Brian Mark Hansen løfter sløret for sin julesovs: ”Der skal selvfølgelig kulør i”

Hvad er det vigtigste at forstå om saucen?

”At det er den, som binder tingene sammen. Det er lige meget, om du serverer et perfekt stykke pighvar, hvis du ikke har den rigtige sauce til. Du kan godt have nogle komponenter sammen på tallerkenen: noget protein, lidt grøntsager og sådan noget, men det er saucen, der får det hele til at spille og gør retten ekstraordinær.

Derudover er det også altid saucen, der får vinen til at kysse med retten. I min optik er saucen det vigtigste element, hvis du gerne vil imponere i køkkenet.”

Hvad er din største sauceoplevelse?

”Åh, dem har der været mange af. Da jeg startede som elev på Slukefter Kro i Sønderjylland, havde jeg aldrig smagt fondbaserede saucer før. Så da jeg smagte en sauce, der var lavet på en fond, som havde stået på hjørnet af komfuret med højrebsben i og kogt i en uge, inden den blev sigtet, var der en åbenbaring af dybde og smag.

Hvor der i Sønderjylland var meget fokus på reduktion, var det et helt andet smagsunivers, jeg blev præsenteret for, da jeg kom under vingerne hos Michel Michaud (på Ruths Hotel i Skagen, red.). Det var mere raffineret og feminint, stadigvæk med dybde, men med en friskhed i saucerne. Og det var en åbenbaring af de helt store. Brikkerne faldt på plads, og jeg tænkte: Okay, det er virkelig det her, jeg skal søge hen imod.”

Hvad er den største misforståelse om saucer?

”Reduktionen. Folk koger og koger og koger og koger. Nogle gange er det vigtigt, at man stopper lidt før, og hvis det er, fordi man mangler konsistensen, men har smagen, må man forsøge at tænke sig frem til en anden løsning.

Måske skal man erstatte kogningen med en kalvefond for at få noget kollagen i saucen og få den rette viskositet. Hvis du koger for meget ned, mister du alt det friske, dine urter, dit protein – om det er kalvehale eller kylling – og i sidste ende mister du identiteten fra alt det, du har kogt på. Det er altså en fejl – og ikke kun en, der bliver lavet i hjemmekøkkenerne, men som også mine kolleger laver.

Hvorfor bruge gulerødder og porrer og trække din sauce med krydderurter, hvis man alligevel gerne vil ende med smagen af sojasaltet karamel? Hvis du vil opnå det, er det langt bedre at lave en asiatisk inspireret sauce baseret på netop soja og sojabønner.”

Brian Mark Hansen

Født i 1981 og opvokset i Vojens. Han er udlært kok og har siden 2013 været køkkenchef på michelinrestauranten Søllerød Kro. I 2023 vandt han sammen med sit danske hold den prestigefulde kokkekonkurrence Bocuse d'Or, der betragtes som det uofficielle verdensmesterskab inden for hans fag. Tidligere har han bl.a. arbejdet på Kong Hans Kælder og været souschef hos Michel Machaud på henholdsvis Brasseriet og gourmetrestauranten på Ruths Hotel i Skagen. Han sætter stor pris på sauce, og det er nu mundet ud i kogebogen 'Sauce'.

Er der andre fejl, som folk begår, når de laver saucer?

”Den største fejl er nok, at man ikke prioriterer det højt nok. Oftest giver man det ikke den tid, som det tager (én til halvanden dag, red.) at lave en fond, ellers er man ikke villig til at bruge pengene på et godt alternativ, det kunne fx være fondproducenten Oscar, som vi har valgt at bruge i opskrifterne til bogen.

Man bliver nødt til at tænke det igennem, inden man går i gang. Det, man skal have styr på, inden man går i gang, er fundamentet. Man kan jo heller ikke bygge et hus på et skævt fundament. Man kan heller ikke lave verdens bedste sauce, hvis man ikke har verdens bedste fundament at starte ud fra; man kan ikke lave en klump guld af noget, som har været en lort inden. For at sige det, som det er. Så sørg for at have en ordentlig fond.”

Hvad er din egen favoritsauce?

”Må jeg vælge to? En, der er teknisk lidt nemmere, og omvendt?”

Gerne!

”Når det kommer til den teknisk ”nemmere”, er det 100 % en hvid blanquettesauce. Den er så alsidig. Den består af creme fraiche, æggeblomme, eddike, salt og peber, som du blender sammen. Så koger du enten hønsefond og smør eller en aromatisk olie, fx på udtræk fra din aspargesrester, hvis du vil i den retning. Og så blitzer (Brian Mark Hansens udtryk for at blende, red.) du alt det op med en stavblender. Så har du en cremet sauce, der smager eminent til næsten alt protein – og svampe og grøntsager for den sags skyld.

Hvis man så tager den steppet videre og stopper den på en sifon – eller sovsekanonen, som vi kalder den på kroen – så ekspanderer fedtmolekylerne nede i sifonflasken, og så får du sådan en helt cremet og luftig sauce. Har man smagt den til med lidt bearnaiseessen og drysser lidt estragon på toppen, så har du endda en videreudvikling af en bearnaise, som aldrig går galt.

Man skal selvfølgelig være klar over, hvor længe man skal arbejde med æggeblommerne, så man ikke ender med noget tynd sjask. Men det er derfor, at sifonflasken er en rigtig god hjælper. Der får du det cremede.”

Hvad så med den mere komplicerede?

