Citron, jernurt og kærnemælk

1,2 l vand

150 g glukose

675 g sukker

2 husblasblade

825 g citronsaft

1 dl æggehvider

Udstyr: Ismaskine

Vand, glukose og sukker koges op, udblødt husblas smeltes i, og alt køles helt ned. Tilsæt citronsaft og æggehvide, og kør til sorbet på ismaskine. Oven på kugler af citronsorbet anrettes runde skive af helt tynd, sprød citronsandkage, der lægges kugler af kærnemælksparfait dyppet i en citrongelé ved, og endelig dryppes hele anretningen med en jernurtolie.

Citronsandkage:

330 g smør

120 g sukker

½ vaniljestang

2 citroner, usprøjtede

140 g æggeblommer

360 g mel

5 g bagepulver

Blødt smør, sukker, vaniljekorn og revet citronskal køres sammen. Æggeblommer kommes i lidt ad gangen, og mel og bagepulver sigtes i. Vend en marengs i – se boks. Hæld massen i kageform, der sættes i ovnen ved 165 grader i 45 minutter. Lad kagen afkøle, og halvér den derpå. Kom film om og frys ned. De frosne kagehalvdele skæres i tynde skiver på en pålægsmaskine. Med en udstikker på 4 cm laves der nu runde skiver, som lægges i pres mellem 2 bølgeforme og bages sprøde i ovnen ved 140 grader, til de er gyldne.

Kærnemælkskugler:

75 g sukker

100 g æggeblommer

200 g kærnemælk

200 g flødeskum

50 g piskefløde

3 husblasblade

Udstyr: tandstikker og flamingoplade

Sukker og æggeblomme piskes og blandes med kærnemælk og flødeskum. Piskefløde koges op, og udblødt husblas smeltes heri. Når det er lunt, vendes det med kærnemælksblandingen. Massen hældes i halvkugleformede silikoneforme med en diameter på 3 cm og fryses ned. Der skal være min. 40 halvkugler i alt. Når halvkuglerne er frosne, trykkes de ud, og overfladerne lægges sammen, så man har en hel kugle, der igen fryses ned. Lige før servering tages kuglerne op, sættes på en tandstikker, der plantes i en flamingoplade. Gentag med alle kuglerne, der endelig på en gang dyppes i en citrongelé 2 gange.

Jernurtolie:

1 potte frisk, ung jernurt

50 g spinatblade

2 ½ dl vindruekerneolie

Bladene plukkes af jernurten, og de blendes sammen med renset, velafdryppet spinat samt olie op til 65 grader i en thermomixer. Sigt derpå først gennem en fin trådsigte og derpå gennem et klæde, til en fin, ren olie.

Tip: En thermomixer kan både blende og holde en konstant temperatur på det blendede. Har man ikke en sådan, kan man varme det, der skal blendes, op til ønsket temperatur og derpå blende det.

Marengs

140 g sukker

185 g æggehvider

Sukker og æggehvider piskes sammen.

Citrongelé

200 g citronsaft

100 g vand

100 g sukker

12 husblasblade

Citronsaft, vand og sukker koges op, og den udblødte husblas kommes i. Når det har en temperatur på 40 grader, hældes det i en skål, hvor det når min. 5 cm op i højden. Lad det stå, til det har sat sig.