David Milberg lærte sig selv at bage for to år siden. I dag har han skabt en bagersucces i Aarhus

David Milbergs forretning David BreadHead har udviklet sig hurtigt fra at være en idé om et lille bageri med kun én mand i arbejde. I starten havde han tomme hylder og måtte melde udsolgt de fleste dage. Det fik ham til at tænke i en større skala og udvide hele konceptet.

For bare ét år siden åbnede 25-årige David Milberg et mikrobageri på 21 kvadratmeter i centrum af Aarhus. I dag har han 16 ansatte på tre lokationer i byen. Han havde aldrig troet, han skulle være bager, og han har egentlig aldrig rigtig interesseret sig for bagværk. Men surdejstrendens popularitet steg under nedlukningen i takt med, at han blev bedre til at bage brød, og den bølge ridder David Milberg stadigvæk på.

For 2,5 år siden bagte David Milberg for første gang, og han var ikke særlig god til det. Men han kastede sig ud hovedkulds ud i bageprojektet, og da han havde bagt surdejsbrød i et års tid og begyndte at sælge det via Instagram under nedlukningen, fik han ros for den gode smag og sprøde skorpe.

Dengang cyklede han afsted på sin egen cykel og leverede seks brød om dagen til sine Instagramfølgere.

”Dér vidste jeg godt, at der var et eller andet, jeg havde ramt rigtigt,” fortæller han.

Men Milberg mener stadigvæk den dag i dag, at han ikke er særligt dygtig.

”Jeg ved ikke, om jeg synes, jeg er god til at bage. Jeg tror bare, jeg har fundet et eller andet, som giver mening, og jeg må jo have ramt noget rigtigt, siden folk bliver ved med at købe boller af mig”.

Da David Milberg var dreng, drømte han om at være politimand eller have sin egen restaurant. Som 13-årig lavede han mad til sine forældre efter skole. Så stod maden klar på bordet, når de kom hjem fra arbejde.

Han låste alle dørene i huset, rullede gardinerne for, tændte stearinlys og lavede spaghetti med kødsovs. De roste ham altid og sagde: ”Mmm lækkert”, men David Milberg mindedes tydeligt at kunne se irritationen i deres øjne senere på aftenen, når de igen måtte konkludere, at ingredienserne til aftensmaden var blevet brugt til sønnens løjer.

Han har siden skrevet alverdens idéer ned til restaurantkoncepter og talt med venner om at kaste sig ud i det, men det var først, da han arbejdede som konsulent og indså, at han ikke ønskede et arbejdsliv iført slips og jakkesæt, at han turde tage springet og gøre sin hobby med surdejsbageri til sit levebrød.

Under nedlukningen af Danmark i foråret 2020 gik surdejstrenden viralt, og surdej blev pludselig et kulturelt fænomen. Det gjorde, at hele ni procent af danske unge mellem 18 og 25 år bagte med surdej for første gang, og brød med store luftbobler og knasende skorper blev populære at dele på sociale medier.

Flere og flere mikrobagerier dukkede op rundt omkring i landet, men ifølge David Milberg manglede der stadigvæk et bageri i Aarhus – ét, der ikke bagte noget fint eller overdådigt. Han ville lave noget mere jordnært, som han selv udtrykker det, og derfor besluttede han at starte ud med kun at sælge brød og boller.

Hvornår vidste du, at du var god til at bage?

”Jeg er ikke ekspert i wienerdeje eller at rulle croissanter, fordi jeg ikke er uddannet bager, men brøddelen har jeg måske fanget. Da corona ramte begyndte folk at bestille brød hos mig, og så åbnede jeg den lille butik i J.M. Mørksgade, hvor folk bare blev ved med at komme. Siden har jeg bare tillært mig mere og lært fra andre. Måske havde jeg bare øje for det. Det er jo i gåseøjne let at lave en forretningsplan, men hvis du ikke har godt nok brød, så gider folk ikke at komme igen og købe det, og så har du ikke nogen forretning.”

Hvad drømmer du om, at det skal føre til?

