Claus Meyer: "Generelt synes jeg, at fløden fylder alt for meget i det danske køkken"

Hvad har været dit bedste måltid?

"Jeg har fået nogle fantastiske måltider på både Geranium og Noma, hvor jeg af naturlige årsager har spist flere gange end de fleste, men det er også to af verdens bedste restauranter. Det ville være det lette svar.

Jeg har længe været ret forelsket i gademadsscenen i Singapore, hvor jeg har rejst en del gange. Der er især to restauranter, hvor jeg har fået noget psykedelisk god mad.

Den ene hedder Wee Nam Kee, hvor jeg fik kylling og ris. Selvom det lyder som noget af det mest kedelige i verden, smagte det sindssygt godt. Kyllingen var tilberedt på en helt særlig måde, hvor den var kogt i en form for bouillon, der har været 20 år undervejs, og så kom den direkte over i et isbad efter 30 minutters kogning. Det gjorde, at alle safterne gelatinerede under skindet på kyllingen, der efterfølgende blev varmet forsigtigt op. Kyllingekødet var glasklart i teksturen, som var det blevet sprængt, og så var det ekstremt saftigt.

Risene, som jeg fik til kyllingen, var også kogt i selvsamme kyllingebouillon. Og kombinationen af kyllingen, risene og de to dyppesaucer, hvoraf den ene var en helt sort, soyabaseret sauce og den anden en fermenteret chilisauce, gjorde, at noget så dødssygt som kylling og ris smagt helt fantastisk.

På Sin Huat, som er en anden restaurant i Singapore, var setuppet helt simpelt med plasticstole på gaden og en menu udelukkende bestående af rå, grillede, stuvede og friterede skaldyr. Der var blandt andet srilankanske blue crabs, langustere og alle mulige typer rejer. Der var også en masse saucer involveret, som på forskellige vis kombinerede ingefær, galanga, lime, citron, citrongræs, forskellige chilier, mynte og koriander, der sammen med hoveder og skaller fra skaldyrene og kyllingeskrog blev kogt op til en stor, gul fond, der stod og kogte dagen lang.

De mestrede saucerne, og der var både nogle med kokosmælk, ananas, kondenseret mælk, saltede æggeblommer og andre var skinnende og glasklare. De repræsenterede forskellige grader af heat, bitterhed, syre og sødme, og hver en sauce var krydret til perfektion. På trods af plasticstolene regnes Sin Huat også for at være en af de bedste spisesteder i Singapore.”

Hvad er det værste måltid, du har fået?

"Det var et måltid, jeg fik i Apulien i Italien tilbage i oktober 2021. Det måltid var nærmest en joke, fordi det var så latterligt og elendigt. Vi var 15 mennesker afsted, der havde lejet et hus i området. Vi skulle ud at spise, og DJ'en Kenneth Bager bookede bord på en restaurant, som han efter sigende havde fået anbefalet af Mikael Bertelsen.

Problemet var dog, at der var optaget på den pågældende restaurant, og i stedet fandt Kenneth Bager en anden restaurant, som næsten hed det samme. Han tænkte, at det var en søsterrestaurant og bookede i stedet et bord der, hvilket det overhovedet ikke var.

Alligevel endte vi med at tage derhen og spise, men da vi kom frem, kunne vi se, at der på et af restaurantens skilte stod ’Christmas all year around’. Da vi kom ind, hang der guirlander og julepynt over det hele, hvilket ikke just var noget, jeg forbandt med Italien.

I starten troede jeg, at det var banebrydende gastronomisk innovation, men det viste sig, at det var en turistfælde. Der var ingen mennesker derinde, og retterne var nærmest uspiselige.”

Claus Meyer har tidligere sat ord på sin dårlige madoplevelse på sin Instagram. Se det her:

Hvad har du altid lyst til at spise?

"Brød og ost. Grundlæggende kan jeg bare godt lide smagen, enkeltheden og den måde, som ost og brød rammer i munden på og ligger i maven. Her taler jeg ikke om hvidt formfranskbrød, men om et godt, groft stykke surdejsbrød, som giver en behagelig mæthedsfølelse og er et perfekt mellemmåltid.

Et virkelig godt brød er den vildeste luksus. Det samme gælder for en god ost. Da jeg boede i Frankrig, havde jeg en lille lommebog, hvor jeg skrev navnene på alle de franske oste, jeg smagte. Til sidst havde jeg over 700 oste i notesbogen, hvor jeg havde skrevet smagsnoter på dem alle. Jeg vil til hver en tid hellere spise et velbagt stykke brød med ost, end jeg vil spise kaviar.”

Hvor mange brød bager du om ugen?

"Jeg bager cirka fem brød om ugen. Det er som regel enten rugbrød eller hvedebrød.”

Hvor mange brød bliver 100 procent perfekte?

