Bouillabaisse med aioliskum og croutoner

3 kg fiskeben og skaldyrsrester/skaller – fx fra torsk, pighvar, muslinger, krabber, rejereller hummer

1 dl tomatconcassé (på karton el. glas)

1 spsk. karry

1 spsk. paprika

Grøntsager efter behag - fx løg, gulerødder, porrer eller selleri

2 dl hvidvin

4 l vand eller fond

Krydderier - fx laurbær, timian, peberkorn

Salt

Pastis

Olie til stegning

Aioliskum:

1⁄2 g safran

1 fed hvidløg

1 dl mælk

Kog mælken op med safran og hvidløg. Si den, og skum den op med et piskeris eller en elskummer. Anret skummet ovenpå suppen med forskellige fisk og skaldyr på spyd. Rist ben og skaller i lidt olie.

Tilsæt hakkede grøntsager og concassé og rist det hele godt igennem. Tilsæt karry og paprika og indkog med hvidvin. Tilsæt vand eller fond samt krydderier. Lad suppen simre i en halv times tid og si så suppen. Knus fiskeben og skaller i en rørekedel.

Tilsæt suppen igen og lad den simre i 15 minutter. Si atter suppen igennem en grov si, og kog den godt ind, til den ønskede smag er opnået. Smag til med pastis og salt og servér suppen rygende varm med aioliskum.