"Det her er en michelinrestaurant. Hvis stjernen skulle ryge en dag, vil det også være mit endeligt som køkkenchef"

Ærefrygt er den følelse, der bruser gennem kroppen, når man går de fire trin ned ad trappen i Vingårdsstræde, tager i det gyldne dørhåndtåg og åbner den sortlakerede dør, der fører én fra byens larm og ind under de beskyttende, hvide hvælvinger i Kong Hans Kælder. Man træder ind i mere end bare en restaurant. Det er den hellige gral. En del af selve fundamentet under dansk gastronomi. Det var den følelse, køkkenchef Mark Lundgaard havde i kroppen, da han som ung kok endelig realiserede sin årelange drøm om at arbejde hernede.

”Jeg kan tydeligt huske det der sug i maven. Jeg havde det virkelig, som om jeg var en bonderøv, der kom ind med firetoget. Her var et køkken, man havde læst om i bøger og i blade, og det hele var så dybt professionelt. Det var et kig ind i en ny verden.”

For 15 år siden, da han første gang satte sine træsko i kælderkøkkenet, var Thomas Rode kongen i kælderen. Han regerede med hård hånd og med et hold af meget dygtige folk omkring sig til alle tider. Kokke som Bo Bech, Thomas Herman og René Redzepi har alle været Rodes souschefer. Sådan gik det også for Mark Lundgaard. Med tiden vandt han køkkenchefens tillid og blev Rodes trofaste allierede gennem fire år, inden Lundgaard rejste videre ud i verden.

I 2014 vendte han tilbage. Denne gang gik han ned ad trapperne med nøglerne til hele kongeriget i hånden. Det år tiltrådte Mark Lundgaard som den kun fjerde køkkenchef siden åbningen i 1976. Man skal lede længe efter en mere prestigefuld køkkenchefstilling på dansk jord. Kun tre forgængere, med efternavnene Michaud, Letz og Rode, kan give enhver efterfølger sved på panden. Allesammen sværvægtere, som har sat et varigt aftryk på dansk gastronomi.

Den der lever skjult

I dag, efter seks år i rollen som køkkenchef, har 36-årige Mark Lundgaard nu også sat sit. Han blev kokken, som reformerede køkkenet på Kong Hans Kælder, og han blev ikke mindst manden, som generobrede den michelinstjerne, som ellers var forsvundet fra kælderen samme år, som Thomas Rode stoppede.

Efter 18 år på posten var Rode blevet så meget synonym med restauranten, at det ifølge Mark Lundgaard hænder, at folk tror, at Rode stadig er køkkenchef. Måske er det ikke så underligt. Når man møder Mark Lundgaard ansigt til ansigt, er han hverken introvert eller ordknap. Men han foretrækker en helt anden stilhed omkring sin person. Det er ikke ham, du ser i madprogrammer i fjernsynet. Han stiller heller ikke op som deltager i alle mulige kokkekonkurrencer, og det er heller ikke hans retter, der bliver nomineret til Årets ret af madanmelderne. Alt det står han lidt udenfor.

”Vi er jo en branche fuld af narcissister. Men jeg har ikke et stort behov for, at der skal fortælles og forklares en hel masse. Jeg vil hellere lade maden tale for sig selv. Min kæreste kalder mig en træmand, og det er nok meget rigtigt. Jeg kommer jo fra Sønderjylland, og hernede gør man ikke de store armbevægelser ud af sig selv.”

Han mener det. For eksempel findes han ikke længere på de sociale medier. De blev med tiden et irritationsmoment, som stjal hans tid og dræbte hans kreativitet. Leder man på det øvrige internet, er det næsten tørlagt for artikler, fordi han som regel også takker pænt nej til interview. Ikke desto mindre har han indvilget i at fortælle gastro lidt om, hvordan det var, da han i 2014 overtog den ærefrygtindgydende opgave at skulle løfte arven efter forgængerne og revitalisere dansk gastronomis hellige gral.

