomhed. Restaurant Paustian havde fået besøg af en anmelder fra Michelin-guiden.

”Da middagen var færdig, kom han op og præsenterede sig og viste sit Michelin-kort og spurgte, om jeg havde tid til at sludre. Restauranten havde eksisteret i fire år, og alle sagde, at det var noget af det bedste, men det udmøntede sig ikke i Michelin-stjerner. Vi kunne ikke lade være med at tænke, om folk bare roste os af høflighed. Anmelderen fra Michelin havde fået jomfruhummer pakket ind i rosmarin-grene med ild i. Han sagde til mig: ’Jomfruhummeren var rå inden i’. Jeg svarede: ’Nej, det var den ikke.’ Han sagde: ’Den var undertilberedt.’ Jeg svarede: ’Den var perfekt tilberedt.’ Sådan fortsatte det frem og tilbage, indtil han slog en latter op og bad om en espresso. ’Hvad ellers kan du fortælle mig?’ sagde han. Så sad vi og sludrede. Moralen for mig var, at han testede min selvsikkerhed. Han udsatte mig for en vindtest for at se, om huset kunne stå stormen, om jeg var i kontrol. Det kan da godt være, at jomfruhummeren var undertilberedt, men jeg insisterede på, at den var, som den skulle være, og at der ikke var noget at komme efter.”

Der gik et halvt år. En dag i april ringede Bo Bechs telefon. En stemme i den anden ende meddelte, at Restaurant Paustian var blevet tildelt en Michelin-stjerne. Bo Bech havde svært ved at trække vejret. Han begyndte at græde.

VI FORLADER GRANOLA på Værnedamsvej. Bo Bech er ikke indstillet på at slutte for i dag. Der er noget, han gerne vil vise mig. Vi går gennem Vesterbro med kurs mod Kødbyen. De seneste måneder har han spekuleret over sit liv og hvad, han skal bruge det til. Han har arbejdet som køkkenchef i 16 år stort set uden pause. Han var på Paustian i seks år frem til sommeren 2010, hvor han i en kortfattet pressemeddelelse offentliggjorde, at han havde besluttet sig for at søge nye udfordringer. Anmeldere og kokkekolleger konkluderede, at restauranten trods Michelin-stjernen og de gode anmeldelser alligevel var for afsides beliggende i Københavns Nordhavn til at løbe rundt. Direkte adspurgt svarer Bo Bech, at han ikke blev velhavende af at drive Paustian.

”Men jeg blev rig i hjertet og på mit image.”

Kort efter at han havde forladt Paustian, offentliggjorde Bo Bech sin plan om at åbne en ny, større restaurant på en af byens dyreste adresser, Kongens Nytorv. Han sagde, at han ikke drømte om Michelin-stjerner og om at lave molekylær gastronomi, men om at drive en restaurant, hvor hans venner havde råd til at spise. ”Jeg vil gerne have, at her ikke er for højtideligt. Man skal bare kunne dumpe ind efter at have spillet squash, få to retter og gå igen,” sagde han til Politiken.

Restauranten hed Geist, som en afledning af begejstring, og den skulle vise sig at være langt mere økonomisk rentabel end Paustian. De næste mange år var der fuldt hus på Geist, og om aftenen gled middagen over i fest, drinks og dans på bordene.

Efter 10 år søgte den evigt rastløse Bo Bech atter mod nye udfordringer. I sommeren 2020 meddelte han sine to medejere, at han havde haft sin sidste dag på Geist. I tiden efter har anmeldere og kolleger spekuleret i, hvad Bo Bech nu skal lave. Selv siger han, at hans afsked med Geist intet har med corona-epidemien at gøre. Han siger, at det smerter ham at se gode kolleger kæmpe for at overleve.

”Jeg er glad for, at jeg har haft modet til at komme videre med næste projekt, som jeg ikke ved, hvad er. På den anden side føler jeg, at det vil være respektløst over for mine kolleger at rende rundt og sprudle over min nyfundne lykke.”

Bo Bech havde egentlig tænkt sig, at han skulle bruge nogle måneder på at rejse, mens han overvejede sit næste træk. Men alle rejseplaner er sat i bero. Nu går tiden med at læse bøger, møde venner og motionere. Han havde ikke troet, at det ville ske allerede nu, men til sin overraskelse har han opdaget, at han savner at stå i et køkken aften efter aften, omgivet af kolleger, der arbejder travlt og fokuseret på at servicere ventende gæster. Han savner finalen.

