Chili på menuen fra start til slut: Hos Kol i London kan du få et godt og velsmagende rap over tungen

Efter at have arbejdet på blandt andet Mugaritz i San Sebastián drog Santiago Lastra som 24-årig til København for at arbejde på en række af byens bedste restauranter.

Han endte på et Nordic Food Lab-projekt omkring tortillaer på nordiske kornsorter, inden René Redzepi hev ham med, da Noma i 2017 indtog den mexicanske jungle i Tulúm. Som projektmanager var det Lastras ansvar at skaffe råvarer og produkter fra områdets småproducenter.

Siden drog han til London – og tog noget med fra både Noma og Mexico. Kol arbejder efter devisen ”Mexican Soul, British Ingredients”, og det bliver hurtigt klart i det indbydende lokale, hvor der er varme jordfarver på væggene, mexicansk musik i højttalerne og åbent køkken, som sætter stemningen, mens Lastra og hans kokke lydløst lægger sidste hånd på retterne.

Inden måltidet kan man varme op i kælderens Mezcalería, hvor der bydes på hjemmelavet slåen-mezcal, rom fra Oaxaca og en selvstændig barmenu med empanadas, tostadas og quesadillas.

Selvom det hele umiddelbart er meget langt væk fra Noma, så fornægter Noma-arven sig ikke. For mens forlægget er mexicansk, så er de dyrkede og vilde råvarer i vid strækning lokale. Måltidet indledes for eksempel med en mundrenser med den kolde saft fra presset burresnerre, et pikant bid fra scotch bonnet-chili og en olie på douglasgran.

En sprød chalupa, friteret tærteskal af majsmel, er med sit fyld af saftigt krabbekød og enoki-svampe en intens himmerigsmundfuld, fornemt bundet sammen af den luftige og fede pistaciecreme i bunden af tærten og et pikant lille chilibid. Det første af mange eksempler på, hvordan køkkenet meget præcist balancerer og styrer smagene.

Stram styring er der også i retten, hvor centimetertynde strimler af tiarmet blæksprutte er anrettet på en måde, så de illuderer strimler af kokosnød, som var de serveret på en mexicansk strandbar. Her er den fuldkommen møre sprutte overhældt med et fantastisk smagskoncentrat lavet på ristede kyllingevinger, ristet blomkål og karamelliserede løg, mens en creme på cashewnødder gemt under strimlerne giver blid fedme og mundfølelse.

Og naturligvis et pikant drys af chili til at holde smagsløgene på hælene.

En blød taco med fyld af en kæmpe kulgrillet skotsk jomfruhummerhale, vendt i sursød chipotle-sauce på røget chili og reduktion af havtorn, er en gedigen mundfuld af velsmag, der kommer til at hjemsøge mig i mine drømme i lang tid fremover. Resterne af det grillede skotske pragteksemplar bliver serveret à part, så man kan suge hjernen ud af det prægtige skaldyr.

Man fornemmer tydeligt en rød tråd til Noma-tiden, ikke mindst i de vanvittigt intense smagskoncentrater, som virkelig lægger en solid bund af velsmag under retterne.

For 25 pund oveni er der mulighed for at smage tilkøbstacoen med britisk wagyu-filet på cremet æggeblommesauce, rosenvin og mild klapperslangechili, cascabel, som ikke er navngivet sådan på grund af dens bid, men fordi man kan høre kernerne ryste inden i den lille runde chili, når den er tørret.

En enkel og meget dekadent mundfuld, men sjovt nok ikke den mest mindeværdige i en menu med virkelig mange højdepunkter.

En af menuens mest mindeværdige retter er ’Natilla’, hvis navn henviser til en mexicansk dessert med tyk creme på æggeblommer og vanilje. Tænk english custard, men her er cremen salt og med en udpræget ostet og fermenteret smag. Det viser sig, at den er baseret på kyllingefond, ristet kyllingeskind og gær, og her danner saucen grundlag for en tyk medaljon af grillet havtaske, helt tæt og fast i kødet og uden den vandige fornemmelse, som indimellem kendetegner den udpræget grimme fladfisk.

Hovedretten er en sand fest for sanserne. I en tjekket læderlomme ligger varme tortillas klar til byg-selv, og på siden kommer fyldet i form af møre stykker af grillet lammehals i en tæt braiseringslage, en vanvittig creme på pistacienødder og ramsløg, urter og pickles og en salsa morita på basis af røget morita-chili, tomater og hvidløg.

Mundvandsdrivende og befriende uhøjtideligt, hvilket i det hele taget kendetegner den samlede oplevelse på Kol. Alt tjekket og lækkert, men uden ansats til fine fornemmelser.

Osteserveringen som tilkøb til 9-rettersmenuen er også værd at prøve. Her leger køkkenet med Tunworth-osten, det britiske svar på camembert, som er blevet til en salt iscreme, mens nødderne til osten ligger som en valnøddeolie i en fordybning i midten af isen.

Det søde element er havtornmarmelade med et lille stik af ancho-chili, mens en buñuelo, en slags sød, friteret pandekage, er det sprøde element. En underholdende og virkelig lækker fortolkning af cheese and crackers.

Der er chili i menuen fra start til slut, og selv i desserten slipper man ikke for et lille rap over tungen. Desserten er en tamale, en klat majsmelsmasse, masa, dampet og indpakket i et majsblad, her iblandet brunet smør og serveret med en creme på ristet bygmalt og koldbrygget kaffe med mezcal og en smule af den milde og søde ancho-chili.

En meget pleasende dessert, selvom jeg ikke umiddelbart er fan af den noget drøje og klæge masa, som gør sit for at dræne mundvandet.

Vinkortet har stort fokus på østeuropæiske vine med skindkontakt, som er blandt de bedste ledsagere til stærk mad, så det giver mening. London er en ekstremt dyr by, og det er kun blevet værre efter Brexit. Der er enkelte gode køb at gøre, men generelt er vinpriserne til den heftige side, og sådan er det nok bare, når huslejen når et uhyrligt niveau.

Til gengæld repræsenterer 9-rettersmenuen til 125 pund ret fornuftig værdi for pengene, og Santiago Lastra og hans team præsterer en menu, hvor hjemlandets mange spændende smage hviler på en bund af gedigen lækkerhed og velsmag. Der er flere retter, man længes efter at gensmage. Kol er langt den mest interessante spiseoplevelse, jeg har haft i år, og hermed en varm anbefaling, hvis rejsen går til London.

Kol, 9 Seymour St, London W1H 7BA, Storbritannien. Se mere på kolrestaurant.com.