Der er kun plads til 16 spisende, og bag restauranten står et af landets helt store kokketalenter

Det er torsdag formiddag i november, og der er allerede godt gang i det lille køkken på Øster Farimagsgade i København. Det skal der også være, for der er kun to kokke til at gøre maden klar til de 16 gæster, der senere på dagen træder ind ad døren med masser af forventningsglæde i behold. Den ene er Alan Bates, den anden er Oli Gross, som har udviklet sig til Bates’ tro væbner ved komfuret. To kokke lyder ikke af meget, men i tilfældet Connection by Alan Bates er der faktisk tale om en fordobling af medarbejdere i køkkenet i forhold til de første par måneder af restaurantens levetid, som begyndte tilbage i maj 2021. Alan Bates lagde fra land med et koncept, hvor der både skulle være minimal økonomisk risiko og en god mulighed for at skabe det koncept, han gerne ville lave.

Et lokale var selvsagt en nødvendighed, og han vidste, at der var et sådant ledigt på Øster Farimagsgade 18 i København. Lokalerne, der tidligere har huset Mads Battefelds Hjemme og senest Kong Hans’ private middagsselskaber, tilhører Skouboe-familien, som også ejer Kong Hans og Henne Kirkeby Kro. Netop sidstnævnte var Alan Bates’ første arbejdsplads i Danmark, så han ringede for at høre, hvad der kunne lade sig gøre.

"Jeg ringede til Garrey (Garrey Dawson, restaurantchef på Henne Kirkeby Kro, red.) og spurgte, om der var mulighed for at leje stedet, i første omgang for en kortere periode." Det kunne godt lade sig gøre, og sådan begyndte tingene at tage form. Stedet passede perfekt til Bates’ ønske; at have ét stort bord med plads til 10 personer.

Det var nu ikke, fordi Alan Bates manglede arbejde, at han kastede sig over sit soloprojekt. Tværtimod havde han efterhånden etableret sig som køkkenchef på restauranten Studio, hvor mange gæster blev forelsket i hans smagsintense køkken uden den store skelen til tidens nordiske trends. Under den første nedlukning gik det dog op for ham, at han ikke længere ønskede at være i lønmodtagerens rolle – han ville være sin egen chef.

"Ejerne havde én ide om den retning, vi skulle gå i, og jeg havde en anden. Det er jo helt rimeligt, for det er deres sted, men det fik mig til at indse, at når man arbejder så mange timer, skal det også være for noget, man tror 100 % på. Jeg fik mange jobtilbud, da det blev meldt ud, at jeg stoppede på Studio, og det havde været meget mere fornuftigt rent økonomisk at takke ja til et af dem, men det var ikke det, jeg ville," fortæller han.

Derfor besluttede han at bruge sine opsparede private penge på at etablere Connection, mens han ventede på, at anden nedlukning ville slutte.

"Jeg brugte alle mine penge på at få projektet til at lykkes. Jeg etablerede et testkøkken hos min svigermor i Bagsværd, hvor jeg hver dag stod og prøvede nye ting af. I begyndelsen var jeg meget forsigtig med udgifterne, men på et tidspunkt tænkte jeg: ’Fuck it, hvis det her skal blive godt, skal jeg også øve mig med de rigtige råvarer, og så blev der indkøbt godt med caviar og trøfler til at prøve tingene af," fortæller Bates.

Da ophævelsen af den anden nedlukning blev annonceret i april 2021, fik Alan Bates pludselig travlt, nu skulle der åbnes hurtigst muligt, og han gav sig selv en lille måneds tid til at blive klar. Med ombord havde han fået restaurantchef Jeppe Nexø, som skulle være det andet ben i den duo, der skulle få Connection til at blive en succes. Den beskedne brite gjorde sig dog ikke de store forhåbninger om, at de to ville få synderligt travlt i begyndelsen.

"Jeg havde troet, at Jeppe og jeg bare ville sidde og drikke øl hver aften, men reservationerne gik over al forventning, og vi fik fra dag ét masser at se til. Det gjorde det bestemt heller ikke værre, at alle anmelderne fra dagbladene, som aldrig besøgte os på Studio, anmeldte restauranten meget positivt i løbet af de første uger," fortæller Alan Bates.

Sidenhen har Connection redet på en bølge, der indtil videre ikke har været for nedadgående. Tilmed har flere gæster besøgt restauranten flere gange. Alan Bates oplever sågar, at nogle gæster reserverer på ny, mens de sidder i restauranten.

"Det har været overvældende at opleve, vi er meget taknemmelige over for alle de gæster, der vælger at besøge os."

I en tid, hvor mange toprestauranter har adskillige medarbejdere i køkkenet, når man som gæst ikke altid at danne en tæt relation til folkene bag, og det faktum, at holdet her nu består af Alan Bates, Oli Gross og Jeppe Nexø, betyder, at begge parter kommer meget tættere på hinanden; noget, som Bates selv peger på som værende en del af succesen.

"I bund og grund ønsker vi bare, at vores gæster har det sjovt. Vi er her ikke for at uddanne nogen. Vi trækker de tykke gardiner for og lader gæsterne glemme livet udenfor for en stund. Jeg ringer personligt op til alle, der har reserveret, dagen før for at bekræfte deres reservation. På den måde føler både gæsterne og jeg, at vi kender hinanden, når de træder ind ad døren. Vi spørger ind til, hvad de kan lide, og hvad de ikke kan lide, så vi hele tiden bliver klogere og dygtigere," forklarer Bates, der nu har udvidet til to borde med plads til hhv. seks og ti gæster. Til gengæld har han skåret ned til en enkelt seating for at gøre oplevelsen endnu mere afslappet.