”Jeg lever for den spænding, hvor man hænger helt ude i svinget. Hvor der er noget på spil. Ikke en almindelig, dødssyg venskabskamp, hvor man har svært ved at finde begejstringen. Jeg lever for VM-finalen, hvor det hele står og sitrer.”

Han tier en stund.

”Jeg har savnet det i over en måned.”

Da Bo Bech lavede mad for George Soros, Barack Obama og Bono

Den amerikanske finansmand og mangemilliardær George Soros giftede sig som 83-årig i 2013 med den 40-årige konsulent Tamika Bolton. Han spurgte Bo Bech, om han ville stå for middagen. Soros havde tidligere spist på Paustian i forbindelse med en kongres i København og kendte derfor den danske kok.

Senere havde Bo Bech stået for maden, da Soros fejrede sin 80-års fødselsdag i rigmandskolonien The Hamptons, et par times kørsel øst fra New York City. Nu skulle Soros giftes, og den danske kok blev atter fløjet til New York med privatfly. Inden brylluppet fik Bo Bech til opgave at lave i alt fem testmiddage over fem dage bestående af tre retter for George Soros og Tamika Bolton og en gruppe af deres nærmeste venner. Middagene blev serveret i en lejlighed i en skyskraber på Manhattan. Den sidste dag bad parret Bo Bech om at lave endnu en middag, en frokost, dagen efter.

”Inden frokosten kom nogle af gæsterne ud i køkkenet for at hilse på mig. En af dem var præsident Obama. Vi sludrede lidt, og jeg fortalte, hvad de skulle have at spise.”

Et halvt år efter skulle brylluppet holdes i The Hamptons for omkring 1.800 spisende gæster.

”Det er den vildeste middag, jeg har lavet,” siger Bo Bech. Blandt gæsterne var George W. Bush, Bill Clinton, Kofi Annan og Bono.

”Det var et stort psykologisk pres. Men det var sjovt, da det hele var færdigt.”

Efter middagen kom Martha Stewart ud i køkkenet og bad om at få taget et foto sammen med den danske kok. Nogle dage efter brylluppet modtog Bo Bech et brev fra George Soros.

”Det var diskret og nobelt. Han skrev, at jeg havde levet op til hans forventninger, og at jeg havde overgået dem.”

VI GÅR IND gennem Kødbyen. Her er mennesketomt bortset fra to drenge, der står på skateboard. Bo Bech stopper foran en hvid bygning med blåmalede stålvinduer og store bogstaver på facaden. C.E. Bast Talgsmelteri står der på den fredede bygning, der ligger ud mod Ingerslevsgade med den konstante trafik af lastbiler og med banelegemet bagved. Bo Bech kan se på en bygning og straks fornemme hvilken type restaurant, den egner sig til. Den hvide bygning foran os har potentiale. Her kan ligge et barbecue-house, et uhøjtideligt spisested, der henvender sig til truckere, turister og kvarterets unge. Snart vil hypen brede sig til et bredere udsnit af befolkningen. Ude foran bygningen skal der stå tønder med bål i. Inden for skal der være plads til et ølbryggeri, og på første sal kan der være en kokkeskole for amatører. Bo Bech er i forhandlinger med Københavns Kommune, som ejer bygningen. Intet er afgjort.

Vi går videre. Bo Bech er sulten. Vi gør holdt hos Hija de Sánchez, der serverer streetfood. Bo Bech får tre pastor, en mexicansk variation af shawarma med grillet svinekød i tynde skiver. Han peger på en af de tre majs-tortillaer og beder mig om at smage.

Lidt efter når vi frem til Vesterbrogade. Bo Bech nikker over mod 1700-tals-palæet, der tidligere husede Københavns Bymuseum. Inden da var bygningen i mange år et mødested for byens spidser, der holdt overdådige fester i de store stuer. Hvis barbecue-restauranten ikke lykkes, så kunne Vesterbrogade være adressen på Bo Bechs nye spisested. Ambitionen er at åbne en trestjernet restaurant.

”Sådan en restaurant laver man ikke bare. Men jeg ville gå efter guldet, bestræbe mig på at lave det bedste, jeg kunne lave.”

I sidebygningen skal være en bager og en blomsterbutik.

En god restaurant er efter Bo Bechs mening et lysthus, et socialt samlingssted, hvor mennesker mødes med en dagsorden. Folk frier til hinanden på en restaurant, eller de slår op med hinanden; de spiser, inden de skal i teatret eller i biografen, eller de fejrer en forretningsaftale, eller de forsøger at imponere en vigtig kunde.

