Denny ejer alle kokkes yndlingssted: ”Jeg har haft 20 timers arbejdsdage. Det er forresten ikke noget, man skal glorificere”

Hvad er din livret?

”Har man sådan en? Må man have sådan en? Måske er min livret pasta. En god pastaret vil jeg gå langt for.“

Hvor får man den bedste pasta i København?

”Når Hos Fischer på Østerbro har cacio e pepe på menuen, vil man gerne stå i kø.”

Hvad er den værste madtrend?

”Dårlige råvarer er en dårlig trend. Gulerødder, der er skåret ud på forhånd eksempelvis. Frugt i små bøtter. Det, synes jeg, fandeme er mærkeligt.”

Fortæl lidt om din vej ind i kokkefaget.

”Da jeg var dreng, skulle man en tur i hæren efter gymnasiet. Jeg havde et år som værnepligtig og en udsendelse til Kosovo. Da jeg kom hjem, vidste jeg ikke helt, hvad der skulle ske, men efter et sabbatår, hvor jeg arbejdede som postbud tænkte jeg, at det var meget hyggeligt at lave mad, så jeg besluttede mig for at starte i kokkelære.”

Opstod hyggen ved at lave mad, da du var i hæren?

”Nej, det er nærmest omvendt for mit vedkommende. Feltrationen var så uinspirerende. Men det handlede jo også bare om at få skovlet noget energi indenbords. Det kan godt være, at der kom et anti-gen mod dårlig mad ud af min tid i hæren faktisk.”

Hvordan var det at træde ind i et professionelt køkken første gang?

”Jeg havde kort arbejdet som opvasker på Hotel Scandic i Aalborg, inden jeg startede på kokkeskolen. Allerede der pjækkede jeg lidt fra opvasken og sneg mig ind i dessertkøkkenet. Det var alligevel sjovere end at vaske 600 kopper op. Når kokkene gik hjem klokken 22, blev jeg bedt om at holde øje med dessertstationen, hvis der pludselig kom en bestilling. Og det gjorde der. Men jeg følte godt, at jeg kunne håndtere det. Der var i hvert fald aldrig nogen, der klagede.”

Hvordan var kokkefaget i forhold til, hvad du havde regnet med?

”Jeg startede min læretid i London på en dansk restaurant, der hed Lundums. Jeg var der relativt kort tid, fordi jeg brækkede foden. Mens jeg havde gips på, ringede Thomas Herman til mig fra Kong Hans Kælder i København og spurgte, om jeg ikke ville have en prøvevagt hos ham. Jeg nåede kun at være i London i fem måneder, og så var det hjem til Danmark igen.

Jeg skiftede læreplads to gange. Jeg var på Kong Hans i to år, inden jeg begyndte hos Ensemble, dengang den eksisterede. Theis Brydegaard (nuværende udviklingschef på den tostjernede restaurant Alchemist, red.), min gode ven i dag, var lige startet som køkkenchef på Ensemble, og jeg syntes, han var ret fed. Jeg gik hen og bankede på og spurgte, om de kunne bruge mig til noget. Det kunne de heldigvis, så jeg tog de to sidste år af min læretid der.

Man får nok altid et kulturchok, hvis man helt uforvarende som mig ender som kokkeelev på den højeste hylde, vi har herhjemme. Jeg arbejdede sammen med nogle mennesker, som var vanvittigt dygtige, så det var hårdt at følge med. Men der opstod en djævel i mig selv også. Jeg ville gerne være lige så god som de andre. Det var benhårdt, men det var fedt.”

Denny Backer Vangsted

41 år, født i Aalborg og udlært kok fra Ensemble i København i 2007. De tre restauranter, Denny ifølge ham selv er mest rundet af at have arbejdet på, er Ensemble (lukket i 2009, red.), The Fat Duck i London og Gorilla i Kødbyen. I dag er Denny sammen med sin hustru medejer af Omegn & Venner samt bageriet Albatros & Venner, der begge ligger i Torvehallerne i København.

Du er jo vokset op i kokkefaget, mens det var allermest molekylært. Men det er ikke noget, man kan se så meget i din madlavning i dag?

”Ja, er du sindssyg! Jeg syntes, der var meget lecithin (skummemiddel, red.) i en periode i 00’erne. Det kom sig nok af, at El Bulli (spansk restaurant, der lukkede i 2011, og som var regnet for verdens bedste op gennem 00’erne, red.) var så populær i den tid. De havde en gulerodsskum, hvor de stod med to kæmpestore girafstavblendere på ryggen og skummede den her gulerodsjuice op, som alle blev inspireret af. Alle skulle have en ret med skum på menuen dengang. Og geléer for den sags skyld. Det var en gimmick, der stak for meget af.”

