Dak Wichangoen: ”Det er fedt at få en Michelin-stjerne – indtil man har drukket sit glas champagne og kommer i tanke om, at man skal starte forfra igen i morgen”

Hvad spiser du, når du har tømmermænd?

”Jeg spiser mange forårsruller, og de skal være hjemmelavede. Jeg elsker friture. Min guilty pleasure er vitterligt alt, der har været i en friture og så med en mayonnaise til. Hvis jeg laver mayonnaise til forårsruller, må den gerne være lidt syrlig og med pickles såsom syltet agurk. Jeg har en drøm om at åbne en biks, hvor menukortet kun skal bestå af friturestegte ting med mayonnaise.”

Hvad lærer du aldrig at spise?

”Blandingen af blod og kanel i en sød blodpølse er noget, jeg får serveret hjemme ved mine forældre hver jul, og jeg har forsøgt at spise det i 30 år, men jeg kan ikke. Min far og lillebror går altid ned til den lokale slagter og køber blodpølse, som de steger og spiser med sukker og sirup og drikker nisseøl til. Jeg kan ikke klare lugten af det, og jeg kan simpelthen ikke få det ned.”

Hvad er den bedste madby i udlandet?

”Bangkok er meget divers på madfronten. De har alt fra high-end til low-end, og bundniveauet er højt. Der er selvfølgelig generelt meget thailandsk mad, men de er også inspireret og farvet af andre madkulturer, og det kan jeg godt lide.

Jeg elsker China Town, fordi det er et madmekka, hvor man kan bruge en hel dag uden at være nået igennem det hele. Jeg synes ikke, man må tage derfra uden at have smagt deres seafood. Du peger på en hummer eller en blæksprutte, og så steger de den lige foran dig. Jeg har nok været der 12 gange, og jeg har aldrig været i Bangkok uden at tage forbi bare en enkelt aften.”

Hvad er din livret?

”Pad krapow, som er thailandsk biksemad. Den består af hakkekød eller småkød, som er ristet i en wok med hvidløg og østerssauce, soya, fiskesauce, masser af chilier, ingefær og en røvfuld thaibasilikum. Og så skal den serveres med et spejlæg på toppen og ris til. Det er en nem ret, som man altid kan vælge, hvis man ikke ved, hvad man vil lave. Det bedste ved pad krapow er, at man er sikker på, at man får god mad. Nogle gange er det godt, og andre gange er det virkelig perfekt.”

Hvad har været dit bedste måltid?

”Det var på Maison Pic i Frankrig. Da der ikke er mange kvinder i branchen, man kan se op til, var det stort for mig at få lov til at se en kvinde som Anne-Sophie Pic lave mad. Det var første gang, jeg virkelig tænkte ’wow, det er fedt’ om maden, en kvinde har lavet. Det var dygtigt håndværk, der bare smagte godt, men samtidig havde et feminint udtryk, så man faktisk kunne se, at der stod en kvinde i køkkenet. Vi fik en ret med brøndkarsepasta, som er en af hendes signaturretter. Det var smukt, skarpt og præcist.”

Hvem ville du helst sidde til bords med?

”Der vil jeg igen svare Anne-Sophie Pic, fordi hun har været i branchen i så mange år, har to restauranter, tre Michelin-stjerner og en familie. Jeg vil gerne selv udleve mit liv som karrierekvinde og kunne have et velfungerende familieliv derhjemme. Jeg tror, hun har mange historier, hun kan dele ud af, og det er bestemt inspirerende for mig, at hun kan blive ved med at være i branchen på et så højt niveau og have børn. Det virker som om, at hun har fundet en vej.

For et år siden stoppede jeg på Kiin Kiin, men jeg kan godt mærke, at jeg ikke er færdig med branchen. Jeg ved dog også, at jeg ikke kommer til at kunne arbejde på samme måde, som før jeg blev mor. Jeg sagde min stilling op, fordi jeg kunne mærke, at jeg både ville være den dårligste køkkenchef og en dårlig mor, hvis jeg forsøgte at nå begge dele. Jeg kan ikke stille mig tilfreds med kun at give mig 100 procent, når jeg er vant til at give mig 110 procent, og derfor var min tid som køkkenchef forbi, da jeg blev mor. Men man ved aldrig, hvad fremtiden bringer.”

Hvilket udstyr kan du ikke undvære i køkkenet?

”Jeg kan ikke finde ud af at koge ris, så jeg ville aldrig kunne undvære min riskoger. Jeg gider ikke engang at forsøge, så det er min kæreste, der koger ris hjemme hos os, hvis det skal ske i en gryde.

Jeg fik en lyserød riskoger, da jeg flyttede hjemmefra, som min mor købte med hjem fra Thailand. Den er på størrelse med en elkedel, og jeg kunne ikke have levet uden den, da jeg startede i lære som kokkelev. Jeg lavede al slags mad i den – kogte æg, stegte grøntsager og suppe. Ledningen er gået i stykker adskillige gange. De første tre gange fik jeg min far til at lappe den, men sidste gang kunne den ikke repareres, og så gik min kæreste ned og købte en ny ledning. Den lever stadig i bedste velgående.”

Hvad har du altid lyst til at spise?

”Jeg har altid lyst til at spise thailandsk ramen – altså nudelsuppe. Min mor laver den bedste, men hvis jeg skal spise den ude, besøger jeg Poonchai på Istedgade. De laver suppen, så den smager af hjem og ikke har et vestligt præg, som mange versioner af ramen i Danmark har.