Maden på tallerkenen spiller selvsagt også en rolle i forhold til den begejstring, som har bredt sig blandt Connections glade gæster. Allerede på Studio demonstrerede Alan Bates, at han ikke er kommet til landet i et forsøg på at lave nordisk mad. Tværtimod tager han udgangspunkt i de klassiske franske dyder og med gode råvarer, smag og håndværk i centrum.

"Maden er afgjort baseret på det franske køkken. Vores lille køkken tvinger os til at skære helt ind til benet og finde kernen i de retter, vi gerne vil servere: Smagen er i centrum. Vi bruger ingen smutveje eller spøjse former for pulver, og vi forsøger ikke at være avantgarde," forklarer køkkenchefen, der slår et slag for godt, gammeldags kokkehåndværk.

"Der skal være et element af godt håndværk i vores retter. Alt for mange kokke kan ikke lave mad i dag. De sætter deres lid til vakuumposer. Det var sådan, vi lavede mad på The Fat Duck (hvor Bates var souschef i halvandet år fra 2015-2017, red.). Vi lagde en plasticpose ned i et vandbad – min mor kunne have fået et job dér, for det kan ikke gå galt. Giv mig noget ægte med nerve," siger han.

Det er en fornøjelse at tale med Alan Bates. Hans engelske er korrekt, formelt og fyldt med finurligheder. Der er også plads til en mere brutal omend lige så raffineret svada, når snakken falder på noget, Bates ikke bryder sig om. Det kunne eksempelvis være Brexit, som var den oprindelige årsag til, at den 33-årige kok tilbage i 2019 begyndte at søge nye græsgange, hvilket førte ham til Henne Kirkeby Kro.

"Med et flertal, der ønskede at forlade EU, følte jeg mig ikke længere forbundet til mit hjemland på samme måde. Som kok har jeg haft stor gavn af den frie bevægelighed, og nu var det pludselig ikke længere muligt. Jeg tænkte: ’Hvis det er sådan, størstedelen af befolkningen har det, stemmer jeg med fødderne og går," siger den kontante mand, som ikke drømmer om at vende tilbage til hjemlandet.

"Jeg har ikke nogen interesse i at vende tilbage. Mit liv er bedre her. Systemet her fungerer faktisk, tag bare sådan noget som NemID. Jeg kan cykle til og fra arbejde og nyde synet af de smukke gader, og jeg kan svømme i havnen, fordi vandet faktisk er rent. Det er fucking great. Mit liv er nemt her, og det er ikke en dårlig ting. Det giver mig ro til at fokusere på det vigtige."

Også når det gælder måden at arbejde på, har Alan Bates fundet en helt andet arbejdsglæde i Danmark. Da han kom til Henne Kirkeby Kro, forlod han et job, hvor han arbejdede 80 timer om ugen til en meget lav løn. Derfor var det også lidt af et chok at komme til Henne Kirkeby Kro, et sted, han kun har lovprisninger til overs for.

"Jeg fløj dertil, spiste frokost, rejste tilbage og pakkede mine ting. Den fornemmelse af generøsitet, der gennemsyrede stedet, var helt ny for mig, og den eksisterede også i køkkenet. I England er alting sort-hvidt; dårlig løn og alt for mange arbejdstimer. På Henne lærte jeg, at tilværelsen også kan være farverig. Tilmed havde jeg fri tre dage om ugen og fik en bedre løn end i England. Det var et fantastisk sted at arbejde. De er alle stadig mine venner. Jeg kender deres partnere, og de kender min familie. Jo mere, jeg var villig til at give af mig selv til stedet, des mere fik jeg retur. Jeg kan ikke anbefale Henne Kirkeby Kro nok. Hvis jeg var millionær, ville jeg bo der hele sæsonen."

Arbejdsglæden og de gode forhold er noget af det vigtigste, Alan Bates har taget med sig fra tiden på Henne Kirkeby Kro, og derfor er det også noget, han forsøger at implementere efter bedste evne på Connection. Der er åbent fra tirsdag til fredag, således at medarbejderne også kan nyde weekenden med deres familie, og restauranten lukker ned i længere perioder i forbindelse med ferie. Og er der noget, man ikke kommer til at opleve på Connection, er det medarbejdere, der arbejder gratis over en længere periode.

"Jeg synes, det er kriminelt. Jeg siger ikke, at man ikke kan lade folk blive for en kort periode for at lære noget nyt. Det har jeg selv gjort på blandt andet El Celler de Can Roca, men jeg fik kost og logi og mulighed for at tjene lommepenge på selskaber. Det, jeg ikke kan acceptere, er steder, der bygger deres forretning op omkring gratis arbejdskraft. Det er fundamentalt forkert, og budskabet er noget nær: ’Det er dit privilegium at arbejde her, og jeg værdsætter din arbejdskraft så lidt, at jeg ikke vil betale dig for det.’ Folk har regninger at betale. Det går bare ikke," siger Bates med ild i blikket.

Connection kan dog meget hurtigt gå hen at blive et sted, hvor aspirerende kokke ønsker at tilbyde deres arbejdskraft. Alan Bates lægger ikke skjul på, at han drømmer om en stjerne i michelinguiden. De franske inspektører har også været forbi og efterfølgende tilmed ytret sig positivt på sociale medier, så håbet er lysegrønt for den unge englænder, som først og fremmest nyder processen.

"Det ville være fantastisk at få en stjerne, og det er helt klart også ambitionen. På Studio fyldte fokus på Michelin for meget. Her har vi travlt med glade gæster, og vi nyder vores arbejde hver dag. Så i stedet for at jagte stjernen bevidst, vil vi hellere se det som en flot anerkendelse for det, vi laver, og måden, vi gør det på. Vi er os selv, og vi forsøger aldrig at forestille noget, vi ikke er. Det skulle alle prøve, for det er fantastisk."