De har skabt årets nye restaurant: ”Den er meget anderledes end, hvad man ellers har set i København”

Gæster, der vil spise på ANTE, møder op klokken 19 præcis. Gennem et tykt og teltlignende purpurfarvet klæde siver de ind i et dunkelt lokale med mørkegrønt epoxygulv. Når alle er ankommet, budt velkommen og sidder i deres mørke Wegner-stole, begynder små serveringer at rulle ind. 12 i alt med elementer som stenbidersæd, salat på hummerkløer og friskgrillede rosmarinskumfiduser.

Måske er det mest bemærkelsesværdige på restauranten ikke maden eller interiøret, men musikken. Restauratørerne har sammensat en spilleliste, der understøtter menuens fortælling, hvilket betyder, at der indledes med dystre, suspense-skabende toner, hvorefter musikprofilen bliver mere afslappet. Derefter stiger den igen op mod klimakset ved hovedretten, hvor der spilles hiphop til lammekød, og derefter toner det lidt ned igen.

Men der er ikke bare musik på spillelisten, også forskellige reallyde som oksefrøer og gadelarm er med til at skabe stemning. Når kokkene som et led i desserten griller skumfiduser, og en duft af røg og rosmarin breder sig i restauranten, hører man lydoptagelser fra en skov.

”Hele oplevelsen bringer minder om din barndoms lejrture. Maden, musikken og indretningen går op i en højere enhed. Du er indkapslet i vores verden i de tre timer, det varer at spise en menu her. Du glemmer bekymringer og stress, mens du nyder dit ophold,” siger Samuel Nutter, den ene af de to restauratører bag ANTE, der åbnede dette forår. Hans partner, Victor Wågman supplerer:

”Selvfølgelig er enhver restaurant, der åbner, forskellig fra den forrige. Men den her restaurant er meget anderledes end, hvad man ellers har set i København. Fordi alle gæsterne ankommer til og forlader ANTE samtidig, er alle en del af en fælles, uafbrudt rejse. Når du er her, så er du her. ”

De to restauratører er ikke alene om at mene, at de har skabt en særlig restaurant-oplevelse med deres nye sted, som de har fundet plads til i et lille, nærmest halvmåneformet lokale på Jarmers Plads i København. Da den meget anerkendte nordiske restaurantvejviser White Guide i sidste måned uddelte priser, blev ANTE hædret som årets nye danske restaurant.

Hverken Nutter eller Wågman er dog selv danske, de kommer fra henholdsvis England og Sverige. Men de har begge en fortid på Noma, hvor de skabte deres tilhørsforhold til Danmark, og siden 2013 har de drevet deres egen københavnske restaurant, Bror.

Den ligger lige om hjørnet fra ANTE, i Sankt Peders Stræde, den fik fem ud af seks stjerner i Politiken, og den blev kendt for at servere meget alternative udskæringer, for eksempel tyretestikler, i en afslappet atmosfære med højt lydniveau og festlig musik.

På Bror bespiser Nutter og Wågman typisk 80 tætsiddende mennesker på en travl lørdag aften, mens der på ANTE maksimalt er plads til 16. ANTE blev da også åbnet ud fra restauratørernes ønske om at udfolde mange af de ideer, de ikke har kunnet finde tid og plads til i løbet af de seneste år.

”På Bror er der kun er et lille køkken, og det hele er meget hektisk. Der er visse ting, vi ikke kan eksekvere derovre. Hvis vi forsøger at lave nogle ting derovre, som er for komplicerede, så ender vi med at ødelægge oplevelsen for alle,” siger Samuel Nutter.

”Ja, den asparges-ret, som kommer på en enkelt tallerken på Bror, kan vi her på ANTE dele op i tre forskellige tilberedninger på tre forskellige tallerkener. Der er meget, meget mere arbejde i den enkelte tallerken her, og derfor var det også meget tilfredsstillende at blive nomineret til og vinde prisen i White Guide. Det føltes godt,” siger Victor Wågman.

Han mødte Samuel Nutter, da de begge var først i 20’erne og ansat på det engelske hotel The Vineyard at Stockcross for omtrent 10 år siden. Det var hårdt fysisk arbejde, hvor de både skulle nipse tostjernet Michelinmad om aftenen, sørge for at have morgenmaden klar, når hotelgæsterne stod op næste morgen, og servere dem te på terrassen om eftermiddagen.

Det gode var, at hotellet var meget velorganiseret, og de to unge kokke lærte meget om disciplin og orden. I 2008 tog de begge to videre til Christianshavn for at arbejde på Noma, hvor de igennem tre år forfinede deres kreativitet og uddybede deres kendskab til råvarernes oprindelse. Efter Noma fulgte en tænkepause, inden de besluttede at blive selvstændige med Bror.

”Fra begyndelsen havde jeg aldrig forestillet mig, at jeg skulle slå mig ned i Danmark. Jeg troede, at jeg skulle hjem til England og lave en restaurant. Men efterhånden som jeg tænkte over det, indså jeg, at det ville blive meget svært at få en restaurant til at løbe rundt i den meget lille landsby, hvor jeg kommer fra. Samtidig var resten af de engelske byer allerede mere fremmede for mig, end København var blevet i mellemtiden. Her havde vi et godt netværk af leverandører og landmænd. Desuden kunne jeg godt lide at bo her. Og vi mødte begge to danske piger ... så vi blev her,” siger Samuel Nutter, der i mellemtiden har fået en fransk kæreste, men ikke planlægger at flytte af den grund.