"Af både rugbrød og hvedebrød er det cirka hver andet af dem, der er et sted mellem 90 og 100 procent perfekt. Jeg er altid på jagt efter det perfekte brød, men ved omkring hver 20. brød spørger jeg mig selv: "Er det her det mest perfekte brød, jeg nogensinde kommer til at bage?”

Foretrækker du så at spise dit eget brød, eller har du en god bager, du altid går til?

"Jeg kan sagtens spise andres brød, men brød er et ekstremt kontinuum. De ringeste brød er virkelig ringe, mens de ypperste er fuldstændigt vanvittige, og man kan huske smagen, duften og oplevelsen resten af sit liv. Imellem yderpunkterne er der et kæmpe mellemlag af noget, man lige præcis kan holde ud, eller noget som faktisk gør en ganske lykkelig i det øjeblik, man smager på det.

I dag er der bagere i København, der bager brød, som enten er lige så godt eller endnu bedre end mit brød, når jeg laver det bedst. På den måde er jeg ikke bedre end de bagere. Jeg vil dog sige, at når jeg rammer mit eget brød lige i røven, så er der ikke noget andet brød, jeg hellere vil have.”

Hvad er din livret?

"Det må være min hjemmelavede krabbebisque uden fløde. Jeg er vild med at lave bisque af strandkrabber, som jeg fanger med hænderne, i ruser eller garn ved vores sommerhus ved Rågeleje. Med dem kan man lave en virkelig lækker suppe, der er en parafrase af en hummerbisque. Med lærdom fra de supper, jeg har fået i Asien, har jeg arbejdet på, hvad der ville ske, hvis man tog fløden ud af skaldyrssuppen og i stedet arbejdede med syre og sødme. Lidt ligesom man gør med den thailandske Tom Yum Goong-suppe.

Jeg synes, at fløden lægger en dyne ud over smagene, der gør det sværere at smage de enkelte ingredienser. Når der ikke er fløde i, kan man nærmest spise uendeligt og smage aromaerne, og man får lyst en portion mere. Det, synes jeg, er en kvalitet. I stedet for at smage den til med fløde, smagte jeg den til med chili, ingefær og en lille smule sukker, hvilket giver en læskende og aromatisk bisque.”

Prøver du at undgå fløde, når du laver mad?

"Jeg prøver at finde en balance i at bruge det. Flødekøkkenet er jo ikke højgastronomisk, og bruger man for meget fløde, bliver maden klodset og gumpetung. Når jeg for eksempel laver flødekartofler, bruger jeg sødmælk og en lille smule fløde. Forloren hare ville jeg komme fløde i, ligesom der er mange fiskesaucer, der er gode med fløde i. Når man bruger fløde, handler det om at finde balancen og ikke bruge det i for store mængder. Generelt, synes jeg, at fløden har fyldt alt for meget i det danske køkken."

Hvad lærer du aldrig at spise?

"Fiskeøjne og insekter. Jeg tror, det handler meget om det psykiske. De er klamme, og en fedtet orm, der ligger og bevæger sig, eller et dyr med vinger, hvor man skal spise det hele, virker bare mærkeligt og unaturligt for mig.”

Hvad er den bedste madby i udlandet?

"Konkurrencen står mellem Singapore og San Sebastian i Spanien. Singapore, fordi de har det mest højtudviklede gadekøkken i verden, som i virkeligheden er en form for integration af dufte, smage og traditioner fra både det indiske, malaysiske, kinesiske og thailandske køkken, på grund af Singapore har mange beboere fra landene.

San Sebastian er fuldstændig enestående. Ikke bare fordi det er en af de byer i verden med flest Michelin-stjerner per indbygger, men også fordi den gamle bydel har nogle af verdens bedste tapasbarer. Derudover har San Sebastian også bistroer, hvor de praktiserer asador, den spanske grillkultur, og hvor det at grille nærmest er et kunsthåndværk. Asador Etxebarri, der er en af verdens bedste restauranter, er et godt eksempel på det. Her laver kokken al maden på grillen. De gør det samme med fisken til lige så stor perfektion på Elkano i Getaria. Jeg kunne blive ved med at nævne gode restauranter fra San Sebastian.”

Hvad er den bedste restaurant som ingen kender?

"Det skulle nok være Sin Huat i Singapore, som jeg nævnte tidligere. I Danmark var jeg for nylig på Ripotot i Store Kongensgade i København, som også gjorde et stort indtryk på mig. Maden var ubesværet og fortættet, men alligevel elegant. Man kunne mærke, at kokken ikke prøvede at efterligne nogen, og maden kom fra hjertet. Den menu, som jeg fik på Ripotot, var lavet af de bedste råvarer fra Italien og Frankrig og havde en utrolig dybde i smagene. Der var ikke sat en finger forkert i de 7-8 retter, jeg fik. Generelt er der jo den vildeste bevægelse på restaurascenen i København. Jeg har nærmest opgivet at følge med.”

