De kalder ham Sølvræven i branchen. Jens Peter Kolbeck er kokkenes kok

Har det nogensinde været hårdt for dig at være kok?

”Det er en udfordring hver eneste dag, men jeg kan ikke mindes noget tidspunkt, hvor det gode ikke har kunnet opveje det negative. Jeg har været aktiv i branchen i 56 år, og hvis jeg fik muligheden for at vælge om igen, havde jeg valgt kokkebranchen på ny. Som jeg sagde til mine forældre, dengang jeg valgte faget: ’Jeg vil ud at se verden på andres bekostning i form af mit arbejde,’ og det har jeg fået lov til.

Som branchen også har ændret sig i de seneste 10-15 år, må det fortsat være en spændende hverdag at være kok i. Da jeg begyndte i 1962, herskede kogekonerne stadig på de danske hoteller, men i dag har kokke jo stjernestatus. Man er nærmest en kunstner, hvis man er kok.”

Hvad er det bedste råd, du har fået?

”Uanset, hvor jeg har arbejdet, har jeg altid været den første om morgenen til at møde ind og været den sidste til at gå om aftenen. På den måde bliver du en af deres og kan lære alt det, du vil. Rådet fik jeg som et af de første, da jeg startede i lære på L’Auberge de L’ill i Alsace, og det betød, at jeg som en af de få kokke har arbejdet på seks trestjernede Michelin-restauranter i Frankrig.”

Hvornår vidste du, at du var god?

”Det punkt opnår jeg aldrig, for jeg er min egen største kritiker. Jeg har heller ikke slået mønt på, at jeg har arbejdet i kongehuset, og jeg har aldrig mistet jordforbindelsen. Selvfølgelig er jeg altid blevet glad, når andre har sagt til mig, at jeg var god. I 2012 blev jeg hædret med Fonden til Fremme af Dansk Gastronomis ærespris, og det er nok den fornemmeste pris, man kan få herhjemme, fordi det er kollegaer, der stemmer på dig. Det betød rigtig meget for mig.”

Hvad har du altid lyst til at spise?

”Jeg spiser meget gerne fisk, og så er jeg også glad for kalvehoved, hvilket mange andre nok ikke bryder sig om. Det er konsistensen og smagen af kalvehovedet, der tiltaler mig, det er noget rigtig simremad. Ellers gode råmælksoste, et sprødt bagværk med en god farve og så hjemmelavet is, gerne sorbet. Alle disse er så intensive i deres smag, at man ikke er i tvivl om, hvad man får i munden.”

Jens Peter Kolbeck

(f. 1947) Opvokset i Sønderjylland. Udlært kok ved Hotel Dagmar i Ribe og arbejdede i 1970’erne på flere trestjernede Michelin-restauranter i Frankrig, blandt andet Auberge de L'ill, La Pyramide og Paul Bocuse. Fra 1974-79 var han køkkenchef hos dronning Margrethe. I 1988 åbnede han Christie’s i Sønderjylland, der blev hædret som Danmarks bedste restaurant i 1993. Samme år fik han sølv ved Bocuse d’Or, det uofficielle verdensmesterskab i kokkekunst. I 2012 modtog han Fonden til Fremme af Dansk Gastronomis ærespris. Han indstillede karrieren i 2015 efter fem år som kreativ chef og gourmetkok på TeleBilling i Sønderborg.

Hvad har været dit værste måltid?

”For 15 år siden skulle jeg til Oslo i Norge, og på turen besøgte jeg selvfølgelig min gode ven Eyvind Hellstrøm, der dengang drev restauranten Bagatelle. Hele den uge kørte han et særligt arrangement, hvor menuen bestod af et indslag af chokolade hele vejen igennem.

Da vi kom til den tredje ret, tror jeg, at Hellstrøm kunne se på os, at det ikke lige var det, vi var kommet for at spise. Det blev simpelthen for meget, for det er ikke alting, der passer sammen med chokolade.

Retterne fik en oversødme, og når man begynder at få serveret fisk og fjerkræ med chokoladesovs, så stiger jeg altså af. Hellstrøm havde helt sikkert gjort det for at lave noget mad, som aldrig var blevet serveret før og for at skabe en sensation, men det eneste, der udeblev, var sensationen.

Livet er for kort til dårlige madoplevelser, og derfor undgår jeg dem. Jeg sagde nej tak til resten af menuen med chokolade i og fik i stedet retter fra Hellstrøms eget køkken.”

Hvad er dit mest uundværlige udstyr?

”En italiensk ismaskine af mærket Musso. Når jeg laver private dining, har jeg altid min lille ismaskine med. Den kører i et behageligt tempo, hvilket gør, at der ikke kommer meget luft ind i isen, så hvis du fx laver en sorbetis, bliver den utrolig flot i konsistensen og er ikke krystalliseret på nogen måde. Du har dine bær, noget sukker, citron, og så er du garanteret en intensiv is, hvor konsistensen bare siger spar to.

Da jeg drev min restaurant Christie’s, havde jeg fem forskellige slags Musso-ismaskiner. Du kan få den for 6.000-7.000 kroner, og den er langt billigere end en Pacojet, som mange ellers bruger. Jeg har haft min egen fra Musso i 15 år, så hvis du passer på den, holder den også i mange år. Jeg hører alt for ofte om Pacojets, at de skal til reparation hele tiden, og det koster en formue.”

Hvor spiser du, når du har tømmermænd?

