Årets vigtigste sovs: Sådan laver du brun sovs som på Søllerød Kro

Sådan gør du:

1. Julesovsen hænger uløseligt sammen med tilberedningen af anden, gåsen eller flæskestegen. Jeg begynder ved at sætte and, gås eller flæskesteg i ovnen på en rist med en bradepande under. I bradepanden har jeg enten kamben eller vinger, kråser og hals samt løg, nelliker og gulerødder.
2. Tilsæt cirka 1 liter vand til bradepanden efter 45-60 minutter, og lad det stege med i cirka 30-40 minutter.
3. Kom bradepandens indhold i en gryde, og tilsæt evt. lidt ekstra vand, og giv det et kort opkog. Sigt indholdet gennem en finmasket sigte, kom det tilbage i en gryde, og lad fedtet stige til overfladen. Drys med cirka 2,5 spsk. hvedemel til 1/2 liter sky, og lad fedtet opsuge melet. Pisk derefter i gryden, og kog op.
4. Tilsæt laurbærblade, appelsinskal og stjerneanis, og kog det let igennem. Sigt herefter gennem en finmasket si.
5. Bring saucen til simrepunktet, og smag til med portvinsgastrique (se boks), salt, peber og fløde, og justér farven med kulør.

Portvinsgastrique

1. Smelt sukkeret til karamel i en gryde, og tilsæt peberkornene og dernæst rød- og portvin. Tilsæt roserne, når karamellen er opløst, og reducér til lidt mere end halvdelen.
2. Sigt massen gennem en finmasket si, hvorefter den er klar til brug.
3. Opbevar den mørkt og køligt.