Der er pastaretter allevegne, men har du styr på, hvordan du selv gør? Pastakongen David Fisher har givet os et par nemme tips

Hvornår begyndte din fascination for pasta?

”Da jeg flyttede fra Paris til Rom i 2003. Jeg havde fået job på den trestjernede restaurant La Pergola, men det var nu ikke så meget der, at jeg blev grebet af pastaens verden. Det skete i stedet i min fritid, når jeg gik ud for at spise på lokale trattoriaer i Rom.

I Italien er pasta ikke bare pasta – de har et helt andet forhold til det, og det fandt jeg ekstremt fascinerende. De har en dyb kærlighed til de forskellige former og varianter og går ekstremt meget op i, hvordan og hvornår man bruger en bestemt pastaform til en bestemt sauce.

Det er nemlig sådan, at hver type pasta har sin specifikke rolle og kombination med saucer, hvilket afhænger af, hvilken region du befinder dig i. Norditalien har deres måde at gøre det på, og Syditalien har deres – begge med stor passion og stolthed.

I bund og grund er det nok den alsidighed, som pasta har, der fascinerede – og stadigvæk fascinerer – mig. Du kan løbe med den i mange forskellige retninger; tilpasse og bygge videre på den.”

Hvor mange gange om ugen spiser du selv pasta?

”Når jeg er på arbejde, smager jeg på alle de retter, vi sender over disken. Så på den måde spiser jeg små bidder pasta næsten hver dag. Men det er måske kun en gang om ugen, at jeg selv sætter mig ned for at spise et pastamåltid.

Det er ikke, fordi jeg er træt af pasta – det er mere, at jeg nyder variationen, når jeg spiser ude. Jeg elsker at eksperimentere med andre retter, men det vil ikke ændre på, at pasta altid vil være en fast bestanddel af min kost.”

Hvad er det bedste pastamåltid, du har spist i dit liv?

”Hvis jeg skal nævne en særlig oplevelse, så var der engang, hvor min souschef på Pergola, Emiliano Pascucci, biksede en carbonara sammen til personalefrokost midt i en travl arbejdsdag. Vi havde ikke tid til at tage en ordentlig pause, så det var ligesom, hvad det kunne blive til.

Til gengæld ramte den bare plet – man kunne virkelig smage, at det var en mand, der vidste, hvad han lavede. Og så kan det godt være, det ikke var det mest ekstravagante eller bedste måltid, i klassisk forstand, men det viser, hvordan pasta kan handle lige så meget om oplevelsen som om maden.”

Hvorfor tror du, vi befinder os midt i en pastabølge? Hvad er det, pasta kan?

”For det første er pasta utrolig alsidig, og mange kan lide og relatere til det. Så der er en helt klar efterspørgsel på pasta. Vi har også set mange italienere komme til København for at arbejde på vores virkelig gode restauranter og derefter åbne små pastabarer, hvor de serverer retter baseret på gamle familieopskrifter.

Jeg ser også, at mange af de restauranter, der åbner i dag, følger det koncept, jeg introducerede, da jeg åbnede min restaurant i 2007, nemlig god og enkel mad med de rigtige råvarer. Og det er fedt at se, hvordan pasta nu har fået en central plads i København.

Men der er også en bagside af pastabølgen. Pasta er blevet så tilgængelig, at det er blevet nemt at springe på trenden uden nødvendigvis at have den rette forståelse eller kvalitet. Mange steder kører på færdige produkter som ravioli eller tortellini, og selvom der bliver lavet nogle virkelig gode færdigprodukter, kan det godt blive for simpelt.

Jeg tror, at nogle af disse pastabarer vil lukke i løbet af de næste par år, fordi det ikke er bæredygtigt kun at køre på nemme løsninger. På et tidspunkt bliver konkurrencen så skrap, at kvaliteten vil vinde, og det bliver de steder, der virkelig gør noget ud af det, som overlever.”

David Fischer

Født i 1977 og udlært kok fra Restaurant Le Saint Jacques. Han har tidligere boet og arbejdet i Paris og Rom på restauranterne La Petite Sirene, Arpegé og La Pergola. Siden 2007 har han drevet det såkaldte pastaværtshus Hos Fischer på Østerbro, hvor han er blevet særligt kendt for sin cacio e pepe. Hos Fischer indebærer nu også pop-up-pizzeriaet Maupa, der rykker ind hver søndag og mandag. Han er aktuel med kogebogen ’Pastaens Italien – Historier og opskrifter’.

Vil du løfte sløret for, hvad der i din verden er den bedste pastarestaurant?

”Det kan jeg ikke svare på, for der er så mange fantastiske steder, at det er umuligt at vælge én. Jeg har spist på alt fra michelinrestauranter til små lokale trattoriaer i Italien, og de har alle haft noget særligt. Det afhænger virkelig af, hvad du er i humør til.

