Danske iværksættere laver smagsbomber af madaffald i samarbejde med tidligere Michelin-kok

Når der produceres hvedemel, går der et hav af ressourcer, som der er masser af potentiale i, til spilde. Det mener Reduced (som siden 2020 har lavet smagsforstærkere og fond af madrester) og Endless Food Co i hvert fald. De to fødevareproducenter med mindsket ressourcespild som deres mærkesag har nemlig indgået et samarbejde, der også tæller tidligere professor i bioteknologi Lene Lange, om at udvikle produkter lavet på kornklid.

Og hvad er så kornklid? Det er det fiberrige, yderste lag af korn, der produceres i melfremstilling. På globalt plan anslås det, at der produceres 90 millioner tons klid hvert år, hvoraf det meste afbrændes eller bruges til dyrefoder. Så mon ikke, der kan produceres en umamidråbe eller to af det, har de to samarbejdspartner nok tænkt. Projektet har i hvert fald fået støtte fra blandt andre EU, der er med til at finansiere samarbejdet, som, de mener, er ét skridt mod en mere bæredygtig fremtid.

Den amerikanske stjernekok Matt Orlando, der sidste år lukkede sin Michelin-restaurant Amass, og som inden da slog sine folder som køkkenchef hos Noma, har i mange år haft fokus på bæredygtighed og cirkulær råvareudnyttelse, og det er med de erfaringer i bagagen, at han i starten af året kastede sig over bæredygtig fødevareproduktion med firmaet Endless Food Co, som blandt andet fungerer som konsulenter i netop genanvendelse og udnyttelse af råvarer.

Det stort oplagte samarbejde er en succes, fordi de allerede er godt på vej med skarp smag, mener medejer af Reduced Emil Munck de Voss:

”Mens vi arbejdede med Endless Food Co og Lene Lange på dette projekt, har vi set, at vi gennem forarbejdning af hvedeklid kan levere en smagsprofil, som vi ikke har oplevet før: intens, dyb og uden bismag. Jeg tror på, at smagsforstærkeren kan anvendes i kødalternativer, kødhybrider og færdigretter med gode resultater.”

Matt Orlando ser samarbejdet med de nyopstartede producenter af smagsforstærkere med base i Nordhavn som helt oplagt.

”Vi arbejder hele tiden på at finde nøglen, der låser op for smagspotentialet i såkaldte restprodukter, og derfor er det selvfølgelig også helt naturligt, at vi slår os sammen med en partner som Reduced, hvis værdier afspejler vores én til én. Jeg er ikke i tvivl om, at vores samarbejde vil give nogle spændende og ikke mindst smagfulde resultater.”

I første omgang er samarbejdet opstået med henblik på at lave produkter, der skal sælges til fødevareindustrien, så producenter af plantebaserede produkter kan gøre deres produkter mere attraktive, da manglen på umamismag netop er forbrugernes største anke mod de plantebaserede alternativer. Der er også mulighed for, at samarbejdet på længere sigt kan udmønte sig i et produkt, forbrugeren kan have stående hjemme i køkkenet.