”Man ser mennesker ankomme til restauranten, formelle, korrekte med deres sociale agenda og deres intentioner og deres forventninger. Langsomt, hvis maden, vinen og oplevelsen virker efter hensigten, sænker gæsterne skuldrene, glider ned i stolen, begynder at leve. Det er altid et godt tegn, når maden ankommer, og tavsheden rammer et bord. ALTID et godt tegn. Det indikerer, at der sker nogle gode ting for din mund. Og hvis der sker noget godt i din mund, så sker der noget godt i din hjerne, og der sker noget godt i dit hjerte.”

Jeg spørger Bo Bech, hvad restauranten på Vesterbrogade skal hedde.

”Det bekymrer jeg mig ikke om. Det er ligegyldigt,” siger han. Han tænker lidt. ”Den kunne hedde Vebo.” En sammenskrivning af Vesterbro og Bo.

Han er ikke sikker. ”Lad os gå over her.”

Vi sætter kurs mod en hurtig espresso på Central Hotel og Café i Tullinsgade. Da Bo Bech har drukket kaffen, giver han hånd og går tilbage mod Granola for at finde sin cykel og køre hjem. ”Vi ses,” er det sidste, jeg hører ham sige.

BO BECH har boet alene det meste af sit voksne liv. Med årene har han fået visse vaner. Han sover nøgen. Han synes, det føles klaustrofobisk at have undertøj på under dynen. Han sover bedst i et køligt soveværelse. Han sover uden vækkeur og står op, når han vågner. Han henter aviserne ude på dørmåtten, Politiken, Berlingske og Børsen. Han laver en dobbelt espresso og stiller sig hen til vindueskarmen ved siden af pålægsmaskinen på køkkenbordet, stadig nøgen, og nyder udsigten fra de brede panoramavinduer. Nogle gange spiser han morgenmad, andre dage ikke. Resten af dagen spiser han, hvad han har lyst til. Han ved ikke, hvor meget han vejer. Han ejer ikke en badevægt. Han gætter på 110 kilo, måske lidt mere. Han træner de fleste af ugens dage. Han cykler, løber og styrketræner. Han træner sammen med en gruppe af venner og sætter pris på sammenholdet. Han motionerer, fordi han for længe siden indså, at en mand af hans størrelse, en mand, der ikke ønsker at snyde sig selv for glæden ved mad og vin, er nødt til at bevæge sig.

Første gang, Bo Bech begyndte at tænke over sin vægt, var i sommeren 2004. Han var 32 år og vejede 168 kilo. Han lagde mærke til, at han ikke længere kunne passe sit tøj, men han slog det hen og købte nye trøjer og bukser i en større størrelse. Få dage inden Bo Bech åbnede Restaurant Paustian, foreslog hans ven Rasmus Kofoed, at de sammen med en gruppe venner kørte til Vordingborg og spiste på Babette, en af de dengang få anerkendte restauranter uden for København, drevet af ægteparret Vivi Schou og Henrik Pedersen. Inden middagen spillede vennerne fodbold. Bo Bech havde spillet fodbold som ung, men han følte ikke længere, at han var i form. Han tog tjansen som målmand.

”Jeg tænkte, at den kunne jeg nemt klare,” fortæller han en eftermiddag ved spisebordet i lejligheden på Vester Søgade. Han kigger på mig. ”Jeg var ved at dø. Jeg var i så dårlig form, at du ikke fatter det. Jeg kampsvedte. Alle de andre havde taget trøjen af. Jeg havde en hvid undertrøje på, en wife beater, men jeg beholdt den på. Jeg var ikke stolt over, at jeg var blevet så stor. Efter kampen havde jeg en hovedpine af den slags, hvor der står fire mand med Thors hammer og bare hamrer løs.”

Bo Bech troede, at han ville få det bedre om aftenen, når han fik noget at spise.

”Som jeg husker det, lagde vi ud med et halvt duehjerte og et halvt hindbær. Det var utroligt småt, men jeg kunne intet spise. Jeg var nødt til at dele det over. Det føltes, som om jeg havde en steak i munden. Næste ret kom ind. Det var præcis det samme. Jeg tog maden i munden, gik på toilettet og spyttede det ud. Jeg kastede op. Da jeg kom ind til bordet, hviskede jeg til Rasmus Kofoed, der sad ved siden af mig, at nu skulle han ikke lave en scene ud af det, men jeg var nødt til at gå. Jeg ville snige mig lige så stille ud ad døren. Det ville Rasmus ikke høre tale om. Han råbte ’Stop, nej, lad nu være.’ Henrik Pedersen, der var lige så stor som mig, kom hen og klappede mig på skulderen og sagde, at jeg bare skulle have en øl, så ville jeg få det godt igen.” Bo Bech ryster stille på hovedet. ”Jeg havde lyst til at græde.”