Du har arbejdet på den legendariske trestjernede Michelin-restaurant The Fat Duck i London. Hvordan var det?

”Noget af det, jeg har taget med mig derfra, er at servere noget ordentlig mad til personalet. Vi fik hundeæde på The Fat Duck. Det mindede på en måde meget om hæren. Vi fik ris hver dag. Det endte med, at jeg havde madpakke med på arbejde.

Arbejdstiderne var også helt tumpede. Jeg har haft 20 timers arbejdsdage. Det er forresten ikke noget, man skal glorificere. Men jeg så tidligt, at der holdt nogle lidt for dyre biler i restaurantens indkørsel til, at jeg gad at arbejde for lud og vand. Så jeg blev ansat med løn og det hele fra 2010 og frem, hvor jeg arbejdede i deres chokoladerum. Men lønnen var ikke god overhovedet.”

Hvad gør en 20 timers arbejdsdag ved en?

”Man bliver pissesur. Det var også derfor, at min tid på The Fat Duck sluttede tidligere end planlagt. Der er ikke rigtig nogen, der er venner med hinanden på sådan en restaurant. Når alle er på arbejde i gennemsnit 12-16 timer om dagen, bliver man altså fuldstændig ligeglad med ham eller hende, der står ved siden af på partiet. Hvis du er bagud, så er dit mål i livet bare, at de andre kommer længere bagud. Det var ‘survival of the fittest’.”

Derefter var du både på Kadeau og Nimb. Kunne du holde kadencen?

”Efter et halvt år på Nimb Terrasse, blev jeg bedt om at tage mig af brasseriet, Bar’n’Grill, og selskabsafdelingen oveni. Inden for ni måneder var jeg blevet køkkenchef for hotellet og havde 40 kokke under mig. Jeg arbejdede mig selv helt ned. Derfra kom den helst store tur med stress. Jeg gik ned.”

Handlede det kun om dine arbejdstider?

”Jeg havde ikke tid til at få en lederuddannelse. Jeg kørte to-tre restauranter og en banketafdeling på samme tid. Pludselig sidder man med bestyrelser og økonomi uden nogle redskaber til at begå sig i den verden.”

Hvad griber man ud efter, når man ikke har nogen lederuddannelse?

”Man arbejder hårdt. Og sådan tror jeg også det er for andre kokke, der bliver chefer tidligt. Jeg bliver ked af det, når jeg ser unge kollegaer forlade branchen, fordi de har brændt nallerne på at få for meget ansvar. Det eneste, man får at vide, er, at der skal eksekveres.

Når du som køkkenchef får at vide af ledelsen, at det er din røv på kogepladen, hvis ikke alt spiller i køkkenet, hvad gør man så? Jeg blev i hvert fald ikke en særligt fed udgave af mig selv.”

Hvornår opstod idéen til Omegn & Venner?

”Efter Nimb blev jeg spurgt, om jeg ville være køkkenchef på Gorilla, der skulle åbne i Kødbyen. Det ville jeg gerne, hvis jeg kunne få lov til at skubbe grænserne for, hvad der var muligt i forhold til at lave alt fra bunden. Jeg ville gerne lave vores eget charcuteri, pasta og den slags. Man kan diskutere, om jeg var helt klar til sådan et stort projekt efter min tur med stress, men jeg var der alligevel i to år, og vi fik lov til at gøre alle de ting, vi drømte om. Og så var jeg træt.

Min kæreste og jeg blev enige om, at vi skulle prøve noget nyt, så vi flyttede til Berlin i næsten to år. Idéen var at åbne et lille sted dernede. Måske en vinbar med noget mad. Hun er uddannet tjener, så det gav mening. Men det blev aldrig til noget.

Efter at have hygget rundt dernede og arbejdet med forskellige småjob, kom der et projekt hjemmefra, som lød interessant. Jeg blev spurgt, om jeg ville være med til at åbne Silo i Nordhavn. Historien med Silo kan gøres meget kort, for det var bare det forkerte job på det forkerte tidspunkt. Vi flyttede hjem til København, og allerede efter seks måneder stoppede jeg. Jeg døde nærmest af stress.

Men det, der kom ud af at stoppe på Silo, var, at min kammerat Simon Juhl Olesen, hvis forældre havde den oprindelige Omegn i Torvehallerne, spurgte, om jeg ikke ville være med til at genåbne stedet hen over sommeren. Jeg skulle bare være kok.”