Dertil er levestandarden og det kulinariske niveau i København for højt.

”Madscenen bliver bare mere og mere interessant. Da vi kom hertil, var det hovedsagelig på Michelin-niveau, nu er det på alle niveauer,” siger han og bliver suppleret af sin svenske kompagnon:

”Det vil selvfølgelig også sige, at der er mere og mere konkurrence. Du er nødt til at holde dig skarp. Det er godt.”

I har lige åbnet jeres anden restaurant, men er stadigvæk, økonomisk, en mindre spiller. I er oppe mod store koncerner med mange restauranter i porteføljen. De kan forhandle fordelagtige priser hos leverandørerne, og det betyder mindre for dem, hvis en enkelt restaurant ikke kører med stort overskud. Hvordan håndterer I den konkurrence?

”Fra begyndelsen på Bror har vi lavet alting selv og anstrengt os for at bruge alle dele af råvarerne, så vi kunne servere vores mad til rimelige priser. Det har lært os at være lykkelige, ikke fordi vi bliver rige, men fordi vi arbejder på en kreativ måde med gode produkter,” siger Samuel Nutter.

Victor Wågman er enig. Det er ikke business-strategier, der driver ham til at stå op om morgenen. En overgang overvejede han at kvitte restaurationsbranchen for at blive lærer, måske på en kokkeskole eller i et skolekøkken, og give noget af sin viden om madlavning og råvarer videre. Den trang har han fundet afløb for, som restauratør, hvor der er tusind andre ting at lave end mad, men hvor der stadig er tid til at stå i køkkenet og tegne de overordnede linjer:

”Jeg sætter pris på at udvikle retterne med vores kokke. Det er en tovejs proces. De lærer af mig, men jeg lærer også ting af dem. Det er et meget stimulerende miljø. Jeg bliver aldrig god til at sidde stille og læse en bog. Men man skal også gøre sig klart, at en restauratør laver alt andet end mad. Da vi åbnede Bror, tænkte jeg, at jeg skulle være ham den cool kok ude i køkkenet, der kogte suppe og udvalgte den friskeste fisk. Da det så gik i gang, var der hele tiden et rør, der lækkede, en momsregning, der skulle betales, en sikring der skulle skiftes eller finde en reserve, hvis nogle blev syge.”

I arbejdet med at åbne ANTE har det engelsk-svenske restauratørpar brugt rigtig mange kræfter uden for køkkenet. Til dekorationen af restauranten fik de hjælp af designeren Anne Werner, der er ansat hos Henrik Vibskov, samt kunstneren FOS.

Den omtalte spilleliste blev skabt i samarbejde med folk fra den alternative radiostation The Lake Radio, der blandt andet tæller medlemmer fra bandet Efterklang. Gulvet blev malet flere gange for at få den helt rigtige havgrønne farve, og bordene fik de lavet hos snedkere, de kender. Åbningen af restauranten gik flere måneder over den oprindelige deadline, inden Wågman og Nutter følte, at de virkelig havde ramt det udtryk, de sigtede efter.

Men hvad synes gæsterne om, at de skal spise til en meget ekspressiv spilleliste med mange forskellige genrer og underlige reallyde …

”Det er udfordrende musik, og der er en risiko for, at nogle ville finde den irriterende, men vi har fået mange positive tilbagemeldinger,” siger Samuel Nutter.

Victor Wågman tilføjer:

”Nogle synes måske, at musikken er lidt speciel, men alle kan se, at den har et formål. At den ikke bare er hyggemusik til baggrunden. Det er en meget varieret liste. Der er både hiphop og a capella Whitney Houston. Jeg tror, alle kan finde noget at relatere til,” siger svenskeren, der synes, at de ville have svigtet deres omhu med indretningen, råvareudvælgelsen og tilberedningerne af maden, hvis de havde nøjedes med en tilfældig lounge-spilleliste fra Spotify.

”Det ville have været dovent. ”

I siger, at musikken kan være udfordrende. Det lyder også som om, maden kan udfordre: stenbidersperm, havtaskelever, rosenkålstokke …

”Der er mange restauranter, der bruger stenbider, men de bruger kun rognen. Der er faktisk mange fiskere, der bare tager fiskens rogn og smider fisken ud i havet igen, fordi de ikke kan få nogen penge for det. Vi fandt ud af, at alle dele af stenbideren kan blive lækre, hvis du finder den rigtige tilberedning. Det har resulteret i vores tasting-tallerken med stenbider. I dag synes jeg faktisk, at rognen er den mindst interessante, den mindst smagfulde del af det. Jeg tror, at vores gæster også sætter pris på den erkendelse, på den rejse. Det er ikke mad, der egner sig til et forretningsmøde. Det er lavet til nysgerrige mennesker. Mennesker, der interesserer sig for at spise,” siger Samuel Nutter.

Nutter mener, at højdepunktet i stenbideranretning er en chip lavet af fiskens skind. På ANTE har de timet det, således, at musikken dæmpet, når chippen bliver serveret. Det betyder, at gæsterne bider i den næsten synkront, således at lyden af knasende stenbiderskind giver genlyd i hele lokalet:

”Det er den slags små ting, der gør en restaurantoplevelse meget sjovere.”

LÆS OGSÅ: Mikrobryggere bruser frem: Åbner øltempel på Nørrebro

LÆS OGSÅ: Bøfkonge: "Jeg vil hellere åbne 50 restauranter i udlandet end én ny restaurant i København"

LÆS OGSÅ: Martin opgav et job som dørmand i København for at blive medlem af Skotlands vineste whiskyloge