Danmarks 22-årige VM-guldvinder tager nordpå, når hun skal spise på den bedste restaurant, ingen kender

Hvad er en commis, som du var for Brian Mark Hansen ved Bocuse d’Or, egentlig?

”Opgaven for en commis er at få kokken, der stiller op for sit land til Bocuse d’Or, til at shine mest muligt. Men man har ret meget at skulle have sagt både i udvikling af retterne, vi har med til VM, og i arbejdsgangen på finaledagen. Men i sidste ende er commisen kokkens højre hånd.”

Har du altid vidst, at du ville være kok?

”Tanken opstod, da jeg arbejdede som opvasker på Himmerland Golf- og Spahotel i teenageårene. Jeg spurgte meget ind til, hvad de lavede i køkkenet, og jeg blev hurtigt en del holdet ved at hjælpe med at skrælle løg og den slags. Jeg havde tænkt mig at tage en gymnasial uddannelse, men jeg elskede at arbejde.

Det var en ny verden for mig. Jeg syntes fx, at det var helt vanvittigt, at man kunne lave en grøn mayonnaise. Sådan noget havde jeg ikke set før. Vi var aldrig ude at spise fint derhjemme.

Men på en måde har maden altid været en del af mit liv. Mine bedsteforældre var kartoffelavlere, og min bror og jeg fik lov til at plukke jordbær i haven og sælge dem ved vejen, da vi var små.”

Hvad er din livret?

”Al mad, hvis nogen gider at lave det til mig. Men en specifik ret må være coq au vin. Det er en klassiker.“

Hvor har du slået dine folder rent kokkemæssigt?

”Jeg blev uddannet kok i 2020 fra Musikkens Spisehus i Aalborg. Derefter startede jeg på Svinkløv Badehotel på dessertpartiet, hvor jeg har været indtil nu. Det er min fjerde sæson i år.

Det, der er specielt med Svinkløv Badehotel, er, at menuen skifter hver dag. På dessertpartiet betyder det, at jeg skal udvikle to nye desserter hver dag. Jeg må ikke lave den samme dessert to gange i træk, så gæsterne, der bor på hotellet, får det samme i to dage.”

Men hvordan havner man som commis til Bocuse d’Or?

”Jeg har altid haft interesse for kokkekonkurrencer. Da Kenneth Toft-Hansen med Christian Wellendorf som commis vandt Bocuse d’Or i 2019, så jeg det på livestream.

Jeg sagde til min mor: ’Det der ville være det vildeste.’ Jeg havde lige været til Nordjysk Mesterskab, min allerførste kokkekonkurrence som 18-årig, hvor jeg havde vundet. Det var en elevkonkurrence, der foregik i Hjørring, hvor man skulle lave to retter til seks gæster. Det var kæmpestort for mig dengang.

Kenneth Toft-Hansen var 100 procent af grunden til, at jeg søgte jobbet på Svinkløv Badehotel. Han var mit store idol. Jeg fik på et tidspunkt sagt til ham, at hvis jeg fik muligheden for at komme til Bocuse d’Or, ville jeg gøre det.”

Fik Kenneth Toft-Hansen lagt et godt ord ind for dig?

”Nej, for grundet corona skulle der i 2021 hurtigt findes en dansk kandidat til Bocuse d’Or, fordi der ikke var tid til at holde en udtagelseskonkurrence, som man normalt gør. Og Danmark ender faktisk med helt at melde fra til konkurrencen.

Den mail var Kennet Toft-Hansen så heldigvis cc’et på. Man kan ikke bare melde fra, syntes Kenneth, så han begyndte at ringe rundt og fik til sidst Brian Mark Hansen fra Søllerød Kro under neglene, der sagde ja til at stille op.

Brian valgte i første omgang en commis, som var i kokkelære hos ham på Søllerød Kro på det tidspunkt, så han måtte takke nej. To måneder inden Danmark skulle til europamesterskaberne i Budapest i marts (kvalifikationen til Bocuse d’Or, red), ringede de så til mig og spurgte, om jeg ville træde ind som commis i stedet.”

Hvad sagde du til det?

”Christian Wellendorf, der var commis i 2019, havde faktisk allerede fortalt, at han havde hørt, at de skulle bruge en ny commis, og at de havde tænkt på mig. Han spurgte, om jeg ikke skulle gribe chancen og ringe til dem. Men jeg gad ikke, hvis jeg ikke blev spurgt først.

Så ringede Brian Mark Hansen heldigvis selv og spurgte mig. Han lovede, at jeg kunne komme og træne med ham tre dage om ugen i København, og så kunne jeg være hjemme i Nordjylland resten af ugen. Så sagde jeg ja.

Da jeg en søndag morgen ankom til træningskøkkenet på Hotel- og Restaurantskolen i Valby, tog Brian imod mig med mundbind. Det var i den sidste coronabølge i januar 2022, og der var helt dødt i byen. Mandag morgen gik vi i gang med træningen.

Om torsdagen skulle jeg hjem og holde weekend i Aalborg, men jeg endte faktisk med at booke en flybillet tilbage til København allerede fredag morgen igen. Jeg kunne mærke, at jeg skulle være i København fuld tid, hvis jeg skulle nå at blive klar til konkurrencen.”