Bo Bech og Henrik Pedersen gik ud for at trække noget frisk luft og drikke en øl. Bo Bech tog en slurk, men måtte give op. Da en tjener kaldte på Henrik Pedersen og sagde, at der var telefon, så Bo Bech sit snit til at hælde øllen ud i en busk. Lidt efter kom Henrik Pedersen tilbage med to nye øl.

”Jeg måtte forklare Henrik, at jeg ikke havde drukket den første, men kastet den væk.”

Først da Bo Bech fik en kold cola, fik han det bedre.

Dagen efter fik han en tid hos sin læge i København. Lægen sagde til Bo Bech, at han var kraftigt overvægtig, og at han havde fået et ildebefindende, fordi han var dehydreret. Bo Bech takkede for konsultationen. Han havde travlt. Om en uge skulle han åbne Restaurant Paustian. Han havde ikke nogen planer om at lægge sin livsstil om, men han var villig til at lave enkelte justeringer. Han droppede sødmælken i sin café latte, og han prøvede at undvære Coca-Cola. Det sidste var sværest. Bo Bech drak dengang fire liter cola om dagen.

”Jeg havde hele tiden troet, at jeg bare kunne stoppe med cola, når jeg ville. Men jeg var afhængig. Da jeg havde gået nogle dage uden cola, havde jeg følelsen af: ’Hvorfor skal jeg leve?’ Jeg siger ikke, at jeg overvejede at slå mig selv ihjel. Jeg siger det med et glimt i øjet, men jeg oplevede det som en livsforringelse. Jeg tænkte: ’Hvad er der tilbage af forlystelser?’ Det er også derfor, jeg aldrig har prøvet stoffer. Der er så mange mennesker, der gerne vil have, at man skal prøve kokain eller ryge en joint. Men jeg har ikke lyst, ikke engang til en cigaret. Jeg er så grådig som menneske, at jeg ved, at hvis jeg bare tilnærmelsesvis kan lide det, så vil jeg miste kontrollen, fordi jeg vil være så god til det. Jeg er så god til at være for meget.”

SOM MÅNEDERNE GIK, lykkedes det Bo Bech at trappe ud af colaen. Men der skulle gå mere end 10 år, før han tog springet og begyndte at motionere regelmæssigt. I 2015, mens han drev Restaurant Geist, rejste han frem og tilbage mellem København og New York, hvor han lavede improviserede middage for en lille gruppe af inviterede gæster på forskellige lokaliteter rundt om på Manhattan. Da han vendte tilbage til Geist og var på arbejde en aften, mærkede han, at noget var galt. Personalet havde travlt. Restauranten var fuldt booket. Bo Bech befandt sig i finalen.

”Jeg stod og anrettede maden, og så kunne jeg mærke, at jeg ikke kunne følge med. Jeg var det svageste led i kæden. Jeg havde lyst til at skrue op for tempoet, men jeg havde ikke mere i mig. Jeg tror ikke, mine ansatte opdagede noget, men jeg kunne mærke, at det gik ned ad bakke for mig. Jeg var blevet gammel.”

Dagen efter stod Bo Bech i et motionscenter. Han havde lavet en aftale med en ven og mødte op en halv time inden for at varme op på en cykel, inden holdtræningen gik i gang.

”Mens jeg sad på cyklen, kom en stamgæst, en ejendomsspekulant, hen og sagde: ’Det er sgu godt at se dig, Bo.’ Jeg sagde: ’Hvornår bliver det her sjovt?’ ’Om to år,’ svarede han. Det gav genlyd hos mig. Jeg indså, at skulle jeg ændre min livsstil, så ville det tage lang tid. Det var ikke noget, der var overstået på et par uger. Da træningen gik i gang, skulle vi tage armbøjninger til opvarmning. Jeg kunne tage én armbøjning. På knæene. Én. De andre grinte ad mig.”

Langsomt, som ugerne gik, mærkede Bo Bech, at træningen gav resultater.