”Tro det eller ej, men jeg kan faktisk ikke mindes, hvornår jeg sidst har haft tømmermænd. Jeg kunne dog forestille mig, at en spicy, kold Gazpacho ville gøre godt. Tomaterne er gode for kroppen, det er rart med noget koldt, og så vil man svede tømmermændene ud på grund af det stærke element.”

Hvilket måltid husker du særligt godt?

”Torsdag den 11. februar 2016 var jeg inviteret til Paul Bocuses 90-års fødselsdag på hans restaurant i Lyon, og det skyldtes, at jeg er med i Winners Academy, fordi jeg fik sølv ved Bocuse d’Or i 1993. Fødselsdagen blev holdt, uden at der var fotografer og journalister til stede. Vi var 30-35 gæster, blandt andre Lyons borgmester Gérard Collomb og mange af de trestjernede kokke i området. Bocuse selv var selvfølgelig hædersgæst og sad faktisk med til bords i næsten fem timer trods sin høje alder.

Vi fik serveret alle de klassiske retter fra hans repertoire: trøffelsuppen, rødfisk, fjerkræ stegt over grill og Beaujolais-granité. Det var en stor oplevelse for mig at være med til den fødselsdag.”

Hvad er din livret?

”Jeg har ingen livretter. Det er jeg nok for nysgerrig til, og hvis jeg havde, ville jeg heller ikke fortælle det, for så ville jeg risikere at få det serveret hver gang, jeg bliver inviteret ud. Det var det samme, da jeg arbejdede for Hendes Majestæt dronning Margrethe. Folk spurgte altid, hvad hendes livret var, men det ville jeg ikke fortælle til nogen.”

Hvilken gastronomisk trend er den værste?

”Fusionskøkkenet, eller crossover-køkkenet, som man kaldte det engang, har jeg aldrig været så meget for. Når man blander alt muligt forskelligt sammen, forstyrrer det mig. Det er jeg nok lidt for frankofil eller gammeldags til at kunne lide. I dag går trenden heldigvis mere mod det regionale og det forfinede køkken.”

Er der noget, du aldrig vil spise?

”Insekter bliver aldrig et hit for mig. Så kan man tale nok så meget om proteiner, miljøet, og at det er fremtiden. Jeg vil i så fald hellere gå over til at være vegetar eller veganer. Det er både konsistensen og tanken om at spise insekter, der holder mig fra det. Engang i Mexico fik jeg græshopper, og det blev jeg utroligt syg af. Min mave var som en vulkan i 14 dage.”

Hvad er den bedste madby i udlandet?

”Lyon, uden tvivl. Her er alle køkkener repræsenteret. Hvis jeg er i Lyon på en hverdag, går jeg efter at spise hos Brasserie Georges. Det er et af de største og ældste brasserier, som ligger i byens centrum. De har vel plads til 1.000 mennesker, og der er altid et leben uden lige. Hvis man er heldig at få bord om aftenen, så vil man opleve, at lyset bliver slukket flere gange undervejs, for hvis en gæst har fødselsdag, så kommer personalet ind med stjernekastere og synger ’Happy Birthday to You’.

Hos Brasserie Georges vælger jeg oftest deres tatar, der bliver mikset ved bordet. Kokken kommer hen og spørger, om den skal være spicy, eller hvordan man foretrækker den. Tataren bliver blandet på is, og det er en fornøjelse at sidde og se hele showet omkring tilblivelsen af retten. Det er det simpleste af det simpleste, men hold kæft, hvor er det godt. Og så skal jeg som regel også have en Baba au ruhm. En kage med korender og rosiner, der bliver overhældt med en god sjat rom og sukkerlage til sidst. Det er fandme godt.”

Hvad er den mest undervurderede restaurant i Danmark?

”Der er virkelig mange undervurderede restauranter herhjemme, som burde få en Michelin-stjerne. Alene det, at mange kører over Fyn uden hverken at se til højre eller venstre, det forstår jeg ikke. I Odense laver Restaurant HOS fx en supergod frokost, og i 35 år har Rudolf Mathis i Kerteminde været Danmarks bedste fiskerestaurant.

Hesselet i Nyborg er også kommet rigtig godt med i køkkenet, og det er et dejligt hotel at besøge. Når man kan tildele tre Michelin-stjerner til en sushirestaurant i Singapore med 12 siddepladser, hvornår begynder man så at tilgodese det danske smørrebrød?

Man kan næppe tage til København, uden at samtlige frokostrestauranter er fuldt bookede, fordi smørrebrød er blevet et hit, og fordi kokkene er blevet meget kreative inden for det. Men Michelin-guiden er så konservativ og vil ikke dikteres af nogen som helt. Dog virker det til, at man har åbnet sig en smule, efter at der er kommet en ny direktør på posten.”

Hvem ville du helst spise en middag med?

”Jeg samler på kogebøger, og jeg har prøvet at pløje Jean-Anthelme Brillat-Savarins ’Smagens fysiologi’ igennem flere gange. Bogen udkom i 1825, og hver gang jeg har læst 10 sider af den, så har jeg været nødt til at gå tilbage for at forstå betydningen af det, han fældede ned på et stykke papir for så mange år siden. Hans tanker omkring mad fascinerer mig meget, og ham ville jeg gerne spise en middag med.

Hvis det skal være med et nulevende menneske, så skulle det være fridykkeren Stig Åvall Severinsen. Han har sat flere verdensrekorder og har skrevet en bog, der hedder ’Træk vejret’, som handler om at få mere energi og mindre stress. Jeg har selv været vinterbader i 21 år, så jeg tror, vi kunne få os en interessant snak over noget god mad.”