Elisabeth Madsen

22 år, er født i Brønnum i Nordjylland. Uddannet kok efter folkeskolen fra Musikkens Spisehus (nu Restaurant Fauna, red.) i Aalborg i 2020, hvor hun i høj grad stod for desserterne. Derefter startede hun på Svinkløv Badehotel på dessertpartiet, hvor hun specialiserede sig yderligere i dessertkøkkenet. Elisabeth starter sin fjerde sæson på Svinkløv Badehotel i år. I januar 2023 vandt hun som commis, sammen med kokken Brian Mark Hansen fra Søllerød Kro, guld til det uofficielle VM for kokke, Bocuse d’Or, i Lyon.

Til Bocuse d’Or bliver alle holdene bedt om at lave en menu ud fra nogle bestemte kriterier. Hvad skulle I lave til dommerne i Lyon?

”Menuen er altid todelt: Første del er tre retter til 15 kuverter og anden del er den her klassiske fadservering. Temaet for første del var ‘Feed the kids’, som handlede om at få børn til at spise flere grøntsager.

Udover det, skulle alle retter indeholde græskar, forretten skulle være kold og vegansk, hovedretten skulle indeholde et helt æg, og desserten skulle være ‘restaurantinspireret’.

Desuden var der point at hente for det, de kaldte ‘fun factor’. Det var meget mærkeligt at skulle lave mad til børn, men som skulle bedømmes af voksne.

På fadserveringen skulle vi lave havtaske, kammuslinger og så en gryderet med blåmuslinger ved siden af.”

Hvor meget spiser dommerne af hver ret?

”Dommerne skal igennem 12 gange tre retter på én dag. Så de tager bare én bid af hver ret.”

Hvad tænkte du, da de havde råbt anden- og tredjepladserne op til præmieoverrækkelsen, og Danmark ikke var nævnt endnu?

”Jeg turde ikke at tænke noget. Men jeg tror, at vi alle stod med en følelse af, at det ikke kunne passe, at vi ikke skulle have en medalje. Vi vidste godt, at vi havde gjort det godt. Men vi havde også været i gang siden klokken 04.30, så vi var helt færdige.

Da de så råbte “Danmark” til førstepladsen, var det som om, at der blev helt stille i salen. Det gik op for mig, at jeg havde nået målet. Og så råbte og skreg og krammede vi.”

Kan man godt sige, at nogen er bedst i verden til at lave mad?

”Det er sindssygt svært, for det er jo ikke ligesom i en fodboldkamp, hvor der er mål, når der er mål. Vi bruger meget energi på at ramme den brede smag.

Dommerne er fra forskellige lande, og vi skal både ramme ham fra Mauritius og USA og dem fra Norden og fra Asien. Hvad synes de hver især er sjovt? Og samtidig skal vi have det danske islæt med i alle retterne.”

Skal du selv stå som ‘head chef’ til Bocuse d’Or en dag?

”Det er da en lille drøm, jeg har. Men lige nu er det nok at have været med til at vinde guld til Danmark som commis.”

Hvilken restaurant drømmer du om at spise på?

”Jeg kunne rigtig godt tænke mig at spise på Room4Dessert på Bali. Det er Will Goldfarbs (kendt amerikansk dessertkok, red.) dessertrestaurant. Jeg havde faktisk planer om at tage dertil, men så kom Bocuse d’Or i vejen for turen.”

Hvor får man den bedste dessert i Danmark?

”Jeg har lyst til at sige Svinkløv Badehotel.”

Hvilken dessert skal man have på Svinkløv?

”Hvis jeg må sige en af mine egne, så skal man prøve vores skovdessert. Det er karljohan med skovmærkeis og karljohanmousse: alt godt fra skoven i en dessert.”

Hvad er det bedste måltid, du har fået?

”Når man vinder første-, anden- eller tredjepladsen til Bocuse d’Or, bliver man inviteret ud på den nu afdøde Paul Bocuses restaurant i Lyon for at spise morgenmad.

Man får brioche med pølse i, kogt kalvehoved, der kommer ind på et sølvfad, hjerne, brisler og tunge. Og det er altså klokken 09.30 til morgenmad med tømmermænd fra dagen før. Der bliver selvfølgelig serveret rødvin til.

Til dessert får man pocheret marengs med sukker og karameldrys og sød vaniljecreme. Det er det bedste måltid, jeg har spist. Det var en fantastisk oplevelse, selvom det på ingen måde var de bedste smage, jeg nogensinde har smagt.”

Hvad er det værste måltid, du har haft?

”Er det nu jeg skal sige, at jeg lige har været på all-inclusive på Tenerife med buffet en uge i streg?”

Godtaget. Hvad med den værste ret, du har fået?

”Jeg har fået en havtorncreme på shaved ice med gammelknas-ost i bunden. Havtorn kan godt smage lidt af bræk, hvis det er kogt for længe. Og så med gammelknas til? Det var det værste nogensinde. Det var på en restaurant i Aalborg, jeg ellers har været glad for at komme på.”

Hvad er den bedste restaurant, ingen kender?

”Fumo i Aalborg. Et moderne pizzaria.”

Hvilket grej kan du ikke undvære?

”Det smalle, fine Microplane-rivejern, min lille kniv af mærket Mac og et godt, digitalt sukkertermometer.”

Hvad er den værste madtrend?

”Trenden med, at alt skal være forsimplet, er lidt træls. Det kan være superlækkert at få en is med god olivenolie ovenpå og ikke andet. Men så skal du virkelig også have lavet en god is.

Hvis elementerne er gode, er det fair nok. Men jeg synes tit, at det kan være at komme lidt nemt om at servere en ‘ret’.”