Jagten på den nye identitet

2014 er året, hvor Thomas Rode abdicerer i kælderen. Samme år har michelinstjernen forladt kælderen for første gang siden 1983, og tilbage står en hæderkronet restaurant uden en identitet. Resten af byen er ved at drukne i ny nordisk kærnemælkssauce og dildolie. Dér vil Mark Lundgaard med sikkerhed ikke hen. Han vil i den modsatte retning. For lige så analog han er, når det kommer til internettet og sociale medier, lige så analog er han, når det gælder moderne køkkenteknik. Han vil have Kong Hans Kælder tilbage til det fuldtonede franske udtryk, hvor enkelheden og håndværket råder. Han vil have stegetermometrene ud af køkkenet og ind med kokke, der kan afgøre bøffernes temperatur med en stegenål på underlæben. Tilbage til gamle tilberedningsmetoder som indbagning af pighvar i saltdej, og tilbage til tjenere, der kan tranchere fisken ved bordet og flambere en peberbøf for øjnene af gæsterne. Tilbage til enkle, kraftfulde serveringer, hvor blomster og visuel staffage er bandlyst, men hvor skønheden i stedet skal findes i den perfekte tilberedning af de flotteste råvarer, der kan opdrives, de gennemarbejdede saucer og den sidste hånd lagt på ved bordet af kompetente tjenere.

Alt det ville han, og til sin overraskelse fik han lov til det hele. Jacob Grønlykke, én af restaurantens daværende ejere, havde året forinden spurgt, om han kunne være interesseret i køkkenchefstillingen. Mark Lundgaard havde overrumplet ham ved at møde op til samtalen med en komplet drejebog over, hvad det var for noget mad, han ville lave, og ligefrem tegninger af, hvordan han forestillede sig, at køkkenet skulle ombygges. Han fik det, som han ville.

Lundgaards første regeringsår

Thomas Rodes sidste tid i kælderen var præget af en nyfunden fascination af palæo-livsstil og træning. Hvedemelet blev fjernet fra kuvertbrødet, sukkeret blev taget ud af desserterne, og han forsøgte endda at få personalet til at følge trop på den sunde livsstil. Den linje skulle lægges om, og med Jacob Grønlykkes velsignelse og en nærmest ”skræmmende tillid” fik Mark Lundgaard frie hænder til at modellere Kong Hans Kælder præcis som han ønskede. Det krævede en fire måneder lang nedlukning, en omfattende renovering af restauranten og en ombygning af køkkenet for et større millionbeløb. Mark Lundgaard besøgte klassiske franske stjernetempler som legendariske Epicure på Hotel Bristol i Paris og drog inspiration til menuen fra gamle kogebøger af nouvelle cuisine-fædre som Haeberlin, Troisgros og Bocuse. Da det endelig blev tid til, at de første gæster kunne åbne den sortlakerede dør for foden af stentrappen, var den dengang 30-årige køkkenchefs nerver flossede.

”Det første år var forfærdeligt. Jeg var usikker ad helvede til. Jeg havde det sådan, at hvis det her går galt, så er jeg færdig. Så er min karriere ødelagt, og jeg skal finde noget andet at lave. Det her var min ene chance. Sådan tænkte jeg. Jeg havde virkelig følelsen af at sætte alt på sort og gå all-in. Dengang var der jo ingen andre herhjemme, der lavede det, vi gerne ville, så jeg tvivlede hele tiden.”

Lang rejse mod kælderdybet

At iføre sig køkkenchefjakken på Kong Hans Kælder var kulminationen på en 15 år lang og hård rejse ind i faget. En rejse, som var startet under ledelse af nogle af de største i den generation af franske kokke, som fra begyndelsen af 70’erne satte fod på dansk jord og skabte et kvantespring for dansk gastronomi.

Én af dem var alsaciske Christian Bind. Ifølge Lundgaard var han dengang lidt af en undtagelse, for han var en forholdsvis rar og retfærdig køkkenchef. Det betød dog ikke, at der var nogen som helst slinger i valsen i hans dybt ambitiøse køkken på Fakkelgaarden. Det var det køkken, en intetanende Mark Lundgaard som 15-årig kokkeelev blev kastet hovedkulds ind i uden anden køkkenerfaring end den, han havde opnået ved at sælge pølser i pølsevognen nede ved havnen i Egernsund. En lille by i Sønderjylland ved Flensborg Fjord, hvor hans far drev en tømmerhandel, mens moren havde en tøjforretning i Gråsten. Et hjem, hvor udsigten over fjorden var betalt med hårdt arbejde. Det kendte Mark Lundgaard endnu ikke meget til. Han havde lige overstået 9. klasse, og han anede ikke, hvad han skulle give sig til. Skolen interesserede ham ikke videre, men at holde et sabbatår kunne der ikke blive tale om. Mark kendte en pige i skolen, som han gerne ville lære bedre kende for alvor. Pigens far drev en restaurant, så i mangel af bedre idéer var teenagehjernens logiske kobling, at han selvfølgelig måtte starte på kokkeskole, så han kunne få noget at snakke med pigen om.