Hvem ville du helst spise en middag med?

"Jeg ville gerne spise en middag med Roger Federer. Jeg elsker sport, og han er min store helt og en mand, jeg virkelig beundrer. Jeg ville også virkelig gerne have spist et måltid med Muhammad Ali, men det er desværre for sent.”

Hvad er den værste madtrend?

"Fusionskøkkenet. Da det var på sit højeste, blev der blandet ting sammen, som gjorde, at maden mistede sin identitet, hvilket er det, som giver mig glæde ved mad. Mad skal stå i ledtog med sin historie, og man skal kunne mærke, hvor man er i verden. Fusionskøkkenet var alt det modsatte. Alt var tilladt, og man kunne blande alt sammen, så længe det smagte godt. Derfra var alt andet ligegyldigt. Der udfoldede sig et effektjageri, uden at der opstod smage af en sådan lækkerhed, at man ikke kunne have overgået det med afsæt i et lokalt råvaregrundlag. Historieløsheden og den manglende forbindelse mellem stedet og maden var en trist tendens.”

Hvad skal der serveres til din begravelse?

"Smørrebrød er ikke noget dårligt bud. Jeg synes, at det repræsenterer noget jordnært, og selvom jeg momentvis har færdedes i de højere luftlag, er jeg et bondsk menneske, en dreng fra landet. Det skal ikke være noget fancy, og ordet 'smørrebrød' er i sig selv inkluderende. Der er ikke nogen, der føler, at det er for fint. I forhold til råvarer skal sæsonen være et pejlemærke. Derfor kunne en god suppe også være en mulighed, hvis jeg døde i de kolde måneder.”

Hvornår vidste du, at du var god til at lave mad?

"Jeg fik fornemmelsen for første gang i 1986, da en fyr ved navn Pierre spurgte, om jeg ville lave mad til hans mors fødselsdag i Amager Badmintonklub. Han var den første kunde, jeg fik, da jeg som 22-årig lige var begyndt at lave mad ud af huset til større selskaber. Pierres mor holdt 40-års fødselsdag, og jeg skulle lave en tre-retters menu til hele selskabet. Efter maden kom Pierres mor ud og gav mig et kæmpe kys på kinden, stak mig 300 kroner i drikkepenge og sagde, at det havde været deres livs måltid. Der fik jeg for første gang en følelse af, at jeg kunne noget.”

Kan du bedst lide at lave mad eller lave forretning?

"Jeg kan virkelig godt lide at lave mad, og jeg laver det næsten hver dag, men jeg kan også godt lide at se en mulighed. Jeg kan godt lide den første periode i at drive en virksomhed. Det er ikke at drive forretning, men det er mere initiativet og skabertrangen, der tiltaler mig. Målet er ikke magt eller en økonomisk gevinst. Det er at kunne lave noget, som løfter niveauet og åbner muligheder for andre.

Noma og det Nordiske Køkken er selvfølgelig et godt eksempel på det, men da jeg lavede Ester og Soja med Mette Martinussen i den nedlagte sojakagefabrik, havde jeg en lignende følelse i maven.

Jeg kan godt lide at få idéen, jeg kan godt at sætte holdet og møde en god partner, og jeg kan godt lide at lave historiens første anslag. Derfra bliver det som regel mindre sjovt, og det er nok en af grundene til, at jeg er blevet serieiværksætter.

Jeg tror, at jeg har lavet over 50 virksomheder i mit liv. Derfor må svaret nok være, at jeg er ikke synderligt fascineret af at drive en virksomhed og få den til at vækste, men jeg virkelig godt kan lide at udtænke og gennemføre spændende initiativer sammen med andre.”

Hvad er det bedste råd, du har fået?

"Det fik jeg af en konditor, som jeg arbejdede hos i Frankrig, da jeg var 20 år. Han sagde: "Du skal elske det, du gør". Det kan lyde fuldstændigt banalt, men det handler om at gøre ting og vælge et spor, der fylder dig med glæde. Noget, som du vil tænke tilbage på, når du bliver gammel. Det skal bringe glæde i øjeblikket og i retrospektiv. Det greb på livet havde jeg ikke lært hjemme i Danmark, og det er jeg virkelig glad for, jeg stødte på i Frankrig.”

Claus Meyer

Født i 1963. Gift med Christina Meyer Bengtsson, som han har tre børn med. Bor på Frederiksberg. Vokset op i Nykøbing Falster. Blev landskendt, da han fra 1991-1999 tonede frem på skærmen som tv-kok i ’Meyers Køkken’ på DR1. Har udgivet 39 bøger. Serieiværksætter, der blandt andet står bag Noma, Hotel Saxkjøbing, Agern, Meyers Madhus og Meyers Deli.