Retten som tam, som også kaldes papayasalat, med grillkylling kan jeg også altid spise. Den bedste version herhjemme får du hos Kiin Kiins lillesøster Tok Tok, som ligger på Vesterbros Torv. Men jeg ville altid foretrække at spise den fra et gadekøkken i Thailand, naturligvis.”

Hvad har været dit værste måltid?

”Jeg var engang med mine kollegaer fra Kiin Kiin på Restaurant Cracco Peck i Milano, der dengang var nummer 39 på listen over ’World’s 50 Best Restaurants’. Kokken Carlo Cracco var forberedt på, at vi kom, og han ville lave en asiatiskinspireret menu, men det faldt fuldstændig til jorden.

Hans signaturretter var fine nok, men asiatisk mad er svært at tøjle, hvis man ikke er vant til det. Jeg elsker for eksempel indmad, men vi fik en nyreret med soya, som var lavet så forkert, som det overhovedet kunne blive.”

Hvornår vidste du, at du var god?

”Da jeg havde været køkkenchef i et år og fik en Michelin-stjerne, trådte jeg et skridt tilbage, og sagde til mig selv: ’Okay, måske er der noget fedt over det her fag’. Jeg drømte aldrig om at blive kok. Det var noget, jeg blev ved et tilfælde.

Jeg var aldrig boglig stærk, men jeg elskede at lave mad, og jeg ville gerne ud og se verden, så jeg besluttede mig for at søge ind på den internationale linje på kokkeskolen, fordi jeg så kunne bruge maden til at bane vej for, at jeg kunne komme ud at rejse og opleve en masse kulturer. Jeg havde heller aldrig troet, at jeg ville komme så langt med at lave mad eller opnå de ting, jeg har opnået.

I begyndelsen vidste jeg ikke, at der fandtes madanmeldere, og at man kunne være kok på flere niveauer. Der er jo både en Superliga og en miniput-række, og det var noget af en øjenåbner for mig at opdage. Det fik mig til at beslutte, at jeg ville nå toppen og spille i den bedste række så hurtigt som muligt.”

Hvilket måltid husker du særligt godt?

”Da jeg stod i lære ved Jesper Koch, var vi på en tur til Alsace for at se Bocuse d’Or, og en aften sad vi på en lillebitte ukendt restaurant, der serverede tarte flambee. I midten af rummet stod en stor ovn, hvor ejeren lavede dejbundene med fyld lige foran os. Stemningen var fed, og vi sad og drak Riesling, mens vi så på. Det er så dejligt med de der små perler, man finder indimellem.”

Hvornår har det været hårdest at være kok?

”At blive ved med at stræbe efter mere og leve i et hamsterhjul har været det hårdeste både fysisk og følelsesmæssigt. Hvis man har den position, som jeg havde hos Kiin Kiin, bliver man nødt til altid at stræbe efter mere og forsøge at blive bedre.

Folk spørger altid, om det ikke er fedt at få en Michelin-stjerne, og så må jeg svare: ’Jo, det er fedt – indtil man har drukket sit glas champagne og kommer i tanke om, at man skal starte forfra igen i morgen.’ Man skal kæmpe for stjernen hvert år, så der kommer aldrig en pause, hvor man kan træde tilbage og nyde det.

Der er en hårfin balance mellem at køre på fuld speed og samtidig skulle have en fod på bremsen hele tiden. Vi arbejder under et meget højt stressniveau, og det betyder, at man hele tiden skal være opmærksom på at passe på sig selv. Hvis man ikke er sund og rask og har det godt, så kan man bare ikke yde det, man skal.”

Hvad er det bedste råd, du har fået?

”Da jeg havde været i lære hos min mester Jesper Koch i tre måneder, sagde han til en af de andre elever, som stod og svedte under servicen, at man altid skal gøre sig umage, uanset hvad man laver, og at der aldrig findes et tidspunkt, hvor det er okay at sløse. Det husker jeg tydeligt.”

Hvad gør danskerne altid forkert i et køkken?

”Danskerne er for dårlige til at prøve noget nyt. Jeg har rigtig mange vennepar, der næsten spiser det samme hver uge og bestiller det samme, hver gang de spiser ude.

Jeg elsker selv at eksperimentere og spise nye ting. Jeg vil for eksempel gerne være bedre til at lave mad fra det mellemøstlige køkken med kanel og spidskommen. Det indiske køkken med deres varme krydderier vil jeg også gerne kunne mestre.”

Hvad drømmer du om, at der skal ske med din karriere?

”Jeg drømmer om at lære fra mig. Min viden og erfaring fra det håndværk, som kokkefaget er, vil jeg gerne give videre. Men vigtigst af alt vil jeg gerne arbejde på mine egne præmisser. Det kunne være ved at lave en kokkeskole eller skrive kogebøger. Jeg vil også gerne åbne en restaurant, hvis der kommer én forbi med rigtig mange penge, som vil finansiere det.”

Hvad kunne de fleste blive bedre til i et køkken?

”Stort set alle mennesker roder alt for meget køkkenet. Jo mere orden man kan holde, jo mere overblik og overskud har man, og det kan ses på maden, der bliver lavet. Når der er opvask over det hele og gryderne buldrer afsted, kommer man til at stresse.

Når jeg laver mad derhjemme, starter jeg altid med at vaske og skære grøntsagerne og stille dem klar i plastikbøtter, så de står som små tinsoldater og venter på mig. Så vasker jeg op og tager et nyt skærebræt frem til at skære kødet på. Når man har forberedt alle ingredienser og alting står klar, så kan man begynde at lave maden.”