Fræk og fyringsværdig kokkeelev

Men uden at vide det var han kommet i køkkenet på en restaurant, som netop det år var udnævnt som ’Årets Restaurant’ i Den Danske Spiseguide. Fakkelgården var Flensborg Fjords franske tempel, og selv om Lundgaard beskriver Bind som en rar og retfærdig køkkenchef, var der immervæk kontant afregning i hans køkken og udmarvende arbejdsdage, som kunne strække sig fra formiddagen til langt ud på natten. Efter endt service drak de udlærte kokke øl og spillede kort, mens kokkeeleverne måtte gøre rent.

”Jeg græd, når jeg kom hjem, fordi jeg var så fysisk og psykisk udmattet. Kroppen brændte fra røven og hele vejen ned i hælene af at stå op så mange timer,” husker Mark Lundgaard, som ofte blev straffet med ekstrarengøring, fordi han var ”sindssygt fræk”.

”Jeg havde fyret mig selv,” siger han i dag.

På trods af skideballerne og det hårde arbejdsmiljø begyndte tingene langsomt at give mening. Før han begyndte som kokkeelev, var Mark Lundgaard en ambitiøs fodboldspiller, men en skade tvang ham til at opgive fodbolddrømmene, før de for alvor nåede at komme i gang. I køkkenet fandt han til gengæld noget af det samme, som han før fik på fodboldbanen. Følelsen af at løfte i flok og at arbejde sindssygt hårdt sammen mod et fælles mål. Lysten til at blive den bedste.

Da han fik sit svendebrev i 2003, fik han én af Thomas Rodes kogebøger foræret. Det var for sindssygt, tænkte han om de retter, han så på siderne. Kunne man virkelig lave mad på den måde? Drømmen om en dag at arbejde på Kong Hans Kælder var plantet.

Fra Bind til Michaud

Efter endt læretid på Fakkelgaarden rundede han dog lige Ruths Hotel, hvor han havnede i kløerne på endnu en fransk mesterkok. Michel Michaud – i øvrigt Kong Hans Kælders første køkkenchef – havde i 2004 fået til opgave at løfte gastronomien på det komplet nyrenoverede luksushotel. Hos Michaud steg skideballerne til et helt nyt niveau. Michaud skældte den nyuddannede kok så eftertrykkeligt ud, at den iltre franskmand en dag pludselig mistede stemmen og måtte skrive på en tavle i to uger efter. Det var ikke en rar ledelsesstil, men ikke desto mindre smittede den af.

”Jeg var produktet af en generation af franske køkkenchefer, som kørte den helt hårde linje. Det var det eneste, jeg kendte til, så da jeg selv fik ansvar, troede jeg også, at jeg skulle være sådan.”

Det kom for alvor til udtryk, da han efter Ruths Hotel endelig kom til Kong Hans Kælder, hvor han arbejdede sig op til positionen som Thomas Rodes souschef.

Kong Rodes ondskabsfulde løjtnant

I sin erindringsbog ’I Kongens Klæ’r’ beskriver Rode sin daværende løjtnant som en fyr, man altid kan stole 100 % på og som en person, der er ”meget, meget samvittighedsfuld og opmærksom ud over det sædvanlige”.

Men der var også en mere beskidt bagside af kokkejakken: ”Da jeg ansatte Mark Lundgaard, varede det ikke længe, før det gik op for mig, at jeg havde ansat et monster. Han var virkelig en freak, og det ved han også godt selv. Han elsker jo den der rolle – at være souschefen, der tager det grove – at være bully.” Og Rode fortsætter: ”Mark elskede det, og legede sine roller som den lidt ondskabsfulde, men alligevel tillidsvækkende souschef,” skrev Thomas Rode, som beskriver Mark Lundgaard som en souschef, der ”krævede ekstremt megen kontrol og styring”.