”Jeg blev grebet af det. Jeg blev hooked. Efter et halvt år begyndte jeg at komme der en ekstra dag. Og så tilføjede jeg en dag mere. Efter et år var jeg oppe på at træne fire gange om ugen. Det, jeg blev grebet af, var fællesskabet med en gruppe. Det var en utrolig god næring for mig at se, at der var andre, der havde det lige så hårdt som mig. Og at der var gode dage, og der var dårlige dage, og det var helt normalt. Det var ikke bare mig, der var svag.”

Når Bo Bech styrketræner i dag, sker det i samarbejde med en personlig træner tre-fire gange om ugen.

”Når man som jeg er vant til at servere for andre, så er der noget utroligt rart ved at gå ned og aflevere sin krop til et andet menneske, et menneske, som overtager ansvaret for mig og siger: ’Nu skal du tage 20 armbøjninger.’ Jeg stiller ikke spørgsmål. Jeg udfører bare opgaven. Det er befriende.”

Bo Bech oplever, at det giver ham fysisk og psykisk velvære at røre sig. Træningen har endnu en fordel.

”Det skal ikke være nogen hemmelighed, at når man får tyndere kinder, så er der lige pludselig andre kvinder, der kigger på én.”

SOM TEENAGER i Gyldenrisparken på Amager ventede Bo Bech utålmodigt på, at det skulle blive hans tur. Flere af hans kammerater havde fået deres debut som 14-årige, men Bo Bech anede stadig ikke, hvordan han skulle henvende sig til en pige.

”Jeg følte mig i den grad som en late bloomer.”

En aften var han til en privat fest. Heller ikke den aften var det Bo Bech, der endte med at sidde i et hjørne og kysse med en pige.

”Da jeg skulle hjem, gik jeg ned ad trappen, og så sad der en pige i stuen og tudbrølede. Jeg satte mig ved siden af hende og trøstede hende. Jeg kendte hende ikke. Vi sad og sludrede. Hun var kommet op at skændes med sin bedste veninde til samme fest. Hun spurgte, om jeg ville følge hende hjem lidt af vejen. Jeg fulgte hende helt hjem. Vi sad på hendes seng og snakkede. Vi faldt i søvn sammen.”

Da de vågnede næste morgen, skete det.

”Sammen fumlede vi os i gang.” Hans stemme svinder ind til en hvisken. ”Det var magisk. Hun var ældre end mig. Hun havde helt sikkert prøvet det før. Hun var omsorgsfuld.”

Han genspiller oplevelsen for sit indre blik.

”Det var frygteligt,” udbryder han. Han stopper, retter sig selv. ”Det var fantastisk. Det var fantastisk, fordi alle mine kammerater talte om det. Konstant. Og det var mærkeligt ikke at være en del af det. Det var rart at komme i gang. Men det gjorde ondt til at begynde med. Jeg forstod ikke, at man skulle bruge lidt tid på at varme op. Jeg skulle lære at kæle, hygge. Forspil. Men bagefter svævede jeg. Var jeg gået over gaden, og var jeg blevet ramt af en bil, så var bilen gået i stykker. Jeg var urørlig. Det var, som om livet skulle begynde nu.”

Da Bo Bech kom i skole næste dag, vidste alle det.

”Jeg var stolt.”

Han husker ikke pigens navn. Han så hende aldrig igen.

Som voksen har Bo Bech haft flere kærester. Forholdene har typisk varet et år, før de løb ud i sandet. Det længste forhold han har haft, var med en kvinde, han mødte, mens han var i militæret. Han faldt i snak med hende en aften, han var i byen med sine soldaterkammerater. Hun var høj og smuk og havde store krøller. Læste medicin, elskede mad.

”Mad er koden til at være sammen med mig,” siger Bo Bech. En kvinde skal helst være ’hysterisk vild med mad’. Og så er det vigtigt for ham, at hun har ambitioner.

”Hun skal være ramt af noget på samme måde, som jeg er ramt. Det er ligegyldigt, om hun er journalist, tatovør, smykkedesigner, glaspuster, syerske, kunstmaler eller skuespiller. Det plejer at gå godt i spænd med mig, hvis hun har et udadvendt fag, hvor hun skal udtrykke sig. Det er en skøn følelse, at jeg kan være imponeret og forgabt i en kvinde, som er god til sit fag. Hvis ikke det er tilfældet, føles det nogle gange, som om jeg får en tilskuer frem for en, der er jævnbyrdig.”