Men du blev jo meget mere end det?

”Ja, jeg er jo endt med at købe det meste af forretningen sammen med min hustru. Nu arbejder vi der sammen og driver det hele."

Hvad er det, I gerne vil lykkes med på Omegn & Venner?

”Visionen er blevet, at vi vil være en helt vildt seriøs useriøs spisebar. Hos os spiser man i baren, og du kan ikke få noget to-go. Ikke noget med paptallerkener. Vores menu er baseret på underlige udskæringer af fisk og indmad. Og så vil vi gerne præsentere danske producenter, som folk kan købe med hjem fra montren.”

Er danskerne for dårlige til at bruge penge på ordentlige fødevarer?

”Nej, det synes jeg ikke. Selvfølgelig er det dyrt at fodre hele sin familie med specialvarer, som dem vi har i disken. Men hvis nu det er sæson for spidskål, kan man jo kombinere det med en god gedeost smuldret ud over. Eller nogle kvalitetsansjoser. Det giver mening at spice hverdagsingredienser op med specialvarer. Det virker til, at der er mange, som er ved at forstå den balance. Vi kan mærke, at efterspørgslen på lokale specialvarer er stigende.”

Kan vi lige få nogle navne på gode danske producenter?

”Der er Copenhagen Goatmilk, som jeg er helt vild med. De har et lille hold geder, som de laver mælk og ost fra. De ting, de laver, er bare så fine.

Så er der Søtoftes Gårdmejeri. Deres mælk og ost er fantastisk. Jeg kan nævne deres blåost, mælk og yoghurt. Der er få rigtig fede oste, der er kommet ud af Danmark de seneste år. Men Søtofte er nogle af dem, der laver gode ting.

Hårbølle Mejeri skal også nævnes. De er store på får. De laver en lille, fast fåreost, som er helt fantastisk.”

Hvad er den bedste spiseby i verden?

”Der er ingen tvivl om, at har man været i San Sebastian, vil man have mere af det. Vi var dernede igen så sent som i efteråret. For mig har det været en kugle lige i hjertet. Det er tapaskultur i sin reneste form, og man spiser godt alle steder.

Hvis jeg skal komme med et tip til San Sebastian, er det at spise mange forskellige steder. Spis lidt hvert sted, og gå så videre til det næste. Lad vær med at spise dig mæt. Og så er det vigtigt kun at drikke små, kolde øl. Ikke noget med store fadøl.”

Hvad er dit livs bedste måltid?

”I min elevtid inviterede Theis Brydegaard mig til London for at spise på St John Bread & Wine (en såkaldt nose to tail-restaurant, der blandt andre ejes af den legendariske britiske kok Fergus Henderson, red.). Det var James Lowe, der nu har Lyle’s i London, som var køkkenchef dengang.

Det var det første øjenåbnende måltid, jeg spiste. Enkeltheden, de forfærdelige vinglas skænket op til randen, tjenerne, der serverer i forvaskede jakker. Jeg fik en svinekæbesalat med brøndkarse og feldsalat. Der var en klistret, reduceret sauce rørt op i salaten. Theis fik vist makrel og peberrod. Det smagte åndssvagt godt. På det tidspunkt havde jeg kun arbejdet på Michelin-restauranter, men på St John blev jeg sådan rigtig forelsket i madlavning, da jeg så, hvad man kunne med enkelthed.”

Hvad er den bedste restaurant, ingen kender?

”Jeg er kæmpe fan af Le Saint Jaques på Østerbro i København. Jeg ved godt, at den ikke er ukendt, men vi skal ikke ret mange år tilbage, hvor den levede sit eget stille liv på Sankt Jakobs Plads. Og den går stadigvæk enormt meget under radaren. Skulle jeg spise på én restaurant i byen, er det der, jeg ville tage hen. Claude (han hedder i virkeligheden Claus, red.), der er køkkenchef, har så meget erfaring og energien til at blive ved med at lave god mad. Maden forsøger ikke at være noget, den ikke er.”

Hvilket stykke grej kan du ikke undvære?

”Hjemme hos os har vi det seneste år lavet alt mad på en lille induktionsplade. Vi har ikke andet. Intet komfur, ingen ovn. Jeg har ikke fået taget mig sammen til at flytte gassen, så vi kan få det hele op. Så det mest uundværlige stykke grej må være mit induktionsblus. Og for at det ikke skal være løgn, så er alle vores gryder og pander lavet til gas. Det er pinligt.”

Hvad er det bedste råd, du har fået?

”Lige meget, hvad man laver, kan man lige så godt gøre sig umage.”