”Det er jo ikke særligt flatterende at høre de ord om sig selv i dag. Men det passer desværre. Jeg var bindegal dengang som souschef. Jeg var virkelig en sløj udgave af mig selv, og jeg var med til at skabe en elendig stemning i køkkenet. Folk kunne risikere at blive fyret, hvis de ikke kunne finde ud af at piske i ottetaller. Det er ikke sådan en person, man har lyst til at være. Men det var sådan, jeg troede, at man skulle være.”

Stagiaire i et horror house

Der var tale om en tillært adfærd, indlært gennem tusindvis af timer under køkkenchefer af den gamle skole. De værste af dem mødte han på udlandsophold, bl.a. hos de berygtede brødrene Obauer i Østrig, hvor Thomas Rode også var stagiaire i sin tid. Et arbejde, Rode i sin bog kalder ”ubeskriveligt, nærmest uværdigt”.

Mark Lundgaard sammenligner beslutningen om et ophold hos Obauer med det at sætte sig for at gennemføre en Ironman. Man ved, at det bliver ubeskriveligt hårdt, men man vil teste sig selv for at se, om man kan gennemføre. Han fik et forvarsel allerede den dag, han ankom. Her var én af de ansatte bukket under og var stukket af midt om natten.

”Køkkenet var et ’horror house’ af sindssyge typer, og både det psykiske og fysiske arbejdspres var så voldsomt. Alt var meget langt fra danske værdier. Jeg arbejdede seks dage om ugen, fra syv morgen til midnat, kun med et par timers Zimmerstunde i løbet af dagen. Da jeg havde fået det på afstand, gik det op for mig, at jeg havde lært ufattelig meget af det. Men jeg havde også fået en idé om, hvordan man ikke skulle gøre,” husker Mark Lundgaard, som aldrig gennemførte.

I stedet oplevede han at blive fyret, da han måtte hasteindlægges med en sprængt blind-tarm. Da han vågnede op fra narkosen i sygesengen, lå der en fyreseddel på natbordet. En syg kok kunne man ikke bruge til noget. En vanvittig historie og et eksempel på den kontante hårdhed, der formede ham dengang.

Trimning over hele linjen

Da han så blev køkkenchef, lagde han også selv en hård linje. Men med tiden gik det op for ham, at han var nødt til at ændre ledelsesstil, hvis det skulle blive ved at være sjovt at gå på arbejde. I dag er stemningen i køkkenet anderledes end i Rode-årene som souschef og i den første, nervøse periode som ny køkkenchef. Det er der flere grunde til. Det første år havde Kong Hans Kælder åbent seks dage om ugen. Seks udmarvende arbejdsdage på 14 timer og én fridag til at hvile benene og komme til hægterne igen. Et timetal, som de fleste nok vil finde umenneskeligt, men det var realiteten, og den manglende restitution tærede på staben både i køkkenet og på gulvet. Hos Mark Lundgaard gav det sig udslag i en stærkt forøget kampvægt. Han tog det først alvorligt, da en gæst, som viste sig at være mave-tarm-kirurg, direkte sagde til ham, at han ”så usund ud”. Det var ikke ment som en fornærmelse, men snarere som omsorg, for kirurgen tilbød samtidig sin hjælp med en kur. Det var rettidig omhu, for det viste sig, at køkkenchefen rendte rundt med en decideret sundhedsfarlig BMI på 34, som direkte kan oversættes til svær overvægt.

Så kroppen blev trimmet, og i 2016 gjorde åbningstiderne også. I dag er restauranten åben fire dage om ugen, så folk kan møde veludhvilede på arbejde med en intakt lyst til at beværte. Alene det har gjort en enorm forskel for arbejdsglæden, fortæller Lundgaard.

En anden faktor er, at han har trimmet staben til udelukkende at bestå af udenlandske, udlærte kokke, alle over 30 og med mange års erfaring i benene. Derfor kan han give tingene fra sig uden at skulle udøve den ekstreme kontrol, som kendetegnede hans tid som souschef. Det eneste, han stadig insisterer på at lave selv, er saucerne, fordi ”saucen er køkkenets DNA”, som han siger.

”Mine kolleger hernede er respektfulde, betænksomme og enormt dygtige mennesker, som er glade for at gå på arbejde, og som jeg ved, at jeg kan regne med. Det er med til at give mig ro i sindet.”

