Manden, der fik Danmarks første michelinstjerne: ”Danskerne er generelt blevet bedre til at gå ud og spise”

Hvad førte dig til Danmark i første omgang?

”I november 1980 var min kontrakt på Maison Kammerzell (hvor Daniel Letz var køkkenchef, red.) i Strasbourg ophørt. Jeg stod uden en klar plan, så jeg valgte at spørge min tidligere chef på den trestjernede restaurant Auberge de l’Ill, Paul Haeberlin, til råds. 

Heldigvis havde Paul et netværk, der strakte sig langt og ud over de franske grænser. Lene og Sven Grønlykke (daværende ejere af Falsled Kro og Kong Hans Kælder, red.), som var nære venner af Paul, søgte på det tidspunkt inspiration fra flere trestjernede michelinrestauranter til deres egne steder. 

Årsagen var, at Michel Michaud (der dengang var køkkenchef på Kong Hans Kælder, red.) snart ville stoppe. Paul formidlede kontakten, og det blev starten på et nyt kapitel.”

Hvordan adskilte danskerne og franskmændene sig rent madmæssigt dengang?

”Jeg oplevede, at danskerne var meget mere nysgerrige, når det kom til mad. De havde en akademisk tilgang til mad og vin. De læste meget om gastronomi, og interessen var især rettet mod det franske køkken. Jeg afholdt mange kokkeskoler, og der var altid stor tilslutning og engagement fra danskernes side. 

I Frankrig er – og var – maden mere opdelt i regioner med fokus på egnsretter. Franskmændene var ikke nysgerrige på samme måde; de holdt sig ofte til deres egne traditioner, lokale specialiteter og vine.”

Hvordan har din franske baggrund påvirket den måde, du laver mad på i Danmark?

”Fransk gastronomi ligger som fundamentet for alt, hvad jeg laver. Men jeg var også blandt de første, der begyndte at arbejde med fusionskøkkenet, bl.a. med retten ’Tiger Lee’ (der er en af Letz’ signaturretter, hvor der bl.a. benyttes hummer, soja og ingefær, red.) og andre innovative retter. Det var faktisk nemmere at introducere dét til danskerne, fordi de altid har været åbne for nye smage og internationale retter.”

Hvordan har fransk mad udviklet sig i Danmark?

”Indtil 1982 var udvalget af råvarer meget begrænset. Efterfølgende blev det muligt at få leveret råvarer fra bl.a. torvet i Lyon, som jeg selv fik hjem én gang om ugen. 

Det gjaldt især friske krydderurter, fisk og skaldyr, fjerkræ, upasteuriserede oste og særlige grøntsager. Det åbnede op for en helt ny verden af muligheder og hævede standarden i det franske køkken her i Danmark. 

Og efterhånden som Danmark har fået adgang til de samme råvarer, som man kunne finde på markedet i Frankrig, er niveauet steget markant.”

Hvad kendetegner for dig den autentiske franske madoplevelse? 

”For mig ligger det i smagen og saucerne. Og så afhænger det naturligvis også af den region, man befinder sig i, da hver egn har sine unikke traditioner og smagsnuancer.”

Hvad er det bedste ved det franske køkken? 

”Præcisionen i tilberedningen af retterne, mangfoldigheden og råvarerne. Det er kombinationen af teknik og kvalitet, der gør fransk gastronomi så enestående.”

Og omvendt?

”Det værste er, når man forsøger at efterligne egnsretter uden helt at vide, hvordan de egentlig skal smage eller tilberedes. Jeg har fx ofte oplevet en coq au vin, hvor kødet er tørt og stenhårdt, eller en boeuf bourguignon, der mangler den rette balance. Derudover ser man ofte alt for meget ligegyldig pynt på retterne, som ikke rigtig tilfører noget til smagsoplevelsen.”

Er der nogle franske råvarer, du savner at have adgang til her i Danmark? 

”Nej, ikke længere. Vi har i dag adgang til alle de råvarer, vi behøver.”

Hvilke danske råvarer er du meget glad for at bruge, når du laver fransk mad i Danmark?

”Fisk og skaldyr fra Nordsøen. De har en friskhed og kvalitet, som gør dem ideelle til at blive fortolket på en fransk måde. Derudover er jeg også glad for at bruge lokale grøntsager – fx hvide asparges.”

Hvordan ser du samspillet mellem det franske og danske køkken i dag?

”Der er sket en sammensmeltning, da mange af de store danske kokke er uddannet efter franske madlavningsprincipper. Og den grundlæggende tekniske viden har skabt en fusion, hvor det bedste fra begge køkkener mødes.”

Hvilke råvarer er vi bedre til at producere her i Danmark?

”Fisk og røgvarer, grøntsager, frilandskød og økologi. Danmark har virkelig udviklet sig på de områder og kan nu tilbyde råvarer af meget høj kvalitet.”

Klassisk fransk bistromad virker til at vinde frem igen i disse år. Hvorfor tror du, at vi er begyndt at se en ny bølge af bistroer poppe op?

”Det er et svært spørgsmål, da jeg jo selv fejrer 30-års jubilæum med min egen bistro, Le Saint Jacques. Men danskerne er generelt blevet bedre til at gå ud og spise, og prisniveauet på en bistro spiller også en rolle. 

Kokkene i Danmark er blevet dygtigere og mere erfarne, når det kommer til tilberedningen af klassisk bistromad. Det skyldes nok også, at danskerne rejser utrolig meget til Frankrig og generelt elsker det franske køkken.”

Hvad skal der til for at skabe en succesfuld bistro i dag? 

”En rigtig god kok, som forstår bistromad i al dens enkelhed. Det handler om at mestre de klassiske teknikker og servere velsmagende, autentiske retter, med præcision i alle retterne. På en god bistro er der et rigtig godt forhold mellem kvalitet og pris.”

Tror du, at Danmark har fundet sin egen kulinariske identitet, eller er der stadig stærk inspiration fra lande som Frankrig? 

”I frokost- og smørrebrødskulturen har Danmark sin egen kulinariske identitet og succes. Men når det kommer til resten af køkkenet, er det stadig primært det franske og italienske køkken, der dominerer og inspirerer mest.”

Daniel Letz

(f. 1958) Kom til Danmark i 1980 for at arbejde som køkkenchef på Kong Hans Kælder. Efter tre år i den position, som blot 25-årig, sikrede han restauranten Danmarks første michelinstjerne. 

I 1995 åbnede han sin egen bistro Le Saint Jacques på Østerbro, der i år kan fejre 30-års jubilæum. 

I dag er han også indehaver af vin- og delikatessebutikken Letz Shop, der har butik på Østerbro, lige over for bistroen, og på Frederiksberg.