Consommé a la bouillabaisse

Til 4 personer.

2 skalotteløg

1 hvidløg

1 porre

¼ selleri

1 lille fennikel

2 tomater

Olivenolie

Ovnristede fiskeben

1 taskekrabbe

1 spsk. tomatpuré

4 dl hvidvin

4 l hønsefond

10 kviste timian

Persillestilke

Dildstilke

1 tsk. korianderfrø

2 laurbærblade

Safran

Salt

Æggehvider

Bronzefennikeltoppe til pynt

Pil løg og hvidløgsfed. Rens porren. Skræl og skyl den kvarte selleri. Skyl fenniklen og tomaterne. Skær alt i tern, der brunes gyldne i olie. Tilsæt de ristede fiskeben. Brun taskekrabben, knus den og bland med tomatpuré og kom også i gryden. Fyr hvidvinen på og deglasér. Tilsæt så hønsefond, til det dækker fiskebenene. Skyl krydderurterne og læg dem samt krydderier på nær salt ved.

Kog op, skum af, og træk suppen til siden. Gentag 2 gange og si dernæst suppen. Smag til med salt og køl ned. Gem olien, der lægger sig i toppen af suppen til anretning og servering. Tilsæt nu lidt æggehvider i den afkølede suppe, og sæt suppen over svag varme. Pisk jævnligt, til æggehviderne begynder at koagulere. Stop omgående al omrøring, når æggene begynder at stivne, og lad suppen opvarme, til den simrer. Lad så suppen hvile lidt, og si nu forsigtigt gennem etamine.

Kog op igen, og skum de sidste urenheder af consommeen. Anret consommeen med stykker af stegt pighvar og confiteret pighvarlever, dryp lidt af olien fra suppekogningen over og drys med friske bronzefennikeltoppe. Servér rouille på pighvarrogn ved siden af sammen med sprøde sorte croutoner.

Tip:

Ovnristede fiskeben kan fx være fra pighvar, slethvar eller torsk. Bronzefennikeltoppe kan erstattes af fennikeltoppe eller friske dildspidser.

Stegt pighvar:

1 lille pighvar

Salt

1 hvidløg

3 kviste timian

Olivenolie

Filetér og salt pighvarren – gem benene til fond, lever til confitering og rogn til rouille. Del hvidløget ud i fed, og skyl timianen. Brun fisken i olivenolie på en støbejernspande med hvidløg og timian. Steg færdig i ovnen ved 160 grader i et par minutter (alt afhængig af størrelse). Lad fileten trække 5 minutter, og skær den i 8 lige store skiver.

Confiteret pighvarlever:

1 pighvarlever

Salt

Olivenolie

Udblød leveren i vand i 1 time, salt den og brun i lidt olie på knaldvarm pande. Confitér nænsomt i ca. 5 minutter i olivenolie i en lille gryde – olien skal lige dække leveren. Lad så den confiterede lever trækker i 2 minutter og skær ud i 4 lige store skiver.

Rouille:

¼ dl pighvarrogn

¼ dl past. æggeblommer

Salt

1 spsk. sherryeddike

¼ hvidløg

2 dl planteolie

Citronsaft

½ tsk. piment d'Espelette

Safran

Salt

Blend rognen og æggeblommerne seje med lidt salt, sherryeddike og hvidløg. Blend olien i lidt ad gangen til mayonnaisekonsistens. Tilsæt evt. en lille smule vand, hvis rouillen bliver for tyk. Smag til med citronsaft, piment d'Espelette, safran og salt.

Croutoner:

4 fennikler

½ dl blæksprutteblæk

4 lag brickdej

Brunet smør

Havsalt

Udstyr:

Saftpresser

Skyl fenniklerne, kør dem gennem saftpresseren, og si saften. Rør blæksprutteblæk ud heri, til juicen er helt sort. Pensl brikdejen grundigt med den sorte juice. Pensl dernæst med brunet smør og drys med salt. Læg brikdejen på bagepapir på en bageplade og bag ved lav varme, ca. 130 grader i 20 minutter, til croutonerne er helt sprøde.

Tip:

Brickdej kan erstattes med forårsrulledej.