Forholdet med den kvindelige medicinstuderende varede fire år. Det sluttede, da Bo Bech fik chancen for at komme i kokkelære i London.

”Vi havde lange diskussioner. Hun forstod ikke, at det var nødvendigt for mig at rejse til udlandet for at få opfyldt mine ambitioner. Men der var kun én ting, der interesserede mig. Det var at bevise for mig selv, at det ikke var et forkert valg at blive kok.”

Hvor stor en rolle har mad spillet i de forhold, du har haft?

”Desværre alt for meget. Lige så meget som maden har været en gave, lige så meget har den været med til at ødelægge nogle ting.”

NÅR BO BECH er til parmiddag hos sine venner som den eneste single, ved han, at snakken før eller siden falder på hans privatliv. De andre gæster undrer sig over, hvorfor han ikke har fundet en kvinde at dele sit liv med. De forsøger at knække koden Bo Bech. Indtil videre forgæves.

Har du aldrig savnet en kæreste?

”Tusind gange.”

Han mærker savnet tydeligere nu, hvor alt er lukket, og hvor der går længere mellem, at han ser sine venner. Han har mere tid på egen hånd. Indimellem har han ladet sig hyre til at lave middag for danske virksomheder, der vil belønne deres bedste kunder med en gourmetmiddag. Dagen efter middagen på Galleri Bo Bjerggaard var det planen, at Bo Bech skulle tage en vandflyver til Aarhus og lave en middag for en gruppe udvalgte kunder i en stor virksomhed. Firmaet havde tilbudt Bo Bech et beløb, han ikke kunne sige nej til. Men middagen blev aflyst grundet smittefare. Den aften sad Bo Bech alene hjemme for første gang i lang tid uden nogen planer. Men han har ikke travlt med at finde en kæreste, siger han. Han har accepteret, at det kommer, når det kommer. Hvis det kommer.

”Jeg gider ikke rende rundt og lede og lede og lede. Jeg må gribe de muligheder, der opstår, når de opstår. Jeg har fundet ud af, at det, der virker allerbedst for mig, er, at der er en eller anden form for tilfældighed i mødet, hvor der opstår en kemi og en attraktion. Eller at nogle af mine venner kender en kvinde, de synes, jeg bør møde. Det er de to veje, jeg lader mig rådføre af.”

Han overvejer, om han måske bare ikke er skabt til at bo sammen med et andet menneske. Arbejdstiderne som kok er svære at forene med et parforhold. Nogle gange er det ham, der har afbrudt et forhold. Andre gange er det hende, der har sagt til ham, at hun ikke ville mere.

”Jeg er ikke en nem pakke at danse med. Jeg har været selvstændig for længe, som virksomhed, som menneske.”

Det gør det ikke lettere, at der måske kommer en dag, hvor han flytter til udlandet for at arbejde. Han orker ikke alle diskussionerne med en kæreste. Han gider ikke én gang til at skulle gennemleve erkendelsen af, at de ikke skal være sammen.

”Jeg ved, jeg har behov for nogen. Men det føles ikke, som om jeg har behov for nogen. Det forvirrer mig. Jeg ville ønske, at jeg var bange, jeg ville ønske, jeg var i panik. Men det er jeg ikke. Det er nærmest, som om jeg er gået i opposition og er blevet trodsig, fordi alle reglerne siger, at sådan her skal du leve dit liv. At jeg i min alder burde have kone og børn.”

Bo Bech kan ikke slippe tanken. Han vender tilbage til den igen og igen, som når tungen bliver ved med at ramme en dårlig tand.

Bo Bech er 48 og midtvejs i livet.

Han er i bedre fysisk form end nogensinde.

Han er en mand, som går længere end de fleste for lyden af et ’uhm’.

Han har rejst i det meste af verden. Han har spist hund i Kina. Han har spist fermenteret skærpekød på Færøerne. Han har spist et lille, bankende ålehjerte overhældt med sake i Japan.

Han elsker lyden af et nybagt surdejsbrød, som står og afgiver sine små, finurlige knirkelyde, når det kommer ud af ovnen og varmen trænger ud gennem skorpen.

Han taler i telefon med sine forældre flere gange om ugen. Han svarer altid, når de ringer.

Han er drengen fra Gyldenrisparken, der blev mesterkok.

Alligevel kan Bo Bech ikke slippe tanken. Tanken om, at der mangler noget. At han mangler at tage hul på livet. Han kigger frem for sig. Han siger ikke noget. Isklumpen skinner i vandglasset på bordet.