”Lige nu drømmer jeg bare om, at alt spiller hver dag, så jeg ikke skal slukke ildebrande hele tiden, så jeg måske kunne tage en uge fri i god ro og orden. Det er mit første delmål at kunne tage på en ferie, men jeg drømmer generelt om, at jeg kan have følelsen af aldrig at skulle gå på arbejde en dag i mit liv. Jeg vil også gerne åbne en butik i udlandet. Jeg har en forkærlighed for Sydfrankrig, så måske skal den ligge i den lille bitte by Biot, fordi der ikke sker så meget der. Brødet skal være i hovedfokus, men det skal også være en lille delikatesse, hvor jeg kan skære charcuteri og filetere fisk.”

Hvad er den bedste beslutning, du har truffet?

”Jeg er stolt af at turde tage springet ud i at åbne David BreadHead. Det er både den bedste og værste beslutning. Jeg lever af noget, der ikke føles som arbejde, men jeg ved også, hvad jeg skal lave hver eneste dag. Jeg drømmer stadigvæk om at blive politimand, men jeg skal tatoveres på hænderne i næste uge, og så er det jo udelukket. David BreadHead-konceptet forudsætter, at jeg er glad hver dag, fordi ellers skal jeg jo sige op, og det kan jeg jo ikke bare.”

Hvad har været din største bommert?

”En weekend havde jeg aftalt med en kunde, at han skulle komme tidligt lørdag morgen for at få et brød før alle andre, fordi jeg havde måtte melde udsolgt dagene op til, og han derfor var gået forgæves. Men nogle gange går jeg ud og drikker mig fuld sammen med gutterne, og det er primært i vin, hvilket jo giver de værste hovedpiner.

Den fredag havde jeg fået tidligt fri. og solen skinnede, så jeg endte med at drikke Aperols på Cafe Drudenfuss indtil klokken 04:30 om morgenen. Da jeg skulle hjem, besluttede jeg, at det var smartere at sove i bageriet, fordi kunden skulle komme klokken syv om morgenen. Jeg havde ikke noget blødt ud over dørmåtten, hvor mit navn står med store bogstaver, så den trak jeg hen bag ved bagerbordet for at lægge mig til at sove. Jeg er desværre længere end bordet, så mine ben stak ud nede for enden, og det har man kunne se ude fra.

Da jeg vågnede halv otte, kunne jeg regne ud, at han havde set mig ligge der uden at reagere på, at han forsøgte at komme ind. Jeg måtte åbne flere timer senere end normalt den dag, fordi jeg skulle nå at bage brødet, men det gik fint, fordi så sagde jeg bare, at ovnen var brudt sammen den morgen.

Hvordan fejrede du sidst en succes?

”Da vi åbnede det store bageri i Ny Munkegade 1. september i år, holdt jeg en reception, hvor der kom 400 gæster. Der var focaccias og Wildflower-øl. Alle var glade og kom med gaver til mig, der var også livemusik, og det fejrede vi det med at drikke et glas eller to for meget, og så gik det op for mig, at det går meget godt.”

Hvilket bagværk må man ikke fucke med eller ændre på?

”Jeg får lyst til at sige en smørholdig croissant. Det er perfektionen af sprødhed og konsistens, sødme, sukker, salt, og alle de smagsindtryk, har man i en porøs croissant, så hvorfor fucke up med noget, der er så godt i forvejen. Men vi har selv fire forskellige croissanter, fordi det sælger godt.”

Hvorfor navnet David BreadHead?

”Jeg ville ønske, at jeg havde kaldt det noget andet, fordi det lyder så selvhøjtideligt, at mit eget navn står på alt, hvad jeg printer og sætter op med logoet på. Men det forpligter mig også til at have styr på alting og være med inde over alt.”

Hvad er det mest overvurderede bagværk?

”En kardemommesnurrer. Vi laver den også selv, men det er jo, fordi folk vil have den. Så er det jo for dumt ikke at lave dem. Da jeg var barn, arbejdede min far i Norge, men når han var hjemme, bagte han altid kardemommeboller. De smagte forfærdeligt, og han blev ved med at bage dem. Jeg tror, det er derfor, jeg ikke kan lide kardemommesnurre.”