Del broccolien i buketter og stok. Skær de yderste ’perler’ af buketterne fra med en skarp kniv. Skær 4 tynde crudité af stokken på mandolinjern, og læg dem i isvand. Smag ’perlerne’ til med mandelolie, salt og peber. Snit halvdelen af den resterende broccoli i fine små stykker, og lad det simre mørt med piskefløde – måske lidt mindre end angivet – smag på det. Sigt broccolien fra kogelagen, men kassér den ikke. Blend den møre broccoli, tilsæt kogelagen lidt ad gangen til ønsket purékonsistens. Smag pureen til med salt, peber og lidt akaciehonning. Opvarm olien til 37 grader.
Annonse
Blend den anden halvdel af den resterende broccoli, tilsæt den varme olie, og blend nu ved høj hastighed, til broccolismag og -farve er blendet ud i olien. Sigt olien gennem et letfugtet klæde. Kassér det grønne grums. Anret de forskellige broccolivariationer som vist på foto med glaskålscrudité og østerscreme, og arrangér små klatter af caviar og top med lidt dild, frisésalat, udstukne blade af vild brøndkarse, østersblade og blade fra agurkurt. Hæld til slut en skilt sauce af kammuslingefløde og broccoliolie over ved bordet.
Glaskålscrudité:
1 glaskål
Skyl glaskålen. Skær 4 tynde skiver på mandolinjern, og udstik dem til runde crudité, der lægges i isvand.
Østerscreme:
4 østers
1 salatløg
¼ piskefløde
2 spsk. cremefraiche 38%
2 dråber citronsaft
Salt
Hvid peber
Åbn østersene, hæld saften fra, men kassér den ikke. Hak østersene fint. Pil løget, og fintsnit det. Rør piskefløde og cremefraiche sammen og smag til med østerssaften. Tilsæt de hakkede østers, citronsaft og løg. Smag til med salt og peber.
Kammuslingefløde:
4 kammuslinger
1 dl piskefløde
Broccoliolie
Hak kammuslingerne fint. Varm dem op med piskefløden til 80 grader, og hold temperaturen dér, til smagen af kammusling er ’kogt ud’ i fløden. Sigt så massen gennem en finmasket netsigte og afkøl. Kassér muslingegrumset.
Tip: Agurkurt går også under navnet hjulkrone – den har smukke blå blomster, men her er det kun dens tykke grønne, lodne blade, vi skal bruge. Vild brøndkarse er meget storbladet modsat alm. brøndkarse, så storbladet at man kan udstikke dem og derved gøre bladene fine ens som små oblater.
