Citronmousse, tørret marengs med fennikel, hvid chokolade

Til 4 personer.

1 blad husblas

25 g æggeblomme

27 g sukker

60 ml mælk

65 ml fløde

60 ml citronsaft

22 g mel

1 portion italiensk marengs (se boks nedenfor)

40 g æggehvide

Salt

Citronsyre

Udstyr:

Sifon og 2 patroner

Læg husblassen i blød i koldt vand. Pisk æggeblomme og sukker sammen til en æggesnaps. Kog mælk, fløde og citronsaft op, og hæld over æggesnapsen. Tilsæt mel, og lad simre ved lav varme, indtil melsmagen er væk. Tilsæt den udblødte husblas og blend til en glat mousse. Bland moussen med italiensk marengs, og smag til med salt og citronsyre. Tilsæt æggehvide og kom på sifon, ryst godt og sprøjt ud i en firkantet beholder, der fryses med det samme.

Lige før servering tages den frosne citronmousse op af beholderen, og der skæres skiver af den. Anret disse skiver i dybe tallerkner som vist på foto på en bund af krystalliseret hvid chokolade med pæregranité og brud af både tørret italiensk marengs og brændt hvid chokolade.

Pisk æggehviden. Kog alle øvrige ingredienser op sammen til 115 grader og hæld i hviderne, mens der piskes..

Krystalliseret hvid chokolade:

50 g sukker

50 g vand

100 g hvid chokolade

Kog sukker og vand op til 135 grader, og pisk det forsigtigt i den hvide chokolade med et piskeris, så der danner store klumper. Bræk i ønskede bidder, når det er afkølet

Pæregranité:

1 blad husblas

½ l pærejuice

50 g sukker

2 g salt

Læg husblas i blød i koldt vand. Varm 50 g af pærejuicen op og smelt husblas, sukker og salt ud i. Bland med resten af pærejuicen og frys ned til granité. Skrab graniteen til fine krystaller med en gaffel lige inden servering.

Tørret marengs:

½ fennikel

1 portion italiensk marengs (se boks ovenfor)

Skyl og blend den halve fennikel. Smør marengsen ud på en silikonemåtte el.lign. på en bageplade, så den er ca. ½ cm tyk. Drys den blendede fennikel ud over marengsen. Sæt til tørre i ovnen ved 60 grader i 1 døgn.

Brændt hvid choko:

150 g hvid chokolade

Kog chokoladen op under omrøring, til den bruner. Smør chokolademassen tyndt ud på en plade, rul den, inden den køler af og frys rullen.