Netop de egenskaber hos kollegerne har været grunden til, at Mark Lundgaard i 2017 valgte kokkeelever fra. Det er ikke en beslutning, han er stolt af, men uddannelsen af kokkeelever har været nødvendig at skære fra, hvis han skulle skabe et arbejdsmiljø, han selv kunne holde ud.

”Det er jo et ømtåleligt emne, for jeg ved godt, at vi også har et ansvar for at løfte næste generation ind i faget. Men omvendt må jeg også være ærlig og sige, at det er en opgave, jeg ikke magter længere. I vores branche mærker vi om nogen ’curling-generationen’, og vi har haft forældre, der ville føre lønsamtaler for deres børn og krævede, at de skulle have mere i elevløn. Og de unge, de gider ikke at arbejde eller møde til tiden. Jeg kunne aldrig være sikker på, om de nu også dukkede op på arbejde. Den usikkerhed er meget svær at arbejde med i et køkken, og jeg blev simpelthen i så dårligt humør af det.”

De første anmeldelser

Men tilbage i september 2014 var det en helt anden usikkerhed, der nagede. Den 15. september, efter to uger med prøvemiddage, hvor køkkenets præstation havde været alt andet end sikker, kunne den nye Kong Hans Kælder omsider genåbne. Mark Lundgaard havde et brændende behov for at blive bekræftet i, at han havde satset rigtigt, da han lagde alt på sort. Ville gæsterne og anmelderne forstå det, han prøvede at sige med restaurantens nye koncept?

Da Børsens anmeldelse kom, blev avisen hentet i kiosken om morgenen og læst igennem med nerverne uden på tøjet. Børsens seks stjerner var en lettelse, men efterfølgende gjorde det oprigtigt ondt, at Politiken kun gav fem (i et i øvrigt meget omdiskuteret samtaleformat mellem avisens to anmeldere), og at Søren Frank udelukkende rundede op til seks på grund af den gode vinhåndtering.

”I dag kan jeg godt se, at det er lidt forkælet at blive ked af fem stjerner, men sådan havde jeg det dengang. Det betød alt.”

Men dagbladenes stjerner var én ting. Noget andet var tilbageerobringen af den tabte stjerne i michelinguiden; det altoverskyggende mål, som skulle i hus. Stjernen kom ikke i foråret 2015, som han havde håbet, men året efter funklede den på ny i kælderen, og Mark Lundgaard havde dermed løst den opgave, han havde stillet sig selv, da han fik jobbet.

Kun Michelin tæller

Når man i dag sætter sig til rette ved de stivede hvide duge og lader sig beværte af tjenere, som trancherer fisken og flamberer bøffen ved bordet, er det med følelsen af, at det altid har været sådan hernede. Mark Lundgaards stil er groet ind og er blevet synonym med kælderen. Forfængeligheden er blevet mindre, efterhånden som tiltroen til egne evner og til den stil, som Kong Hans Kælder står for, er vokset. Anmeldelser i dagblade og gastronomiske ranglister betyder i dag langt mindre for ham end tidligere.

Det, der virkelig betyder noget, er michelinguiden. Ikke blot fordi han mener, at stjernen giver langt flere gæster end en dagbladsanmeldelse, men også fordi han personligt finder guidens inspektører mere troværdige end visse hjemlige anmeldere. Bl.a. fordi inspektørerne nøjes med at drikke to-tre glas vin under besøg i kælderen. Derfor er det også stjernen i michelinguiden, som afgør, hvorvidt det er Mark Lundgaard, der er at finde på køkkenchefposten eller ej. Forsvinder stjernen fra kælderen igen, forsvinder han også sammen med den. Den beslutning står klar. Når man ser det udefra, er det på mange måder skræmmende, at en vurdering fra en ansigtsløs inspektør kan have så stor magt over selv erfarne og veletablerede køkkenchefers selvanseelse, men det er ikke desto mindre en realitet.

”Det her er en michelinrestaurant. Det er ikke noget, jeg går og bekymrer mig om længere, men hvis stjernen skulle ryge en dag, så vil det også være mit endeligt som køkkenchef. Sådan er det bare. Jeg ville miste motivationen. Vi er usikre mennesker, og Michelin er bare trumfen. Mister du først den stjerne, så er det en historie, der ikke kan fejes ind under gulvtæppet. Det vil klæbe til dig resten af din karriere.”