Bo Lindegaard: ”Ligesom man har brug for et bad, når man er ked af det, så har min mund brug for at få et chok, når jeg har tømmermænd”

Hvad har været dit livs bedste måltid?

“Jeg forbinder mere “det bedste måltid” med en følelse og en stemning end en komposition af smag og teksturer på tallerkenen. Min kæreste og jeg var i Berlin og endte på Torstraße, hvor det begyndte at pisse ned. Vi sat os på en restaurant under en markise og fik serveret en tre-retters menu. Det er nok det bedste måltid, jeg har fået, til trods for det var fyldt med oliven. Altså maden var ikke den bedste. Det var fint tilberedt, og det var nogle fine råvarer, men helheden af måltidet gør det nok til det bedste. Regnen der silede ned, mens vi kunne sidde under markisen og holde os varme og tørre med tæpper og drikke dejlig vin. For mig er det opskriften på det perfekte måltid.”

Hvad er det værste måltid, du har fået?

“Det er faktisk også en oplevelse fra Berlin. Jeg var på Unsicht Bar, som er en restaurant, hvor man spiser i blinde. Man var frataget synssansen og blev serveret en tre-retters menu i mørke. Det var virkelig nedtur og klamt. Jeg kan huske, at jeg nærmest var sur på kokkene, fordi jeg ikke følte, at de var dygtige nok til at arbejde med maden og dens teksturer. Alligevel var der en del af mig, som ikke ved, om det var mig selv, der var dårligt opfattende, eller om det med at miste synssansen var så elementær en ting at miste. Jeg har fået en masse dårlige måltider, der er dårligt komponeret og strikket sammen af dårlige råvarer, men her provokerede det mig, at de var så dårlige. Det var også lidt for fastlåst, og der var ingen frihed i det. Jeg har altid været modstander af, når det bliver dikterende, og rammen for måltidet bliver for stram. Det er restaurationens udfordring.”

Hvad har du altid lyst til at spise?

“Jeg kan altid spise ostemadder. Jeg er også meget glad for at spise Caesarsalat og Vitello Tonnato, men jeg har altid lyst til en bolle med ost. Specielt når det er nede fra et bageri som Hart. Jeg elsker det friskbagte surdejsbrød med det kolde smør og den fede ost.”

Hvad er din livret?

“Jeg er meget glad for Vitello Tonnato-sovsen, der er lavet på tun. Den er pissegod til kogte grøntsager, som jeg elsker. Kogte grøntsager er så rene og sirlige i smagen, og hvis de er kogt godt med salt og kombineret med denne her Tonnato-sovs, så findes der ikke noget bedre. Samtidigt er der også bare noget sjovt med denne her retrospise, og det har også en værdi for mig.”

Hvad lærer du aldrig at spise?

“Ligesom mange bagere får lidt allergi overfor mel, så har jeg fået det virkelig svært med kogt kød og især simreretter. Jeg elsker stegt og råt kød, men kogt oksekød kommer jeg ikke til at spise. Jeg tror, at det er lidt af en arbejdsskade, fordi man har gået i den der lugt af braiseret kød i så mange år.”

Hvad spiser du, når du har tømmermænd?

“Karrysild, stegt sild, kryddersild. Jeg elsker sild, når jeg har tømmermænd. Jeg tror, det hænger sammen med, at mange af mine tømmermænd sidder i munden. Ligesom man har brug for et bad, når man er ked af det, så har min mund brug for at få et chok, når jeg har tømmermænd. Sild er så aggressivt, når det kommer til smag. Eddikesyre, salt og røg gør virkelig noget godt for mig, når jeg har tømmermænd.”

Hvad er den bedste madby i udlandet?

“Jeg var i Mexico City i starten af året, og det er en helt vild god madby. Der er en god diversitet af restauranter. Streetfood’en er optur, og der er gode restauranter i forskellige prisklasser. Samtidigt er stemningen meget mere løssluppen, og det er mere en fest at spise et måltid. Der er ikke nogen, der bliver sure, hvis du bestiller et eller andet, der er helt off. Folk er glade, og maden er god på forskellige niveauer.

På den anden side er der Tokyo, som har en helt anden stemning. Der er en særlig dedikation. Fx er der nudelmanden, der har stået på samme plads i 50 år, og som altid starter sine morgener med at feje fortovet. Han laver verdens bedste nudelret og er så dedikeret til det her ene produkt. Samtidigt er der sushibarerne, der laver verdens bedste sushi. Rent håndværksmæssigt er det meget inspirerende at være i Tokyo.”