”Søllerød Kros rødvinssauce, som er baseret på oksehaler, og som er trukket med roser. Inden servering mætter vi den med kaviar. Halerne ligger og spiller helt feminint i baggrunden, og når kaviaren kommer i, så får den dybden og umamien, og alt eksploderer. Men den kræver virkelig teknik og håndsnilde at lave. Og man skal bruge tid og træning, inden man går i gang.”

Kan du prøve at beskrive din Bocuse d’Or-sauce?

”Tit og ofte har man nogle benspænd, når man skal til sådan nogle konkurrencer. Vi måtte fx ikke have fonder med. Derfor kom jeg på den idé at lave en ostebouillon på dagen. Den laver man på osteskorper, som man koger i vand for at ende med en aromatisk bouillon. Jeg vidste, jeg skulle ramme mange hjerter dernede, så jeg besluttede mig for at basere saucen på kartofler og porrer, som de fleste rigtig godt kan lide.

Jeg sauterede kartoflerne og porrerne af i en pande, inden jeg kom ostebouillonen på, og så blitzede vi det hele, så vi endte med sådan en cremet konsistens. Og igen kom sovsekanonen til hjælp. Dernede blev den nemlig helt eventyrligt cremet, og efter vi sprøjtede den ud, skilte vi den med timianolie og algeperler lavet på muslingefond, aktivt kul og alge, som vi kogte op med agar agar og derefter dryppede ned i olie, hvilket giver sådan nogle perler. Dem brugte vi som erstatning til kaviar, som vi ikke måtte have med. For at få noget friskhed skar vi persillestilke helt fint og rørte i, så man fik sådan nogle små eksplosioner af frisk persille, hver gang man spiste en bid.”

Hvad er forskellen på en sauce og en sovs?

”Min far, som også er kok og sønderjyde, sagde det meget godt, da han sidst var oppe at spise på kroen: ”Forskellen er, at sovs er der nok af.” Derhjemme regnede vi altid tre deciliter sovs til hver mand til kalvestegen. Det lyder voldsomt, det var det også, men det blev spist.

For sammenligningens skyld kan jeg fortælle, at vi på kroen regner 30 gram sauce til hver tallerken. Og så er det jo også en meget vigtig distinktion, at der i en sovs altid er 50 procent fløde.”

Bruger du egentlig fløde i din julesovs?

”Ja!”

Kan du give os din opskrift?

”Nogle gange er den baseret på and og gås, andre gange på flæskesteg – det afhænger af, hvilke familiemedlemmer der er til stede. Den er baseret på en opbagning, men ikke i klassisk melbolleforstand. Hvis vi tager udgangspunkt i, at jeg bruger anden, så vil jeg tage stegeskyen derfra over i en gryde. Fedtet i stegeskyen vil altid lægge sig i toppen, og jeg drysser så mel på.

Når melet har suget fedtet, vil det falde til bunds, og så starter magien, for du tænder for varmen og begynder at røre, og så tykner det af sig selv, stille og roligt. Derfra begynder du blot at supplere og smage til med kartoffelvand, noget mere stegesky, hvis du har det, saften fra rødkålen er også vidunderlig at komme i, så du får noget sødme og syre. Og så skal der selvfølgelig kulør i for at få den rette farve.

Det kan godt være, du kun bruger den én gang om året, men du skal have den, og den holder alligevel i 30 år – jeg har aldrig set en kulør med skimmel på. Til sidst får sovsen et skud piskefløde, og så handler det ellers bare om at smage til, indtil du er tilfreds.”

Hvilken sauce gad du godt at have opfundet?

”Det må nok være bearnaise. Det er den sauce, alle hiver frem op til weekenden. Jeg synes også selv, den smager eminent. Det er magisk, når man får en rigtig bearner, som er pisket op og spædet til med kødsaft. Det kan virkelig noget specielt.”

Hvor får man den bedste bearnaise i Danmark …

”Den får du …”

Hvis du ikke må sige fra dig selv?

”Ja, jeg skulle lige til at sige, at den får du fra min hånd, ha ha. Men det er et svært spørgsmål, fordi bearnaise er blevet en ting, som mange restauranter kører på en thermomixer, og der får du bare ikke den luftighed, som jeg elsker ved en rigtig pisket bearnaise. Det bliver mere en mayonnaisesauce, hvis du spørger mig. Bearnaise skal være let og luftig og stadigvæk hænge fast. Og det får du kun, hvis du håndpisker den.”

Hvordan kommer man bedst i gang med at udforske saucens verden?

”Det vigtigste er tid, energi og lyst. Før i tiden var det altid om aftensmåltidet, at man samlede familien, og jeg håber, jeg kan være med til at få en masse familier til at forsøge at gøre det igen. Jeg er med på, at vi alle sammen har travlt, og det er ikke hver dag, man skal koge en fond. Men det kunne da være sjovt, at man en gang imellem, når man har tiden til det, giver det et skud: smider et par høns i en gryde med noget vand og urter i, koger det op og får den der duft, hvor børnene kommer hjem og spørger: ”Orgh, hvad sker der her?!” Og så plukker man hønsene til om aftenen til høns i asparges, mens suppen bliver stående ude på blusset, hvor den koger ned til en bouillon, og så har man den som terning, som man fryser og har til videre brug. Det kunne da være magisk, hvis jeg kunne få nogle med på den vogn.”

Hvad med udstyr?

”Man kan altid tilføje udstyr hen ad vejen. Mest af alt kræver det en god gryde, et piskeris, en god kniv og et stort skærebræt til at skære dine grøntsager og urter. Og selvfølgelig en sovsekanon.”