En dag kan du have lyst til noget sofistikeret på en fin restaurant, og en anden dag vil du bare have en enkel pastaret på et lille sted i Rom. For mig handler det mere om oplevelsen som helhed og mindre om én specifik restaurant.”

Vi er gået ind i de koldere måneder. Har du en pastaret, du elsker at lave på denne tid af året?

”I Rom spiser de amatriciana hele året rundt, men jeg synes især, den er fantastisk til efteråret, fordi den har lidt mere krydderi og fylde, hvilket passer godt til de køligere måneder.

En anden favorit er pasta med kalvekæber, som vi ofte laver Hos Fischer. Det er en tung ret, der kræver tid og omhu, men som er rigtig god til den kolde tid. Når det er tungere retter, kræver det en pasta, der kan bære saucen – noget som pappardelle eller rigatoni fungerer rigtig godt her.”

Kan du uddybe, hvordan man bedst vælger den rigtige pastatype til en ret?

”Det handler i høj grad om at matche pastaens tekstur og form med saucen. Fx hvis du laver en tung ragù med stykker af kød, fra kalvekæber eller vildsvin, skal du bruge en robust pasta, der kan bære vægten af saucen. Her fungerer noget som pappardelle eller paccheri rigtig godt, fordi de kan absorbere saucen og stadig bevare deres egen struktur.

Paccheri er særligt velegnet til retter med ingredienser i større stykker, da saucen og fyldet kan gemme sig inde i rørene. Det samme gælder for mezzi paccheri, som er en halv størrelse af den klassiske paccheri. Det skaber en lækker fornemmelse, når fyldet blander sig med pastaen i hver bid.

Hvis du har lavet en fin, delikat sauce, som fx indeholder hvide trøfler, vil du bruge en mere skrøbelig pasta, som tagliolini eller capellini. De passer bedre sammen, fordi de er lette og tynde, hvilket sikrer, at pastaen ikke overdøver saucen. Det er også vigtigt at tage højde for, om pastaen er frisk eller tørret.

Tørret pasta har en anden tekstur end frisk pasta, og begge har deres plads afhængigt af retten. Frisk pasta er ofte bedre til retter med lettere saucer, mens tørret pasta har en evne til at holde til tungere saucer og retter med mere bid.”

Hvad er den mest oversete pastatype herhjemme?

”Orecchiette (italiensk for ”små ører”, red.). Den er perfekt til retter med lidt fyldigere saucer. Jeg er især glad for at kombinere dem med en puré af broccoli eller cime di rapa – også kendt som rapini eller vinterkål. Det er en ret, der passer godt til de kolde måneder, fordi den er fyldig og har masser af smag. Jeg tilsætter ofte lidt krydret salsiccia for at give retten et ekstra spark.

Orecchiette har den perfekte form til at fange både puréen og små stykker af salsiccia, hvilket giver en virkelig tilfredsstillende mundfuld. Det er en af de pastatyper, jeg oftest vender tilbage til, når jeg laver mad derhjemme om vinteren. Især fordi den også er god til børn, der bare kan køre den ind med ske.”

Hvilken fejl begår danskerne typisk i køkkenet, når det kommer til pasta?

”Jeg ser ofte, at folk knækker deres pasta, specielt lange pastaer som spaghetti eller linguine, før de koger den. Det er en fejl, fordi pastaen er designet til at have den længde, og det handler om at kunne snurre den om gaflen og få den rette mundfuld.

En anden typisk fejl er, at folk hælder kogevandet fra uden at gemme det. Kogevandet er fyldt med stivelse, som er guld værd, når du skal binde pastaen og saucen sammen. Hvis du hælder kogevandet ud og senere finder ud af, at retten er for tør, kan du komme til at bruge koldt vand fra hanen, hvilket sænker temperaturen på retten og ødelægger smagen.

Mange koger også pastaen helt færdig i vandet, men det er bedre at tage den af, mens den stadig har lidt bid og lade den færdiggøre i saucen. På den måde suger pastaen smag fra saucen og bliver en integreret del af retten.”

Udover af og til at mishandle pastaen er der så nogle andre ting, danskerne skal lære af italienerne, hvad angår middagsmåltidet?

”Vi skal blive bedre til at tage os tid til måltidet. I Italien handler det ikke kun om maden, men også om selskabet. Der er en stærk social dimension ved måltidet, hvor man samles og nyder hinandens selskab i timevis. Det ser vi ikke så meget i Danmark, hvor folk har travlt, og mange måltider bliver indtaget hurtigt.

Jeg tror, vi kunne få meget ud af at prioritere den tid omkring bordet mere, både for madens og fællesskabets skyld.”