Hvad er den bedste restaurant i København, som for få kender til?

“København er for lille til, at folk ikke kender til de forskellige restauranter. Men jeg vil gerne fremhæve Rouge Oysters. De laver rigtig mange pop-ups, hvor de inviterer en masse forskellige kokke ned for at lave nogle måltider. Der er gode oplevelser at hente. Man kan få et godt glas vin, en lille østers, og så kommer der en god kok og laver en menu.”

Hvad er dit mest uundværlige udstyr i køkkenet?

“Det er helt klart en salatslynge. Jeg elsker salatslyngen, og jeg har flere forskellige variationer af den. Jeg har endda en til 1.500 kr. Man kan vel godt kalde mig kongen inden for salatslynger. Jeg er nærmest blevet uvenner med min svigermor, fordi jeg købte en til vores sommerhus i Spanien, og hun var så træt af, at der var så mange ting i det lille køkken, og jeg insisterede på, at den skulle være der. Den er så multifunktionel, fordi den har den rette størrelse til en masse ting. Man skal jo vaske sine grøntsager. Jeg får grøntsager fra Birkemosegaard, og der er jo en del jord på. Sien, skålen og låget kan bære en igennem tilblivelsen af aftensmaden. Hvis du har en urtekniv og en salatslynge, så kan du lave sindssyg god mad.”

Hvad er den værste madtrend?

“Kokke, der tager ned og henter noget sprøjtet kaninhø i en eller anden lousy grønthandler for at bygge en rede, hvor de lægger maden i, det er sgu en joke. Jeg har nok selv været en del af den trend engang, så der er også en snert af selverkendelse her. Men hele problemet er nok, at der overhovedet opstår trends. København er så lille, at det er umuligt at have et originalt udtryk, fordi alle kopierer alle. Det er helt vildt, som du kan opleve de samme teknikker og de samme kompositioner på alle byens restauranter. Så gør Noma et eller andet, og så gør de andre det også. Det fører også til, at nogle restauranter går til ekstremerne for at skille sig ud fra mængden. Trends er bare problematiske, fordi de fjerner det personlige fra maden. Meget af restaurationsfaget har udviklet sig fra at være et servicefag til at være et udtryksfag, og der er kommet mere fokus på, at det skal se pænt ud, end at det fx skal være varmt. Og manglen på varm mad er måske den værste trend. Der er ikke nogen steder, man får varm mad længere, fordi der er så mange kokke, der står og fedter med det og vender hver en urt, så den ligger rigtigt. Man får lunkent kød, kold garniture, og så kommer der en eller anden og skeer en varm sovs udover. De kan gøre det på Noma, fordi de har mandskabet til det, men alle restauranterne i laget under søger at gøre det samme, og det ender bare med at blive koldt.”

Hvad er det bedste råd, du har fået?

”Andy Thompson, der var en af Marco Pierre Whites disciple, råbte mig engang ind i hovedet, mens spyttet stod ud til alle sider: ”If you work in shit, you produce shit.” Det har jeg taget til mig. Der er altid helt tight omkring mine ting, og jeg sørger altid for, at min mailboks er læst. I køkkenet folder jeg altid kluden på samme måde, og jeg stiller tingene lige, når jeg sætter dem på bordet. Det var et godt råd, men jeg har også lidt under det. Jeg kan næsten ikke åbne et køleskab, uden at jeg har lyst til at rydde op.”

Hvad gør danskerne galt i køkkenet?

”Danskerne har en ekstrem trang til opskrifter. Hvor galt kan det gå? Jeg savner, at der generelt kommer noget mere selvtillid, når det kommer til madlavning derhjemme i stedet for at tro, at den færdiglavede puré, du køber i supermarkedet, er bedre end den, du selv kan lave.”

Hvad skal der serveres til din begravelse?

“Iskolde fadøl. Jeg har ingen ambition om skulle være noget, når jeg er død. Men man har brug for iskolde fadøl, når man har siddet inde i en kirke. Så kan Kølster stå lige ved åbningen til kirken og lange fadøl over disken, når folk kommer ud. Ellers kunne det være To Øls yuzubajer, som de serverer nede på Jah Izakaya i iskolde fadølsglas. Det ville jeg selv have lyst til.”